RU2339258C2 - Method for preparation of fermented cabbage juice enriched with biologically active substances - Google Patents
Method for preparation of fermented cabbage juice enriched with biologically active substances Download PDFInfo
- Publication number
- RU2339258C2 RU2339258C2 RU2006129981/13A RU2006129981A RU2339258C2 RU 2339258 C2 RU2339258 C2 RU 2339258C2 RU 2006129981/13 A RU2006129981/13 A RU 2006129981/13A RU 2006129981 A RU2006129981 A RU 2006129981A RU 2339258 C2 RU2339258 C2 RU 2339258C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- juice
- fermentation
- cabbage
- hours
- preparation
- Prior art date
Links
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 56
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 title claims abstract description 40
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 239000013543 active substance Substances 0.000 title claims description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 34
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 34
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 7
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 claims description 19
- 230000005855 radiation Effects 0.000 claims description 19
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 9
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 abstract description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 2
- MFYSUUPKMDJYPF-UHFFFAOYSA-N 2-[(4-methyl-2-nitrophenyl)diazenyl]-3-oxo-n-phenylbutanamide Chemical compound C=1C=CC=CC=1NC(=O)C(C(=O)C)N=NC1=CC=C(C)C=C1[N+]([O-])=O MFYSUUPKMDJYPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 abstract 1
- 239000003899 bactericide agent Substances 0.000 abstract 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000021108 sauerkraut Nutrition 0.000 description 14
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 11
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 8
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 6
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 6
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 5
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 4
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 4
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 4
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 3
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 3
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 2
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000010494 opalescence Effects 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930192334 Auxin Natural products 0.000 description 1
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 1
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 1
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 description 1
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 description 1
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 1
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 description 1
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 description 1
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000002363 auxin Substances 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 description 1
- 230000000249 desinfective effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 238000009281 ultraviolet germicidal irradiation Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству соков, в частности, квашеной капусты, и может быть использовано для производства овощных ферментированных соков, предназначенных для функционального питания.The invention relates to the food industry, namely to the production of juices, in particular, sauerkraut, and can be used for the production of fermented vegetable juices intended for functional nutrition.
Известен способ производства консервированного сока из свежей белокочанной капусты (патенты РФ №2258443, 2258444, 2258445, 2259796, МПК7 A23L2/02). Способ предусматривает подготовку капусты, шинковку, бланширование острым паром при температуре 95-105°С в течение 8-10 минут, протирку на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит в последнем барабане 0,5 мм, ее смешивание с солью, свекловичным пектином, СО2 -экстрактом укропа, CO2-экстрактом перца сельдерея, CO2-экстрактом петрушки и питьевой водой гомогенизацию смеси, фасовку, герметизацию и стерилизацию.A known method for the production of canned juice from fresh white cabbage (RF patents No. 2258443, 2258444, 2258445, 2259796, IPC 7 A23L2 / 02). The method involves the preparation of cabbage, shredding, blanching with hot steam at a temperature of 95-105 ° C for 8-10 minutes, wiping on a double washing machine with a hole diameter of sieves in the last drum of 0.5 mm, mixing it with salt, beet pectin, CO 2 - extract of dill, CO 2 - extract of celery pepper, CO 2 - extract of parsley and drinking water; homogenization of the mixture, packaging, sealing and sterilization.
Недостаткам указанного способа является снижение биологической ценности сока из-за разрушения биологически активных веществ в процессе термической обработки.The disadvantages of this method is the decrease in the biological value of the juice due to the destruction of biologically active substances in the heat treatment process.
Известен способ производства консервированного сока из квашеной капусты «Здоровье», (заявка РФ №2004104411, МПК7 A23L2/02), предусматривающий отделение сока от квашеной капусты, его смешение с сахаром и пюре из красного сладкого перца, что при смешении дополнительно вводят свекловичный пектин в количестве около 1,2% по массе, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию.A known method for the production of canned juice from sauerkraut "Health" (RF application No. 2004104411, IPC 7 A23L2 / 02), which provides for the separation of juice from sauerkraut, mixing it with sugar and mashed red sweet pepper, which is mixed with sugar beet pectin in an amount of about 1.2% by weight, homogenization, packaging, sealing and sterilization.
Недостатком этого способа является длительность технологического процесса, лимитирующей стадией которого является стадия приготовления квашеной капусты.The disadvantage of this method is the duration of the process, the limiting stage of which is the stage of preparation of sauerkraut.
Известен способ производства овощного ферментированного сока, предусматривающий подготовку сырья, измельчение и ферментацию в присутствии закваски чистых культур молочнокислых бактерий Laktobacillus plantarum с последующим фасованием и стерилизацией готовой продукции, в качестве исходного сырья используют капустную мезгу как самостоятельно, так и в совокупности с морковной мезгой и/или с мезгой перца болгарского, и/или с мезгой сельдерея, процесс ферментации ведут при температуре 30-38°С в течение 16-18 ч. В процессе ферментации вместе с чистой культурой Laktobacillus plantarum, вносимой в количестве 0,03-0,05% к массе сырья, дополнительно вносят ферментный препарат Pectinex Ultra SP-L для получения неосветленного сока или ферментный препарат Fructozym М для получения сока с мякотью, при этом содержание капустной мезги в общей массе должно быть не менее 80%, морковной не более 6%, перца сладкого красного не более 10%, сельдерея не более 5%, а дозировка ферментных препаратов 80-100 г на 100 кг сырья (патент РФ №2241356, МКИ7 A23L2/02, A23L1/29), в мезгу вводят соль в количестве 1,5-2,0% к общей массе сырья.A known method for the production of fermented vegetable juice, involving the preparation of raw materials, grinding and fermentation in the presence of fermentation of pure cultures of lactic acid bacteria Laktobacillus plantarum, followed by packaging and sterilization of the finished product, cabbage pulp is used as feedstock, either alone or in combination with carrot pulp and / or with a pulp of Bulgarian pepper, and / or with a pulp of celery, the fermentation process is carried out at a temperature of 30-38 ° C for 16-18 hours. In the fermentation process together with a pure Laktobacillus plantarum, introduced in an amount of 0.03-0.05% by weight of the raw material, additionally add the enzyme preparation Pectinex Ultra SP-L to obtain unclarified juice or the enzyme preparation Fructozym M to obtain juice with pulp, while the content of cabbage pulp in the total the mass should be at least 80%, carrot no more than 6%, sweet red pepper no more than 10%, celery no more than 5%, and the dosage of enzyme preparations 80-100 g per 100 kg of raw material (RF patent No. 2241356, MKI 7 A23L2 / 02, A23L1 / 29), salt is introduced into the pulp in an amount of 1.5-2.0% of the total weight of the feed.
Недостатком указанного способа является недостаточное устранение вегетативной микрофлоры в процессе подготовки сырья и длительность процесса ферментации капустной мезги.The disadvantage of this method is the lack of elimination of vegetative microflora in the preparation of raw materials and the duration of the fermentation process of cabbage pulp.
Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления овощного рассола (заявка РФ №2000103639 от 16.02.2000, МПК7 A23L2/02), включающий сбраживание овощного сока и последующее охлаждение полученного рассола перед разливом. Сбраживание овощного сока производят при температуре 28-36°С с закваской, состоящей из чистых культур дрожжей и чистых культур молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:2 соответственно, а охлаждение полученного рассола осуществляют до температуры 6-10°С, причем в качестве чистых культур дрожжей используют Saccharomuces cerevisiae раса «М» с концентрацией не менее 30-35 млн дрожжей в 1 см, а в качестве чистых культур молочнокислых бактерий - Lactobacillus brevis, штаммы 11 и 13 кислотностью не менее 6,0 см3 0,1N.Closest to the proposed one is a method for preparing a vegetable brine (RF application No.2000103639 dated 02.16.2000, IPC 7 A23L2 / 02), including fermentation of vegetable juice and subsequent cooling of the resulting brine before bottling. Fermentation of vegetable juice is carried out at a temperature of 28-36 ° C with sourdough, consisting of pure cultures of yeast and pure cultures of lactic acid bacteria, taken in a ratio of 1: 2, respectively, and the cooling of the resulting brine is carried out to a temperature of 6-10 ° C, and as pure yeast cultures use Saccharomuces cerevisiae race "M" with a concentration of at least 30-35 million yeast per cm, and as pure cultures of lactic acid bacteria - Lactobacillus brevis, strains 11 and 13 with an acidity of at least 6.0 cm 3 0.1N.
NaOH на 100 мл закваски. Перед сбраживанием овощной сок фильтруют, полученный рассол перед охлаждением отстаивают и/или фильтруют, в качестве овощного сока используют сок капусты, свеклы и/или моркови, закваску добавляют в количестве 20-60 л на 1000 л овощного сока, перед сбраживанием овощной сок смешивают с водой до содержания массовой доли сухих веществ не менее 4,5%, перед охлаждением до температуры 6-10°С рассол пастеризуют при температуре 80-85°С в течение не менее 2-х мин.NaOH per 100 ml of starter culture. Before fermentation, vegetable juice is filtered, the resulting brine is defended before cooling and / or filtered, cabbage, beets and / or carrots are used as vegetable juice, the ferment is added in an amount of 20-60 liters per 1000 liters of vegetable juice, before fermentation, the vegetable juice is mixed with water to a solids content of at least 4.5%; before cooling to a temperature of 6-10 ° C, the brine is pasteurized at a temperature of 80-85 ° C for at least 2 minutes.
Недостатком указанного способа является снижение биологической ценности рассола в результате разрушения биологически активных веществ при термообработке и наличие «пастеризационного» тона во вкусе.The disadvantage of this method is the decrease in the biological value of the brine as a result of the destruction of biologically active substances during heat treatment and the presence of a "pasteurized" tone in taste.
Задачей изобретения является повышение биологической ценности (сохранение витаминов) получаемого сока за счет целенаправленной ферментации, сокращение времени процесса, а также улучшение его органолептических свойств.The objective of the invention is to increase the biological value (preservation of vitamins) of the resulting juice through targeted fermentation, reducing the process time, as well as improving its organoleptic properties.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства ферментированного капустного сока, предусматривающем подготовку сырья, измельчение капусты, получение капустного сока и его ферментацию в присутствии чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum с последующим осветлением и фасованием готовой продукции, перед ферментацией отделенный от измельченного сырья сок подвергают ультрафиолетовому бактерицидному облучению в дозе 7-12 мДж/см. Процесс ферментации ведут при температуре 18-25°С в течение 10-14 часов. Перед укупориванием сок подвергают сатурации до содержания массовой доли двуокиси углерода не менее 0,3%.The problem is achieved in that in a method for the production of fermented cabbage juice, which includes preparing raw materials, chopping cabbage, obtaining cabbage juice and fermenting it in the presence of pure cultures of lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum, followed by clarification and packaging of the finished product, the juice is separated from the crushed raw materials before fermentation ultraviolet bactericidal radiation at a dose of 7-12 mJ / cm. The fermentation process is carried out at a temperature of 18-25 ° C for 10-14 hours. Before corking the juice is subjected to saturation to the content of the mass fraction of carbon dioxide of at least 0.3%.
Бактерицидное ультрафиолетовое облучение позволяет обесплодить вегетативную микрофлору, неизбежно присутствующую на капусте. Процесс обеззараживания капустного сока с помощью бактерицидного ультрафиолетового облучения обладает преимуществом по сравнению с бланшированием капусты, так как при этом улучшаются органолептические свойства ферментированного капустного сока (отсутствуют «тепловые» тона) и сохраняются биологически активные вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке.Bactericidal ultraviolet radiation allows to fertilize the vegetative microflora, which is inevitably present on the cabbage. The process of disinfecting cabbage juice using bactericidal ultraviolet irradiation has an advantage compared to blanching cabbage, since it improves the organoleptic properties of fermented cabbage juice (there are no "thermal" tones) and biologically active substances are preserved, which are partially destroyed by heat treatment.
Уничтожение патогенной микрофлоры с помощью бактерицидного ультрафиолетового облучения позволяет после внесения чистой культуры молочнокислых бактерий проводить процесс ферментации в строго заданном направлении и при более низкой температуре (18-25°С), что улучшает органолептические свойства ферментированного капустного сока: полученный сок имеет светло-соломенный цвет и приятный кисло-солоноватый вкус без горечи и «тепловых» тонов.Destruction of pathogenic microflora using bactericidal ultraviolet irradiation allows, after introducing a pure culture of lactic acid bacteria, to carry out the fermentation process in a strictly specified direction and at a lower temperature (18-25 ° C), which improves the organoleptic properties of fermented cabbage juice: the resulting juice has a light straw color and a pleasant sour-salty taste without bitterness and “thermal” tones.
Температура процесса ферментации более 25°С способствует развитию патогенной микрофлоры и ухудшению органолептических свойств продукта.The temperature of the fermentation process of more than 25 ° C contributes to the development of pathogenic microflora and the deterioration of the organoleptic properties of the product.
Примеры конкретного выполненияCase Studies
Пример 1. Капусту очищают от грязи и листьев, моют проточной водой, измельчают, добавляют поваренную соль в количестве 2% от массы сырья и отделяют сок. Полученный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в камере обеззараживания бактерицидной установки НПО «ЛИТ» в дозе 5±1 мДж/см2. Обеспложенный сок фильтруют, помещают в ферментатор и вводят в него сухую бактериальную закваску чистой культуры молочнокислых бактерий Laktobacillus plantarum в количестве 1,5% от массы сырья. Процесс брожения ведут в течение 14 часов при температуре 20±2°С до накопления в капустном соке 1,3-1,5% молочной кислоты, после чего сок осветляют, фасуют и укупоривают.Example 1. Cabbage is cleaned of dirt and leaves, washed with running water, crushed, salt is added in an amount of 2% by weight of the raw material and the juice is separated. The resulting juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation in the disinfection chamber of the bactericidal unit NPO "LIT" at a dose of 5 ± 1 mJ / cm 2 . The deflated juice is filtered, placed in a fermenter and dry bacterial starter culture of a pure culture of lactic acid bacteria Laktobacillus plantarum is introduced into it in an amount of 1.5% by weight of the raw material. The fermentation process is carried out for 14 hours at a temperature of 20 ± 2 ° C until accumulation in cabbage juice of 1.3-1.5% lactic acid, after which the juice is clarified, packaged and corked.
Пример 2. Выполнен, как пример 1, кроме того, что свежий капустный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в дозе 5±1 мДж/см2, а процесс ферментации ведут при температуре 23±2°С.Example 2. Performed as example 1, except that fresh cabbage juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 5 ± 1 mJ / cm 2 and the fermentation process is carried out at a temperature of 23 ± 2 ° C.
Пример 3. Выполнен, как пример 1, кроме того, что свежий капустный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в дозе 8±1 мДж/см2.Example 3. Performed as example 1, except that fresh cabbage juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 8 ± 1 mJ / cm 2 .
Пример 4. Выполнен, как пример 1, кроме того, что свежий капустный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в дозе 8±1 мДж/см2, а процесс ферментации ведут при температуре 23±2°С.Example 4. Performed as example 1, except that fresh cabbage juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 8 ± 1 mJ / cm 2 and the fermentation process is carried out at a temperature of 23 ± 2 ° C.
Пример 5. Выполнен, как пример 1, кроме того, что свежий капустный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в дозе 11±1 мДж/см2.Example 5. Performed as example 1, except that fresh cabbage juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 11 ± 1 mJ / cm 2 .
Пример 6. Выполнен, как пример 1, кроме того, что свежий капустный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в дозе 11±1 мДж/см2, а процесс ферментации ведут при температуре 23±2°С.Example 6. Performed as example 1, except that fresh cabbage juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 11 ± 1 mJ / cm 2 and the fermentation process is carried out at a temperature of 23 ± 2 ° C.
Пример 7. Выполнен, как пример 1, кроме того, что свежий капустный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в дозе 14±1 мДж/см2.Example 7. Performed as example 1, except that fresh cabbage juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 14 ± 1 mJ / cm 2 .
Пример 8. Выполнен, как пример 1, кроме того, что свежий капустный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в дозе 14±1 мДж/см2, а процесс ферментации ведут при температуре 23±2°С.Example 8. Performed as example 1, except that fresh cabbage juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 14 ± 1 mJ / cm 2 and the fermentation process is carried out at a temperature of 23 ± 2 ° C.
Пример 9. Выполнен, как пример 1, кроме того, что свежий капустный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в дозе 17±1 мДж/см2.Example 9. Performed as example 1, except that fresh cabbage juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 17 ± 1 mJ / cm 2 .
Пример 10. Выполнен, как пример 1, кроме того, что свежий капустный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в дозе 17±1 мДж/см2, а процесс ферментации ведут при температуре 23±2°С.Example 10. Performed as example 1, except that fresh cabbage juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 17 ± 1 mJ / cm 2 and the fermentation process is carried out at a temperature of 23 ± 2 ° C.
Пример 11. Выполнен, как пример 1, кроме того, что свежий капустный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в дозе 11±1 мДж/см2, а перед инокуляцией сока в ферментатор вносят хорошо промытые и измельченные мяту перечную и укроп в количестве 3% и 5% от массы сока соответственно.Example 11. Performed as example 1, except that fresh cabbage juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 11 ± 1 mJ / cm 2 , and before inoculating the juice, well washed and crushed peppermint and dill in the amount of 3% are introduced into the fermenter and 5% by weight of juice, respectively.
Пример 12. Выполнен, как пример 1, кроме того, что свежий капустный сок подвергают бактерицидному ультрафиолетовому облучению в дозе 11±1 мДж/см2, а после ферментации в сок вносят свежий клюквенный сок в количестве 5% к общей массе.Example 12. Performed as example 1, except that fresh cabbage juice is subjected to bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 11 ± 1 mJ / cm 2 , and after fermentation, fresh cranberry juice is added to the juice in an amount of 5% of the total weight.
Полученный в процессе экспериментов сок подвергался органолептическому анализу, содержание витамина С определяли титриметрически с визуальным титрованием по ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С.» Качественные и количественные показатели готового ферментированного капустного сока приведены в таблице.The juice obtained during the experiments was subjected to organoleptic analysis, the content of vitamin C was determined titrimetrically with visual titration according to GOST 24556-89 “Products of processing fruits and vegetables. Methods for determining vitamin C. ”Qualitative and quantitative indicators of the finished fermented cabbage juice are given in the table.
Как видно из примеров, доза ультрафиолетового облучения в 7-12 мДж/см2 является оптимальной. Уменьшение дозы УФ-облучения, вероятно, приводит к недостаточно полному уничтожению вегетативной микрофлоры и увеличению времени процесса ферментации. Увеличение дозы УФ-облучения выше 12 мДж/см2 не целесообразно, так как не приводит к улучшению органолептических свойств и повышению содержания витаминов.As can be seen from the examples, the dose of ultraviolet radiation of 7-12 mJ / cm 2 is optimal. A decrease in the dose of UV irradiation probably leads to insufficiently complete destruction of the vegetative microflora and an increase in the time of the fermentation process. Increasing the dose of UV radiation above 12 mJ / cm 2 is not advisable, since it does not lead to an improvement in organoleptic properties and an increase in the content of vitamins.
Наилучшие результаты дает батерицидное ультрафиолетовое облучение свежего капустного сока в дозе 7-12 мДж/см2, при этом процесс ферментации идет 10-14 часов при температуре 18-25°С.The best results are given by batericidal ultraviolet irradiation of fresh cabbage juice at a dose of 7-12 mJ / cm 2 , while the fermentation process takes 10-14 hours at a temperature of 18-25 ° C.
При необходимости расфасованный ферментированный капустный сок перед укупоркой подвергают сатурации до содержания массовой доли двуокиси углерода не менее 0,3%, что усиливает освежающее действие сока и продлевает срок хранения.If necessary, packaged fermented cabbage juice is subjected to saturation before capping until the content of carbon dioxide mass fraction is at least 0.3%, which enhances the refreshing effect of the juice and extends the shelf life.
Предлагаемый способ позволяет получить ферментированный капустный сок, обладающий улучшенными органолептическими свойствами и повышенной физиологической ценностью. Замена бланширования капусты бактерицидным ультрафиолетовым облучением в дозе 7-12 мДж/см2 позволяет сохранить в нативном виде все биологически активные вещества, содержащиеся в капусте (ферменты, витамины, ауксины и др.).The proposed method allows to obtain fermented cabbage juice with improved organoleptic properties and increased physiological value. Replacing the blanching of cabbage with bactericidal ultraviolet radiation at a dose of 7-12 mJ / cm 2 allows you to save in a native form all biologically active substances contained in cabbage (enzymes, vitamins, auxins, etc.).
Ферментированный капустный сок, полученный по данному способу, может быть использован в диетическом питании для профилактики болезней органов пищеварения, а также в реабилитационный период после перенесенных заболеваний.Fermented cabbage juice obtained by this method can be used in diet food for the prevention of diseases of the digestive system, as well as in the rehabilitation period after diseases.
Результаты определения витамина С и органолептических показателей ферментированного капустного сокаTable
The results of the determination of vitamin C and organoleptic indicators of fermented cabbage juice
п/пNo.
p / p
желтыйStraw
yellow
желтыйStraw
yellow
горечиSourish, salty, pleasant, without
bitterness
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006129981/13A RU2339258C2 (en) | 2006-08-11 | 2006-08-11 | Method for preparation of fermented cabbage juice enriched with biologically active substances |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006129981/13A RU2339258C2 (en) | 2006-08-11 | 2006-08-11 | Method for preparation of fermented cabbage juice enriched with biologically active substances |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006129981A RU2006129981A (en) | 2008-02-20 |
| RU2339258C2 true RU2339258C2 (en) | 2008-11-27 |
Family
ID=39266975
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006129981/13A RU2339258C2 (en) | 2006-08-11 | 2006-08-11 | Method for preparation of fermented cabbage juice enriched with biologically active substances |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2339258C2 (en) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2001874C3 (en) * | 1970-01-16 | 1975-07-03 | Eden-Waren Gmbh, 6483 Bad Soden | Process for the production of lactic acid vegetable or fruit juices |
| SU496302A1 (en) * | 1974-07-08 | 1975-12-25 | Институт Экспериментальной Ботаники Им.В.Ф.Купревича Ан Белорусской Сср | Method of production of fruit wines |
| SU995729A1 (en) * | 1981-05-11 | 1983-02-15 | Казахский Филиал Института Питания Амн Ссср | Method of preparing cabbage beverage |
| RU2041658C1 (en) * | 1993-03-22 | 1995-08-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Process for manufacture of lactofermented vegetable juices |
| FR2831395B1 (en) * | 2001-10-25 | 2004-06-11 | Triballat Laiteries | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF FERMENTED SOYBEAN PRODUCTS, FERMENTED PRODUCTS OBTAINED THEREBY AND CORRESPONDING FERMENTS |
| RU2241356C2 (en) * | 2002-11-04 | 2004-12-10 | Кубанский государственный технологический университет | Method for producing of fermented vegetable juice |
-
2006
- 2006-08-11 RU RU2006129981/13A patent/RU2339258C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2001874C3 (en) * | 1970-01-16 | 1975-07-03 | Eden-Waren Gmbh, 6483 Bad Soden | Process for the production of lactic acid vegetable or fruit juices |
| SU496302A1 (en) * | 1974-07-08 | 1975-12-25 | Институт Экспериментальной Ботаники Им.В.Ф.Купревича Ан Белорусской Сср | Method of production of fruit wines |
| SU995729A1 (en) * | 1981-05-11 | 1983-02-15 | Казахский Филиал Института Питания Амн Ссср | Method of preparing cabbage beverage |
| RU2041658C1 (en) * | 1993-03-22 | 1995-08-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Process for manufacture of lactofermented vegetable juices |
| FR2831395B1 (en) * | 2001-10-25 | 2004-06-11 | Triballat Laiteries | PROCESS FOR THE PRODUCTION OF FERMENTED SOYBEAN PRODUCTS, FERMENTED PRODUCTS OBTAINED THEREBY AND CORRESPONDING FERMENTS |
| RU2241356C2 (en) * | 2002-11-04 | 2004-12-10 | Кубанский государственный технологический университет | Method for producing of fermented vegetable juice |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2006129981A (en) | 2008-02-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100998331B1 (en) | Method of manufacturing black garlic vinegar and vinegar beverage using the same | |
| KR101290556B1 (en) | Method for manufacturing vinegar using by-product of apple | |
| KR101227366B1 (en) | Method for producing environment-friendly apple vinegar and environment-friendly apple vinegar produced by the same | |
| KR101793933B1 (en) | Functional Gochujang Having Antioxidant Activity and Whitening Effects and Manufacturing Method Thereof | |
| KR20170068691A (en) | Process of preparing apple vinegar | |
| CN106234895A (en) | A kind of Fructus Nitraria schoberi lactacidase fermenting beverage and preparation method thereof | |
| KR100746591B1 (en) | Natural antioxidant functional pear-grape mixture vinegar and its manufacturing method | |
| KR100319377B1 (en) | Preparation Method for Lactic Acid Bacterial Juice Using Vegetable and Oriental Medicine | |
| JP5011543B2 (en) | Method for producing fermented material containing GABA | |
| KR101754184B1 (en) | Method for producing blueberry fermentation product with improved functionality and blueberry fermentation product produced by the same method | |
| JP2008017830A6 (en) | Natural antioxidant functional pear grape mixed vinegar and its production method | |
| KR20090123070A (en) | Method for preparing Gaba-containing tomato fermented product using vegetable lactic acid bacteria having Gaba generating ability | |
| KR102269917B1 (en) | Method of Preparing the Persimmon Leaves Fermented Beverage including Sweet Persimmon Leaves Tea and Sweet Persimmon Juice by Secondary Fermentation | |
| KR101292085B1 (en) | A method of preparing for onion fermented-beverage | |
| CN108740891A (en) | A kind of Preserved-fish capsicums and preparation method thereof | |
| CN1079213C (en) | Compound beverage contg. fruit juice, vegetable juice and lactic acid fermentation liquid of vegetable, and method for preparing same | |
| RU2339258C2 (en) | Method for preparation of fermented cabbage juice enriched with biologically active substances | |
| KR102138715B1 (en) | Fermented beverage drink using Paraburkholderia and method for producing the same | |
| KR102392112B1 (en) | Method for producing lactic acid bacteria fermented juice containing apples, beets, and carrots, and Juice prepared by the method | |
| CN101914420A (en) | Fermented thorn grape low-alcohol beverage and processing method thereof | |
| CH641644A5 (en) | METHOD FOR PRODUCING HISTAMINE ARMS, OR HISTAMINE-FREE FOODSTUFFS, FOODSTUFFS AND FEEDSTUFFS AND PRODUCTS MADE THEREFOR. | |
| CN106190762A (en) | A kind of Fructus Mali pumilae Fructus Citri junoris compound fruit vinegar and preparation technology thereof | |
| KR101071271B1 (en) | method for the vinegar using the seed of pepper | |
| KR102088098B1 (en) | A method for manufacturing of non-heat pineapple fermentation vinegar | |
| JP4783924B2 (en) | Yacon fermented beverage production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080812 |