RU2323591C1 - Pasta production method - Google Patents
Pasta production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2323591C1 RU2323591C1 RU2007104695/13A RU2007104695A RU2323591C1 RU 2323591 C1 RU2323591 C1 RU 2323591C1 RU 2007104695/13 A RU2007104695/13 A RU 2007104695/13A RU 2007104695 A RU2007104695 A RU 2007104695A RU 2323591 C1 RU2323591 C1 RU 2323591C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- additive
- pasta
- enrichment
- root
- scorzoner
- Prior art date
Links
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 72
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 53
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 14
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 claims abstract description 13
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 14
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 13
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 11
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 abstract description 6
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 abstract description 6
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 3
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 abstract description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 229960002358 iodine Drugs 0.000 abstract description 2
- 241000189127 Scorzonera Species 0.000 abstract 2
- 235000018704 Scorzonera hispanica Nutrition 0.000 abstract 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 abstract 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 5
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 241000219310 Beta vulgaris subsp. vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000021536 Sugar beet Nutrition 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 description 1
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области макаронного производства, и может быть использовано в массовом производстве макаронных изделий, а также для приготовления изделий, предназначенных для профилактического питания.The invention relates to the food industry, namely to the field of pasta production, and can be used in mass production of pasta, as well as for the preparation of products intended for preventive nutrition.
Известен способ производства макаронных изделий (Ozboy О. Koksel Н. Effects of sugar beet fiber on spaghetti quality // Zuckerindustrie, 2000; Т.125, №4. - S.248-250), предусматривающий введение в качестве добавки пищевых волокон сахарной свеклы. Добавление пищевых волокон сахарной свеклы увеличивает содержание балластных веществ, однако отрицательно влияет на цвет макаронных изделий. При этом готовые изделия не содержат в достаточном количестве витамины и минеральные вещества.A known method for the production of pasta (Ozboy O. Koksel N. Effects of sugar beet fiber on spaghetti quality // Zuckerindustrie, 2000; T.125, No. 4. - S.248-250), involving the introduction of sugar beet fiber as an additive . The addition of dietary fiber of sugar beets increases the content of ballast substances, but adversely affects the color of pasta. At the same time, finished products do not contain enough vitamins and minerals.
Наиболее близким из известных к предлагаемому способу является способ приготовления макаронных изделий (Глазунов А.А., Шнейдер Т.И., и др. патент RU 2166863 С1, опубликован 20.05.2001 г.), предусматривающий замес теста из муки, жидкой фазы и обогатительной добавки, формование изделий и сушку. В качестве обогатительной добавки используют смесь, включающую в себя порошок топинамбура и йодированную соль, взятые в соотношении (9,9-98,5):(1,5-90,9) мас.ч., при этом обогатительную добавку вносят в количестве 0,1-20% к массе муки. Изобретение позволяет получить макаронные изделия с повышенной биологической ценностью и обогащенные инулином, витаминами и йодом. Однако не приведены данные об использовании других видов инулинсодержащего сырья в производстве макаронных изделий.The closest known to the proposed method is a method for the preparation of pasta (Glazunov A.A., Schneider T.I., et al. Patent RU 2166863 C1, published May 20, 2001), which involves kneading dough from flour, a liquid phase and enrichment additive, product molding and drying. As an enrichment additive, a mixture is used that includes Jerusalem artichoke powder and iodized salt, taken in the ratio (9.9-98.5) :( 1.5-90.9) parts by weight, while the enrichment additive is added in an amount 0.1-20% by weight of flour. The invention allows to obtain pasta with high biological value and enriched with inulin, vitamins and iodine. However, data on the use of other types of inulin-containing raw materials in the production of pasta are not provided.
Техническим результатом предлагаемого способа является придание макаронным изделиям профилактических свойств, в частности связанных с внесением комплекса полисахаридов, витаминов и минеральных веществ скорцонеры, увеличение упругости макаронных изделий, а также отмечается приятный вкус и аромат разрабатываемых макаронных изделий. Включение в рацион питания предлагаемых макаронных изделий позволяет снизить риск заболеваний связанных с нарушением обмена веществ и деятельностью желудочно-кишечного тракта, а также оказывает имунномодулирующее и адаптогенное действие.The technical result of the proposed method is to give the pasta prophylactic properties, in particular associated with the introduction of a complex of polysaccharides, vitamins and minerals scorzoner, increased elasticity of pasta, and also notes the pleasant taste and aroma of the developed pasta. The inclusion of the proposed pasta in the diet reduces the risk of diseases associated with metabolic disorders and the activity of the gastrointestinal tract, and also has an immunomodulating and adaptogenic effect.
Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства макаронных изделий согласно изобретению предусматривает то, что пшеничную муку перемешивают с водой, где разведены корректирующая и обогатительная добавки. Обогатительную добавку получают путем измельчения сырого корня скорцонеры, либо корня скорцонеры высушенного в сублимационной установке, при этом обогатительную добавку в первом случае, вносят в количестве 5-15% к массе муки, во втором случае 3-5% к массе муки. Корректирующая добавка содержит аскорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,5% к массе обогатительной добавки и йодированную соль в количестве 0,1-1,0% к массе обогатительной добавки. После чего проводят дальнейшее перемешивание компонентов до образования теста, а затем осуществляют формование изделий.The technical result is achieved by the fact that the method of production of pasta according to the invention provides that the wheat flour is mixed with water, where corrective and enrichment additives are diluted. An enrichment additive is obtained by grinding the raw root of the scorzoner or dried scorzoner root in a freeze-drying plant, while the enrichment additive in the first case is added in the amount of 5-15% by weight of flour, in the second case 3-5% by weight of flour. The corrective additive contains ascorbic acid in an amount of 0.1-0.5% by weight of the enrichment additive and iodized salt in an amount of 0.1-1.0% by weight of the enrichment additive. Then carry out further mixing of the components to form a dough, and then carry out the molding of products.
Измельчение сырого корня скорцонеры необходимо проводить до пюреобразного состояния с размером частиц менее 200 мкм, а корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, до размеров частиц менее 180 мкм.Grinding of the raw root of the scorzoner must be carried out to a puree state with a particle size of less than 200 microns, and the root of the scorzoner dried in a sublimation unit to particle sizes less than 180 microns.
Воду необходимо добавлять в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-33%, при этом температура воды может составлять 30-45°С.Water must be added in the amount necessary to obtain a dough with a moisture content of 30-33%, while the water temperature can be 30-45 ° C.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
При производстве макаронных изделий сначала подготавливают обогатительную и корректирующую добавки. Для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры до пюреобразного состояния с размером частиц менее 200 мкм, либо измельчают до размеров частиц менее 160 мкм корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке. Обогатительная добавка в первом случае, представляет собой пюреобразную однородную массу, без крупных включений, светлого цвета, во втором случае - сыпучий продукт бежевого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Корректирующая добавка содержит аскорбиновую кислоту в количестве 0,1-0,5% к массе обогатительной добавки и йодированную соль в количестве 0,1-1,0% к массе обогатительной добавки. Входящая в состав корректирующей добавки аскорбиновая кислота улучшает цвет макаронных изделий путем частичной инактивации полифенолоксидазы, содержащейся в обогатительной добавке, а йодированная соль способствует улучшению реологических свойств макаронного теста и обогащает готовые изделия минеральными веществами. Корректирующую и обогатительную добавки разводят в воде, предназначенной для замеса теста. Желательно при замесе макаронного теста использовать воду с температурой 30-45°С, при этом сначала корректирующую добавку размешивают до полного ее растворения в течение 1-2 минут, а после этого разводят обогатительную добавку.In the production of pasta, enrichment and corrective additives are first prepared. To prepare the enrichment additive, the raw root of the scorzoner is ground to a puree state with a particle size of less than 200 μm, or the root of the scorzoner dried in a sublimation unit is ground to a particle size of less than 160 μm. The enrichment additive in the first case is a puree-like homogeneous mass, without large inclusions, light in color, in the second case - a loose beige product, without extraneous taste and odor. The corrective additive contains ascorbic acid in an amount of 0.1-0.5% by weight of the enrichment additive and iodized salt in an amount of 0.1-1.0% by weight of the enrichment additive. Ascorbic acid, which is part of the corrective additive, improves the color of pasta by partially inactivating the polyphenol oxidase contained in the enrichment additive, and iodized salt improves the rheological properties of pasta dough and enriches finished products with minerals. Corrective and enrichment additives are diluted in water intended for kneading dough. When mixing pasta, it is advisable to use water with a temperature of 30-45 ° C, while first the correction additive is stirred until it is completely dissolved within 1-2 minutes, and then the enrichment additive is diluted.
Затем в тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку и воду с растворенной в ней корректирующей и обогатительной добавками. Воду берут в количестве, необходимом для получения теста влажностью 30-33%. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12-15 минут, затем проводят формование изделий.Then, wheat flour and water with corrective and enrichment additives dissolved in it are dosed into a pasta press mixer. Water is taken in the amount necessary to obtain a dough with a moisture content of 30-33%. All components are mixed until pasta is formed for 12-15 minutes, then the products are molded.
Примеры осуществления способа.Examples of the method.
Пример 1.Example 1
Вырабатывают макаронные изделия из 100 кг пшеничной муки высшего сорта.Produce pasta from 100 kg of premium wheat flour.
Подготавливают обогатительную и корректирующую добавки. Для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры в количестве 5 кг до пюреобразного состояния. Обогатительная добавка представляет собой пюреобразную однородную массу, без крупных включений, светлого цвета, с размером частиц 200 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,005 кг аскорбиновой кислоты и 0,005 кг йодированной соли, растворяем в воде, предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 32%. Затем в полученном растворе разводим 5 кг обогатительной добавки.Enrichment and corrective additives are prepared. To prepare the enrichment additive, the raw root of the scorzoner is ground in an amount of 5 kg to a puree state. The enrichment additive is a puree homogeneous mass, without large inclusions, light in color, with a particle size of 200 microns. A corrective additive, consisting of 0.005 kg of ascorbic acid and 0.005 kg of iodized salt, is dissolved in water intended for kneading pasta with a moisture content of 32%. Then in the resulting solution we dilute 5 kg of enrichment additive.
В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 13 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию.Wheat flour (100 kg) and water with corrective and enrichment additives dissolved in it are dosed into a pasta press mixer. All components are mixed until pasta is formed for 13 minutes, then molding, cutting, drying and stabilization are carried out.
Химический состав корня скорцонеры представлен в таблицах 1, 2.The chemical composition of the root of the scorzoner is presented in tables 1, 2.
Пример 2.Example 2
Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры в количестве 10 кг до пюреобразного состояния, с размером частиц 200 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,01 кг аскорбиновой кислоты и 0,01 кг йодированной соли, растворяем в воде (t - 35°С), предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 33%. Затем в полученном растворе разводим 10 кг обогатительной добавки.Carried out analogously to example 1, only for the preparation of an enrichment additive, the raw root of the scorzoner is crushed in an amount of 10 kg to a puree state, with a particle size of 200 microns. The corrective additive, consisting of 0.01 kg of ascorbic acid and 0.01 kg of iodized salt, is dissolved in water (t - 35 ° C), intended for kneading pasta with a moisture content of 33%. Then in the resulting solution we dilute 10 kg of enrichment additive.
В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 14 минут, затем проводят формование изделий. Отформованные изделия ошпаривают в течение 30-50 секунд, затем изделия направляют в устройство для предварительной подсушки на 2-3 минуты до достижения влажности 28%. Реализацию изделий осуществляют в сыром виде.Wheat flour (100 kg) and water with corrective and enrichment additives dissolved in it are dosed into a pasta press mixer. All components are mixed until pasta is formed for 14 minutes, then the products are molded. Molded products are scalded for 30-50 seconds, then the products are sent to the device for pre-drying for 2-3 minutes until a moisture content of 28% is reached. The sale of products is carried out in raw form.
Пример 3.Example 3
Осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления обогатительной добавки измельчают сырой корень скорцонеры в количестве 15 кг до пюреобразного состояния, с размером частиц 200 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,075 кг аскорбиновой кислоты и 0,15 кг йодированной соли, растворяем в воде (t - 40°С), предназначенной для замеса макаронного теста, влажностью 31%. Затем в полученном растворе разводим 15 кг обогатительной добавки.Carried out analogously to example 1, only for the preparation of an enrichment additive, the raw root of the scorzoner is crushed in an amount of 15 kg to a puree state, with a particle size of 200 microns. The corrective additive, consisting of 0.075 kg of ascorbic acid and 0.15 kg of iodized salt, is dissolved in water (t - 40 ° C), intended for kneading pasta dough, with a humidity of 31%. Then, in the resulting solution, we dilute 15 kg of enrichment additive.
В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 15 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию. Либо после формования изделия ошпаривают в течение 40 секунд и направляют в устройство для предварительной подсушки на 3 минуты до достижения влажности 28%.Wheat flour (100 kg) and water with corrective and enrichment additives dissolved in it are dosed into a pasta press mixer. All components are mixed until pasta is formed for 15 minutes, then the products are molded, cut, dried and stabilized. Or, after molding, the products are scalded for 40 seconds and sent to the device for pre-drying for 3 minutes until a moisture content of 28% is reached.
Пример 4.Example 4
Вырабатывают макаронные изделия из 100 кг пшеничной муки высшего сорта.Produce pasta from 100 kg of premium wheat flour.
Подготавливают обогатительную и корректирующую добавки. Для приготовления обогатительной добавки измельчают корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке в количестве 3 кг до размеров частиц 160 мкм. Обогатительная добавка представляет сыпучий продукт бежевого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Корректирующую добавку, состоящую из 0,003 кг аскорбиновой кислоты и 0,003 кг йодированной соли, растворяем в воде предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 33%. Затем в полученном растворе разводим 3 кг обогатительной добавки.Enrichment and corrective additives are prepared. To prepare the enrichment additive, the root of the scorzoner is dried, dried in a sublimation unit in the amount of 3 kg to a particle size of 160 μm. The enrichment additive is a loose product of beige color, without extraneous taste and odor. The corrective additive, consisting of 0.003 kg of ascorbic acid and 0.003 kg of iodized salt, is dissolved in water intended for kneading pasta with a moisture content of 33%. Then, in the resulting solution, we dilute 3 kg of enrichment additive.
В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 12 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию.Wheat flour (100 kg) and water with corrective and enrichment additives dissolved in it are dosed into a pasta press mixer. All components are mixed until pasta is formed for 12 minutes, then the products are molded, cut, dried and stabilized.
Пример 5.Example 5
Осуществляют аналогично примеру 4, только для приготовления обогатительной добавки измельчают корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке в количестве 5 кг до размеров частиц 160 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,005 кг аскорбиновой кислоты и 0,005 кг йодированной соли, растворяем в воде предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 32%. Затем в полученном растворе разводим 5 кг обогатительной добавки.Carried out analogously to example 4, only for the preparation of an enrichment additive, the scorzoner root, dried in a sublimation unit in the amount of 5 kg, is crushed to a particle size of 160 μm. A corrective additive consisting of 0.005 kg of ascorbic acid and 0.005 kg of iodized salt is dissolved in water intended for kneading pasta with a moisture content of 32%. Then in the resulting solution we dilute 5 kg of enrichment additive.
В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 13 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию. Либо после формования, изделия ошпаривают в течение 50 секунд и направляют в устройство для предварительной подсушки на 3 минуты до достижения влажности 28%.Wheat flour (100 kg) and water with corrective and enrichment additives dissolved in it are dosed into a pasta press mixer. All components are mixed until pasta is formed for 13 minutes, then molding, cutting, drying and stabilization are carried out. Or, after molding, the products are scalded for 50 seconds and sent to the device for pre-drying for 3 minutes until a moisture content of 28% is reached.
Пример 6.Example 6
Осуществляют аналогично примеру 4, только для приготовления обогатительной добавки измельчают корень скорцонеры, высушенный в сублимационной установке в количестве 5 кг до размеров частиц 160 мкм. Корректирующую добавку, состоящую из 0,025 кг аскорбиновой кислоты и 0,05 кг йодированной соли, растворяем в воде, предназначенной для замеса макаронного теста влажностью 31%. Затем в полученном растворе разводим 5 кг обогатительной добавки.Carried out analogously to example 4, only for the preparation of an enrichment additive, the scorzoner root, dried in a sublimation unit in the amount of 5 kg, is crushed to a particle size of 160 μm. A corrective additive, consisting of 0.025 kg of ascorbic acid and 0.05 kg of iodized salt, is dissolved in water intended for kneading pasta with a moisture content of 31%. Then in the resulting solution we dilute 5 kg of enrichment additive.
В тестосмеситель макаронного пресса дозируют пшеничную муку (100 кг) и воду с растворенными в ней корректирующей и обогатительной добавками. Все компоненты перемешивают до образования макаронного теста в течение 14 минут, затем проводят формование изделий, разделку, сушку и стабилизацию. Либо после формования изделия ошпаривают в течение 45 секунд и направляют в устройство для предварительной подсушки на 3 минуты до достижения влажности 28%.Wheat flour (100 kg) and water with corrective and enrichment additives dissolved in it are dosed into a pasta press mixer. All components are mixed until the formation of pasta dough for 14 minutes, then carry out the molding of products, cutting, drying and stabilization. Or, after molding, the products are scalded for 45 seconds and sent to the device for pre-drying for 3 minutes until a moisture content of 28% is reached.
Показатели качества макаронных изделий, представленные в таблицах 3, 4, позволяют заключить то, что, по сравнению с ближайшим аналогом, наиболее эффективными по показателям содержания инулина, пектина, клетчатки и минеральных веществ являются режимы, указанные в формуле изобретения. В таблицах 3, 4 показано использование сырого корня скорцонеры, либо корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, при этом обогатительную добавку в первом случае вносят в количестве 5-15% к массе муки, во втором случае 3-5% к массе муки для производства макаронных изделий с профилактическими свойствами.The quality indicators of pasta, presented in tables 3, 4, allow us to conclude that, in comparison with the closest analogue, the modes indicated in the claims are the most effective in terms of the content of inulin, pectin, fiber and minerals. Tables 3, 4 show the use of raw scorzoner root or scorzoner root dried in a freeze-drying plant, with the enrichment additive in the first case being added in the amount of 5-15% by weight of flour, in the second case 3-5% by weight of flour for production preventive pasta.
Внесение пюре или сублимационного порошка скорцонеры способствовало повышению упругости макаронных изделий в среднем на 5-20% по сравнению с контрольной пробой (фиг.1, 2), что положительно отражалось на потребительских свойствах макаронных изделий.The introduction of mashed potatoes or freeze-dried powder scorzoners contributed to an increase in the elasticity of pasta by an average of 5-20% compared with the control sample (Fig.1, 2), which positively affected the consumer properties of pasta.
Снижение дозировки обогатительной добавки не обеспечивает профилактических свойств макаронных изделий, а увеличение дозировки свыше указанных пределов ухудшает физико-химические свойства макаронных изделий.Reducing the dosage of the enrichment additive does not provide the prophylactic properties of pasta, and increasing the dosage above these limits impairs the physicochemical properties of pasta.
Макаронные изделия, выработанные по предлагаемому способу с применением обогатительной добавки, полученной измельчением сырого корня скорцонеры, либо корня скорцонеры, высушенного в сублимационной установке, а также с добавлением корректирующей добавки, включающей аскорбиновую кислоту и йодированную соль, с использованием последовательности операций и именно указанных в формуле интервалов значений, имеют лучшие характеристики по сравнению с макаронными изделиями, выработанными по известному способу.Pasta produced by the proposed method with the use of an enrichment additive obtained by grinding the raw root of scorzoner or scorzoner root dried in a sublimation unit, as well as with the addition of a corrective additive including ascorbic acid and iodized salt, using the sequence of operations and precisely indicated in the formula intervals of values, have better characteristics compared to pasta developed by a known method.
культурыName
of culture
скорцонерыRaw root
scorzoners
скорцонеры
высушенный в
сублимационной
установкеRoot
scorzoners
dried in
sublimation
setting
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007104695/13A RU2323591C1 (en) | 2007-02-07 | 2007-02-07 | Pasta production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007104695/13A RU2323591C1 (en) | 2007-02-07 | 2007-02-07 | Pasta production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2323591C1 true RU2323591C1 (en) | 2008-05-10 |
Family
ID=39799783
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007104695/13A RU2323591C1 (en) | 2007-02-07 | 2007-02-07 | Pasta production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2323591C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2420982C1 (en) * | 2010-07-16 | 2011-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Method of diabetic waffles production (versions) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2147202C1 (en) * | 1998-10-01 | 2000-04-10 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Correcting additive for macaroni dough and macaroni product production method |
| RU2166863C1 (en) * | 2000-04-25 | 2001-05-20 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Macaroni product manufacture method |
-
2007
- 2007-02-07 RU RU2007104695/13A patent/RU2323591C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2147202C1 (en) * | 1998-10-01 | 2000-04-10 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Correcting additive for macaroni dough and macaroni product production method |
| RU2166863C1 (en) * | 2000-04-25 | 2001-05-20 | Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности | Macaroni product manufacture method |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2420982C1 (en) * | 2010-07-16 | 2011-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Method of diabetic waffles production (versions) |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2447703C1 (en) | Fruit-and-berry-and-vegetable sauce | |
| RU2319380C1 (en) | Bakery product preparing method | |
| RU2676799C1 (en) | Composition for preparation of nutritional bar | |
| Alam et al. | Development and characterisation of nutritionally enriched honey filling as novel alternative to commercial fat-based filling for bakery applications | |
| RU2323591C1 (en) | Pasta production method | |
| RU2409294C1 (en) | Powdery mixture for drink and its production method | |
| Şensoy et al. | Effect of almond pulp addition on physical, chemical and functional properties of tarhana | |
| RU2592107C1 (en) | Composition for production of functional purpose sugar cookies | |
| RU2595171C1 (en) | Functional dry mixture for production of cakes | |
| RU2561474C1 (en) | Functional purpose oat cookie | |
| RU2557421C1 (en) | Bread composition for functional alimentation (versions) | |
| RU2436386C1 (en) | Composition for preparation of sugar cookie | |
| KR102070338B1 (en) | Rice extrudates comprising cacao beans | |
| RU2156084C1 (en) | Method for producing dry nutrient mixture | |
| KR102512640B1 (en) | Manufacturing method of seasoned red-pepper sauce for spicy buckwheat noodles | |
| RU2494643C1 (en) | Pasta product manufacture method | |
| JPH051707B2 (en) | ||
| CN110613069B (en) | A kind of method for making apple compound cloudy juice beverage with sweet potato powder | |
| Zając | The properties of poultry batters depending on the amount of water and Plantago ovata husk | |
| RU2752898C1 (en) | Food concentrate enriched with polyphenols | |
| RU2417626C2 (en) | Pasta product production method | |
| RU2255601C2 (en) | Food emulsion | |
| RU2787401C1 (en) | Dry mix for preparing a sauce | |
| RU2288954C1 (en) | Method of production of the alimentary fibers from the beet presscake | |
| RU2803051C1 (en) | Method for the production of gluten-free cake |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090208 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20120727 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130208 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20160327 |
|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20160708 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170208 |