RU2426364C1 - Method for production of waffles (versions) - Google Patents
Method for production of waffles (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2426364C1 RU2426364C1 RU2010115636/10A RU2010115636A RU2426364C1 RU 2426364 C1 RU2426364 C1 RU 2426364C1 RU 2010115636/10 A RU2010115636/10 A RU 2010115636/10A RU 2010115636 A RU2010115636 A RU 2010115636A RU 2426364 C1 RU2426364 C1 RU 2426364C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- microwave field
- drying
- moisture content
- dough
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 78
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 52
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 32
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 26
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 22
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000005187 Taraxacum officinale ssp. officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 15
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 15
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims abstract description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 15
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 15
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims abstract description 7
- 244000292071 Scorzonera hispanica Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000018704 Scorzonera hispanica Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract 4
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract 4
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract 3
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 claims description 29
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 20
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 19
- 241000245665 Taraxacum Species 0.000 claims description 16
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 14
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 claims description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 9
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 8
- 244000266563 Cryptocarya densiflora Species 0.000 claims description 7
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 7
- -1 yolk Substances 0.000 claims description 6
- 150000002829 nitrogen Chemical class 0.000 claims description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims description 2
- 244000134540 Polymnia sonchifolia Species 0.000 abstract description 12
- 235000003406 Polymnia sonchifolia Nutrition 0.000 abstract description 12
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 240000001463 Mertensia maritima Species 0.000 abstract 1
- 235000011168 Mertensia maritima Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000001949 Taraxacum officinale Species 0.000 abstract 1
- 235000012363 Tragopogon porrifolius Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Группа изобретений относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The group of inventions relates to the technology of production of flour confectionery.
Известен способ производства вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание сливочного масла, какао-масла, сухого молока, сахарной пудры, обжаренной муки из семян амаранта и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки (RU 2285412 C2, 2006).A known method for the production of wafers, involving kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from amaranth seeds, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking, mixing butter, cocoa butter, powdered milk, powdered sugar, fried flour from amaranth seeds and wafer crumbs to produce a filling and forming wafers from sheets and filling (RU 2285412 C2, 2006).
Техническим результатом группы изобретений является получение новых вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.The technical result of the group of inventions is to obtain new wafers with coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving the consistency of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сухого молока, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking, mixing fat, powdered milk, powdered sugar, flour and waffle crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and toppings, according to the invention, when kneading dough, a mixture of premium wheat flour and yakon flour is used in a weight ratio from 5: 1 to 13: 1, flour from an yacon is prepared by preparing, cutting, drying it in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the yacon to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, convective drying to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы скорцонера с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and flour from scorzoner are used, which is prepared by extracting cinnamon laurel with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, preparing the scorzoner, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of scorzonera with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric simultaneously freezing and Scorzonera cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сухого молока, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, powdered milk, powdered sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and toppings, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and yacon flour is used in a weight ratio e from 5: 1 to 13: 1, flour from the yacon is prepared by preparing, cutting, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of the apple to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, convective drying to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, cooking oil and oat root flour are used, which is prepared by extracting cinnamon laurel with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the oat root, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of oat root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of oat root with a simultaneous increase in pressure, pressure relief to atmospheric with simultaneous freezing of the oat root and its cryo-grinding in the medium of the released nitrogen, and mixing is carried out in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
Тот же результат достигается тем, что в способе производства вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, соль, соду, желтки, растительное масло, фосфолипиды и воду, его формование в виде листов и выпечку, смешивание жира, сухого молока, сахарной пудры, муки и вафельной крошки с получением начинки и формование вафель из листов и начинки, согласно изобретению, при замесе теста используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из якона в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из якона готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5% и криоизмельчения в жидком азоте, тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:The same result is achieved in that in a method for producing wafers, which involves kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, salt, soda, yolk, vegetable oil, phospholipids and water, shaping it in sheets and baking , mixing fat, powdered milk, powdered sugar, flour and wafer crumbs to obtain a filling and forming wafers from sheets and toppings, according to the invention, when mixing dough, a mixture of premium wheat flour and yacon flour is used in a weight ratio e from 5: 1 to 13: 1, flour from the yacon is prepared by preparing, cutting, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of the apple to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, convective drying to a residual moisture content of about 5% and cryo-grinding in liquid nitrogen, the dough is prepared in the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 5%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:in the preparation of the filling, culinary fat and flour from dandelion root are used, which is prepared by extracting cinnamon laurel with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the dandelion root, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up the root dandelion to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% of the mass of dandelion root with a simultaneous increase in pressure, discharge The pressure to atmospheric pressure with simultaneous freezing dandelion root and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Способы реализуются следующим образом.The methods are implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The yacon is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing for the drying time of the icon 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of wafer sheets with minimal specific energy consumption.
Затем якон досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5% и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then the yacon is dried by convective method to a residual moisture content of about 5% and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour.
Пшеничную муку высшего сорта и полученную по описанной выше технологии муку из якона смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину соды, соли, 10% рецептурного количества воды с температурой 8-10°C, желтков, фосфолипидов и растительного масла. Все перечисленное перемешивают около 30 с, добавляют оставшееся количество воды и половину рецептурного количества муки, перемешивают в течение около 3 минут, вводят оставшуюся часть муки и замешивают до получения однородной массы, а затем процеживают через сито с диаметром ячеек 2-3 мм. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.Wheat flour of the highest grade and obtained from the technology described above, yacon flour is mixed in a ratio by weight of from 5: 1 to 13: 1. The dough is prepared according to traditional technology by sequentially loading soda, salt, 10% of the recipe amount of water with a temperature of 8-10 ° C, yolks, phospholipids and vegetable oil in a dough mixing machine. All of the above is mixed for about 30 s, the remaining amount of water and half the prescription amount of flour are added, mixed for about 3 minutes, the rest of the flour is introduced and kneaded until a homogeneous mass is obtained, and then filtered through a sieve with a mesh diameter of 2-3 mm. The resulting dough is poured into a waffle-shaped oven, molded in the form of sheets and baked using traditional technology.
Лавр коричный экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Cinnamon laurel is extracted with liquid nitrogen and miscella is separated according to well-known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).
В зависимости от рецептуры начинки в соответствии с вариантами способа скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. Мощность поля СВЧ задают из интервала значений, рассчитанных по указанным выше зависимостям для соответствующего вида сырья.Depending on the filling formulation, in accordance with the process variants, the scorzonera, or oat root, or dandelion root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. The microwave field power is set from the range of values calculated from the above dependencies for the corresponding type of raw material.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к комкованию муки и образованию агломератов при последующем приготовлении начинки. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наиболее однородной консистенции начинки при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to clumping of flour and the formation of agglomerates during the subsequent preparation of the filling. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the most uniform filling consistency with minimal specific energy consumption.
Затем скорцонер, или овсяный корень, или корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then scorzoner, or oat root, or dandelion root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73), loaded into a drum cryomills and poured to impregnate separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve the extract content in miscella equal to 0.02% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание соответствующего сырья, а затем осуществляют криоизмельчение скорцонера, или овсяного корня, или корня одуванчика в среде выделившегося азота с получением муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of nitrogen and freezing of the corresponding raw materials, and then cryogrinding of scorzoner, or oat root, or dandelion root in the medium of nitrogen released to produce flour.
Для получения начинки в кулинарный жир в рецептурных количествах вводят сухое молоко, сахарную пудру, муку из скорцонера, или овсяного корня, или корня одуванчика, полученную по описанной выше технологии, и вафельную крошку и перемешивают до получения однородной консистенции.To obtain the filling, powdered milk, powdered sugar, flour from scorzoner, or oat root, or dandelion root, obtained according to the above technology, and wafer chips are mixed in culinary fat in prescription quantities and mixed until a homogeneous consistency is obtained.
Начинку намазывают на вафельные листы и нарезают с получением вафель, которые фасуют или упаковывают с получением целевого продукта.The filling is spread on wafer sheets and cut into wafers, which are packaged or packaged to obtain the desired product.
Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафли с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке листов плит вафельной печи, с цветом листов от светло-желтого (при соотношении в тесте пшеничной муки высшего сорта и муки из якона 13:1) до светло-коричневого (при соотношении в тесте пшеничной муки высшего сорта и муки из якона 5:1), светло-коричневым цветом начинки, равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски вафельных листов.The organoleptic properties of the target product were determined according to GOST 5897-90. The target product is a wafer with an even edge and a clear pattern on the surface corresponding to the pattern of sheets used in baking wafer oven plates, with the color of the sheets from light yellow (when the ratio in the dough is wheat flour of the highest grade and flour from yakon 13: 1) to light -brown (when the ratio in the test is wheat flour of the highest grade and flour from yakon 5: 1), light brown fillings, evenly baked with developed porosity, a brittle crisp texture, with a coffee taste and aroma with intensity, increasing with increasing color intensity of wafer sheets.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией вафельных листов и большей термостойкостью начинки, что оценивается как достоинство.Comparison of the organoleptic properties of the target product obtained by the described technology and the closest analogue showed that the experimental product has a more delicate and fragile texture of wafer sheets and greater heat resistance of the filling, which is assessed as a merit.
При уменьшении относительного содержания в тесте муки из якона ниже нижнего предела кофейный аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор вафельных листов до нарушения их сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности и повышается их крошливость.With a decrease in the relative content in the dough of flour from the yacon below the lower limit, the coffee aroma disappears. With a decrease in the relative content of premium grade wheat flour in the dough below the lower limit, the pore size of the wafer sheets increases until their integrity is violated, the clarity of the surface pattern decreases and their crumbling increases.
Таким образом, предлагаемая группа изобретений позволяет получить вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.Thus, the proposed group of inventions allows to obtain wafers with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.
Claims (3)
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из скорцонера, которую готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы скорцонера с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, cooking oil and flour from scorzoner are used, which is prepared by extracting cinnamon laurel with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, preparing the scorzoner, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of scorzonera with a simultaneous increase in pressure to a value corresponding to pressure saturated nitrogen vapors at the temperature of impregnation, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the scorzoner and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, and mixing is carried out with the following ratio of components by weight with an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из овсяного корня, которую готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки овсяного корня, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы овсяного корня с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, cooking oil and oat root flour are used, which is prepared by extracting cinnamon laurel with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the oat root, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of oat root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of oat root with a simultaneous increase in pressure to a value corresponding to stvuyuschego nitrogen pressure of saturated vapor at the temperature of impregnation, the pressure relief to atmospheric pressure with simultaneous freezing oat root and cryogrinding among evolved nitrogen, and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
при приготовлении начинки используют кулинарный жир и муку из корня одуванчика, которую готовят путем экстрагирования лавра коричного жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы корня одуванчика с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а смешивание осуществляют при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±2%:
in the preparation of the filling, culinary fat and flour from dandelion root are used, which is prepared by extracting cinnamon laurel with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing the dandelion root, cutting it, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up the root dandelion to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with an extract content of 0.02% by weight of the dandelion root while increasing the pressure to Corresponding to the vapor pressure of saturated nitrogen at the temperature of impregnation, the pressure relief to atmospheric pressure with simultaneous freezing dandelion root and cryogrinding evolved in an environment of nitrogen and mixing is carried out in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010115636/10A RU2426364C1 (en) | 2010-04-21 | 2010-04-21 | Method for production of waffles (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010115636/10A RU2426364C1 (en) | 2010-04-21 | 2010-04-21 | Method for production of waffles (versions) |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2426364C1 true RU2426364C1 (en) | 2011-08-20 |
Family
ID=44755637
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010115636/10A RU2426364C1 (en) | 2010-04-21 | 2010-04-21 | Method for production of waffles (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2426364C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2236138C1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-09-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for producing of shortcake |
| RU2277792C2 (en) * | 2000-06-30 | 2006-06-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Confectioneries containing active components |
| RU2341096C2 (en) * | 2003-04-07 | 2008-12-20 | Джанлуиджи Роверио | Manufacturing method of confectionery with flowering material |
-
2010
- 2010-04-21 RU RU2010115636/10A patent/RU2426364C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2277792C2 (en) * | 2000-06-30 | 2006-06-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Confectioneries containing active components |
| RU2341096C2 (en) * | 2003-04-07 | 2008-12-20 | Джанлуиджи Роверио | Manufacturing method of confectionery with flowering material |
| RU2236138C1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-09-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Method for producing of shortcake |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1999, с.70-72. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2426424C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426426C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426362C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426364C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426361C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2429657C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2427264C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2427266C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426367C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426406C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426363C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426399C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426358C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426395C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2427260C1 (en) | Method for production of waffles with coffee aroma (versions) | |
| RU2426421C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426411C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2428033C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426360C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2429633C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2429655C1 (en) | Method for production of waffles with coffee aroma and taste (versions) | |
| RU2426398C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2429634C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2427205C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| RU2426410C1 (en) | Method for production of waffles (versions) |