RU2450521C1 - Bakery products production method - Google Patents
Bakery products production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2450521C1 RU2450521C1 RU2010141879/10A RU2010141879A RU2450521C1 RU 2450521 C1 RU2450521 C1 RU 2450521C1 RU 2010141879/10 A RU2010141879/10 A RU 2010141879/10A RU 2010141879 A RU2010141879 A RU 2010141879A RU 2450521 C1 RU2450521 C1 RU 2450521C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- frying
- products
- semi
- finished product
- flavoring
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 12
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract 2
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 26
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 14
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 5
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 5
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 5
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims description 4
- 210000003495 flagella Anatomy 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 abstract description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 abstract 1
- 239000008298 dragée Substances 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- MWPLVEDNUUSJAV-UHFFFAOYSA-N anthracene Chemical compound C1=CC=CC2=CC3=CC=CC=C3C=C21 MWPLVEDNUUSJAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 7
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 6
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 6
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 6
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 5
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 5
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 4
- 239000004198 disodium guanylate Substances 0.000 description 4
- 239000004194 disodium inosinate Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 3
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 3
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 3
- 238000004091 panning Methods 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 2
- NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N Butylhydroxytoluene Chemical compound CC1=CC(C(C)(C)C)=C(O)C(C(C)(C)C)=C1 NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N Propyl gallate Chemical compound CCCOC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 239000000473 propyl gallate Substances 0.000 description 2
- 235000010388 propyl gallate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 206010012335 Dependence Diseases 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N Tert-Butylhydroquinone Chemical compound CC(C)(C)C1=CC(O)=CC=C1O BGNXCDMCOKJUMV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N butylated hydroxyanisole Chemical compound COC1=CC=C(O)C(C(C)(C)C)=C1.COC1=CC=C(O)C=C1C(C)(C)C CZBZUDVBLSSABA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000013522 chelant Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 239000010520 ghee Substances 0.000 description 1
- 239000001087 glyceryl triacetate Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000011104 metalized film Substances 0.000 description 1
- 239000007959 natural flavoring substance Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229940075579 propyl gallate Drugs 0.000 description 1
- 239000004250 tert-Butylhydroquinone Substances 0.000 description 1
- 235000019281 tert-butylhydroquinone Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области производства хлебобулочных изделий, и может быть использовано в хлебопекарнях, на хлебозаводах для выпечки хлебобулочных изделий широкого ассортимента с вкусоароматическими добавками.The invention relates to the food industry, and in particular to the production of bakery products, and can be used in bakeries, at bakeries for baking a wide range of bakery products with flavor additives.
Из книги Ю.А.Ахметзянова "Татарские блюда", г.Казань, Татарское книжное издательство, 1961 г., с.99, известен способ приготовления мучного изделия из теста под названием чак-чак. Чак-чак готовится из муки высшего сорта. В соответствии с этим способом замешивают мягкое тесто из сырых яиц, молока, соли и муки. Далее тесто разделывают на куски весом 100 г, раскатывают его на колбаски толщиной в один сантиметр, колбаски нарезают на шарики величиной с кедровый орех и жарят их в сильно кипящем топленом масле, перемешивая, чтобы равномерно прожарились до красновато-желтого оттенка. Далее прожаренные шарики кладут в глубокую посуду, поливают сиропом, сваренным из смеси меда и сахарного песка, хорошо перемешивают, перекладывают на поднос или тарелку и на ней формуют готовое изделие, придавая ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды). При этом на 850-900 г муки берут 10 яиц, 100 г молока, 900 г меда, 100 г сахарного песка, 900-1000 г масла для жарки. Сироп с медом и сахарным песком является вкусоароматической добавкой, превращающей жареные шарики из теста в изысканное десертное блюдо к чаю.From the book of Yu.A. Akhmetzyanov "Tatar dishes", Kazan, Tatar book publishing house, 1961, p.99, there is a known method of making flour products from dough called chak-chak. Chuck-chak is made from premium flour. In accordance with this method, knead a soft dough of raw eggs, milk, salt and flour. Next, the dough is cut into pieces weighing 100 g, rolled out into one centimeter thick sausages, the sausages are cut into balls the size of a pine nut and fry them in very boiling ghee, stirring to evenly fry until a reddish-yellow color. Next, the fried balls are placed in a deep bowl, watered with syrup, cooked from a mixture of honey and granulated sugar, mixed well, put on a tray or plate and the finished product is molded on it, giving it the desired shape (pyramids, cones, stars). At the same time, 10 eggs, 100 g of milk, 900 g of honey, 100 g of granulated sugar, 900-1000 g of cooking oil are taken for 850-900 g of flour. Syrup with honey and sugar is a flavoring additive that turns fried balls from dough into a delicious dessert dish for tea.
Из того же источника известны изделия из дрожжевого теста, жаренные во фритюре. Так, в книге Ю.А.Ахметзянова "Татарские блюда", г.Казань, Татарское книжное издательство, 1961 г., с.84-86, описан способ приготовления кабартмы. Берут дрожжевое тесто, замешенное на сахаре и яйцах, разделывают его на шарики весом 50-60 г, распластывают их пальцами до толщины 1-1,5 сантиметров и раскладывают для подъема на разделочной доске. Когда кабартма поднимется, жарят ее в котле или кастрюле с кипящим жиром. Кабартма должна стать румяной и пышной. Готовую кабартму вынимают из кастрюли и направляют потребителю. Иногда в качестве вкусоароматической добавки в кабартму после ее жарки в специально сделанное углубление добавляют варенье, для чего перед жаркой в разделанной кабартме пальцем делают углубление и жарят ее углублением вниз. Последний аналог принят в качестве наиболее близкого.Deep-fried yeast dough products are also known from the same source. So, in the book of Yu.A. Akhmetzyanov "Tatar Dishes", Kazan, Tatar Book Publishing House, 1961, p. 84-86, describes a method for preparing cabbage. Take yeast dough mixed with sugar and eggs, cut it into balls weighing 50-60 g, spread them with your fingers to a thickness of 1-1.5 centimeters and lay them out to rise on a cutting board. When the kabartma rises, fry it in a cauldron or pan with boiling fat. Cabartma should become rosy and magnificent. Ready kabartma is removed from the pan and sent to the consumer. Sometimes, as a flavoring additive, jam is added to the cabartma after frying it into a specially made recess, for which, before frying in the carbohydrate cut with a finger, a recess is made and fried with the recess down. The last analogue is accepted as the closest.
Оба аналога являются прекрасными образцами мучных изделий к чаю, однако не создают широкий ассортимент блюд.Both analogues are excellent examples of flour products for tea, but do not create a wide range of dishes.
Задачей изобретения является расширение ассортимента мучных и хлебобулочных изделий разнообразного вкуса, не только сладкого, для более полного удовлетворения потребностей человека путем расширения арсенала используемых при производстве вкусоароматических добавок. Другой задачей является повышение технологичности изготовления мучных и хлебобулочных изделий, улучшение их качества.The objective of the invention is to expand the range of flour and bakery products of various tastes, not only sweet, to more fully satisfy human needs by expanding the arsenal of flavoring additives used in the production. Another task is to increase the manufacturability of the manufacture of flour and bakery products, improving their quality.
Задача решается способом производства хлебобулочных изделий с использованием ароматической добавки, при котором сырье в соответствии с рецептурой перемешивают, добавляют отмеренное количество муки, проводят замес теста до равномерной консистенции, разделку его на порционные куски, расстойку его, формование и/или нарезание единиц изделий, затем партию изделий из теста погружают в кипящий фритюр, обжаривают до готовности (до желтого цвета). После обжарки их вынимают из емкости для обжарки, выгружают. Отличием способа по изобретению от прототипа является следующее. После обжарки полуфабрикат загружают в дражировочный барабан при его заполнении не более 40% его объема, в барабан вносят заранее подготовленные вкусоароматические добавки и равномерно их распределяют по поверхности изделий с использованием дражировочного барабана со скоростью вращения 15-20 об/мин. Время дражирования обжаренного полуфабриката добавками составляет 4-5 мин. Используемое сырье берут в следующих весовых количествах, кг:The problem is solved by the method of production of bakery products using an aromatic additive, in which the raw materials are mixed according to the recipe, a measured amount of flour is added, the dough is kneaded to a uniform consistency, it is cut into batch pieces, proofed, molded and / or sliced, then a batch of dough products is immersed in boiling deep-frying, fried until tender (until yellow). After frying, they are removed from the frying tank, unloaded. The difference between the method according to the invention from the prototype is the following. After roasting, the semi-finished product is loaded into the coating drum when it is filled with no more than 40% of its volume, pre-prepared flavor additives are added to the drum and they are evenly distributed on the surface of the products using the coating drum with a rotation speed of 15-20 rpm. The panning time of the fried semi-finished product with additives is 4-5 minutes. The raw materials used are taken in the following weight quantities, kg:
Скорость вращения дражировочного барабана и время перемешивания выбраны в указанных пределах, чтобы предотвратить измельчение обжаренного полуфабриката и обеспечить оптимальный режим перемешивания.The rotation speed of the pelleting drum and the mixing time are selected within the specified limits in order to prevent grinding of the fried semi-finished product and to ensure the optimal mixing mode.
Перед жаркой и в процессе жарки во фритюр добавляют антиоксидант - пищевую добавку "Антрацин 220", "Антрацин 33" в количестве 0,02-0,1% от количества масла.Before frying and during the frying process, an antioxidant is added to the deep fat - the food supplement "Anthracin 220", "Anthracin 33" in an amount of 0.02-0.1% of the amount of oil.
Равномерное нанесение вкусоароматических добавок на поверхность обжаренного полуфабриката зависит от равномерности распределения жира по всей массе продукта, поэтому перед их нанесением полуфабрикат опрыскивают растительным маслом, предварительно разогретым до температуры не выше 50°C, в количестве 6-8% от общей массы полуфабриката и перемешивают до равномерного распределения масла вручную или с использованием дражировочного барабана с той же скоростью вращения в течение 2-2,5 мин.The uniform application of flavoring additives on the surface of the fried semi-finished product depends on the uniform distribution of fat over the entire mass of the product, therefore, before applying them, the semi-finished product is sprayed with vegetable oil, preheated to a temperature not exceeding 50 ° C, in the amount of 6-8% of the total weight of the semi-finished product and mixed uniform distribution of oil manually or using a panning drum with the same rotation speed for 2-2.5 minutes.
Для получения изделий разной формы при разделке теста его раскатывают в пласт и формуют/нарезают в виде шариков, и/или жгутиков, и/или палочек, и/или подушечек, и/или прямоугольных или округлых долек.To obtain products of different shapes when cutting dough, it is rolled into a layer and molded / cut into balls and / or flagella and / or sticks and / or pads and / or rectangular or rounded slices.
Используемые вкусоароматические добавки для обсыпки обжаренного полуфабриката разнообразят вкус готовых изделий, расширяют ассортимент и использование готовых изделий, более полно удовлетворяют потребности разных людей.The flavoring additives used for sprinkling the fried semi-finished product diversify the taste of finished products, expand the assortment and use of finished products, more fully satisfy the needs of different people.
В качестве компонентов теста, добавок для обжарки и обсыпки были использованы следующие исходные продукты.As components of the dough, additives for frying and sprinkling, the following starting products were used.
Мука пшеничная хлебопекарная общего назначения ГОСТ Р 52189.Baking wheat flour for general use GOST R 52189.
Яйца куриные ГОСТ Р 52121.Chicken eggs GOST R 52121.
Сахар-песок ГОСТ 21.Sugar GOST 21.
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574.Food salt GOST R 51574.
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171.Pressed baking yeast GOST 171.
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное ГОСТ Р 52465.Refined deodorized sunflower oil GOST R 52465.
Комплексная пищевая добавка «Антрацин 220», Свидетельство о государственной регистрации №77.99.57.9.У.2647.3.09 от 30.03.2009, содержит трет-бутилгидрохинон ТБГХ в пропиленгликоле с добавлением лимонной кислоты как хелата металлов, производство фирмы Jan Dekker Nederland B.V., Нидерланды.Anthracin 220 Complex Food Additive, State Registration Certificate No. 77.99.57.9. U.2647.3.09 of March 30, 2009, contains TBHC tert-butylhydroquinone in propylene glycol with citric acid added as metal chelate, manufactured by Jan Dekker Nederland BV, Netherlands .
Комплексная пищевая добавка «Антрацин 33», Свидетельство о государственной регистрации №77.99.26.9.У.5741.7.08 от 9.07.2008; состав: бутилгидроксианизол ВНА, бутилгидрокситолуол ВНТ, пропилгаллат Е310, лимонная кислота Е330, производство фирмы «Jan Dekker International» (Нидерланды).Integrated food supplement "Anthracin 33", State Registration Certificate No. 77.99.26.9. U.5741.7.08 of July 9, 2008; composition: butylhydroxyanisole BHA, butylhydroxytoluene BHT, propyl gallate E310, citric acid E330, manufactured by Jan Dekker International (Netherlands).
Вода питьевая СанПиН 2.3.2.1074-01.Drinking water SanPiN 2.3.2.1074-01.
Вкусоароматические добавки ТУ 9145-005-51070597-2008:Flavorings TU 9145-005-51070597-2008:
- добавка пищевая комплексная вкусоароматическая Креветка DEL'AR 10.05.053, Свидетельство о государственной регистрации №50.99.01.009.У.000942.12.08 от 17.12.2008, производство ООО «Зеленые линии», Россия; состав: мальтодекстрин, соль, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), сахар-песок, дрожжевые экстракты, натуральные и идентичные натуральному вкусоароматические вещества, натуральные специи (лук сушеный), влагоудерживающий агент Е1518;- food additive complex flavoring DEL'AR Shrimp 05/10/05, Certificate of state registration No. 50.99.01.009.U.000942.12.08 from 12/17/2008, production of LLC Green Lines, Russia; composition: maltodextrin, salt, flavor and aroma enhancer (E621, E627, E631), granulated sugar, yeast extracts, natural and identical to natural flavoring substances, natural spices (dried onions), water-retaining agent E1518;
- добавка пищевая комплексная вкусоароматическая Икра красная DEL'AR 10.05.2010, Свидетельство о государственной регистрации №50.99.01.009.У.000385.04.09 от 28.04.2009, производство ООО «Зеленые линии», Россия; состав: мальтодекстрины, соль, сыворотка молочная, натуральные и идентичные натуральному вкусоароматические вещества, усилитель вкуса и аромата (Е621), глюкоза, лактоза, ароматизатор «маслосмолы паприки»;- food additive, complex, flavoring, red Caviar DEL'AR 05/10/2010, Certificate of state registration No. 50.99.01.009.U.000385.04.09 from 04/28/2009, production of LLC Green Lines, Russia; composition: maltodextrins, salt, milk whey, natural and identical flavoring substances, flavor and aroma enhancer (E621), glucose, lactose, paprika oil tar flavor;
- добавка пищевая комплексная вкусоароматическая Грибы DEL'AR 10.05.272, Свидетельство о государственной регистрации №50.99.01.009.У.000379.07.08 от 22.07.2008, производство ООО «Зеленые линии», Россия; состав: мальтодекстрин, соль, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), декстроза, лук сушеный, сыворотка молочная, лактоза, сахар, натуральные и идентичные натуральному вкусоароматические вещества, натуральные экстракты специй, жир растительный;- food additive complex flavoring DEL'AR Mushrooms 10.05.272, Certificate of state registration No. 50.99.01.009.U.000379.07.08 of 07.22.2008, production of LLC "Green Lines", Russia; composition: maltodextrin, salt, flavor and aroma enhancer (E621, E627, E631), dextrose, dried onion, milk whey, lactose, sugar, natural and identical flavoring substances, natural spice extracts, vegetable fat;
- добавка пищевая комплексная вкусоароматическая Салями DEL'AR 10.05.104, Свидетельство о государственной регистрации №50.99.01.009.У.000433.05.09 от 18.05.2009, производство ООО «Зеленые линии», Россия; состав: мальтодекстрин, соль, овощи сушеные, порошок паприки, сыворотка молочная, глюкоза, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества, сахар, жир растительный, ароматизатор «маслосмолы паприки», добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551);- food additive complex flavoring Salami DEL'AR 05/10/104, Certificate of state registration No. 50.99.01.009.U.000433.05.09 from 05/18/2009, production of LLC Green Lines, Russia; composition: maltodextrin, salt, dried vegetables, paprika powder, milk whey, glucose, flavor and aroma enhancer (E621, E627, E631), natural and identical flavoring substances, sugar, vegetable fat, flavoring “paprika oil tar”, anti-addiction caking and clumping (E551);
- добавка пищевая комплексная вкусоароматическая Четыре сыра DEL'AR 10.05.354, Свидетельство о государственной регистрации №50.99.01.009.У.000387.04.09 от 28.04.2009, производство ООО «Зеленые линии», Россия; состав: соль, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества, сыворотка молочная, сахара (декстроза, лактоза), усилители вкуса и аромата (Е621, Е631, Е627), сырный порошок, молоко сухое цельное, мальтодекстрин, масло растительное, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551), регулятор кислотности (Е270).- food complex flavoring additive Four cheeses DEL'AR 05.10.354, Certificate of state registration No. 50.99.01.009.U.000387.04.09 from 04/28/2009, production of LLC Green Lines, Russia; composition: salt, flavors that are natural and identical to natural, milk whey, sugar (dextrose, lactose), flavor and aroma enhancers (E621, E631, E627), cheese powder, whole milk powder, maltodextrin, vegetable oil, anti-caking additive clumping (E551), acidity regulator (E270).
Способ производства хлебобулочных изделий в соответствии с изобретением осуществляется следующим образом.A method for the production of bakery products in accordance with the invention is as follows.
Сырье по рецептуре: яйцо, сахар, соль, дрожжи загружают в емкость с мешалкой и сбивают 2-3 минуты до получения пышной массы, добавляют отмеренное количество муки и замешивают тесто до равномерной консистенции. Готовое тесто разделывают на порционные куски, подкатывают и оставляют для расстойки на 20-25 минут. После расстойки тесто раскатывают в пласт толщиной 0,7-2,0 см, формуют или нарезают в виде шариков, жгутиков, палочек или подушечек, прямоугольных или округлых долек. Затем партию изделий из теста загружают в сетчатую емкость, которую погружают во фритюрницу с кипящим фритюром. Фритюр представляет собой смесь масла с пищевой добавкой «Антрацин 220», количество которой составляет 0,02-0,1% от количества масла. Соотношение масла и обжариваемого продукта составляет 4:1, температура масла 180-190°C. Время обжарки составляет 3-5 минут. Количество изделий в партии зависит от их размеров и размера емкости для обжарки. Обжарив одну порцию изделий до цвета от светло-желтого до светло-коричневого, сетчатую емкость поднимают вместе с обжаренными изделиями, изделия выгружают в металлический котел, а сетчатую емкость заполняют новой партией сформованных изделий. По мере расхода масла при жарке во фритюрницу добавляют масло до его первоначального уровня, к которому добавляют пищевую добавку «Антрацин 220» в указанных пропорциях. При этом указанная пищевая добавка замедляет процесс окисления используемого для жарки масла, предотвращает изменение и ухудшение вкуса, запаха, цвета, консистенции готового продукта, увеличивает его срок хранения. Процесс жарки во фритюре может проходить и без пищевой добавки «Антрацин 220». Далее обжаренный полуфабрикат в охлажденном виде обсыпают вкусоароматической добавкой в заданных пропорциях, загружают изделия в дражировочный барабан и перемешивают со скоростью его вращения 15-20 об/мин до равномерного распределения добавки по поверхности каждого изделия. Время дражирования обжаренного полуфабриката вкусоароматическими добавками составляет 4-5 мин. Далее готовый продукт фасуют в металлизированную пленку на фасовочной машине и отправляют потребителю.Raw materials according to the recipe: egg, sugar, salt, yeast are loaded into a container with a stirrer and knocked down for 2-3 minutes to obtain a lush mass, add a measured amount of flour and knead the dough to a uniform consistency. The finished dough is cut into portioned pieces, rolled up and left to proof for 20-25 minutes. After proofing, the dough is rolled into a layer with a thickness of 0.7-2.0 cm, molded or cut into balls, flagella, sticks or pads, rectangular or rounded slices. Then a batch of dough products is loaded into a mesh container, which is immersed in a deep-frying fryer. Deep fat is a mixture of oil with the food supplement "Anthracin 220", the amount of which is 0.02-0.1% of the amount of oil. The ratio of oil and fried product is 4: 1, the temperature of the oil is 180-190 ° C. Frying time is 3-5 minutes. The number of products in a batch depends on their size and the size of the frypot. Frying one portion of the products to a color from light yellow to light brown, the mesh container is raised along with the fried products, the products are unloaded into a metal boiler, and the mesh container is filled with a new batch of molded products. As the oil is consumed during frying, the oil is added to the fryer to its initial level, to which the food supplement Anthracin 220 is added in the indicated proportions. At the same time, the indicated food additive slows down the oxidation process of the oil used for frying, prevents the change and deterioration of the taste, smell, color, and consistency of the finished product, and increases its shelf life. The deep-frying process can take place without the food supplement "Anthracin 220". Next, the fried semi-finished product in a cooled form is sprinkled with a flavoring additive in predetermined proportions, the products are loaded into a coating pan and mixed with a rotation speed of 15-20 rpm until the additive is evenly distributed on the surface of each product. The panning time of the fried semi-finished product with flavor additives is 4-5 minutes. Next, the finished product is Packed in a metallized film on a filling machine and sent to the consumer.
Рецептура теста для хлебобулочных изделий составляет, кг:The recipe for bakery products is, kg:
Другой пример используемых исходных продуктов без добавления во фритюр пищевой добавки «Антрацин 220» представлен следующей рецептурой, кг:Another example of the used starting products without adding to the deep-frying food additive "Anthracin 220" is represented by the following recipe, kg:
Таким образом, используя разные вкусоароматические добавки с вкусом сыра, колбасы, креветок и пр., можно менять вкус хлебобулочных изделий, используя их сами по себе или в сочетании с соответствующими продуктами, корректируя вкус еды и усиливая вкусовые ощущения потребителя. Используя дражировочный барабан при указанном режиме работы, оптимизируют процесс нанесения вкусоароматических добавок на поверхность хлебобулочных изделий, уменьшают расход добавок, брак и количество отходов.Thus, using different flavoring additives with the taste of cheese, sausage, shrimp, etc., you can change the taste of bakery products, using them alone or in combination with appropriate products, adjusting the taste of food and enhancing the taste of the consumer. Using a coating drum at the indicated operating mode, they optimize the process of applying flavor additives on the surface of bakery products, reduce the consumption of additives, rejects and the amount of waste.
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010141879/10A RU2450521C1 (en) | 2010-10-12 | 2010-10-12 | Bakery products production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2010141879/10A RU2450521C1 (en) | 2010-10-12 | 2010-10-12 | Bakery products production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010141879A RU2010141879A (en) | 2012-04-20 |
| RU2450521C1 true RU2450521C1 (en) | 2012-05-20 |
Family
ID=46032281
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010141879/10A RU2450521C1 (en) | 2010-10-12 | 2010-10-12 | Bakery products production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2450521C1 (en) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1558969A1 (en) * | 1988-06-08 | 1990-04-23 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Method of stabilization of deep-frying fats against thermal spoilage |
| RU2116732C1 (en) * | 1995-08-11 | 1998-08-10 | Альберт Миниянович Султанов | Method for preparation of flour product |
| RU2002133075A (en) * | 2002-12-10 | 2004-11-27 | ОАО "Татхлеб" | METHOD FOR PRODUCING THE FLOUR CONFECTIONERY PRODUCT "CHAK-CHAK" |
| RU67818U1 (en) * | 2006-12-12 | 2007-11-10 | Закрытое акционерное общество "Планета Вкуса" | BREAD SUGAR |
-
2010
- 2010-10-12 RU RU2010141879/10A patent/RU2450521C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1558969A1 (en) * | 1988-06-08 | 1990-04-23 | Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова | Method of stabilization of deep-frying fats against thermal spoilage |
| RU2116732C1 (en) * | 1995-08-11 | 1998-08-10 | Альберт Миниянович Султанов | Method for preparation of flour product |
| RU2002133075A (en) * | 2002-12-10 | 2004-11-27 | ОАО "Татхлеб" | METHOD FOR PRODUCING THE FLOUR CONFECTIONERY PRODUCT "CHAK-CHAK" |
| RU67818U1 (en) * | 2006-12-12 | 2007-11-10 | Закрытое акционерное общество "Планета Вкуса" | BREAD SUGAR |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2010141879A (en) | 2012-04-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR102281638B1 (en) | Method for making of croissant donut using shiitake mushroom fermentation | |
| KR102311702B1 (en) | The method of manufacturing a walnut bread | |
| RU2450521C1 (en) | Bakery products production method | |
| KR20210002224A (en) | Croquette using sausage stew and manufacturing method of the same | |
| JP5089393B2 (en) | Use of cocoa butter in cooking | |
| KR101574632B1 (en) | Garlic chicken and garlic chicken cooking methode | |
| KR101315240B1 (en) | The manufacturing method of pizza cheese sweet and sour pork | |
| KR102792671B1 (en) | How to make crab bread | |
| RU2794573C1 (en) | Method for producing “double cheburek” ready-made frozen second courses in dough | |
| JP2009065921A (en) | Fried rice cake dough, fried rice cake and method for producing fried rice cake | |
| KR102593831B1 (en) | Sandwich bread and its manufacturing method | |
| RU2427204C1 (en) | Pastry making method | |
| KR20150059945A (en) | Pizza dough using steamed brown rice | |
| RU2390133C1 (en) | Method for production of diabetic waffles (versions) | |
| RU2426393C1 (en) | Method for production of waffles (versions) | |
| CN104705573A (en) | Manufacturing method of handmade noodles | |
| KR20140109580A (en) | Oven baking cutlet cooking bread crumbs composition containing grain powder and oven baking cutlet using oven baking cutlet cooking bread crumbs composition containing grain powder and cooking methods thereof | |
| RU2744293C1 (en) | Complete meal and pie with filling | |
| RU2432749C1 (en) | Rusks production method | |
| RU2747183C1 (en) | Method for producing flour confectionery products | |
| RU2729815C2 (en) | Mushroom pizza and method for its preparation | |
| KR101686655B1 (en) | Soft-shell crab popover and a process for the preparation thereof | |
| KR100655385B1 (en) | Pizza dough with rice | |
| RU2404635C1 (en) | Method of obtaining diabetic wafers (versions) | |
| RU2433640C1 (en) | Diabetic waffles production method (versions) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121013 |