RU2325821C1 - Mayonnaise with quail egg - Google Patents
Mayonnaise with quail egg Download PDFInfo
- Publication number
- RU2325821C1 RU2325821C1 RU2007117069/13A RU2007117069A RU2325821C1 RU 2325821 C1 RU2325821 C1 RU 2325821C1 RU 2007117069/13 A RU2007117069/13 A RU 2007117069/13A RU 2007117069 A RU2007117069 A RU 2007117069A RU 2325821 C1 RU2325821 C1 RU 2325821C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mayonnaise
- egg
- component
- finished product
- weight
- Prior art date
Links
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 title claims abstract description 38
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 title claims abstract description 15
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims abstract description 12
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000020708 ginger extract Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229940002508 ginger extract Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 8
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 26
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 claims description 10
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 10
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 8
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 8
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 8
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 4
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 claims description 3
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims description 2
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 claims 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims 1
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 abstract description 4
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 244000141009 Hypericum perforatum Species 0.000 description 1
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004658 Medicago sativa Species 0.000 description 1
- 235000017587 Medicago sativa ssp. sativa Nutrition 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000071378 Viburnum opulus Species 0.000 description 1
- 235000019013 Viburnum opulus Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N allyl isothiocyanate Chemical compound C=CCN=C=S ZOJBYZNEUISWFT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 229940070641 chamomile flowers Drugs 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000008164 mustard oil Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства соусов майонезов на предприятиях общественного питания, в том числе - для диетического питания особенно для группы потребителей, страдающих сахарным диабетом.The invention relates to the food industry, in particular to catering and the oil and fat industry, and can be used for the production of mayonnaise sauces in catering establishments, including dietetic food, especially for a group of consumers with diabetes.
Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную водно-жировую эмульсию прямого типа, в которой равномерно распределены все компоненты рецептурного состава, устойчивую в интервале температур от 0 до 65°С.Mayonnaises are a complex finely divided aqueous-fatty emulsion of the direct type, in which all components of the formulation are uniformly distributed, stable in the temperature range from 0 to 65 ° C.
В настоящее время становится актуальным поиск решений, позволяющих расширить круг потребителей майонеза за счет придания ему новых потребительских и органолептических свойств и увеличения ассортимента выпускаемых промышленностью соусов, а также решение проблемы бактериологической безопасности применения яичных продуктов.Currently, it is becoming urgent to search for solutions to expand the circle of mayonnaise consumers by giving it new consumer and organoleptic properties and increasing the assortment of sauces produced by the industry, as well as solving the bacteriological safety problem of using egg products.
Известны различные рецептуры майонезов.Various mayonnaise formulations are known.
Например, известен майонез, в котором в качестве классических компонентов используют в мас.%: масло растительное рафинированное дезодорированное - 65,4%, яичный порошок - 5,0%, сухое молоко обезжиренное - 1,3%, горчичный порошок - 0,75%, уксусную кислоту - 2,0%, сахарный песок - 1,5%, поваренную соль - 1,1%, соду питьевую - 0,05% и воду. [А.П.Нечаев и др. "Майонезы" ГИОРД, Санкт-Петербург, 2000, стр.63].For example, mayonnaise is known, in which the classic components are used in wt.%: Refined deodorized vegetable oil - 65.4%, egg powder - 5.0%, skimmed milk powder - 1.3%, mustard powder - 0.75 %, acetic acid - 2.0%, granulated sugar - 1.5%, table salt - 1.1%, drinking soda - 0.05% and water. [A.P. Nechaev et al. “Mayonnaises” GIORD, St. Petersburg, 2000, p. 63].
Недостатком данного майонеза является повышенное содержание холестерина и низкая биологическая ценность, наличие сахара и уксуса, ограничивающие потребление данного майонеза широким кругом потребителей, особенно лиц, нуждающихся в диетическом питании.The disadvantage of this mayonnaise is its high cholesterol and low biological value, the presence of sugar and vinegar, limiting the consumption of this mayonnaise by a wide range of consumers, especially people who need diet food.
Известен майонез, содержащий в качестве добавок полный или неполный комплект (от одного компонента и более) масляных экстрактов плодов шиповника, плодов овса, плодов калины, цветов ромашки, травы зверобоя, экстракта люцерны [RU 2135007 С1, 27.08.1999].Known mayonnaise containing as additives a complete or incomplete set (from one component or more) of oil extracts of rose hips, oats, viburnum, chamomile flowers, St. John's wort, alfalfa extract [RU 2135007 C1, 08.27.1999].
Недостатком известного майонеза является то, что он имеет специфическую органолептику и поэтому его можно использовать лишь для ограниченного ассортимента блюд.A disadvantage of the famous mayonnaise is that it has a specific organoleptic and therefore it can only be used for a limited range of dishes.
Наиболее близким аналогом является майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, свежее перепелиное яйцо, сахар, соль поваренную, уксусную кислоту, горчицу, пищевые добавки и воду [RU 2284127 C1 27.09.2006].The closest analogue is mayonnaise, containing refined deodorized vegetable oil, fresh quail egg, sugar, table salt, acetic acid, mustard, food additives and water [RU 2284127 C1 09/27/2006].
К его недостаткам следует отнести использование уксуса, который противопоказан людям, страдающим болезнями пищеварительного тракта. Кроме того, применение сахара исключает из круга потребителей продукта людей, страдающих сахарным диабетом. А также использование свежего перепелиного яйца усложняет процесс приготовления майонеза за счет короткого срока хранения данного сырья, а также сложности сохранения бактериологической чистоты сырья. Кроме того, скорлупа перепелиных яиц при недостаточном обеззараживании может нести на себе опасные бактерии, что становится зоной риска и требует особенного подхода при производстве майонеза. При этом процесс подготовки свежего яйца к применению (обеззараживание, отделение от скорлупы) требует отдельного помещения, оборудования и соблюдения особых бактериологических и санитарных норм. В то же время действующий ГОСТ 30004.1-93 (МАЙОНЕЗЫ. Общие технические условия) не рекомендует использовать при производстве майонеза свежее сырое яйцо.Its disadvantages include the use of vinegar, which is contraindicated for people suffering from diseases of the digestive tract. In addition, the use of sugar excludes people with diabetes from the circle of consumers of the product. Also, the use of fresh quail eggs complicates the process of making mayonnaise due to the short shelf life of this raw material, as well as the difficulty of maintaining the bacteriological purity of the raw material. In addition, the shell of quail eggs with insufficient disinfection can carry dangerous bacteria, which becomes a risk zone and requires a special approach in the production of mayonnaise. At the same time, the process of preparing a fresh egg for use (disinfection, separation from the shell) requires a separate room, equipment and compliance with special bacteriological and sanitary standards. At the same time, the current GOST 30004.1-93 (MAYONESI. General specifications) does not recommend the use of fresh raw egg in the production of mayonnaise.
Решаемой задачей является создание продукта с увеличенным сроком хранения, обладающего оригинальными органолептическими свойствами, предназначенного для диетического питания.The problem to be solved is the creation of a product with an extended shelf life, with original organoleptic properties, intended for dietetic nutrition.
Техническим результатом заявленного технического решения является повышение антиоксидантных свойств готового продукта, обладающего ярко выраженным яичным вкусом с пикантным легким вяжущим привкусом белого вина с оттенком миндального ореха.The technical result of the claimed technical solution is to increase the antioxidant properties of the finished product with a pronounced egg taste with a pungent, light astringent taste of white wine with a touch of almond nut.
Заявленный технический результат достигается за счет того, что майонез, включающий жировой компонент, яичный компонент, поваренную соль, пищевой кислотный компонент, подслащивающий компонент и воду, в качестве жирового компонента содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, в качестве яичного компонента - порошок яичного желтка, в качестве пищевого кислотного компонента - лимонный сок, лимонную кислоту и молочную кислоту, в качестве подслащивающего компонента - подсластитель, при этом майонез дополнительно содержит сорбат калия, экстракт имбиря и яйцо перепелиное маринованное, при следующем соотношении компонентов, мас.%:The claimed technical result is achieved due to the fact that mayonnaise, including the fat component, egg component, salt, food acid component, sweetener component and water, contains deodorized refined vegetable oil as the fat component, egg yolk powder as the egg component, as a food acid component, lemon juice, citric acid and lactic acid, as a sweetening component, a sweetener, while mayonnaise additionally contains . THB potassium, ginger extract and quail egg marinated with the following ratio of components, wt%:
Увеличение срока хранения майонеза достигается за счет подобранного качественного и количественного рецептурного состава. Так отсутствие сахара при повышенном содержании антиоксидантов экстракта имбиря обеспечивает снижение вероятности роста дрожжевых бактерий, а также окисления жирового компонента, в том числе фосфолипидов, содержащегося в майонезе. Снижение окисления фосфолипидов позволяет сохранить их эмульгирующую способность в процессе хранения майонеза и повысить его устойчивость к расслаиванию.An increase in the shelf life of mayonnaise is achieved due to the selected qualitative and quantitative formulation. So the lack of sugar with a high content of antioxidants of ginger extract reduces the likelihood of growth of yeast bacteria, as well as the oxidation of the fat component, including phospholipids, contained in mayonnaise. Reducing the oxidation of phospholipids allows you to save their emulsifying ability during storage of mayonnaise and increase its resistance to delamination.
Наличие в продукте лимонного сока, лимонной и молочной кислот в заявленном количестве и соотношении способствует смягчению органолептических показателей продукта, поскольку при том же рН продукт обладает менее выраженной кислотой во вкусе при сохранении стабильной консервирующей способности. Кроме того, содержание аскорбиновой кислоты в лимонном соке усиливает антиоксидантный эффект экстракта имбиря.The presence in the product of lemon juice, citric and lactic acids in the declared amount and ratio helps to soften the organoleptic characteristics of the product, since at the same pH the product has a less pronounced acid in taste while maintaining a stable preservative ability. In addition, the ascorbic acid content in lemon juice enhances the antioxidant effect of ginger extract.
Обогащение продукта молочной кислотой позволяет применять готовый продукт людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта.The enrichment of the product with lactic acid allows the use of the finished product to people suffering from diseases of the gastrointestinal tract.
Сочетание маринованного перепелиного яйца с экстрактом имбиря, лимонным соком и молочной кислотой в заявленных соотношениях неожиданно привело к появлению в выраженном яичном вкусе пикантного легкого вяжущего привкуса белого вина с оттенком миндального ореха.The combination of pickled quail eggs with ginger extract, lemon juice and lactic acid in the stated proportions unexpectedly led to the appearance in a pronounced egg flavor of a spicy, light astringent taste of white wine with a touch of almond nut.
Поскольку для маринования перепелиное яйцо варят и освобождают от скорлупы, тем самым исключается риск попадания в продукт опасных бактерий, присутствие которых возможно на скорлупе свежих яиц, что способствует увеличению срока хранения готового продукта. При этом перепелиное яйцо сохраняет в себе ценные витамины, минеральные вещества и обогащает ими продукт.Since the quail egg is boiled and freed from the shell for marinating, this eliminates the risk of harmful bacteria entering the product, the presence of which is possible on the shell of fresh eggs, which helps to increase the shelf life of the finished product. At the same time, the quail egg retains valuable vitamins, minerals and enriches the product with them.
Готовый продукт обладает высокой пищевой ценностью за счет наличия в нем витаминов С, B1, B2, А, а также фосфора, железа, калия и микроэлементов.The finished product has high nutritional value due to the presence in it of vitamins C, B1, B2, A, as well as phosphorus, iron, potassium and trace elements.
Майонез в качестве подсластителя может содержать "Аспасвит" в количестве 0,01-0,012 мас.% от массы готового продукта, а также «Сахарин» в количестве 0,01-0,012 мас.% от массы готового продукта.Mayonnaise as a sweetener may contain Aspasvit in an amount of 0.01-0.012 wt.% By weight of the finished product, as well as Saccharin in an amount of 0.01-0.012 wt.% Of the mass of the finished product.
Майонез дополнительно может содержать ароматизатор «Горчицу», идентичный натуральному, в количестве 0,05 мас.% от массы готового продукта, или экстракт горчицы в количестве 0,05 мас.% от массы готового продукта или горчичное масло эфирное в количестве 0,05 мас.% от массы готового продукта. Майонез дополнительно может содержать стабилизатор, в качестве которого используют «Ксантановую камедь» в количестве 0,053-0,22 мас.% от массы готового продукта или "Хамульсион" в количестве 1,25-1,47 мас.% от массы готового продукта.Mayonnaise may additionally contain the mustard flavor, identical to natural, in the amount of 0.05 wt.% By weight of the finished product, or mustard extract in the amount of 0.05 wt.% By weight of the finished product, or mustard essential oil in the amount of 0.05 wt. .% by weight of the finished product. Mayonnaise may additionally contain a stabilizer, which is used as "Xanthan gum" in an amount of 0.053-0.22 wt.% By weight of the finished product or Hamulsion in the amount of 1.25-1.47 wt.% Of the weight of the finished product.
Кроме этого, майонез дополнительно может содержать краситель пищевой β-каротин в количестве 0,05 мас.% от массы готового продукта.In addition, mayonnaise may additionally contain food coloring β-carotene in an amount of 0.05 wt.% By weight of the finished product.
Предложенный майонез благодаря своим улучшенным органолептическим свойствам можно отнести к универсальным соусам, которые можно подавать к первым и вторым блюдам, к холодным или горячим закускам, к овощным блюдам, блюдам из яиц и блюдам из рыбы.The proposed mayonnaise, due to its improved organoleptic properties, can be attributed to universal sauces that can be served with first and second courses, cold or hot appetizers, vegetable dishes, egg dishes and fish dishes.
Предложенный продукт расширяет ассортимент выпускаемых майонезов.The proposed product expands the range of manufactured mayonnaise.
Изобретение характеризуется следующими примерами.The invention is characterized by the following examples.
Майонез получают следующим образом.Mayonnaise is obtained as follows.
Сыпучие компоненты, такие как соль и порошок яичного желтка, просеивают. В смеситель, оснащенный мешалкой, подают порошок яичного желтка, смешанный с частью масла растительного рафинированного дезодорированного в соотношении масс 1:1 и требуемое количество воды, подсластителя, сорбата калия, экстракта имбиря и соли. Полученную смесь нагревают до 65°С, а после охлаждают до 40°С. Затем, при непрерывном помешивании в смесь дозируется оставшаяся часть масла растительного рафинированного дезодорированного. При этом смесь эмульгируют с получением сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде». После получения устойчивой эмульсии подают маринованные перепелиные яйца, которые благодаря 3-рядным ножам с зазором между ними 0,8 мм в гомогенизаторе измельчаются. В конце подают лимонный сок, лимонную и молочную кислоты. При необходимости в смесь вносят горчичное масло или ароматизатор горчицы, идентичный натуральному, или экстракт горчицы. Далее смесь гомогенизируют.Bulk components such as salt and egg yolk powder are sieved. An egg yolk powder mixed with a portion of refined vegetable oil deodorized in a weight ratio of 1: 1 and the required amount of water, sweetener, potassium sorbate, ginger extract and salt are fed into a mixer equipped with a mixer. The resulting mixture is heated to 65 ° C, and then cooled to 40 ° C. Then, with continuous stirring, the remaining portion of refined deodorized vegetable oil is dosed into the mixture. In this case, the mixture is emulsified to obtain a creamy finely divided oil-in-water emulsion. After obtaining a stable emulsion, pickled quail eggs are served, which, thanks to 3-row knives with a gap between them of 0.8 mm, are crushed in the homogenizer. At the end, lemon juice, citric and lactic acids are served. If necessary, mustard oil or mustard flavor identical to natural or mustard extract is added to the mixture. The mixture is then homogenized.
«Ксантановую камедь» или « Хамульсион» при необходимости добавляют на стадии внесения воды."Xanthan gum" or "Hamulsion" if necessary, add at the stage of making water.
Яйцо перепелиное маринованное получают в соответствии с ТУ 9846-001-47787510-2004 ООО «Перепелиное хозяйство».Pickled quail eggs are obtained in accordance with TU 9846-001-47787510-2004 of the Quail Farm LLC.
Экстракт имбиря представляет собой любой экстракт, преимущественно сухой экстракт, например, производства КНР фирмы Sinochem Jiangsu Suzhou Imp and Exp.Corporation.Ginger extract is any extract, mainly a dry extract, for example, manufactured by the People's Republic of China from Sinochem Jiangsu Suzhou Imp and Exp.Corporation.
В качестве порошка яичного желтка используют куриный желток.As egg yolk powder, use chicken yolk.
Пример 1Example 1
Для приготовления 100 кг майонеза используют следующие количества компонентов: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 67 кг; порошок куриного яичного желтка - 1,4 кг, подсластитель "Аспасвит" - 0,05 кг; яйцо перепелиное маринованное 0,3 кг, соль поваренную - 1 кг; сорбат калия - 0,1 кг; лимонный сок - 0,1 кг; лимонную кислоту - 0,2 кг; молочную кислоту - 0,2 кг; экстракт имбиря - 0,02 кг и воду - остальное до 100 кг.For the preparation of 100 kg of mayonnaise, the following amounts of components are used: refined deodorized sunflower oil 67 kg; powder of chicken egg yolk - 1.4 kg, sweetener "Aspasvit" - 0.05 kg; pickled quail egg 0.3 kg, table salt - 1 kg; potassium sorbate - 0.1 kg; lemon juice - 0.1 kg; citric acid - 0.2 kg; lactic acid - 0.2 kg; ginger extract - 0.02 kg and water - the rest is up to 100 kg.
В результате дегустации было установлено, что майонез имеет густую консистенцию, гладкую ровную структуру, вкус слегка острый, сбалансированный по содержанию соли и сладости, без резкого запаха и кисловатости, вкус ярко выраженный яичный с пикантным легким вяжущим привкусом белого вина с оттенком миндального ореха.As a result of the tasting, it was found that the mayonnaise has a thick consistency, a smooth, even structure, the taste is slightly sharp, balanced in terms of salt and sweetness, without a pungent odor and sour taste, a pronounced egg taste with a pungent light astringent taste of white wine with a touch of almond nuts.
При хранении майонеза в течение 180 суток при температуре 0-5°С он сохраняет физико-химические и органолептические показатели, присущие готовому продукту.When storing mayonnaise for 180 days at a temperature of 0-5 ° C, it retains the physicochemical and organoleptic characteristics inherent in the finished product.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007117069/13A RU2325821C1 (en) | 2007-05-08 | 2007-05-08 | Mayonnaise with quail egg |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007117069/13A RU2325821C1 (en) | 2007-05-08 | 2007-05-08 | Mayonnaise with quail egg |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2325821C1 true RU2325821C1 (en) | 2008-06-10 |
Family
ID=39581243
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007117069/13A RU2325821C1 (en) | 2007-05-08 | 2007-05-08 | Mayonnaise with quail egg |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2325821C1 (en) |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD73Z (en) * | 2008-03-28 | 2010-04-30 | Технический университет Молдовы | Mayonnaise |
| RU2423055C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-07-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
| RU2423056C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-07-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Calcium-containing emulsion food product |
| MD317Z (en) * | 2010-09-10 | 2011-08-31 | Технический университет Молдовы | Mayonnaise |
| RU2433747C1 (en) * | 2010-07-02 | 2011-11-20 | Закрытое акционерное общество "ЭССЕН ПРОДАКШН АГ" | Emulsion food product |
| RU2437580C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-12-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
| RU2437577C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-12-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
| RU2437575C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-12-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
| RU2437579C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-12-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
| RU2437578C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-12-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1722395A1 (en) * | 1990-06-18 | 1992-03-30 | Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности "Комплекс" | Dietary mayonnaise and method for its preparation |
| RU2284127C1 (en) * | 2005-04-01 | 2006-09-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Mayonnaise |
-
2007
- 2007-05-08 RU RU2007117069/13A patent/RU2325821C1/en active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1722395A1 (en) * | 1990-06-18 | 1992-03-30 | Научно-производственное объединение птицеперерабатывающей промышленности "Комплекс" | Dietary mayonnaise and method for its preparation |
| RU2284127C1 (en) * | 2005-04-01 | 2006-09-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Mayonnaise |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| НЕЧАЕВ А.П., КОЧЕТКОВА А.А., И.Н.НЕСТЕРОВА. Майонезы. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000, с.18-19, 30-31. * |
Cited By (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| MD73Z (en) * | 2008-03-28 | 2010-04-30 | Технический университет Молдовы | Mayonnaise |
| RU2423055C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-07-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
| RU2423056C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-07-10 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Calcium-containing emulsion food product |
| RU2437580C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-12-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
| RU2437577C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-12-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
| RU2437575C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-12-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
| RU2437579C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-12-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
| RU2437578C2 (en) * | 2009-06-08 | 2011-12-27 | Открытое Акционерное Общество "Казанский Жировой Комбинат" | Emulsion food product |
| RU2433747C1 (en) * | 2010-07-02 | 2011-11-20 | Закрытое акционерное общество "ЭССЕН ПРОДАКШН АГ" | Emulsion food product |
| MD317Z (en) * | 2010-09-10 | 2011-08-31 | Технический университет Молдовы | Mayonnaise |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2325821C1 (en) | Mayonnaise with quail egg | |
| CN103989174A (en) | Moringa oleifera composite all-nutrition nutrient | |
| CN104824335A (en) | Special fat simulant for salad sauce, and preparation method thereof | |
| CN102876551A (en) | Chocolate-flavored liquor beverage and production method thereof | |
| US2310383A (en) | Mineral fortification of foodstuffs and medicinal products | |
| JP2019050774A (en) | Taste improver | |
| RU2721276C1 (en) | Method for production of a mayonnaise sauce | |
| KR101485088B1 (en) | using red pepper sauce and a method of manufacturing the same | |
| KR101250161B1 (en) | Composition for salad dressing comprising Mulberry Fruit Powder and process of preparation thereof | |
| WO2022185958A1 (en) | Aqueous composition inhibited from flavor deterioration caused by light irradiation | |
| RU2284127C1 (en) | Mayonnaise | |
| RU2322087C2 (en) | Mayonnaise | |
| US20090297683A1 (en) | A method for fortifying food stuff with phytonutrients and food products obtained thereby | |
| RU2326551C1 (en) | Mayonnaise with green tea and method of its preaparation (variants) | |
| RU2437580C2 (en) | Emulsion food product | |
| RU2646235C2 (en) | Mayonnaise "vegetarian" | |
| RU2138971C1 (en) | Dietetic low-caloric mayonnaise "vitamol" | |
| CN110115371A (en) | A kind of tea-seed oil mayonnaise of balanced fatty acid proportion and preparation method thereof | |
| RU2223669C2 (en) | Mayonnaise sauce | |
| RU2281006C1 (en) | Mayonnaise | |
| RU2653886C1 (en) | Food emulsion product and its manufacture method | |
| RU2321273C1 (en) | Mayonnaise | |
| JP3694229B2 (en) | Green beverage | |
| RU2322088C2 (en) | Mayonnaise | |
| RU2437576C2 (en) | Mayonnaise |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20100618 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20110113 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20160712 |