RU2309609C2 - Способ получения сыпучего пищевого продукта на основе меда - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу получения пищевого продукта с сыпучими свойствами на основе натурального пчелиного меда. Способ предусматривает смешивание натурального пчелиного меда с предварительно высушенными до влажности 0,2-0,5% модифицированным крахмалом или частично гидролизованной мукой, набухающими в холодной воде. Мед и крахмал смешивают в соотношении по массе (1-2):1, а мед и муку в соотношении по массе (1-1,2):1, причем смешивание компонентов проводят при температуре 30-35°С. Изобретение позволяет создать пищевой продукт на основе меда, в котором сохранен весь комплекс биологически активных веществ, находящихся в меде, обладающий сыпучими свойствами, что делает удобным его транспортировку, дозирование и использование на предприятиях пищевой промышленности.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу получения пищевого продукта с сыпучими свойствами на основе натурального пчелиного меда.

Мед как ценный продукт питания человека известен и используется очень давно. Однако такие свойства меда, как высокая вязкость, сложность, связанная с выгрузкой его из тары, в которой он транспортируется, ограничивают его использование на предприятиях пищевой промышленности.

Известен способ получения сыпучего пищевого продукта на основе меда путем высушивания меда в тонком слое на барабанной сушилке при температуре выше 105°С, с последующим срезанием его высушенного слоя и последующим механическим измельчением [US №4919956; 24.08.1990]. Недостатком данного способа является разрушение в результате воздействия высокой температуры ферментативного и витаминного комплексов меда, что резко снижает его ценность как источника многих важных биологически активных веществ.

Наиболее близким к заявленному является способ получения сыпучего пищевого продукта на основе меда, предусматривающий смешивание меда с крахмалом или крахмалсодержащим продуктом, например, мукой, с последующей сушкой полученной смеси при температуре выше 105°С, измельчением, фракционированием и упаковкой продукта [патент US №2693420; 02.11.1954].

Недостатком данного способа является то, что в процессе сушки смеси меда с крахмалом или крахмалсодержащим продуктом при высокой температуре происходит значительная потеря характерного аромата меда, термическая инактивация ферментного комплекса меда и деструкция содержащихся в нем биологически активных веществ.

Технический результат, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении пищевого продукта на основе меда с сохранением всего комплекса биологически активных веществ, находящихся в меде, и обладающего сыпучими свойствами, что делает удобным его транспортировку, дозирование и использование на предприятиях пищевой промышленности.

Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе получения сыпучего пищевого продукта на основе меда, предусматривающего смешивание натурального пчелиного меда с модифицированным крахмалом или частично гидролизованной мукой, набухающими в холодной воде, при этом перед смешиванием крахмал и муку высушивают до влажности 0,2-0,5%, причем мед и крахмал смешивают по массе (1÷2):1, а мед и муку - в соотношении по массе (1÷1,2): 1, причем смешивание компонентов проводят при температуре 30-35°С.

Способ осуществляют следующим образом. Набухающий в холодной воде крахмал или частично гидролизованная мука с такими же свойствами, полученная по той же технологии, что и крахмал [Жушман А.И., Коптелова Е.К. Опыт производства и применения модифицированных крахмалов в кондитерской и хлебопекарной промышленности. // Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, сер. 19, вып.4, 1984. С.1-48.] высушиваются до влажности не более 0,2-0,5%. Высушивание до минимальной влажности 0,2% увеличивает общую длительность процесса сушки, а при влажности продукта в конце высушивания более 0,5% ухудшается сыпучесть готового продукта.

Затем крахмал или муку помещают в смеситель. Туда же из тары загружают натуральный пчелиный мед. В случае засахаривания мед предварительно разогревают до температуры 30-35°С и выдерживают при этой температуре в течение 8-10 часов на водяной бане до растворения кристаллов.

Соотношение по массе вводимого в смеситель меда и крахмала составляет (1÷2) части меда на 1 часть крахмала и (1÷1,2) части меда на 1 часть набухающей муки. При введении в смесь меда в количестве, меньшем указанного нижнего предела, уменьшается количество сухих веществ меда в получаемой смеси. Это приводит к необходимости использования больших количеств смеси в рецептурах готовых изделий, например, для создания нужной степени сладости. При введении в смесь меда в большем, чем указано, соотношении повышается влажность готовой смеси, что приводит к ухудшению ее сыпучести.

Смешивание проводят при температуре 30-35°С. При снижении температуры ниже 30°С повышается вязкость меда и увеличивается длительность процесса смешивания. При увеличении температуры выше 35°С начинается процесс инактивации ферментного комплекса меда.

Процесс смешения проводят до получения равномерного по структуре порошка с сыпучими свойствами. Продукт затем расфасовывают.

Пример 1. Для приготовления заявленного продукта берут 100 кг модифицированного, набухающего в холодной воде крахмала с влажностью 15%. Этот крахмал высушивают до влажности 0,2%. Количество высушенного крахмала составляет 82,2 кг. Крахмал помещают в тестомесильную машину, в которую затем вводят натуральный пчелиный мед, имеющий температуру 35°С, в количестве 170,4 кг. Смесь перемешивают до получения порошка с равномерной структурой в течение 15 минут. Полученный продукт выгружают из тестомесильной машины и расфасовывают в мешки.

Анализ полученного продукта показал, что диастазная и инвертазная активность содержащегося в нем меда соответствует их активности в образце меда, использованного для приготовления сыпучего пищевого продукта. Сыпучесть продукта соответствовала значениям, позволяющим проводить транспортировку и дозирование устройствами, обычно используемыми для сыпучих компонентов пищевых рецептур.

Пример 2. Для приготовления заявленного продукта берут 100 кг частично гидролизованной, набухающей в холодной воде пшеничной муки с влажностью 11%. Эту муку высушивают до влажности 0,5%. Количество высушенной муки составляет 89,4 кг. Муку помещают в тестомесильную машину. Закристаллизовавшийся пчелиный мед предварительно гомогенизируют нагреванием его до 35°С на водяной бане в течение 10 часов. Выгрузку меда в тестомесильную машину в жидком состоянии проводят при температуре 35°С. Количество меда составляет 107,3 кг. Смешивание меда с набухающей мукой проводят до получения порошка с равномерной структурой в течение 15 минут.

Диастазная и инвертазная активность меда в составе сыпучего пищевого продукта соответствовала исходным значениям для меда, использованного для приготовления смеси. Сыпучесть образца соответствовала значениям, указанным в примере 1.

Полученный продукт выгружают из тестомесильной машины и расфасовывают в мешки.

Предлагаемый способ обеспечивает получение пищевого продукта с сыпучими свойствами и с высоким содержанием в нем компонентов меда. При этом продукт полностью сохраняет исходный набор биологически активных компонентов.

Claims (1)

1. Способ получения сыпучего пищевого продукта на основе меда, характеризующийся тем, что предусматривает смешивание натурального пчелиного меда с модифицированным крахмалом или частично гидролизованной мукой, набухающими в холодной воде, при этом перед смешиванием крахмал или муку высушивают до влажности 0,2-0,5%, причем мед и крахмал смешивают в соотношении по массе (1-2):1, а мед и муку в соотношении по массе (1-1,2):1, причем смешивание компонентов проводят при температуре 30-35°С.