RU2482689C1 - Способ производства кефира с функциональными свойствами - Google Patents
Способ производства кефира с функциональными свойствами Download PDFInfo
- Publication number
- RU2482689C1 RU2482689C1 RU2011149047/10A RU2011149047A RU2482689C1 RU 2482689 C1 RU2482689 C1 RU 2482689C1 RU 2011149047/10 A RU2011149047/10 A RU 2011149047/10A RU 2011149047 A RU2011149047 A RU 2011149047A RU 2482689 C1 RU2482689 C1 RU 2482689C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- temperature
- kefir
- minutes
- clot
- Prior art date
Links
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 69
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 20
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 20
- DRLFMBDRBRZALE-UHFFFAOYSA-N melatonin Chemical compound COC1=CC=C2NC=C(CCNC(C)=O)C2=C1 DRLFMBDRBRZALE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- YJPIGAIKUZMOQA-UHFFFAOYSA-N Melatonin Natural products COC1=CC=C2N(C(C)=O)C=C(CCN)C2=C1 YJPIGAIKUZMOQA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 229960003987 melatonin Drugs 0.000 claims abstract description 18
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 22
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 18
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 8
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 5
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 11
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 abstract 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 14
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 11
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 10
- 230000006870 function Effects 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 9
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 9
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 8
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 8
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 8
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 8
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 7
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 7
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 7
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 description 7
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 6
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 5
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 4
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 4
- 230000002180 anti-stress Effects 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 210000000653 nervous system Anatomy 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- QZAYGJVTTNCVMB-UHFFFAOYSA-N serotonin Chemical compound C1=C(O)C=C2C(CCN)=CNC2=C1 QZAYGJVTTNCVMB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N (D)-(+)-Pantothenic acid Chemical compound OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-ZETCQYMHSA-N 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 3
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 3
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 3
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 230000003340 mental effect Effects 0.000 description 3
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 3
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 3
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 3
- 230000033764 rhythmic process Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 3
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 3
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 3
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 3
- RBCOYOYDYNXAFA-UHFFFAOYSA-L (5-hydroxy-4,6-dimethylpyridin-3-yl)methyl phosphate Chemical compound CC1=NC=C(COP([O-])([O-])=O)C(C)=C1O RBCOYOYDYNXAFA-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical class OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000013738 Sleep Initiation and Maintenance disease Diseases 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 210000004100 adrenal gland Anatomy 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 230000008827 biological function Effects 0.000 description 2
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 210000004907 gland Anatomy 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000003054 hormonal effect Effects 0.000 description 2
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 2
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 2
- 206010022437 insomnia Diseases 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 230000010198 maturation time Effects 0.000 description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 210000004165 myocardium Anatomy 0.000 description 2
- 210000002569 neuron Anatomy 0.000 description 2
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 2
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 2
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 2
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 210000004560 pineal gland Anatomy 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 2
- 229940076279 serotonin Drugs 0.000 description 2
- 210000002460 smooth muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 2
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 2
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZKHQWZAMYRWXGA-KQYNXXCUSA-N Adenosine triphosphate Chemical compound C1=NC=2C(N)=NC=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(=O)OP(O)(=O)OP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O ZKHQWZAMYRWXGA-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 1
- 208000019901 Anxiety disease Diseases 0.000 description 1
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 102000055006 Calcitonin Human genes 0.000 description 1
- 108060001064 Calcitonin Proteins 0.000 description 1
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 206010019233 Headaches Diseases 0.000 description 1
- 208000001953 Hypotension Diseases 0.000 description 1
- 206010022998 Irritability Diseases 0.000 description 1
- 208000000913 Kidney Calculi Diseases 0.000 description 1
- JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N Magnesium ion Chemical compound [Mg+2] JLVVSXFLKOJNIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000019695 Migraine disease Diseases 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000007101 Muscle Cramp Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 206010029148 Nephrolithiasis Diseases 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 241000785684 Sander lucioperca Species 0.000 description 1
- 229940123268 Sodium antagonist Drugs 0.000 description 1
- 208000005392 Spasm Diseases 0.000 description 1
- 241000191967 Staphylococcus aureus Species 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- OMOVVBIIQSXZSZ-UHFFFAOYSA-N [6-(4-acetyloxy-5,9a-dimethyl-2,7-dioxo-4,5a,6,9-tetrahydro-3h-pyrano[3,4-b]oxepin-5-yl)-5-formyloxy-3-(furan-3-yl)-3a-methyl-7-methylidene-1a,2,3,4,5,6-hexahydroindeno[1,7a-b]oxiren-4-yl] 2-hydroxy-3-methylpentanoate Chemical compound CC12C(OC(=O)C(O)C(C)CC)C(OC=O)C(C3(C)C(CC(=O)OC4(C)COC(=O)CC43)OC(C)=O)C(=C)C32OC3CC1C=1C=COC=1 OMOVVBIIQSXZSZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000879 anti-atherosclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000001773 anti-convulsant effect Effects 0.000 description 1
- 230000001430 anti-depressive effect Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002921 anti-spasmodic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001147 anti-toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000935 antidepressant agent Substances 0.000 description 1
- 229940005513 antidepressants Drugs 0.000 description 1
- 239000000729 antidote Substances 0.000 description 1
- 230000036506 anxiety Effects 0.000 description 1
- 239000002249 anxiolytic agent Substances 0.000 description 1
- 230000000949 anxiolytic effect Effects 0.000 description 1
- 229940005530 anxiolytics Drugs 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000000941 bile Anatomy 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 1
- 230000000740 bleeding effect Effects 0.000 description 1
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 1
- 230000023555 blood coagulation Effects 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 244000309466 calf Species 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021256 carbohydrate metabolism Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 230000009134 cell regulation Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000812 cholinergic antagonist Substances 0.000 description 1
- 230000002060 circadian Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- FDJOLVPMNUYSCM-WZHZPDAFSA-L cobalt(3+);[(2r,3s,4r,5s)-5-(5,6-dimethylbenzimidazol-1-yl)-4-hydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-3-yl] [(2r)-1-[3-[(1r,2r,3r,4z,7s,9z,12s,13s,14z,17s,18s,19r)-2,13,18-tris(2-amino-2-oxoethyl)-7,12,17-tris(3-amino-3-oxopropyl)-3,5,8,8,13,15,18,19-octamethyl-2 Chemical compound [Co+3].N#[C-].N([C@@H]([C@]1(C)[N-]\C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C(\C)/C1=N/C([C@H]([C@@]1(CC(N)=O)C)CCC(N)=O)=C\C1=N\C([C@H](C1(C)C)CCC(N)=O)=C/1C)[C@@H]2CC(N)=O)=C\1[C@]2(C)CCC(=O)NC[C@@H](C)OP([O-])(=O)O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](N2C3=CC(C)=C(C)C=C3N=C2)O[C@@H]1CO FDJOLVPMNUYSCM-WZHZPDAFSA-L 0.000 description 1
- 239000004020 conductor Substances 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000000994 depressogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 230000002996 emotional effect Effects 0.000 description 1
- 210000003372 endocrine gland Anatomy 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000005713 exacerbation Effects 0.000 description 1
- 230000005284 excitation Effects 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 231100000869 headache Toxicity 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 208000013403 hyperactivity Diseases 0.000 description 1
- 230000001631 hypertensive effect Effects 0.000 description 1
- 230000028993 immune response Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 239000002955 immunomodulating agent Substances 0.000 description 1
- 229940121354 immunomodulator Drugs 0.000 description 1
- 230000003308 immunostimulating effect Effects 0.000 description 1
- 208000022119 inability to concentrate Diseases 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000037427 ion transport Effects 0.000 description 1
- 230000003212 lipotrophic effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000006742 locomotor activity Effects 0.000 description 1
- 229910001425 magnesium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007257 malfunction Effects 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000009245 menopause Effects 0.000 description 1
- 238000006241 metabolic reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 229940029985 mineral supplement Drugs 0.000 description 1
- 210000003470 mitochondria Anatomy 0.000 description 1
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 1
- 230000004118 muscle contraction Effects 0.000 description 1
- 210000005036 nerve Anatomy 0.000 description 1
- 210000000944 nerve tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000002232 neuromuscular Effects 0.000 description 1
- 239000002858 neurotransmitter agent Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 230000001777 nootropic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 229940055726 pantothenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011713 pantothenic acid Substances 0.000 description 1
- 210000002990 parathyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000037361 pathway Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 238000006366 phosphorylation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 239000006187 pill Substances 0.000 description 1
- 230000001817 pituitary effect Effects 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 230000005195 poor health Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000008160 pyridoxine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011677 pyridoxine Substances 0.000 description 1
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000018406 regulation of metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000001850 reproductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 208000012672 seasonal affective disease Diseases 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 210000002027 skeletal muscle Anatomy 0.000 description 1
- 208000019116 sleep disease Diseases 0.000 description 1
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 210000001541 thymus gland Anatomy 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 230000018405 transmission of nerve impulse Effects 0.000 description 1
- -1 tryptophan Chemical class 0.000 description 1
- 230000006442 vascular tone Effects 0.000 description 1
- 229940124549 vasodilator Drugs 0.000 description 1
- 239000003071 vasodilator agent Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства кефира с функциональными свойствами молочное сырье нормализуют, очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску и совместно с закваской вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси, сквашивают, охлаждают, подвергают созреванию и разливают. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий функциональными свойствами, геоадаптационными свойствами, и повысить его профилактические свойства. 3 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, а именно кефира.
Известен способ кефира, включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см2, пастеризацию с выдержкой при температуре 85-87°C, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°С, заквашивание 1-3% грибковой или 3-5% производственной закваски от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,6-4,5), охлаждение до 14-16°C в течение 3-4,5 ч, созревание в течение 9-13 ч при перемешивании, расфасовку, охлаждение до 6±2°С и хранение [1].
Кефир, полученный по этому способу, не обладает геоадаптационными свойствами.
Известен способ получения кефира с целебной добавкой «Эраконд». Способ заключается в следующем: молоко, предназначенное для получения кефира, нормализуют по массовой доле жира, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 2,5% жира. При выработке кефира "Эраконд" допускается использование восстановленного молока, как к свежему, так и полностью из него.
Нормализованную смесь, подогретую до температуры 43±2°C, очищают на центробежных молокоочистителях. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 85°C.
Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 87±2°С с выдержкой от 10 до 15 мин. Допускается выдержка при этих температурах до 30-40 мин.
После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 18-25°C. Заквашивание и сквашивание охлажденной смеси производят в резервуарах с охлаждаемой рубашкой. Заполняют резервуар нормализованной смесью через нижний штуцер при включенной мешалке. Кефирную грибковую закваску в количестве 1-3% или производственную закваску в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси вносят в резервуар одновременно со смесью или перед ее подачей. Через 5 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18-25°C до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 85 до 100°Т (рН 4,65-4,5).
По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды с температурой 2±2°C в рубашку резервуара. Через 60-90 мин после подачи воды включают в работу мешалку, перемешивают молочный сгусток 10-30 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1-1,5 ч, затем включают на 2-10 мин через каждый час, пока температура не достигнет 14±2°C. В охлажденный сгусток вносят БАД к пище "Эраконд", жидкий 40%-ный в количестве 2 кг на 1000 кг молочной смеси при постоянном перемешивании. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, выключают мешалку, оставляют сгусток в покое на 9-13 ч. Перед началом разлива кефир "Эраконд" перемешивают в течение 3-5 мин.
Упакованный в соответствующую тару кефир "Эраконд" охлаждают до температуры 6±2°C в холодильной камере. По достижении этой температуры технологический процесс считается законченным.
Срок хранения кефира "Эраконд" при температуре не выше 6°C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса [2].
Кефир, полученный по этому способу, повышает защитные свойства организма, нормализует обменные процессы, но обладает незначительными геоадаптационными свойствами.
Известны способы производства кефира, включающие приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку нормализованной смеси при температуре 43±2°C, гомогенизацию при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 48°C. Нормализованную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 87±2°C с выдержкой от 10 до 15 мин или при температуре 92±2°C с выдержкой 2-8 мин.
После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-25°C. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают грибковой закваской, приготовленной на пастеризованном молоке в количестве 1-3% или производственной в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую тару. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка кислотностью 85 до 100°Т, вязкость сгустка 20-25 с.
По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 60-90 мин, а затем сгусток перемешивают в течение 10-30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Охлаждают сгусток до температуры созревания 14±2°C, длительность созревания 9-13 ч.
При необходимости в охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на разлив. Перед началом разлива кефир перемешивают 3-5 мин.
Охлаждение кефира до 6°C проводят в потоке или в холодильной камере после разлива.
Продолжительность хранения кефира составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°C, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч [3, 4].
Полученные продукты по известному традиционному способу обладают низким геоадаптационным эффектом.
Целью настоящего изобретения является получение функционального продукта, обладающего геоадаптационными свойствами.
Поставленная цель достигается за счет внесения порошка мелатонина в нормализованную молочную смесь в процессе производства.
Сущность изобретения заключается в использовании синергетического эффекта действия нативных микронутриентов молока (кальция, магния, фосфора, лактозы, метионина, витаминов B1, В2, В3, В4, В5 и др.), синтезированных заквасками кефирных грибков (молочная кислота, триптофан и др. аминокислоты) и мелатонина, что проявляется в повышенном синтезе микроорганизмами закваски нативных витаминов-антистрессоров В6 и B12, образованию триптофана и повышению общей антистрессовой геоадаптационной функции кисломолочного продукта.
Кальций влияет на:
- проницаемость клеточных мембран, обеспечивая оптимальную передачу нервных импульсов, сокращение скелетной и гладкой мускулатур, деятельности сердечной мышцы (нейромышечная функция);
- функцию эндокринных желез (гормональная). Регулирует (совместно с йодом) гормональный баланс, влияет на гормон паращитовидной железы и тирокальцитонин. Первый переводит в кровь кальций, содержащийся в костях, если в крови есть его недостаток, а второй контролирует обратный процесс, если он идет слишком интенсивно;
- свертывание крови через зависимые от кальция ферменты (при кровотечении необходимо повышенное количество кальция);
- поддерживает тонус сосудов за счет влияния на гладкие мышцы, расположенные в стенках сосудов;
- являясь антагонистом натрия, который задерживает воду в организме, кальций способствует выведению вместе с водой солей тяжелых металлов и радионуклидов, оказывает противовоспалительное, противоаллергическое и противотоксическое действия (противоядие). Выводя из организма шлаки и токсичные вещества в виде нейтральных солей, кальций способствует снижению утомляемости, снимает усталость. Повышенный расход кальция (на 30-50% выше физиологической нормы) наблюдается при стрессовых ситуациях.
Лактоза, подвергаясь сбраживанию, поддерживает в кишечнике низкий уровень рН, что препятствует образованию нерастворимых солей фосфорной кислоты, улучшая усвоение кальция. Всасывание кальция улучшается в присутствии молочной кислоты [6, 7].
Магний оказывает сосудорасширяющее и противосудорожное действие. Природный спазмальгетик - главная нутрициологическая функция ионов магния. Основное средство против судорог икроножных мышц. Образуя в клетках комплексы с нуклеиновыми кислотами, магний участвует в передаче нервного импульса, сокращении мышц, метаболизме углеводов. Кроме того магний:
- участвует в поддержании нормальной функции нервной системы и мышцы сердца;
- снижает уровень холестерина в крови и тканях;
- стимулирует желчеотделение;
- повышает двигательную активность кишечника, что способствует выведению шлаков и холестерина из организма;
- наряду с кальцием и калием регулирует ионный транспорт через мембраны;
- необходим для активизации ряда ключевых ферментов, участвующих в синтезе белков, жиров, углеводов, АТФ, нуклеиновых кислот;
- регулирует активность ферментативных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена;
- предупреждает образование камней в почках;
- принимает участие в нескольких сотнях других эссенциальных метаболических реакциях;
- контролирует работу митохондрий - главных энергетических станций организма.
Магний отодвигает момент переутомления при умственных и физических нагрузках, при стрессе повышается потребность в магнии. Неорганические соли магния практически не всасываются. Поэтому для их усвоения необходимо, чтобы магний образовывал комплексные соединения с аминокислотами, органическими кислотами, что и происходит при употреблении кисломолочных продуктов [5-8].
Фосфор принимает участие в продуцировании и переносе энергии (АТФ, АДФ, гуанизинфофаты, креанинфосфаты), а также в синтезе белков (входит в состав соединений РНК и ДНК). При участии фосфора совершаются важнейшие реакции фосфорилирования, следствием которых является активация биологически активных веществ [7].
Тиамин (витамин B1) необходим нервным клеткам. Его недостаток может привести к ухудшению работы нервных клеток, что проявляется постоянной усталостью, раздражительностью, отсутствием аппетита, невозможностью сконцентрировать внимание.
Рибофлавин (витамин В2). Среди всех клеток нашего тела нет ни одной, которая могла бы обойтись без рибофлавина. Он в большом количестве особенно необходим тем, кто постоянно испытывает психические и физические перегрузки, поскольку препарат регулирует процессы возбуждения и торможения в нервной системе.
Никотиновая кислота (витамин В3 или РР) принимает активное участие в выработке энергии, необходима для нормальной функции сердечно-сосудистой системы.
Холин (витаминоподобное вещество В4), обладающее мембранопротекторным (защищает мембраны клеток от разрушения и повреждения), антиатеросклеротическим (снижает уровень холестерина в крови), ноотропным, антидепрессантным, успокаивающим действием. Холин улучшает метаболизм в нервной ткани [6].
Пантотеновая кислота (витамин В5) помогает пережить стрессовые ситуации, справиться с воспалительными процессами, стимулирует деятельность сердца и повышает концентрацию внимания.
Пиридоксин (витамин В6) при стрессах необходим в высоких дозах. Его основная задача заключается в обеспечении обмена веществ в организме. Недостаток его отрицательно сказывается на функции мозга, крови, нервной системы, приводит к нарушению работы сосудов, участвует в обмене аминокислот, благотворно влияет на функции нервной системы. Имеются данные об иммуностимулирующем и противораковом действии [8].
Цианкобаламин (витамин В12) обеспечивает регуляцию обмена веществ в нервной ткани.
Триптофан - незаменимая аминокислота, которая в организме человека непосредственно преобразуется в серотонин - нейромедиатор, который вызывает умственное расслабление и создает ощущение эмоционального благополучия. У людей, находящихся в состоянии депрессии, в крови мало как серотонина, так и триптофана. Их низкое содержание в организме вызывает депрессию, тревожность, бессонницу, расстройства внимания, гиперактивность, мигрень, головные боли, напряжение. Триптофан - хорошее натуральное снотворное и антистрессор [15].
Метионин - аминокислота, участвующая в образовании холина, липотропное вещество.
Кроме того, синергетический эффект проявляется в действии грибковой закваски, состоящей из 20 видов культур, как биостимулятора, в результате чего образуется повышенное количество аминокислот, в том числе триптофана, из которого образуется мелатонин в организме человека во время его сна.
Кефир функционального назначения включает приемку и подготовку сырья, нормализацию, очистку нормализованной смеси при температуре 43±2°C. Очищенную, нормализованную молочную смесь гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 48°C. Нормализованную и гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 87±2°C с выдержкой от 10 до 15 мин или при температуре 92±2°C с выдержкой 2-8 мин.
После пастеризации смесь охлаждают до температуры заквашивания 20-25°C. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают грибковой закваской, приготовленной на пастеризованном молоке в количестве 1-3% или производственной в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси. Совместно с закваской в молочную смесь вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси.
После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. В зависимости от способа производства заквашенная смесь предварительно сквашивается и разливается в потребительскую тару. Продолжительность сквашивания составляет 8-12 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка кислотностью 85 до 100°Т, вязкость сгустка 20-25 с.
По окончании сквашивания сначала подают ледяную воду в течение 60-90 мин, а затем сгусток перемешивают в течение 10-30 мин. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Останавливают мешалку на 1-1,5 ч, затем включают на 2-10 мин через каждый час, пока температура не достигнет температуры созревания 14±2°C, длительность созревания 9-13 ч.
При необходимости в охлажденный сгусток вносят плодово-ягодные наполнители, перемешивают сгусток и подают на разлив. Перед началом розлива кефир перемешивают 3-5 мин.
Охлаждение кефира до 6°C проводят в потоке или в холодильной камере после розлива.
Продолжительность хранения кефира составляет не более 36 ч при температуре не выше 6°C, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.
Изобретение обеспечивает получение функционального продукта с геоадаптационными свойствами, с повышенным профилактическим действием против стресса организма, испытываемого во время резкого изменения геомагнитной возмущенности.
Совместное присутствие в кефире кальция, лактозы, триптофана, витамина В6 и мелатонина обеспечивает значительно большую эффективность, чем каждое соединение в отдельности.
Пищевые продукты функционального назначения обладают способностью улучшать здоровье человека и повышать сопротивляемость организма заболеваниям [5-8].
Функциональные свойства готовому продукту обеспечивает мелатонин [9]. Мелатонин играет роль «синхронизатора» биологических функций (фаз сна, циркадных колебаний обменных процессов, иммунных реакций и др.);
контролирует работу всех желез (гипофиза, щитовидную, вилочковую, надпочечники, селезенку, репродуктивные железы); регулирует все виды обмена веществ; замедляет старение; увеличивает продолжительность жизни и снижает риск развития тяжелых болезней (защищает от раковых опухолей, атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, климакса, ожирения, остеопороза, простудных заболеваний и др.); снижает уровень холестерина в крови; повышает иммунитет; помогает организму адаптироваться к различным вредным воздействиям внешнего и внутреннего происхождения (радиация, стрессы, сезонные депрессии, повышенные нагрузки на организм и др. состояния); нормализует артериальное давление; помогает при бессоннице, способствует регуляции ритма сна, особенно в случаях его нарушения при смене временного пояса и других расстройствах цикла сна.
Известно, что в дни геомагнитных бурь в среднем на 50% возрастает число заболеваний [10-14]. Падение геомагнитной возмущенности искажает реакцию как здорового, так и больного человека на внешние и внутренние сигналы, и снижает естественный уровень мелатонина. Магнитные бури опасны в первую очередь для людей с артериальной гипо- и гипертензией, болезнями сердца. Установлено, что примерно 70% случаев инфаркта миокарда, гипертонических кризов, инсультов приходится на дни солнечных бурь. Доказано, что для большинства людей магнитная буря - это стресс. При магнитных бурях происходит «сбой» многих систем, что заметно по резкому обострению активности гормонов надпочечников, которые обычно участвуют в стрессовых реакциях. А функция эпифиза, производящая мелатонин, который задает нормальный ритм всему организму и является одним из важных иммуномодуляторов, наоборот, снижается. Кроме того, результаты многих экспериментальных исследований показывают, что биологическое действие магнитных полей действует на кальцийзависимые пути клеточной регуляции [14]. Именно сбоями ритма деятельности всех органов и функций объясняется плохое самочувствие людей, инфаркты, инсульты и т.д. Процессы тромбообразования, нарушения циркуляции крови, повышение артериального давления являются вторичными, а сначала возникают сбои в работе «дирижера» - эпифиза. Естественно, чем старше человек, чем более склонен он к хроническим заболеваниям, тем ниже адаптация его организма к различным стрессам, в том числе и к магнитным бурям.
Медицина предлагает корректировать адаптацию организма к магнитным бурям таким образом: в дни, предшествующие магнитной буре и последующие за ней, применять препараты, обладающие антистрессорной активностью, например Магне В6 в комплексе с витаминно-минеральными добавками и анксиолитиками.
Поэтому актуальна разработка мягких нутрициологических способов адаптации организма здорового и больного человека к геомагнитным колебаниям, в том числе посредством специально разработанных функциональных продуктов.
Повышение функциональных свойств предлагаемого кефира, придающего повышенную геомагнитную адаптацию организму вследствие обогащения его мелатонином и предназначенного для профилактики возникновения аномалий в организме, способных вызвать нарушение физиологических функций практически здорового или больного человека, существенным признаком которого является синергетический эффект мелатонина с нативными микронутриентами кисломолочного продукта.
Введение мелатонина в продукт повышает иммунный статус организма, скорость обменных процессов, активизирует биологические функции.
Полученный кефир обладает антистрессовой и адаптогенной активностью, предназначается для профилактики нарушений сна, простудных заболеваний; нормализации обмена веществ; снижения заболеваемости в зонах с неблагополучной экологией, в областях с повышенным уровнем радиации, в крупных промышленных регионах; адаптации к магнитным бурям.
ПРИМЕР 1
Для получения кефира по известному варианту берут 793,7 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают со 156,3 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 41°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 12, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 20°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 90°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.
Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 ч, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 12°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 ч. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир розливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.
Для получения кефира по предложенному варианту берут 793,7 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают со 156,3 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 41°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 12, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 15 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 20°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг и вносят порошок мелатонина в количестве 20 г. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 90°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.
Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 ч, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 12°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 ч. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир розливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.
По окончании процесса охлаждения отбирают образцы кефира и анализируют. Основные характеристики полученного продукта представлены в таблицах 1-3.
ПРИМЕР 2
Для получения кефира по известному варианту берут 317,5 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 632,5 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 48°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 89°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 25°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 100°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.
Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 ч, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 14°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 ч. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир разливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.
Для получения кефира по предложенному варианту берут 317,5 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 632,5 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 48°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 89°C с выдержкой 10 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 25°C. Смесь подают в резервуар при включенной мешалке, одновременно подают кефирную грибковую закваску в количестве 50 кг и вносят порошок мелатонина в количестве 20 г. Через 15 мин после заполнения резервуара перемешивание прекращают. Смесь сквашивают при температуре 18°C до образования сгустка с кислотностью 100°Т. По окончании сквашивания включают подачу ледяной воды в рубашку резервуара.
Через 60 мин после подачи воды включают в работу мешалку и перемешивают сгусток 10 мин, при этом образуется молочный сгусток однородной консистенции. Останавливают мешалку на 1 час, затем включают на 2 мин. Через 1 ч снова включают на 5 мин. Температура смеси достигает 14°C. Отключают подачу воды в рубашку резервуара, оставляя сгусток в покое на 9 часов. Затем включают мешалку на 3 мин. Готовый кефир разливают в потребительскую тару и упаковывают. Упакованный кефир охлаждают до температуры 6-8°C в холодильной камере.
ПРИМЕР 3
Для получения кефира по известному варианту берут 796 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 54 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 92°C с выдержкой 5 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 22°C, заквашивают грибковой закваской в количестве 50 кг, разливают в мелкую тару, охлаждают до 20°C, сквашивают до образования сгустка с рН 4,7 и охлаждают до 8°С.
Для получения кефира по предложенному варианту берут 796 кг молока цельного 3,2%-ной жирности и смешивают с 54 кг обезжиренного молока 0,05%-ной жирности. Нормализованную смесь подогревают до температуры 43°C, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 17, 5 МПа и температуре 45°C. После гомогенизации смесь пастеризуют при температуре 92°C с выдержкой 5 мин. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 22°C, заквашивают грибковой закваской в количестве 50 кг и добавляют 25 г порошка мелатонина, разливают в мелкую тару, охлаждают до 20°C, сквашивают до образования сгустка с рН 4,7 и охлаждают до 8°С.
ПРИМЕР 4
Для получения кефира по известному варианту. Способ осуществляют по примеру 3, но перед разливом в него вносят 100 кг плодово-ягодного сиропа с массовой долей сахарозы 62%.
Для получения кефира по предложенному варианту. Способ осуществляют по примеру 3, но перед разливом в него вносят 100 кг плодово-ягодного сиропа с массовой долей сахарозы 62% (см. табл.1-3).
| Таблица 1 | ||
| Органолептические показатели | ||
| Наименование показателя | Характеристика вариантов | |
| Известного | Предлагаемого | |
| Вкус и запах | Чистый, кисломолочный | Чистый, кисломолочный |
| Консистенция и внешний вид | Однородная с нарушенным сгустком. Небольшое газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное развитием нормальной микрофлоры | |
| Цвет | Молочно-белый | Молочно-белый |
| Таблица 2 | |
| Микробиологические показатели | |
| Наименование показателя | Характеристика вариантов |
| Известного Предлагаемого |
|
| Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 1 см3 | Отсутствуют |
| Патогенные микроорганизмы в 50 см3, в том числе сальмонелла | Отсутствуют |
| Staphylococcus aureus в 1 см3 | Отсутствуют |
| Таблица 3 | ||
| Пищевая ценность | ||
| Массовая доля, мг в 100 г продукта | Характеристика вариантов | |
| Известного | Предлагаемого | |
| Триптофан | 49,0 | 54,0 |
| В1 | 0,034 | 0,034 |
| В2 | 0,31 | 0,31 |
| В6 | 0,25 | 0,33 |
| B12 | 0,60 | 0,95 |
| Кальций | 115,0 | 116,2 |
| Магний | 17,4 | 17,4 |
Источники информации
1. Авторское свидетельство SU 314380 А1, кл. А23С 9/12, 1973.
2. Патент РФ №2155488, А23С 19/127, 2000.
3. ОСТ 4929-84. Кефир. Технические условия.
4. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 384 с.
5. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.; Под ред. Нечаева А.Л. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
6. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества. - М.: МУФЭР, 2004. - 232 с.
7. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.
8. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.
9. Хундалов Л., Гладков А. Мелатонин - универсальный регулятор жизнедеятельности. - Медицинская газета 11.04.1997. - Режим доступа: http://www.ropnet.ru/newcom/MELAPURE/MELA_1.HTM, свободный
10. Магнитные бури и здоровье. - Режим доступа: http://www.ama.dp.ua/info/booklets/b107, свободный.
11. Клемейнова Н.Г., Козырева О.В. Магнитные бури и инфаркты: всегда ли бури опасны. - Геофизические процессы и биосфера, 2008, №3. - с.5-7.
12. Белая Ю.А., Белая О.Ф. Циркулирующие иммунные комплексы при хеликобактериозе и солнечная активность. // Тезисы докладов VIII Международной Крымской конференции «Космос и биосфера.» - Судак: Издатель B.C.Мартынюк, 2009. - С.67-68.
13. Мерзлый A.M., Зенченко Т.А. Построение динамической карты взаимосвязи факторов космической погоды в задаче оценки степени индивидуальной чувствительности организма к внешним факторам. // Тезисы докладов VIII Международной Крымской конференции «Космос и биосфера.» - Судак: Издатель B.C.Мартынюк, 2009. - С.85-90.
14. Мартынюк B.C., Темурьянц Н.А., Владимирский Б.М. У природы нет плохой погоды. // Тезисы докладов VIII Международной Крымской конференции «Космос и биосфера.» - Судак: Издатель B.C.Мартынюк, 2009. - 212 с.
15. Аминокислоты. - Режим доступа: http://www.brainmed.ru/section21/r29-39k, свободный.
Claims (1)
- Способ производства кефира с функциональными свойствами, включающий нормализацию молочного сырья, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение, созревание, расфасовку, охлаждение, отличающийся тем, что совместно с закваской вносят порошок мелатонина в количестве 5-25 г на 1000 кг смеси.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011149047/10A RU2482689C1 (ru) | 2011-12-01 | 2011-12-01 | Способ производства кефира с функциональными свойствами |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011149047/10A RU2482689C1 (ru) | 2011-12-01 | 2011-12-01 | Способ производства кефира с функциональными свойствами |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2482689C1 true RU2482689C1 (ru) | 2013-05-27 |
Family
ID=48791713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011149047/10A RU2482689C1 (ru) | 2011-12-01 | 2011-12-01 | Способ производства кефира с функциональными свойствами |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2482689C1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EA037592B1 (ru) * | 2018-10-23 | 2021-04-19 | Товарищество С Ограниченной Ответственностью "Учебный Научно-Производственный Центр "Байсерке-Агро" | Способ получения кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами |
| RU2807039C1 (ru) * | 2022-12-29 | 2023-11-09 | Абгар Альбертович Минасян | Способ поточного производства кисломолочной продукции на конвейерной линии |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2155488C2 (ru) * | 1998-10-12 | 2000-09-10 | Акционерное общество открытого типа "Уфамолагропром" | Способ получения кефира с целебной добавкой |
| RU2409962C1 (ru) * | 2009-07-08 | 2011-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства кефирного напитка |
| RU2421004C2 (ru) * | 2009-08-18 | 2011-06-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства кефирного напитка |
| US8067034B2 (en) * | 2004-03-31 | 2011-11-29 | Calpis Co., Ltd | Functional food for ameliorating endogenous melatonin secretion rhythm and functional food for ameliorating circadian rhythm |
-
2011
- 2011-12-01 RU RU2011149047/10A patent/RU2482689C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2155488C2 (ru) * | 1998-10-12 | 2000-09-10 | Акционерное общество открытого типа "Уфамолагропром" | Способ получения кефира с целебной добавкой |
| US8067034B2 (en) * | 2004-03-31 | 2011-11-29 | Calpis Co., Ltd | Functional food for ameliorating endogenous melatonin secretion rhythm and functional food for ameliorating circadian rhythm |
| RU2409962C1 (ru) * | 2009-07-08 | 2011-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства кефирного напитка |
| RU2421004C2 (ru) * | 2009-08-18 | 2011-06-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства кефирного напитка |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EA037592B1 (ru) * | 2018-10-23 | 2021-04-19 | Товарищество С Ограниченной Ответственностью "Учебный Научно-Производственный Центр "Байсерке-Агро" | Способ получения кисломолочного продукта с пробиотическими свойствами |
| RU2807039C1 (ru) * | 2022-12-29 | 2023-11-09 | Абгар Альбертович Минасян | Способ поточного производства кисломолочной продукции на конвейерной линии |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101543245B (zh) | 中性液态高钙奶及其制备方法 | |
| RU2549709C1 (ru) | Способ производства сметаны пробиотической | |
| AU775104B2 (en) | Dietary supplement derived from fermented milks for the prevention of osteoporosis | |
| CN102524396B (zh) | 一种搅拌型杏鲍菇营养酸奶饮品及其制备方法 | |
| CN105613735A (zh) | 一种酶解燕麦粉参与发酵的燕麦酸牛乳及其工艺方法 | |
| CN103349072B (zh) | 一种大豆分离蛋白乳化植物油型保健酸奶及其制作方法 | |
| CN103651940A (zh) | 一种中老年牦牛奶配方奶粉及其制备方法 | |
| CN102960445A (zh) | 一种阿胶红枣酸奶 | |
| RU2482689C1 (ru) | Способ производства кефира с функциональными свойствами | |
| RU2490918C1 (ru) | Способ производства обогащенного кисломолочного биопродукта | |
| JPH1156232A (ja) | ビタミンｋ及びカルシウムを強化した乳及び乳製品 | |
| Frąckiewicz | The nutritional and health value of milk and fermented milk drinks® | |
| RU2478296C2 (ru) | Способ получения низколактозного молочного напитка для геродиетического питания | |
| RU2196432C1 (ru) | Композиция для приготовления кисломолочного продукта геродиетического питания | |
| CN104430887A (zh) | 一种香蕉调制乳的制备方法 | |
| CN104170972B (zh) | 一种鲜肉风味酸奶及其制备方法 | |
| JP7372046B2 (ja) | ペプチド | |
| RU2501285C1 (ru) | Низколактозный нежирный молочный продукт для геродиетического питания | |
| CN115606643A (zh) | 一种火麻仁椰子植物益生菌酸奶及其制备方法 | |
| RU2125375C1 (ru) | Молочный напиток "женьшеневый" | |
| CN109793204A (zh) | 炒米酱及其制备方法 | |
| EP3031331A1 (en) | Milk or dairy product on the basis of cow's, goat's, sheep's, buffalo's or mare's milk | |
| CN105010536A (zh) | 一种蓝莓味长保质期酸奶及其制备方法 | |
| CN111802526A (zh) | 一种狗粮辅食及其制备方法 | |
| RU2552141C1 (ru) | Кисломолочный продукт для геродиетического питания |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20141202 |