RU2493246C1

RU2493246C1 - Method of alcohol-free fermented beverage

Info

Publication number: RU2493246C1
Application number: RU2012141712/10A
Authority: RU
Inventors: Алексей Леонидович Долженко; Ирина Николаевна Яковлева
Original assignee: Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения"
Priority date: 2012-09-19
Filing date: 2012-09-19
Publication date: 2013-09-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: wort is prepared based on sugar-containing raw materials and cooled to 2-10°C; yeast is introduced and conditioned for fermentation during 2-3 h. A cooled water infusion of flavouring additives is added into the medium to be fermented. Fermentation proceeds under anaerobic conditions under a pressure of 50-101 kPa at 2-10°C until the content of dry substances is reduced by no more than 2%. The beverage is filtered through a kieselguhr filter at the fermentation temperature. For fermentation one uses bakery, beer or wine yeast. The flavouring additive is represented by a water infusion of dried berries and/or water infusion of spicy flavour plants at different ratios. The sugar-containing additive is represented by sugar and no more than 70% of molasses or no more than 70% of molasses and no less than 8% of honey or no more than 70% of molasses and no less than 15% of fruit or berry juice concentrate or no more than 70% of molasses, no less than 8% of honey and no less than 15% of fruit or berry juice concentrate, the total content of sugars in the wort equal to 9-12%. The juice is represented by apple or cherry juice concentrate. Additionally, sterilising filtering is performed.

EFFECT: stability of microbiological and physicochemical indicators, improvement of organoleptic indicators, harmonious taste and aroma of the beverages.

9 cl, 2 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков брожения.The invention relates to the food industry, namely the production of non-alcoholic fermentation drinks.

Наиболее распространен способ получения кваса брожения из концентрата квасного сусла, в котором используют разведённый пастеризованный концентрат квасного сусла (ККС), сахарный сироп, комбинированную дрожжевую и молочно-кислую закваску (2-4% к объему сусла) в соотношении 0,8% дрожжи и 0,06% молочно-кислые бактерии к объему сусла. Содержание сухих веществ в готовом квасе должно быть 1,6-5,8%, содержание спирта не более 1,2%. Брожение проводят при температуре 25-28°С до понижения содержания сухих веществ в сусле на мас.% Для повышения стойкости сброженное сусло (квас) по окончании брожения тщательно отделяют от дрожжей, для чего его охлаждают в бродильно-купажном аппарате до 5-7°С. Далее сброженный квас купажируют: вносят оставшийся сахар и ККС (Г.А.Ермолаева, Р.А.Колчева «Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков»). Основной недостаток напитков, полученных таким способом, - их невысокие вкусовые качества и малая стойкость при хранении.The most common method for producing fermentation kvass from kvass wort concentrate, using diluted pasteurized kvass wort concentrate (KKS), sugar syrup, combined yeast and lactic acid yeast (2-4% by volume of wort) in a ratio of 0.8% yeast and 0.06% lactic acid bacteria to the volume of the wort. The solids content in the finished kvass should be 1.6-5.8%, the alcohol content should not exceed 1.2%. Fermentation is carried out at a temperature of 25-28 ° C until the solids content of the wort is reduced by wt.%. To increase the resistance, the fermented wort (kvass) is carefully separated from yeast at the end of fermentation, for which it is cooled in a fermentation and blending machine to 5-7 ° FROM. Then fermented kvass is blended: the remaining sugar and KKS are introduced (G.A. Ermolaeva, R.A. Kolcheva "Technology and equipment for the production of beer and soft drinks"). The main disadvantage of drinks obtained in this way is their low taste and low storage stability.

Описана композиция ингредиентов для получения кваса (RU №2133264), содержащая сахар-песок, концентрат квасного сусла, мед натуральный цветочный. Сбраживание проводят при помощи дрожжей прессованных хлебопекарных с добавлением раствора молочной кислоты при 28-30°С. Недостаток - необходимость купажирования после брожения, что ухудшает вкус и стабильность напитка.The composition of the ingredients for producing kvass (RU No. 2133264) is described, containing granulated sugar, kvass wort concentrate, and natural flower honey. Fermentation is carried out using pressed baker's yeast with the addition of a solution of lactic acid at 28-30 ° C. The disadvantage is the need for blending after fermentation, which affects the taste and stability of the drink.

Описаны способы получения квасов с использованием плодово-ягодных соков и водных экстрактов растительного сырья:Methods for producing kvass using fruit juices and aqueous extracts of plant materials are described:

- патент RU №2073703, где для производства кваса используют сахарный сироп с восстановленным или натуральным виноградным соком с добавлением водного экстракта чабреца, сбраживание проводят смесью Sacchoromyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при 28-30°С в течение 18-30 часов;- patent RU No. 2073703, where sugar syrup with reconstituted or natural grape juice with the addition of an aqueous extract of thyme is used for the production of kvass, fermentation is carried out with a mixture of Sacchoromyces minor race M and Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 at 28-30 ° C for 18-30 hours;

- патент RU №2056771, где для производства кваса используют сахарный сироп с восстановленным или натуральным виноградным соком и медом с добавлением водного экстракта хрена, сбраживание проводят смесью Sacchoromyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при 28-30°С в течение 18-30 часов. Основой недостаток этих способов - не очень высокие вкусовые качества получаемых напитков.- patent RU No. 2056771, where for the production of kvass using sugar syrup with reconstituted or natural grape juice and honey with the addition of an aqueous extract of horseradish, fermentation is carried out with a mixture of Sacchoromyces minor race M and Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 at 28-30 ° C within 18-30 hours. The main disadvantage of these methods is not very high palatability of the resulting drinks.

В патенте РФ №2346030 описан «Способ получения крепкого алкогольного напитка». Он включает приготовление медового раствора, сбраживание его при помощи дрожжевых культур, фильтрацию, дистилляцию с получением спирта-сырца и последующую его фракционную перегонку. При приготовлении медового раствора дополнительно вводят сахаросодержащие продукты, например, сахар и/или патоку, при этом количество меда не менее 15% от общей массы сахаросодержащих продуктов, процесс брожения проводят в два этапа, а именно этап теплого брожения 6-8 суток при температуре 16-30°С и этап холодного брожения (дображивание) 8-14 суток при температуре 3-5°С, причем в начале второго этапа добавляют 16-30°С. В качестве пряно- ароматических растений используют, например, имбирь, и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или корицу, и/или базилик, и/или мяту, и/или душицу, и/или полынь, и/или зверобой, и/или тмин, и/или шалфей, или их сочетание. Первый этап брожения заканчивают при содержании остаточных сахаров 4-8% (начальное 10-30%). На втором этапе происходит снижение содержания сахара еще на 2-4%. После последующей фильтрации, дистилляции и фракционной перегонки получают крепкий алкогольный напиток. Технический результат этого способа - усиление концентрации вкуса и ароматики, стабилизация и закрепление вкуса крепкого алкогольного медового напитка. В этом способе брожение происходит в две стадии: стадия главного брожения при температуре 16-30°С с получением максимально возможного количества алкоголя и стадия холодного дображивания при температуре 3-5°С в присутствии настоя пряно-ароматических растений. Причем в данном способе дображивание происходит в среде, содержащей не менее 5% алкоголя. Конечный продукт - крепкий алкогольный напиток - получают после дистилляции и фракционной перегонки, поэтому основная задача стабилизация вкуса напитка. Предлагаемый же способ предназначен для получения безалкогольного напитка со стабильными микробиологическими и физико-химическими показателями без использования термообработки.In the patent of the Russian Federation No. 2346030 described "Method for producing a strong alcoholic drink." It includes the preparation of a honey solution, fermentation using yeast cultures, filtration, distillation to obtain crude alcohol and its subsequent fractional distillation. When preparing a honey solution, sugar-containing products, for example, sugar and / or molasses, are additionally introduced, while the amount of honey is at least 15% of the total mass of sugar-containing products, the fermentation process is carried out in two stages, namely, the stage of warm fermentation for 6-8 days at a temperature of 16 -30 ° C and the stage of cold fermentation (fermentation) of 8-14 days at a temperature of 3-5 ° C, and at the beginning of the second stage add 16-30 ° C. As spice aromatic plants, for example, ginger and / or cardamom, and / or coriander, and / or clove, and / or cinnamon, and / or basil, and / or mint, and / or oregano, and / or wormwood, and / or St. John's wort, and / or caraway seeds, and / or sage, or a combination thereof. The first stage of fermentation is completed with a residual sugar content of 4-8% (initial 10-30%). At the second stage, the sugar content decreases by another 2-4%. After subsequent filtration, distillation and fractional distillation, a strong alcoholic drink is obtained. The technical result of this method is to increase the concentration of taste and aromatics, stabilization and consolidation of the taste of a strong alcoholic honey drink. In this method, fermentation occurs in two stages: the stage of main fermentation at a temperature of 16-30 ° C to obtain the maximum possible amount of alcohol and the stage of cold fermentation at a temperature of 3-5 ° C in the presence of an infusion of aromatic plants. Moreover, in this method, fermentation takes place in an environment containing at least 5% alcohol. The final product - a strong alcoholic drink - is obtained after distillation and fractional distillation, so the main task is to stabilize the taste of the drink. The proposed method is intended to produce a soft drink with stable microbiological and physico-chemical parameters without the use of heat treatment.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сути является «Способ производства фруктового кваса» в соответствии с патентом RU №2056768, который предусматривает подготовку купажа сахарного сиропа (концентрация 11,7) с восстановленным или натуральным яблочным соком (массовая доля сухих веществ 9%) с добавлением водного экстракта кориандра, его стерилизацию и сбраживание смесью Sacchoromyces minor расы М и Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6. Процесс брожения происходит при 28-30°С в течение 18-30 часов до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5%. Для прекращения брожения жидкость охлаждают до 5-10°С. Биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. Полученный напиток пастеризуют. Недостаток способа - не достаточно высокие органолептические свойства напитка, а использование пастеризации снижает биологическую ценность напитка.Closest to the proposed one in technical essence is the “Method for the production of fruit kvass” in accordance with patent RU No. 2056768, which provides for the preparation of a blend of sugar syrup (concentration 11.7) with reconstituted or natural apple juice (mass fraction of solids 9%) with the addition of aqueous coriander extract, its sterilization and fermentation with a mixture of Sacchoromyces minor race M and Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 in a ratio of 1: 1 with a ratio of yeast and milk bacillus 1: 6. The fermentation process occurs at 28-30 ° C for 18-30 hours until the mass fraction of solids decreases by 1-1.5%. To stop fermentation, the liquid is cooled to 5-10 ° C. Biomass is separated from the culture fluid by centrifugation or decantation. The resulting drink is pasteurized. The disadvantage of this method is not sufficiently high organoleptic properties of the drink, and the use of pasteurization reduces the biological value of the drink.

Задача изобретения - разработать способ получения безалкогольного напитка брожения, позволяющий использовать разнообразное сахаросодержащее сырье, различные вкусо-ароматические добавки или их композиции, различные виды дрожжевых культур, получая при этом напитки со стабильными свойствами и с широкой вкусовой гаммой.The objective of the invention is to develop a method for producing a non-alcoholic fermentation drink that allows the use of a variety of sugar-containing raw materials, various flavoring additives or their compositions, various types of yeast cultures, while obtaining drinks with stable properties and with a wide taste range.

Поставленная задача реализуется предлагаемым способом получения безалкогольного напитка брожения, который включает приготовление сусла на основе сахаросодержащего сырья, охлаждение его до 2-10°С, внесение дрожжей в охлажденное сусло и разбраживание их в течение 2-3 часов. После чего в сбраживаемую среду добавляют охлажденный водный настой вкусо-ароматических добавок. Процесс брожения продолжают в анаэробных условиях под давлением 50-101 кПа при 2-10°С до снижения содержания сухих веществ не более чем на 2%, после чего полученный напиток фильтруют через кизельгуровый фильтр при температуре брожения.The task is implemented by the proposed method for producing a non-alcoholic fermentation drink, which includes the preparation of wort based on sugar-containing raw materials, cooling it to 2-10 ° C, introducing yeast into the chilled wort and fermenting them for 2-3 hours. After that, a chilled water infusion of flavoring additives is added to the fermented medium. The fermentation process is continued under anaerobic conditions at a pressure of 50-101 kPa at 2-10 ° C until the dry matter content decreases by no more than 2%, after which the resulting drink is filtered through a kieselguhr filter at a fermentation temperature.

Для сбраживания в способе используют хлебопекарные, или пивные, или винные дрожжи.For fermentation, the method uses bakery, or brewery, or wine yeast.

В качестве вкусо-ароматической добавки используют водный настой сушеных ягод и/или водный настой пряно-ароматических растений в различных соотношениях. При этом в качестве пряно-ароматических растений используют и/или корицу, и/или кардамон, и/или кориандр, и/или гвоздику, и/или мускат, и/или имбирь, и/или базилик, и/или душицу, и/или бадан, и/или мяту, и/или хмель, а ягоды выбирают из ряда клюква, и/или вишня, и/или облепиха, и/или ежевика, и/или брусника, и/или бузина, и/или черноплодная рябина, и/или можжевеловая ягода.As a flavoring additive, an aqueous infusion of dried berries and / or an aqueous infusion of spicy aromatic plants in various proportions is used. Moreover, cinnamon, and / or cardamom, and / or coriander, and / or clove, and / or nutmeg, and / or ginger, and / or basil, and / or oregano, are used as spicy-aromatic plants, and / or incense, and / or mint, and / or hops, and the berries are selected from a number of cranberries, and / or cherries, and / or sea buckthorn, and / or blackberries, and / or lingonberries, and / or elderberries, and / or aronia. mountain ash, and / or juniper berry.

В качестве сахаросодержащего сырья используют сахар и не более 70% патоки, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%, или сахар, не более 70% патоки и не менее 8% меда, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%, или сахар, не более 70% патоки и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%, или сахар, не более 70% патоки, не менее 8% меда и не менее 15% концентрата плодового или ягодного сока, при общем содержании сахаров в сусле 9-12%.Sugar-containing raw materials use sugar and not more than 70% molasses, with a total sugar content in the must of 9-12%, or sugar, not more than 70% molasses and not less than 8% honey, with a total sugar content of 9-12%, or sugar, not more than 70% molasses and not less than 15% fruit or berry juice concentrate, with a total sugar content of 9-12%, or sugar, not more than 70% molasses, not less than 8% honey and not less than 15% concentrate fruit or berry juice, with a total sugar content of 9-12% in the must.

В качестве сока используют концентрат яблочного или вишневого сока.As juice use a concentrate of apple or cherry juice.

Допускается использование дополнительного обеспложивающего фильтрования.The use of additional filtering is allowed.

Проведение брожения под давлением 50-101 кПа в анаэробных условиях при пониженной температуре 2-10°С в присутствии вкусо-ароматических добавок в виде настоев сушеных ягод и/или пряно-ароматических растений, а также проведение фильтрации и разлива при той же температуре 2-10°С неожиданно привело не только к усилению концентрации вкуса и ароматики напитка, но и к стабилизации органолептических, микробиологических и физико-химических показателей, причем без использования пастеризации.Carrying out fermentation under pressure of 50-101 kPa under anaerobic conditions at a low temperature of 2-10 ° C in the presence of flavoring additives in the form of infusions of dried berries and / or aromatic plants, as well as conducting filtration and bottling at the same temperature 2- 10 ° C unexpectedly led not only to an increase in the concentration of taste and aroma of the drink, but also to stabilization of organoleptic, microbiological and physico-chemical parameters, and without the use of pasteurization.

По предлагаемому способу вкусо-ароматические добавки в виде настоев смеси сушеных ягод и/или пряно-ароматических растений вносятся в начале брожения после непродолжительного разбраживания, а не в конце всего цикла производства в купаж, как это часто делают, что позволило получить напитки с более широким спектром ароматических веществ, образующихся в процессе брожения.According to the proposed method, flavoring additives in the form of infusions of a mixture of dried berries and / or aromatic plants are introduced at the beginning of fermentation after a short fermentation, and not at the end of the entire production cycle in the blend, as is often done, which allowed to obtain drinks with a wider a spectrum of aromatic substances formed during fermentation.

В ряде способов достаточно часто используется технология полного сбраживания напитка с последующим внесением сахарного сиропа для достижения необходимого содержания сухих веществ. В предлагаемом способе используется технология прерванного брожения и проведение всего процесса, включая фильтрование и розлив, при постоянной пониженной температуре, что позволило не купажировать напиток в конце технологического процесса и получить напитки стабильные по микробиологическим и физико-химическим показателям, гармоничные по органолептическим показателям.In a number of ways, the technology of completely fermenting the drink with the subsequent introduction of sugar syrup is often used to achieve the required dry matter content. The proposed method uses the technology of interrupted fermentation and the entire process, including filtering and bottling, at a constant low temperature, which made it possible not to blend the drink at the end of the technological process and to obtain drinks stable in microbiological and physico-chemical parameters, harmonious in organoleptic characteristics.

При получении начального раствора (сусла) используют различные виды сахаросодержащего сырья: сахар, патока (глюкозный сироп и фруктозный сироп), мед, натуральные или концентраты плодовых и ягодных соков, при этом количество меда должно быть не менее 8% от общего содержания сухих веществ в сахаросодержащем сырье, а количество концентрата плодового и/или ягодного сока в количестве не менее 15% от общего содержания сухих веществ в сахаросодержащих продуктах, количество патоки не более 70% от общего содержания сухих веществ в сахаросодержащих продуктах. Патоку добавляют для частичной замены меда с целью снижения затрат. При этом оказалось, что добавление патоки еще и обогащает вкус медовых напитков, и даже при полной замене меда на патоку получили напитки с мягким и полным вкусом (см. табл.1, 2, примеры 1, 2, 3, 13, 14, 15).Upon receipt of the initial solution (wort), various types of sugar-containing raw materials are used: sugar, molasses (glucose syrup and fructose syrup), honey, natural or concentrates of fruit and berry juices, while the amount of honey should be at least 8% of the total dry matter content sugar-containing raw materials, and the amount of fruit and / or berry juice concentrate in an amount of at least 15% of the total solids content of sugar-containing products, molasses no more than 70% of the total solids content of sugar-containing products. Tray is added to partially replace honey in order to reduce costs. It turned out that the addition of molasses also enriches the taste of honey drinks, and even with the complete replacement of honey with molasses, drinks with a mild and full taste were obtained (see tables 1, 2, examples 1, 2, 3, 13, 14, 15 )

Предлагаемый способ предусматривает проведение процесса брожения при низкой температуре под давлением в анаэробных условиях, за счет этого достигается естественное насыщение напитка углекислотой, а также происходит дополнительное закрепление вкусовых качеств напитка, не теряется ароматика вкусо-ароматического сырья и не требуется искусственная карбонизация.The proposed method provides for the fermentation process at low temperature under pressure in anaerobic conditions, due to this, the natural saturation of the drink with carbon dioxide is achieved, as well as an additional consolidation of the taste of the drink, the aroma of flavoring materials is not lost and artificial carbonization is not required.

Сбраживание сусла производится при помощи различных штаммов хлебопекарных, или пивоваренных, или винных дрожжей, предпочтительнее использовать сухие дрожжи. Из хлебопекарных используют, например, дрожжи Saccharomyces cerevisiae (I'hirondelle). В качестве винных используют, например, дрожжи Oenoferm, а пивных - низовые дрожжи штамм 34/70.Fermentation of the wort is carried out using various strains of baking, or brewing, or wine yeast, it is preferable to use dry yeast. From bakeries, for example, Saccharomyces cerevisiae (I'hirondelle) yeast is used. As wine use, for example, Oenoferm yeast, and brewer - grass-roots yeast strain 34/70.

Технический результат - стабильность микробиологических и физико-химических показателей, улучшение органолептических показателей, гармоничный вкус и аромат напитков.EFFECT: stability of microbiological and physico-chemical indicators, improvement of organoleptic indicators, harmonious taste and aroma of drinks.

Расчетные количества сахара и патоки растворяют в горячей воде при температуре около 80°С. Затем сусло кипятится в течение часа, что обеспечивает микробиологическую чистоту последующих процессов. Мед и сок вводят за 5 минут до конца кипячения, что позволяет сохранить ароматические и органолептические свойства сырья.Estimated amounts of sugar and molasses are dissolved in hot water at a temperature of about 80 ° C. Then the wort is boiled for an hour, which ensures the microbiological purity of subsequent processes. Honey and juice are introduced 5 minutes before the end of boiling, which allows you to save the aromatic and organoleptic properties of the raw material.

Настои готовят путем заваривания горячей очищенной водой и настаивания при соотношении растительное сырье: очищенная вода как 1,0:10,0. Травы используют сухие измельченные, сухие ягоды и семена дробленые. Подготовленное растительное сырье взвешивают, смешивают, помещают в герметическую емкость, заливают расчетным количеством очищенной воды с температурой 100°С и далее выдерживают 20-30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры и процеживают через сито.Infusions are prepared by brewing with hot purified water and insisting with a ratio of vegetable raw materials: purified water as 1.0: 10.0. Herbs use dry chopped, dry berries and crushed seeds. Prepared plant materials are weighed, mixed, placed in an airtight container, filled with a calculated amount of purified water with a temperature of 100 ° C and then incubated for 20-30 minutes, then cooled to room temperature and filtered through a sieve.

Сусло в зависимости от исходного сырья получают с содержанием сахаров от 9 до 12%. Далее его охлаждают до 2-10°С и вводят в дрожжи. Период разбраживания дрожжей 2-3 часа в зависимости от температуры брожения. Далее в разброженную среду вводят вкусо-ароматические добавки в виде водных настоев сушеных ягод, например, настой можжевеловых ягод, клюквы, вишни, облепихи, ежевики, брусники, бузины, черноплодной рябины и/или водных настоев смеси пряно-ароматических растений, например, настой корицы, кардамона, кориандра, гвоздики, муската, имбиря, хмеля, базилика душицы, мяты, бадана.Wort, depending on the feedstock, is obtained with a sugar content of 9 to 12%. Then it is cooled to 2-10 ° C and introduced into the yeast. The period of yeast fermentation is 2-3 hours depending on the fermentation temperature. Then, flavoring additives are introduced into the fermented medium in the form of water infusions of dried berries, for example, an infusion of juniper berries, cranberries, cherries, sea buckthorn, blackberries, lingonberries, elderberries, aronia and / or water infusions of a mixture of aromatic plants, for example, infusion cinnamon, cardamom, coriander, cloves, nutmeg, ginger, hops, oregano basil, mint, incense.

Брожение проводят под давлением 50-101 кПа в анаэробных условиях, температура брожения может меняться в пределах 2-10°С в зависимости от характеристик сусла. В зависимости от плотности начального сусла и температуры брожения этот процесс может занимать от 2-10 суток. При продолжительности брожения менее 2 суток образуется недостаточное количество углекислоты и вкус напитка недостаточно выраженный. В конце брожения содержание остаточных сахаров в сусле составляет от 7 до 10% (в зависимости от начальной плотности) происходит формирование органолептических и ароматических свойств напитка.Fermentation is carried out under a pressure of 50-101 kPa under anaerobic conditions, the fermentation temperature can vary between 2-10 ° C depending on the characteristics of the wort. Depending on the density of the initial wort and the fermentation temperature, this process can take from 2-10 days. With a fermentation duration of less than 2 days, an insufficient amount of carbon dioxide is formed and the taste of the drink is not sufficiently pronounced. At the end of fermentation, the content of residual sugars in the wort is from 7 to 10% (depending on the initial density), the organoleptic and aromatic properties of the drink are formed.

Чтобы исключить возможное влияние продуктов автолиза дрожжей на качество конечного продукта, дрожжи отделяют. Для отделения дрожжевых клеток можно применять различные методы и средства. Допускается использование различных видов фильтрации, предпочтительно с использованием системы кизельгуровых фильтров, а также возможно дополнительное обеспложивающее фильтрование.To eliminate the possible effect of yeast autolysis products on the quality of the final product, the yeast is separated. Various methods and tools can be used to separate yeast cells. It is possible to use various types of filtration, preferably using a kieselguhr filter system, as well as optional additional filtering.

Предлагаемый способ предусматривает проведение всего процесса брожения от внесения дрожжей до фильтрования и упаковки при постоянной температуре 2-10°С.The proposed method provides for the entire fermentation process from making yeast to filtering and packaging at a constant temperature of 2-10 ° C.

По окончании получают сброженный безалкогольный напиток с содержанием спирта не более 1,2% об.At the end, a fermented soft drink with an alcohol content of not more than 1.2% vol.

Гармоничный вкус и аромат напитков и другие их органолептические свойства подтверждаются актами дегустации. Стабильность микробиологических показателей (бактерии группы кишечной палочки; патогенная кишечная флора, в т.ч. сальмонеллы; количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) и физико-химических показателей (экстрактивность начального сусла, объемная доля спирта, кислотность, цветность, массовая доля двуокиси углерода) удостоверяется соответствующими протоколами испытаний.The harmonious taste and aroma of drinks and their other organoleptic properties are confirmed by tasting acts. Stability of microbiological indicators (bacteria of the Escherichia coli group; pathogenic intestinal flora, including salmonella; number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms) and physicochemical parameters (extract of initial wort, volume fraction of alcohol, acidity, color, mass fraction of carbon dioxide ) is certified by appropriate test reports.

Стабильность всех свойств и показателей сохранятся до 6 месяцев при использовании одной фильтрации через кизельгуровый фильтр и до 9 месяцев с дополнительной обеспложивающей фильтрацией с применением, например, Хандтманн MMS-фильтр 030.The stability of all properties and indicators will remain for up to 6 months when using one filtration through a kieselguhr filter and for up to 9 months with additional supporting filtering using, for example, Handtmann MMS filter 030.

Все напитки готовятся с использованием стандартного оборудования по стандартным технологическим методикам.All drinks are prepared using standard equipment according to standard technological methods.

Общая технология получения безалкогольных напитков по предлагаемому способу следующая.The general technology for producing soft drinks according to the proposed method is as follows.

Для получения 1000 л сусла в 860-890 л горячей воды (Т=80°С) вносят расчетные количества сахаросодержащих продуктов: сахар или сахар и патоку, после кипячения в течение 1 часа добавляют в соответствии с рецептурой расчетное количество концентрата сока и/или меда. В результате получается 1000 л сусла с содержанием сахаров 9-12%.To obtain 1000 l of wort in 860-890 l of hot water (T = 80 ° C), the calculated amounts of sugar-containing products are added: sugar or sugar and molasses, after boiling for 1 hour, the calculated amount of juice concentrate and / or honey is added in accordance with the recipe . The result is 1000 l of wort with a sugar content of 9-12%.

После охлаждения до 2-10°С сусло передается на брожение. Для сбраживания в сусло вносят хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae (I'hirondelle), или винные дрожжи Oenoferm, или пивные низовые дрожжи штамм 34/70 в количестве 0,01-0,05% от объема сусла. Разбраживают их 2-3 часа. Затем в сусло вносится охлажденный до 2-10°С водный настой пряно-ароматических растений (настой А, или В, или С, или Д). На 1000 л сусла добавляют 15-90 л настоя, приготовленного из измельченного сухого пряно-ароматического сырья.After cooling to 2-10 ° C, the wort is transferred to fermentation. For fermentation, baker's yeast Saccharomyces cerevisiae (I'hirondelle), or wine yeast Oenoferm, or brewer's bottom yeast strain 34/70 in an amount of 0.01-0.05% of the volume of the wort is introduced into the wort. Stir them for 2-3 hours. Then, water infusion of spicy aromatic plants (infusion A, or B, or C, or D), cooled to 2-10 ° С, is introduced into the wort. For 1000 l of wort add 15-90 l of infusion prepared from crushed dry spicy aromatic raw materials.

Брожение проводят в анаэробных условиях под давлением 50-101 кПа.Fermentation is carried out under anaerobic conditions under a pressure of 50-101 kPa.

Фаза брожения составляет 2-10 суток, содержание остаточных сахаров в конце стадии брожения составляет 7-10%. На стадии холодной фазы брожения происходит формирование органолептических и ароматических свойств безалкогольного напитка.The fermentation phase is 2-10 days, the residual sugar content at the end of the fermentation stage is 7-10%. At the stage of the cold phase of fermentation, the formation of the organoleptic and aromatic properties of the soft drink occurs.

По окончании процесса брожения безалкогольный напиток фильтруют при помощи кизельгурового фильтра.At the end of the fermentation process, the soft drink is filtered with a kieselguhr filter.

Дополнительную обеспложивающую фильтрацию проводят с применением, например, Хандтманн MMS-фильтр 030.Additional providing filtering is carried out using, for example, Handtmann MMS filter 030.

В результате получается безалкогольный напиток с содержанием спирта не более 1,2 % об.The result is a soft drink with an alcohol content of not more than 1.2% vol.

Примеры конкретного выполнения изобретения представлены в таблицах 1 и 2.Examples of specific embodiments of the invention are presented in tables 1 and 2.

Примеры приготовления настоевExamples of making infusions

Настой А. 3 кг растительного сырья, полученного смешением мяты:облепихи:бадана в соотношении как 2:5:1, заливают 30 литрами очищенной воды с температурой 100°С и выдерживают 20-30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры, затем процеживают через сито.Infusion A. 3 kg of plant material obtained by mixing mint: sea buckthorn: incense in a ratio of 2: 5: 1, pour 30 liters of purified water with a temperature of 100 ° C and incubated for 20-30 minutes, then cooled to room temperature, then filtered through a sieve.

Настой В. 6 кг растительного сырья, полученного смешением черноплодная рябина:имбирь:хмель в соотношении как 7:0,3:1 заливают 60 литрами очищенной воды с температурой 100°С и выдерживают 20-30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры, затем процеживают через сито.Infusion B. 6 kg of plant material obtained by mixing chokeberry: ginger: hops in a ratio of 7: 0.3: 1 is filled with 60 liters of purified water at a temperature of 100 ° C and held for 20-30 minutes, then cooled to room temperature, then filtered through a sieve.

Настой С. 1,5 кг растительного сырья, полученного смешением корица:кардамон:кориандр:гвоздика:мускат:имбирь:базилик:душица в соотношении как 2:1:1:0,5:1:1:3:4, заливают 15 литрами очищенной воды с температурой 100°С и выдерживают 20-30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры, затем процеживают через сито.Infusion S. 1.5 kg of plant material obtained by mixing cinnamon: cardamom: coriander: cloves: nutmeg: ginger: basil: oregano in a ratio of 2: 1: 1: 0.5: 1: 1: 3: 4, pour 15 liters of purified water with a temperature of 100 ° C and incubated for 20-30 minutes, then cooled to room temperature, then filtered through a sieve.

Настой Д. 9 кг растительного сырья, полученного смешением можжевеловые ягоды: имбирь: клюква в соотношении как 3:1:6, заливают 90 литрами очищенной воды с температурой 100°С и выдерживают 20-30 мин, после чего охлаждают до комнатной температуры, затем процеживают через сито.Infusion D. 9 kg of plant material obtained by mixing juniper berries: ginger: cranberries in a ratio of 3: 1: 6, pour 90 liters of purified water with a temperature of 100 ° C and incubated for 20-30 minutes, then cooled to room temperature, then filter through a sieve.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет:Thus, the proposed method allows you to:

- получить оригинальный напиток со свежим, пикантным и в то же время полностью гармоничным вкусом, который по всем показателям полностью соответствует стандартным требованиям к безалкогольным напиткам брожения;- get an original drink with a fresh, piquant and at the same time completely harmonious taste, which in all respects fully complies with the standard requirements for non-alcoholic fermentation drinks;

- получить напиток, который сохраняет стабильность всех органолептических свойств, микробиологических и физико-химических показателей до 6 месяцев без применения пастеризации. При этом результаты дегустационной оценки напитков спустя 6 месяцев хранения показали даже увеличение дегустационного балла по сравнению со свежими образцами продукции;- get a drink that maintains the stability of all organoleptic properties, microbiological and physico-chemical parameters up to 6 months without the use of pasteurization. At the same time, the results of the tasting evaluation of drinks after 6 months of storage even showed an increase in the tasting score in comparison with fresh samples of products;

- при использовании дополнительной обеспложивающей фильтрации с применением, например, Хандтманн MMS-фильтр 030 увеличить срок хранения до 9 месяцев;- when using additional supporting filtering using, for example, Handtmann MMS filter 030, increase the shelf life to 9 months;

- значительно расширить ассортимент безалкогольных напитков, так как предусматривает использование различного сахаросодержащего сырье и вкусо-ароматических добавок.- significantly expand the range of soft drinks, as it involves the use of various sugar-containing raw materials and flavoring additives.

Claims

1. A method of obtaining a non-alcoholic fermentation drink, including the preparation of wort based on sugar-containing raw materials, cooling it to 2-10 ° C, introducing yeast into the chilled wort, fermenting them for 2-3 hours, introducing into the fermented medium a chilled flavoring water infusion additives, the continuation of the fermentation process under anaerobic conditions at 2-10 ° C and a constant pressure of 50-101 kPa until the dry matter content is reduced by no more than 2% and the subsequent filtration of the resulting drink through a kieselguhr filter at a temperature Ur fermentation.

2. The method according to claim 1, in which baking, or brewery, or wine yeast is used for fermentation.

3. The method according to claim 1, in which, as a flavoring additive, an aqueous infusion of dried berries and / or aromatic plants in various proportions is used, and / or cinnamon and / or cardamom are used as aromatic plants , and / or coriander, and / or cloves, and / or nutmeg, and / or ginger, and / or basil, and / or oregano, and / or incense, and / or mint, and / or hops, and the berries are selected from row cranberries, and / or cherries, and / or sea buckthorn, and / or blackberries, and / or lingonberries, and / or elderberries, and / or aronia, and / or juniper berries.

4. The method according to claim 1, in which sugar and not more than 70% molasses are used as sugar-containing raw materials, with a total sugar content of 9-12% in the must.

5. The method according to claim 1, in which sugar, not more than 70% molasses and not less than 8% honey, are used as sugar-containing raw materials, with a total sugar content of 9-12% in the must.

6. The method according to claim 1, in which sugar, not more than 70% molasses and not less than 15% fruit or berry juice concentrate are used as sugar-containing raw materials, with a total sugar content of 9-12% in the must.

7. The method according to claim 1, in which sugar, not more than 70% molasses, not less than 8% honey and not less than 15% fruit or berry juice concentrate are used as sugar-containing raw materials, with a total sugar content of 9-12% in the must.

8. The method according to claim 1, in which sugar, at least 8% honey and at least 15% concentrate of fruit or berry juice are used as sugar-containing raw materials, with a total sugar content of 9-12% in the must.

9. The method according to claim 1, including additional providing filtering using a multi-micro filter system.