RU2426437C1 - Способ производства кисломолочного продукта - Google Patents
Способ производства кисломолочного продукта Download PDFInfo
- Publication number
- RU2426437C1 RU2426437C1 RU2009144808/10A RU2009144808A RU2426437C1 RU 2426437 C1 RU2426437 C1 RU 2426437C1 RU 2009144808/10 A RU2009144808/10 A RU 2009144808/10A RU 2009144808 A RU2009144808 A RU 2009144808A RU 2426437 C1 RU2426437 C1 RU 2426437C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- lactulose
- fermentation
- production
- temperature
- mixture
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 title claims description 4
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 claims abstract description 32
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 claims abstract description 31
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 2
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 claims 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 12
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 5
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 5
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 4
- 230000001847 bifidogenic effect Effects 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 3
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 3
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 244000309464 bull Species 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 1
- 241000186672 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Species 0.000 description 1
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 1
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 1
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 241000245063 Primula Species 0.000 description 1
- 235000000497 Primula Nutrition 0.000 description 1
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 1
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 description 1
- 238000000909 electrodialysis Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 239000003324 growth hormone secretagogue Substances 0.000 description 1
- 239000007952 growth promoter Substances 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229940029985 mineral supplement Drugs 0.000 description 1
- 235000020786 mineral supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000020136 ryazhenka Nutrition 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000019195 vitamin supplement Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, внесение лактулозы в концентрации от 2 до 4% к массе смеси, заквашивание и сквашивание. Изобретение позволяет получить кисломолочный продукт с полезными пребиотическими свойствами и длительным сроком хранения при высоком уровне жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры. 3 ил.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве функциональных молочных продуктов.
Известны способы получения лактулозосодержащих молочных продуктов, в которых лактулоза используется в качестве бифидогенного фактора, то есть вещества, стимулирующего рост бифидобактерий, как в продукте, так и в организме человека.
Способ производства напитка «Примула» (RU 2084163, 6А23С 21/02, приор. 05.06.1995, опубл. 20.07.1997, бюл. № 20) предусматривает внесение в пастеризованную охлажденную молочную сыворотку производственной закваски и лактулозы, выполняющей роль стимулятора роста бифидобактерий в продукте. Этот стимулятор получен путем обработки подсгущенной сыворотки гидроокисью кальция с последующим подкислением кислой сывороткой. Далее смесь подвергают электродиализной обработке. Однако если лактулоза используется бифидобактериями в качестве стимулятора роста при культивировании, то она не остается в готовом продукте и не будет играть в организме роль пребиотика, то есть вещества, способствующего нормализации микрофлоры кишечника.
Другой способ получения кисломолочного напитка (RU 2329652, А23С 9/13, приор. 09.11.2006, опубл. 27.07.2008, бюл. №21) предусматривает нормализацию молока, внесение лактулозосодержащего бифидогенного концентрата в количестве 1,5-2,5%, гомогенизацию, нагревание нормализованной смеси, внесение добавки, перемешивание, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание и охлаждение. В данном случае бифидогенный концентрат используется для придания напитку органолептических показателей, характерных для ряженки, и пребиотических свойств, т.е. подразумевается, что лактулоза не используется микрофлорой закваски. Однако в этом способе не рассмотрены вопросы сохранения жизнеспособности заквасочной микрофлоры. В настоящее время этот вопрос приобретает особое значение, поскольку показатель количества молочнокислых микроорганизмов нормируется во всех кисломолочных продуктах (ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», от 12 июня 2008 г.).
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ производства кисломолочного продукта (RU 2157639, А23С 9/12, опубл. 20.10.2000), который включает приготовление нормализованной смеси, подогрев, очистку, внесение сиропа лакто-лактулозы в количестве 0,3-0,6%, пастеризацию и охлаждение, внесение витаминно-минеральной добавки и закваски. В данном способе лактулоза рассматривается как бифидогенный фактор, использующийся бифидобактериями и стимулирующий их рост, поэтому лактулоза не остается в продукте и не придает ему полезные пребиотические свойства.
Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении выживаемости заквасочной микрофлоры в кисломолочных продуктах, содержащих лактулозу и обладающих пребиотической активностью.
Данный технический результат достигается за счет внесения лактулозы в концентрации от 2 до 4% (по массе) в нормализованную смесь перед ее заквашиванием и сквашиванием.
Результаты проведенных исследований показали, что некоторые молочнокислые микроорганизмы заквасок в процессе культивирования используют лактулозу как питательное вещество (до 50% от исходного содержания лактулозы). При этом установлено, что уровень жизнеспособности отдельных культур повышается, возможно, в результате формирования защитного полисахаридного слоя. На фиг.1, 2 и 3 показано, что в условиях длительного хранения при температуре 4±2°С лактулоза, добавленная в смесь перед сквашиванием, увеличивает уровень жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры на 11-20% по сравнению с образцами без лактулозы. Обнаруженное явление позволяет увеличить срок хранения кисломолочных продуктов с сохранением высокого уровня живых клеток заквасочных культур.
На фиг.1 показано влияние лактулозы на жизнеспособность микрофлоры закваски для сметаны, содержащей Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis. Сквашивание проводили при общепринятых технологических режимах: температуре 30±1°С в течение 6 часов, после чего хранили образцы в холодильнике при температуре 4±2°С.
На фиг.2 показано влияние лактулозы на жизнеспособность микрофлоры закваски для йогурта, содержащей Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, сквашивание проводили при температуре 40±2°С в течение 5 часов, после чего хранили образцы в холодильнике при температуре 4±2°С.
На фиг.3 показано влияние лактулозы на жизнеспособность пробиотической культуры Lactobacillus rhamnosus, сквашивание проводили при температуре 37°С в течение 5 часов, после чего хранили образцы в холодильнике при температуре 4±2°С.
Учитывая, что часть (50%) лактулозы используется микроорганизмами, для придания продукту пребиотического эффекта необходима добавочная концентрация от 1 до 2%, рекомендованная для профилактического питания. Таким образом, общая концентрация добавленной лактулозы должна быть на уровне 2-4%.
Пример 1. Нормализованную молочную смесь подвергли гомогенизации и пастеризовали при температуре 92°С с выдержкой 5 мин. Далее смесь охладили до температуры заквашивания 42°С, внесли сироп лактулозы из расчета 2% лактулозы в смеси и закваску для производства йогурта (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Сквашивание вели при температуре 40°С в течение 3 часов до кислотности 110°Т.
Полученный продукт имел свойственные йогурту органолептические показатели, количество молочнокислых микроорганизмов через неделю хранения в холодильнике - 109 КОЕ/см3 (для сравнения, в образце без лактулозы, полученном при тех же условиях, - 107 КОЕ/см3), содержание лактулозы 1%. Таким образом, в продукте сохраняется высокое содержание жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры, кроме того, он содержит лактулозу и обладает пребиотическими свойствами.
Пример 2. Нормализованную молочную смесь подвергли гомогенизации и пастеризовали при температуре 92°С с выдержкой 5 мин. Далее смесь охладили до температуры заквашивания 42°С, внесли сироп лактулозы из расчета 4% лактулозы в смеси и закваску для производства йогурта (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Сквашивание вели при температуре 42°С в течение 4 часов до кислотности 115°Т.
Полученный продукт имел свойственные йогурту органолептические показатели, количество молочнокислых микроорганизмов через неделю хранения в холодильнике - 1010 КОЕ/см3, содержание лактулозы 2%. Таким образом, в продукте сохраняется высокое содержание жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры, кроме того, он содержит лактулозу и обладает пребиотическими свойствами.
Claims (1)
- Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение лактулозы, заквашивание и сквашивание, отличающийся тем, что лактулозу вносят в концентрации от 2 до 4% к массе смеси.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009144808/10A RU2426437C1 (ru) | 2009-12-02 | 2009-12-02 | Способ производства кисломолочного продукта |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009144808/10A RU2426437C1 (ru) | 2009-12-02 | 2009-12-02 | Способ производства кисломолочного продукта |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2009144808A RU2009144808A (ru) | 2011-06-10 |
| RU2426437C1 true RU2426437C1 (ru) | 2011-08-20 |
Family
ID=44736351
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009144808/10A RU2426437C1 (ru) | 2009-12-02 | 2009-12-02 | Способ производства кисломолочного продукта |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2426437C1 (ru) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2157639C1 (ru) * | 1999-06-22 | 2000-10-20 | Московский государственный университет прикладной биотехнологии | Способ производства кисломолочного продукта |
| RU2196432C1 (ru) * | 2001-06-29 | 2003-01-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания РАСХ | Композиция для приготовления кисломолочного продукта геродиетического питания |
-
2009
- 2009-12-02 RU RU2009144808/10A patent/RU2426437C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2157639C1 (ru) * | 1999-06-22 | 2000-10-20 | Московский государственный университет прикладной биотехнологии | Способ производства кисломолочного продукта |
| RU2196432C1 (ru) * | 2001-06-29 | 2003-01-20 | Государственное научное учреждение Научно-исследовательский институт детского питания РАСХ | Композиция для приготовления кисломолочного продукта геродиетического питания |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Храмцов А.Г., Синельников Б.М., Евдокимов И.А., Рябцев С.А., Серов А.В. Физико-химические свойства, биологическая ценность и медицинское применение лактулозы. Вестник СевКавГТУ, серия «Продовольствие» №1(6), 2003. Храмцов А.Г., Василисин С. В., Рябцева С.А., Воротникова Т.С. Технология продуктов из вторичного молочного сырья, изд-во ГИОРД, 2009. Брацихина М.А. Влияние пребиотика лактулозы на сроки хранения кисломолочных продуктов, Материалы III Международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества в XX веке, том 1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2009. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2009144808A (ru) | 2011-06-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6506688B2 (ja) | 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 | |
| JP6509737B2 (ja) | 酸度上昇が抑制された発酵乳およびその製造方法 | |
| KR20120049212A (ko) | 발효 낙농제품의 제조방법 | |
| JP6504878B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
| HK1199179A1 (en) | Process for manufacturing of a fermented dairy product | |
| CN109430396A (zh) | 一种含气活菌型果汁风味发酵乳及其制备方法 | |
| US20190357556A1 (en) | Production method for low-acid fermented milk | |
| US9980501B2 (en) | Method of making probiotic dairy products with date syrup additive | |
| CN108112696A (zh) | 一种搅拌型发酵乳及其制备方法 | |
| RU2532047C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
| RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
| RU2616366C1 (ru) | Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков | |
| TWI580358B (zh) | Yogurt for promoting propagation of Bulgarian bacteria and its manufacturing method | |
| CN102742645A (zh) | 一种活性益生菌发酵酸乳饮料的制备方法 | |
| RU2458513C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
| RU2426437C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| RU2218795C2 (ru) | Способ производства сметаны | |
| RU2534349C2 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта смешанного брожения | |
| EL-Bannan et al. | Production and properties of yoghurt made using mixture of cows and goats milk | |
| RU2604486C1 (ru) | Способ получения простокваши | |
| RU2603070C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта типа йогурта | |
| RU2572578C1 (ru) | Способ производства симбиотического сметанного продукта | |
| EP4449872A1 (en) | Fermented composition and method for producing same | |
| RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
| RU2497370C1 (ru) | Способ получения мороженого |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121203 |