RU2545589C1

RU2545589C1 - Method for production of milk-and-coffee ice cream

Info

Publication number: RU2545589C1
Application number: RU2013152432/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков; Валентина Владимировна Данилина
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-11-27
Filing date: 2013-11-27
Publication date: 2015-04-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to ice cream production technology. The method envisages recipe components preparation, apples cutting, drying in a convective way till intermediate moisture content, maintenance under pressure under heating conditions till the temperature is no lower than 100°C, depressurisation to an atmospheric value with simultaneous swelling of apples, additional drying in microwave field till dry substances content is no less than 85% and glazing with sugar. One performs mixing of 40%-fat cream, low-fat milk condensed with sugar, dry defatted milk, waffle wastes, sugar sand, dandelion roots extract, potato starch and drinking water, pasteurisation, homogenisation, cooling, freezing, glazed apples introduction in the process of freezing, packing and hardening to produce the target product.

EFFECT: invention ensures production of ice-cream enriched with vegetal raw materials biologically active substances.

Description

Изобретение относится к технологии производства мороженого.The invention relates to a technology for the production of ice cream.

Известен способ производства молочно-кофейного мороженого, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вафельных отходов, сахарного песка, вытяжки цикория, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание (Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1998, с.13-47).A known method for the production of milk and coffee ice cream, involving the preparation of prescription components, mixing cream of 40% fat, condensed milk with sugar, skim milk powder, waffle waste, sugar, chicory extract, potato starch and drinking water, pasteurization, homogenization, cooling, freezing, packing and hardening (Technological instructions for the production of ice cream. - M .: Agropromizdat, 1998, p.13-47).

Техническим результатом изобретения является получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья.The technical result of the invention is to obtain a new ice cream with specific organoleptic properties, enriched with biologically active substances of plant materials.

Этот результат достигается тем, что в способе производства молочно-кофейного мороженого, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание сливок 40%-ной жирности, молока нежирного сгущенного с сахаром, молока сухого обезжиренного, вафельных отходов, сахарного песка, вытяжки, картофельного крахмала и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, согласно изобретению подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, используют вытяжку корня одуванчика, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:This result is achieved by the fact that in the method for the production of milk and coffee ice cream, which involves preparing the recipe components, mixing cream of 40% fat, condensed milk with sugar, skimmed milk powder, waffle waste, granulated sugar, extract, potato starch and drinking water , pasteurization, homogenization, cooling, milling, packing and hardening, according to the invention, the prepared apples are cut, convectively dried to an intermediate humidity, and kept under pressure when heated to a temperature not lower than 100 ° C, depressurize to atmospheric pressure while expanding the apples, dry in the microwave field until the solids content is at least 85%, glaze with sugar and add to the mixture during freezing, use the extract of dandelion root, and the components are used in the following weight ratio with an accuracy of ± 2%:

сливки 40%-ной жирности40% cream 78,878.8 молоко нежирное сгущенное с сахаромcondensed milk with sugar 170,7170.7 молоко сухое обезжиренноеskimmed milk powder 40,140.1 вафельные отходыwaffle waste 4,94.9 сахарный песокgranulated sugar 64,464,4 вытяжка корня одуванчикаextract of dandelion root 9090 картофельный крахмалpotato starch 13,513.5 яблокиapples 50fifty сахарsugar 50fifty водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные яблоки нарезают и сушат конвективным методом до любой промежуточной влажности. Яблоки при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°С и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию яблок.Prepared apples are cut and dried by convective method to any intermediate moisture. At the same time, the apples acquire a soft plastic consistency. Then they are kept under pressure when heated to a temperature not lower than 100 ° C and relieve pressure to atmospheric. This leads to evaporation of part of the residual moisture and bloating of apples.

Последнюю указанную операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой 100°С на поверхности яблок в течение времени, достаточного для полного прогрева сырья до указанной температуры.The last specified operation is advisable to carry out at a pressure that ensures the liquid phase state of the water and a slight temperature exceeding 100 ° C on the surface of apples for a time sufficient to completely heat the raw material to the specified temperature.

Затем яблоки досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром.Then the apples are dried in the microwave until the solids content is at least 85% and glazed with sugar.

Вытяжку корня одуванчика готовят по аналогии с вытяжкой цикория путем его подготовки, резки, жарки, заливки питьевой водой в соотношении по массе 1:(3÷5), кипячения и отфильтровывания жидкой фазы.An extract of dandelion root is prepared by analogy with an extract of chicory by preparing, cutting, frying, pouring drinking water in a ratio by weight of 1: (3 ÷ 5), boiling and filtering the liquid phase.

Подготовленные сливки 40%-ной жирности, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сухое обезжиренное, вафельные отходы, сахарный песок, вытяжку корня одуванчика, картофельный крахмал и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер. Туда же в рецептурном соотношении подают глазированные яблоки. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта.Prepared cream of 40% fat, condensed milk with sugar, skimmed milk powder, waffle waste, granulated sugar, extract of dandelion root, potato starch and drinking water are mixed in a recipe ratio, pasteurized, homogenized, cooled and sent to the freezer. There, in the recipe ratio, glazed apples are served. The resulting mixture is freezed, packaged and quenched to obtain the desired product.

Полученное мороженое представляет собой массу с включениями глазированного растительного сырья, имеющего консистенцию попкорна, цвет и аромат, характерные для яблок.The resulting ice cream is a mass with inclusions of glazed vegetable raw materials having the consistency of popcorn, color and aroma characteristic of apples.

Химический состав мороженого обогащен биологически активными веществами яблок, а органолептические свойства являются уникальными за счет консистенции попкорна у растительного компонента.The chemical composition of ice cream is enriched with biologically active substances of apples, and the organoleptic properties are unique due to the consistency of popcorn in the plant component.

Claims

A method for the production of milk and coffee ice cream, which involves preparing the recipe components, mixing 40% fat cream, condensed milk with sugar, skimmed milk powder, waffle waste, granulated sugar, extract, potato starch and drinking water, pasteurization, homogenization, cooling, milling, packing and hardening, characterized in that the prepared apples are cut, dried by convective method to an intermediate humidity, kept under pressure when not heated below 100 ° C, depressurize to atmospheric pressure while expanding the apples, dried in the microwave field until the solids content is at least 85%, glazed with sugar and added to the mixture during freezing, use the extract of dandelion root, and use the components in the following ratio mass with an accuracy of ± 2%:
40% cream 78.8 condensed milk with sugar 170.7 skimmed milk powder 40.1 waffle waste 4.9 granulated sugar 64,4 extract of dandelion root 90 potato starch 13.5 apples fifty sugar fifty water before the release of the target product 1000