RU2421011C1 - Confectionary glase production method - Google Patents
Confectionary glase production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2421011C1 RU2421011C1 RU2009139208/13A RU2009139208A RU2421011C1 RU 2421011 C1 RU2421011 C1 RU 2421011C1 RU 2009139208/13 A RU2009139208/13 A RU 2009139208/13A RU 2009139208 A RU2009139208 A RU 2009139208A RU 2421011 C1 RU2421011 C1 RU 2421011C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- fat product
- weight
- glase
- mixture
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 15
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 12
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 claims abstract description 8
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 claims abstract description 6
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 10
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 claims description 10
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 9
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 7
- WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-N ricinoleic acid Chemical compound CCCCCC[C@@H](O)C\C=C/CCCCCCCC(O)=O WBHHMMIMDMUBKC-QJWNTBNXSA-N 0.000 claims description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 6
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 5
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 5
- ZEMPKEQAKRGZGQ-AAKVHIHISA-N 2,3-bis[[(z)-12-hydroxyoctadec-9-enoyl]oxy]propyl (z)-12-hydroxyoctadec-9-enoate Chemical compound CCCCCCC(O)C\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CC(O)CCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CC(O)CCCCCC ZEMPKEQAKRGZGQ-AAKVHIHISA-N 0.000 claims description 3
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 238000010790 dilution Methods 0.000 claims description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 claims description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 abstract description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 235000019861 non-lauric fat Nutrition 0.000 abstract 1
- WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N ricinelaidic acid Chemical compound CCCCCC[C@@H](O)C\C=C\CCCCCCCC(O)=O WBHHMMIMDMUBKC-XLNAKTSKSA-N 0.000 abstract 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 abstract 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000005034 decoration Methods 0.000 description 2
- 229920008790 Amorphous Polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении кондитерской глазури, предназначенной для отделки, украшения и увеличения срока хранения (срока годности) различных кондитерских изделий.The invention relates to the food industry and can be used in the preparation of confectionery glaze intended for decoration, decoration and increasing the shelf life (shelf life) of various confectionery products.
Наиболее близким аналогом к предлагаемому способу относится способ производства жировой глазури, предусматривающий взбивание сливочного масла и добавление его в смесь какао-порошка, смешанного с сахарной пудрой (Т.К.АПЕТ, З.Н.ПАШУК Справочник технолога кондитерского производства, том 1, Технологии и рецептуры, Санкт-Петербург ГИОРД, 2004, с.357-358).The closest analogue to the proposed method relates to a method for the production of fatty glaze, which involves whipping butter and adding it to a mixture of cocoa powder mixed with powdered sugar (T.K.APET, Z.N. PASHUK Confectionery Production Handbook, Volume 1, Technologies and recipes, St. Petersburg GIORD, 2004, p. 357-358).
Недостатками предлагаемого способа является то, что качество глазури зависит от качественных показателей сырья, в частности сливочного масла, глазурь имеет повышенную гигроскопичность и небольшой срок хранения, что влияет на качественные показатели изделия.The disadvantages of the proposed method is that the quality of the glaze depends on the quality indicators of raw materials, in particular butter, the glaze has increased hygroscopicity and a short shelf life, which affects the quality parameters of the product.
Задачей предлагаемого способа является повышение качественных показателей кондитерской глазури, создание глазури, обладающей увеличенным сроком хранения, снижение гигроскопичности ее при хранении и соответственно придание изделиям, в производстве которых используется данная кондитерская глазурь, красивого естественного цвета, приятного освежающего вкуса, которые сохраняются на протяжении всего срока их хранения.The objective of the proposed method is to increase the quality of confectionery glaze, create a glaze with an increased shelf life, reduce its hygroscopicity during storage and, accordingly, give the products in the production of which this confectionery glaze has a beautiful natural color, a pleasant refreshing taste that lasts throughout the term their storage.
Для достижения поставленной задачи способ производства кондитерской глазури предусматривает приготовление смеси из сахарного песка и какао порошка, внесение в нее 30-50 мас.% предусмотренного рецептурой заменителя какао-масла в виде жирового продукта нелауринового типа, содержащего насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении 3:7 с массовой долей трансизомеризованных жирных кислот 8-10 мас.%, массовой долей твердых триглицеридов при температуре 20°С в интервале 70-85 мас.% соответственно от общей массы, температурой полного расплавления 34-35°С, температурой застывания 30-31°С при времени кристаллизации 35-40 минут, после чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 20-35 мкм, в количестве не менее 92% от ее общей массы, разведение и гомогенизацию массы с внесением в нее последовательно соевого фосфатидного концентрата, оставшегося жирового продукта и эмульгатора - эфира полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас. частях):To achieve this goal, a method for the production of confectionery glaze involves the preparation of a mixture of granulated sugar and cocoa powder, adding 30-50 wt.% Of the cocoa butter substitute prescribed in the formulation in the form of a non-lauric type fat product containing saturated and unsaturated fatty acids in a ratio of 3: 7 with a mass fraction of transisomerized fatty acids of 8-10 wt.%, A mass fraction of solid triglycerides at a temperature of 20 ° C in the range of 70-85 wt.%, Respectively, of the total mass, the temperature of the full melt at 34-35 ° C, a pour point of 30-31 ° C at a crystallization time of 35-40 minutes, after which the resulting mass is ground in a ball mill to achieve a particle size distribution of solid particles with a size of 20-35 microns, in an amount of at least 92% of its total mass, dilution and homogenization of the mass with the introduction of soya phosphatide concentrate, the remaining fat product and emulsifier - polyglycerol ester and mutually esterified ricinolic acid of plant origin in it, the next time you select relationships between the components (wt. parts):
кислоты растительного происхождения.acids of plant origin.
Технический результат заключается в том, что при таком выборе вида компонентов смеси и их количества происходит повышение технологических свойств кондитерской глазури, в частности быстрое застывание на поверхности изделия, придание изделиям блеска, сохранение товарного вида глазированного изделия длительное время.The technical result consists in the fact that with this choice of the type of the components of the mixture and their quantity, the technological properties of the confectionery glaze increase, in particular, the product hardens quickly, the products are glossy, and the presentation of the glazed product is preserved for a long time.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием.The invention is illustrated by the following description.
Вначале готовят смесь из сахарного песка и какао порошка. Вносят в эту смесь 30-50 мас.% предусмотренного рецептурой заменителя какао-масла. Заменитель какао-масла - это жировой продукт нелауринового типа, содержащий насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении 3:7, с массовой долей трансизомеризованных жирных кислот 8-10 мас.%, массовой долей твердых триглицеридов при температуре 20°С в интервале 70-85 мас.% соответственно от общей массы, температурой полного расплавления 34-35°С, с температурой застывания 30-31°С при времени кристаллизации 35-40 минут. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 20-35 мкм, в количестве не менее 92% от ее общей массы. Массу разводят и гомогенизируют с внесением в нее последовательно соевого фосфатидного концентрата, оставшегося жирового продукта и эмульгатора - эфира полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения.First, a mixture of granulated sugar and cocoa powder is prepared. 30-50 wt.% Of the cocoa butter substitute prescribed in the recipe are added to this mixture. Cocoa butter substitute is a non-lauric type fat product containing saturated and unsaturated fatty acids in a ratio of 3: 7, with a mass fraction of transisomerized fatty acids of 8-10 wt.%, A mass fraction of solid triglycerides at a temperature of 20 ° C in the range of 70-85 wt.%, respectively, of the total mass, the temperature of complete melting 34-35 ° C, with a pour point of 30-31 ° C at a crystallization time of 35-40 minutes. After that, the resulting mass is ground by a ball mill until the particle size distribution of the solid phase particles with a size of 20-35 microns is achieved, in an amount of at least 92% of its total mass. The mass is diluted and homogenized with the addition of soybean phosphatide concentrate, the remaining fat product and emulsifier - polyglycerol ester and mutually esterified ricinolic acid of plant origin.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):The components are taken in the following ratio (wt. Parts):
кислоты растительного происхождения.acids of plant origin.
Пример 1.Example 1
Вначале готовят смесь из сахарного песка и какао порошка. Вносят в эту смесь 30 мас.% предусмотренного рецептурой заменителя какао-масла. Заменитель какао-масла это жировой продукт нелауринового типа, содержащий насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении 3:7, с массовой долей трансизомеризованных жирных кислот 8 мас.%, массовой долей твердых триглицеридов при температуре 20°С 70 мас.% соответственно от общей массы, температурой полного расплавлсния 34°С, с температурой застывания 30°С при времени кристаллизации 35 минут. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 20-35 мкм, в количестве 92 мас.% от ее общей массы. Массу разводят и гомогенизируют с внесением в нее последовательно соевого фосфатидного концентрата, оставшегося жирового продукта и эмульгатора - эфира полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения.First, a mixture of granulated sugar and cocoa powder is prepared. 30% by weight of the cocoa butter substitute provided for in the recipe are added to this mixture. Cocoa butter substitute is a non-lauric type fat product containing saturated and unsaturated fatty acids in a ratio of 3: 7, with a mass fraction of transisomerized fatty acids of 8 wt.%, A mass fraction of solid triglycerides at a temperature of 20 ° C, 70 wt.%, Respectively, of the total weight , a temperature of complete melt of 34 ° C, with a pour point of 30 ° C at a crystallization time of 35 minutes. After that, the resulting mass is ground by a ball mill to achieve a particle size distribution of solid particles with a size of 20-35 microns, in the amount of 92 wt.% Of its total mass. The mass is diluted and homogenized with the addition of soybean phosphatide concentrate, the remaining fat product and emulsifier - polyglycerol ester and mutually esterified ricinolic acid of plant origin.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):The components are taken in the following ratio (wt. Parts):
сахарный песок - 480, какао порошок - 150, жировой продукт - 300, соевый фосфатидный концентрат - 3, эмульгатор - эфир полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения - 0,5.granulated sugar - 480, cocoa powder - 150, fat product - 300, soybean phosphatide concentrate - 3, emulsifier - ether of polyglycerol and mutually esterified ricinolic acid of plant origin - 0.5.
Пример 2.Example 2
Вначале готовят смесь из сахарного песка и какао порошка. Вносят в эту смесь 50 мас.% предусмотренного рецептурой заменителя какао-масла. Заменитель какао-масла это жировой продукт нелауринового типа, содержащий насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты в соотношении 3:7, с массовой долей трансизомеризованных жирных кислот 10 мас.%, массовой долей твердых триглицеридов при температуре 20°С 85 мас.% соответственно от общей массы, температурой полного расплавления 35°С, с температурой застывания 31°С при времени кристаллизации 40 минут. После чего проводят измельчение полученной массы на шариковой мельнице до достижения гранулометрического состава частиц твердой фазы размером 20-35 мкм, в количестве 92 мас.% от ее общей массы. Массу разводят и гомогенизируют с внесением в нее последовательно соевого фосфатидного концентрата, оставшегося жирового продукта и эмульгатора - эфира полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения.First, a mixture of granulated sugar and cocoa powder is prepared. 50% by weight of the cocoa butter substitute provided for in the recipe are added to this mixture. Cocoa butter substitute is a non-lauric type fat product containing saturated and unsaturated fatty acids in a ratio of 3: 7, with a mass fraction of transisomerized fatty acids of 10 wt.%, A mass fraction of solid triglycerides at a temperature of 20 ° C, 85 wt.%, Respectively, of the total weight , a full melting temperature of 35 ° C, with a pour point of 31 ° C at a crystallization time of 40 minutes. After that, the resulting mass is ground by a ball mill to achieve a particle size distribution of solid particles with a size of 20-35 microns, in the amount of 92 wt.% Of its total mass. The mass is diluted and homogenized with the addition of soybean phosphatide concentrate, the remaining fat product and emulsifier - polyglycerol ester and mutually esterified ricinolic acid of plant origin.
Компоненты берут в следующем соотношении (мас. частях):The components are taken in the following ratio (wt. Parts):
сахарный песок - 550, какао порошок - 200, жировой продукт - 340, соевый фосфатидный концентрат - 5, эмульгатор - эфир полиглицерина и взаимоэтерифицированной рициноловой кислоты растительного происхождения - 2.granulated sugar - 550, cocoa powder - 200, fat product - 340, soybean phosphatide concentrate - 5, emulsifier - ether of polyglycerol and mutually esterified ricinolic acid of plant origin - 2.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009139208/13A RU2421011C1 (en) | 2009-10-26 | 2009-10-26 | Confectionary glase production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009139208/13A RU2421011C1 (en) | 2009-10-26 | 2009-10-26 | Confectionary glase production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2421011C1 true RU2421011C1 (en) | 2011-06-20 |
Family
ID=44737743
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009139208/13A RU2421011C1 (en) | 2009-10-26 | 2009-10-26 | Confectionary glase production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2421011C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2530150C1 (en) * | 2013-05-21 | 2014-10-10 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Milk chocolate glaze production method |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2156077C2 (en) * | 1994-12-09 | 2000-09-20 | Кэдбери Швеппс ПЛС | Method for producing chocolate with reduced fat content |
| RU2294109C1 (en) * | 2006-01-27 | 2007-02-27 | Алла Евгеньевна Туманова | Method for cover production |
-
2009
- 2009-10-26 RU RU2009139208/13A patent/RU2421011C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2156077C2 (en) * | 1994-12-09 | 2000-09-20 | Кэдбери Швеппс ПЛС | Method for producing chocolate with reduced fat content |
| RU2294109C1 (en) * | 2006-01-27 | 2007-02-27 | Алла Евгеньевна Туманова | Method for cover production |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Справочник технолога кондитерского производства. В 2-х томах. Т.1. АПЕТ Т.К., ПАШУК З.Н. Технологии и рецептуры./ - СПб.: ГИОРД, 2004, с.357-359. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2530150C1 (en) * | 2013-05-21 | 2014-10-10 | Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии) | Milk chocolate glaze production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101902590B1 (en) | Fat and oil composition and manufacturing process therefor | |
| EP2696698B1 (en) | Bloom retarding fat | |
| US8357421B2 (en) | Composition comprising triglycerides | |
| KR102015286B1 (en) | Baked chocolate and method for producing same | |
| ES2823451T3 (en) | Method of stabilizing the crystallization of a mixture of fat and oil that contains more than 10% cocoa butter and has a low content of trans fat | |
| KR102093389B1 (en) | Heat-resistant chocolate, and method for producing heat-resistant chocolate | |
| US20100278985A1 (en) | Oil-and-fat composition, process for production of the composition, chocolate, and process for production of the chocolate | |
| MX2012004683A (en) | High melting point sunflower fat for confectionary. | |
| TW201509306A (en) | Chocolate | |
| JP6573403B2 (en) | Powdered fat composition for chocolate | |
| JP6395747B2 (en) | Fats and oils | |
| ES2080578T5 (en) | NON-TEMPERED FILLING FATS. | |
| ES2911697T3 (en) | Composition of edible fats | |
| CN107613779B (en) | Chocolate | |
| WO2019176963A1 (en) | Cocoa butter compatibility improver and method for producing same, and non-tempered chocolate and food containing same | |
| CN107613780A (en) | non tempered chocolate | |
| RU2421011C1 (en) | Confectionary glase production method | |
| JP2021040501A (en) | Storage stability improver for non-tempering type hard butter | |
| EP3962281B1 (en) | A cocoa butter tolerant fat composition | |
| JP7255643B2 (en) | Oil and fat composition and chocolate using the oil and fat composition | |
| Flores-March et al. | Rheological, fat bloom, and sensory acceptability effects of mango kernel fat and palm olein blends on chocolate-flavored coatings | |
| JP2007185123A (en) | Oil-and-fat composition for chocolate | |
| CN111836548B (en) | Cocoa butter compatibility improver and manufacturing method thereof, and non-tempering chocolate and oil and fat composition thereof | |
| RU2471354C1 (en) | Confectionary glaze production method | |
| Škrabal et al. | Effect of different storage conditions on fat bloom formation in different types of chocolate |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131027 |