RU2426375C1 - Method for production of sugar waffles - Google Patents
Method for production of sugar waffles Download PDFInfo
- Publication number
- RU2426375C1 RU2426375C1 RU2010113295/10A RU2010113295A RU2426375C1 RU 2426375 C1 RU2426375 C1 RU 2426375C1 RU 2010113295/10 A RU2010113295/10 A RU 2010113295/10A RU 2010113295 A RU2010113295 A RU 2010113295A RU 2426375 C1 RU2426375 C1 RU 2426375C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- oat root
- sugar
- pressure
- miscella
- Prior art date
Links
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 15
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 title abstract 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 150000002829 nitrogen Chemical class 0.000 claims description 2
- 241000209763 Avena sativa Species 0.000 claims 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 240000001463 Mertensia maritima Species 0.000 abstract 3
- 235000011168 Mertensia maritima Nutrition 0.000 abstract 3
- 235000012363 Tragopogon porrifolius Nutrition 0.000 abstract 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 12
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 1
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 1
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.
Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку (RU 2282362 С2, 2006).A known method for the production of sugar wafers, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from amaranth seeds, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, vanillin and water, its molding in the form of sheets and baking (RU 2282362 C2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых сахарных вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.The technical result of the invention is to obtain new sugar wafers with coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving the consistency of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из овсяного корня в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из овсяного корня готовят путем экстрагирования гвоздики жидком азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of sugar wafers, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, flavoring and water, molding it in the form of sheets and pastries, according to the invention, a mixture of premium wheat flour and oat root flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, oat root flour is prepared by extracting cloves with liquid nitrogen to separate it miscella, preparation of oat root, cutting, drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of oat root to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying by convective method to residual humidity of about 5%, impregnation of the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the oat root and its cryo-grinding in the medium of the released nitrogen to produce flour, and the dough is prepared in the following ratio components by weight with an accuracy of ± 5%:
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Prescription components are prepared according to traditional technology.
Гвоздику экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The clove is extracted with liquid nitrogen and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15).
Овсяный корень подготавливают, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The oat root is prepared, cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide an oat root drying time of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° С. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харринггона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars, Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harringgon desirability function for the best consistency of wafer sheets with minimal specific energy consumption.
Затем овсяный корень досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then the oat root is dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%, loaded into a cryomill drum and poured for impregnation of the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the oat root is saturated with the aromatic substances contained in miscella.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание овсяного корня, а затем осуществляют криоизмельчение овсяного корня в среде выделившегося азота с получением муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the oat root, and then cryo-grinding of the oat root in the medium of nitrogen released to produce flour.
Пшеничную муку высшего сорта и муку из овсяного корня смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину 3/4 рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, сахарной пудры, соли, 1/3 рецептурного количества муки и соды. Все перечисленное смешивают в течение 2-3 минут, а затем добавляют желтки, взбивают 10-12 минут, добавляют растопленное сливочное масло с температурой около 37°С, оставшуюся часть муки и оставшуюся часть воды и сбивают еще 5-8 минут. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.Premium wheat flour and oatmeal flour are mixed in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1. The dough is prepared according to traditional technology by sequentially loading 3/4 of the prescription amount of water with a temperature of 8-10 ° С, powdered sugar, salt, 1/3 of the prescription amount of flour and soda into the kneading machine. All of the above is mixed for 2-3 minutes, and then the yolks are added, whipped for 10-12 minutes, melted butter with a temperature of about 37 ° C, the rest of the flour and the rest of the water are added and churned for another 5-8 minutes. The resulting dough is poured into a waffle-shaped oven, molded in the form of sheets and baked using traditional technology.
Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, с цветом от светло-желтого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из овсяного корня 13:1) до светло-коричневого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из овсяного корня 5:1), равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие сладким кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски.The organoleptic properties of the target product were determined according to GOST 5897-90. The target product is wafer sheets with a flat edge and a clear pattern on the surface corresponding to the pattern of wafer oven plates used for baking, with a color from light yellow (with a ratio of premium wheat flour and 13: 1 oatmeal flour) to light brown (when the ratio of premium wheat flour and oat root flour is 5: 1), evenly baked with developed porosity, a brittle crisp texture, possessing a sweet coffee taste and aroma with an intensity that increases with increasing iem color intensity.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, что оценивается как достоинство.Comparison of the organoleptic properties of the target product obtained by the described technology and the closest analogue, it was found that the experimental product has a more delicate and fragile texture, which is assessed as a merit.
При уменьшении относительного содержания муки из овсяного корня ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности вафельных листов и повышается их крошливость.With a decrease in the relative content of oatmeal flour below the lower limit, the coffee taste and aroma disappear. With a decrease in the relative content of premium wheat flour below the lower limit, the pore size of the target product increases until its integrity is violated, the clarity of the pattern on the surface of the wafer sheets decreases, and their crumbling increases.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сахарные вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.Thus, the proposed method allows to obtain sugar wafers with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010113295/10A RU2426375C1 (en) | 2010-04-07 | 2010-04-07 | Method for production of sugar waffles |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010113295/10A RU2426375C1 (en) | 2010-04-07 | 2010-04-07 | Method for production of sugar waffles |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2426375C1 true RU2426375C1 (en) | 2011-08-20 |
Family
ID=44755648
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010113295/10A RU2426375C1 (en) | 2010-04-07 | 2010-04-07 | Method for production of sugar waffles |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2426375C1 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2005135460A (en) * | 2003-04-16 | 2006-03-20 | Юнилевер Н.В. (Nl) | STABLE AT TEMPERATURE OF THE ENVIRONMENT STARCH-CONTAINING PRODUCT |
| RU2277792C2 (en) * | 2000-06-30 | 2006-06-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Confectioneries containing active components |
| RU54319U1 (en) * | 2006-02-10 | 2006-06-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение) | CRIOMILL |
| RU2315534C1 (en) * | 2006-05-29 | 2008-01-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение) | Method for production of instant powder from plant raw materials |
| RU2341096C2 (en) * | 2003-04-07 | 2008-12-20 | Джанлуиджи Роверио | Manufacturing method of confectionery with flowering material |
-
2010
- 2010-04-07 RU RU2010113295/10A patent/RU2426375C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2277792C2 (en) * | 2000-06-30 | 2006-06-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Confectioneries containing active components |
| RU2341096C2 (en) * | 2003-04-07 | 2008-12-20 | Джанлуиджи Роверио | Manufacturing method of confectionery with flowering material |
| RU2005135460A (en) * | 2003-04-16 | 2006-03-20 | Юнилевер Н.В. (Nl) | STABLE AT TEMPERATURE OF THE ENVIRONMENT STARCH-CONTAINING PRODUCT |
| RU54319U1 (en) * | 2006-02-10 | 2006-06-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение) | CRIOMILL |
| RU2315534C1 (en) * | 2006-05-29 | 2008-01-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (Государственное научное учреждение) | Method for production of instant powder from plant raw materials |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КОЩЕЕВ А.К., КОЩЕЕВ А.А. Дикорастущие съедобные растения. - М.: Колос, 1994, с.153. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2428032C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2422014C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2426374C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2401565C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2399257C1 (en) | Sugar waffle production method | |
| RU2428031C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2426366C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2426377C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2426371C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2399242C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2399258C1 (en) | Sugar waffle production method | |
| RU2401006C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2401013C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2399261C1 (en) | Sugar waffle production method | |
| RU2399259C1 (en) | Sugar waffle production method | |
| RU2426375C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2424704C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2426373C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2424706C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2426376C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2426382C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2424703C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2426379C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2426380C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
| RU2401564C1 (en) | Method for production of sugar waffles |