RU2305410C2 - Способ получения напитка кисломолочного - Google Patents
Способ получения напитка кисломолочного Download PDFInfo
- Publication number
- RU2305410C2 RU2305410C2 RU2005106857/13A RU2005106857A RU2305410C2 RU 2305410 C2 RU2305410 C2 RU 2305410C2 RU 2005106857/13 A RU2005106857/13 A RU 2005106857/13A RU 2005106857 A RU2005106857 A RU 2005106857A RU 2305410 C2 RU2305410 C2 RU 2305410C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- amount
- milk
- product
- temperature
- fermentation
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 3
- 235000011497 sour milk drink Nutrition 0.000 title description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 claims abstract description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 27
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 21
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 21
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 20
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 20
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims abstract description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 6
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 3
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 abstract 1
- 229960000448 lactic acid Drugs 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000011369 resultant mixture Substances 0.000 abstract 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 8
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 5
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 3
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 2
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 2
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000006872 mrs medium Substances 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 238000009331 sowing Methods 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 206010039438 Salmonella Infections Diseases 0.000 description 1
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 235000012762 dietary quality Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 206010039447 salmonellosis Diseases 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical group [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ включает нормализацию молока по массовой доле жира и массовой доли белка, очистку, внесение меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве (0,2-10)% от массы продукта или сухого порошка перепелиных яиц в количестве (0,1-5)% от массы продукта, стабилизаторов, углеводсодержащих компонентов. Смесь перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют при температуре 82±3°С с выдержкой 10-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают при температуре 40±2°С закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 3-5% от объема заквашиваемого молока. Сквашивают до кислотности сгустка рН 4,44-4,5, перемешивают, охлаждают, вносят фруктово-ягодные наполнители или вкусоароматические добавки. Смесь термизируют, разливают и охлаждают. Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта и увеличить полезную микрофлору. 4 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения кисломолочных продуктов.
Наиболее близким аналогом по технической сущности является кисломолочный напиток «Здравие», включающий нормализацию, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив (см. RU 2129382 C1, 27.04.1999, А23С 9/12).
Недостаток способа заключается в том, что продукт имеет невысокое качество, низкую пищевую и энергетическую ценность, а также не обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами.
Техническая задача изобретения заключается в повышении качества кисломолочных продуктов за счет улучшения его органолептических показателей, повышения пищевой и энергетической ценности, расширение ассортимента выпускаемых молочных продуктов, лечебно-профилактического назначения.
Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности напитка, в увеличении полезной микрофлоры за счет использования совокупности подобранных режимов технологии и вносимого количества натурального и сухого порошка перепелиного яйца.
Технический результат достигается тем, что в способе получения кисломолочного напитка, включающий нормализацию молока, очистку, внесение стабилизаторов, углеводсодержащих компонентов, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей или вкусоароматических добавок, розлив, и охлаждение, новым является то, что нормализацию осуществляют по массовой доле жира и массовой доле белка, пастеризацию проводят при температуре 82±3°С с выдержкой τ=10-15 мин, заквашивание проводят при температуре 40±2°С закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 3-5% от объема заквашиваемого молока, сквашивание осуществляют до кислотности сгустка рН 4,44-4,5, в качестве наполнителей используют фруктово-ягодные наполнители, после внесения наполнителей или вкусоароматической добавки смесь термизируют, при этом в очищенное нормализованное молоко дополнительно вносят меланж натуральных перепелиных яиц в количестве (0,2-10)% от массы продукта или сухой порошок перепелиных яиц в количестве (0,1-5)% от массы продукта.
Замена куриных яиц перепелиными позволяет исключить распространение сальмонеллезной инфекции ввиду того, что в яйце перепелки сальмонелла не выживает.
Наряду с этим перепелиные яйца значительно превосходят в количественном соотношении по многим питательным веществам куриное. По сравнению с куриным яйцом в одном грамме перепелиного яйца содержится больше витаминов: А - в 2,5 раза, B1 - в 2 раза, В2 - в 2,2 раза. В пяти перепелиных яйцах, по массе равных одному куриному, в 5 раз выше уровень фосфора и калия, в 4,5 раза железа. В яйцах перепелов значительно больше меди, кобальта, таких незаменимых аминокислот, как тирозин, треонин, лизин, глицин, гистидин (табл.1).
Протеин яичного белка богат серосодержащими аминокислотами, в связи, с чем использование в рецептурной композиции перепелиных яиц способствует повышению аминокислотного скора и, следовательно, увеличению биологической ценности продукта. Внесение перепелиных яиц в молоко обогащает его биологически активными веществами: белками, витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, что не только изменяет физико-химический состав нативного молока, но и повышает пищевую ценность продукта.
Внесение в продукт данной концентрации перепелиного яйца обусловлено суточной потребностью человека в основных питательных веществах. Установлено, что для взрослого человека суточная доза основных питательных веществ составляет 3-4 перепелиных яйца. Исходя из этого, можно заключить, что 250 г данного напитка обеспечивают организм человека суточной потребностью в основных питательных веществах. Сочетание комплекса биологически активных веществ с высокими диетическими качествами и гиппоаллергенность перепелиных яиц позволяет использовать их в лечебно-профилактическом питании.
Микрофлора, входящая в состав закваски кисломолочного продукта, способствует нормализации микрофлоры кишечника человека.
Напиток кисломолочный готовят следующим образом.
Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира и массовой доли белка, очищают, вносят сухой порошок или меланж натуральных перепелиных яиц, стабилизаторы, углеводсодержащие компоненты, перемешивают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, заквашивают, сквашивают, перемешивают, охлаждают; вносят фруктово-ягодные наполнители или вкусоароматические добавки, разливают и охлаждают.
Нормализацию молока проводят с учетом массовой доли жира в готовом продукте (0,05; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5%) и массовой доли белка не менее 3,4% (обезжиренным молоком или сливками).
Очистку молока проводят на сепараторах молокоочистителях или сепараторах-бактофугах при температуре t=65±5°C.
Меланж натуральных перепелиных яиц вносят в количестве ((0,2-10)% от массы продукта) или сухой порошок перепелиных яиц в количестве ((0,1-5)% от массы продукта) (ТУ 9219-228-23476484-05. Продукты сушеные из перепелиных яиц).
Гомогенизацию смеси проводят при t=57±3°С и давлении 15±2 МПа.
Процесс тепловой обработки проводят при t=82±3°C с выдержкой τ=10-15 мин.
Закваску, представляющую собой термофильные многокомпонентные культуры, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий, в состав которой входят, например, термофильный стрептококк и болгарская палочка вносят в смесь при температуре сквашивания t=40±2°C в количестве 3-5% от объема заквашиваемого молока.
Процесс сквашивания проводят до кислотности сгустка 4,44-4,5 рН.
Дозировка внесения стабилизаторов, углеводсодержащих компонентов, фруктово-ягодных наполнителей и вкусоароматических добавок регламентируется действующей нормативной документацией.
При использовании в рецептуре фруктово-ягодных наполнителей и вкусоароматических добавок после их внесения смесь подвергают термизации при t=70-73°С с целью уничтожения вторичной патогенной микрофлоры.
Охлаждение продукта проводят до t=6±2°С.
Заявляемый способ поясняется примерами.
Пример 1. Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира до 0,05% и белка 3,4% (для получения 1 т молока), очищают на сепараторах-бактофугах при температуре t=60°C; вносят компонент меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 2 кг, 13 кг крахмала, 1,5 кг желатина, 117 кг сахара, выдерживают 30 мин, перемешивают, смесь гомогенизируют при температуре t=54°C и давлении 17 МПа, и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=79°C с выдержкой τ=15 мин. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания t=38°С, вносят заквасочные культуры в количестве 3% от массы заквашиваемою молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка рН 4,5, перемешивают, охлаждают до температуры t=16°С; вносят фруктово-ягодные наполнители или вкусоароматические добавки, термизируют продукт при t=70°C, разливают, охлаждают до t=6°С.
Пример 2. Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира до 1,5% и белка 3,4% (для получения 1 т молока), очищают на сепараторах-бактофугах при температуре t=65°C; вносят компонент меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 50 кг, стабилизатор - натрий пирофосфат в количестве 0,5 г/кг продукта, углеводсодержащий компонент - неотам в количестве 4 г на 1 т продукта, перемешивают, смесь гомогенизируют при температуре t=57°C и давлении 15 МПа, и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=82°C с выдержкой τ=10 мин. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания t=40°С, вносят заквасочные культуры в количестве 4% от массы заквашиваемого молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка рН 4,47, перемешивают, охлаждают до температуры t=18°С; вносят вкусоароматические добавки, термизируют при t=72°С, разливают, охлаждают до t=8°С.
Пример 3. Молоко принимают, нормализуют по массовой доле жира до 2,5% и белка 3,4% (для получения 1 т молока), очищают на сепараторах-молокоочистителях при температуре t=70°C; вносят компонент меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 100 кг, 13 кг крахмала, 1,5 кг желатина, 117 кг сахара, выдерживают 60 мин, перемешивают, смесь гомогенизируют при температуре t=60°С и давлении 13 МПа, и направляют на тепловую обработку при следующих режимах: t=85°С с выдержкой τ=10 мин. Затем смесь охлаждают до температуры сквашивания t=42°С, вносят заквасочные культуры в количестве 5% от массы заквашиваемого молока, проводят сквашивание до кислотности сгустка рН 4,5, перемешивают, охлаждают до температуры t=20°C; вносят фруктово-ягодные наполнители или вкусоароматические добавки, термизируют продукт при t=73°С, разливают, охлаждают до t=4°С.
Пример 4. Напиток готовят аналогично примеру 2, но нормализацию молока проводят до массовой доли жира 3,2%.
Пример 5. Напиток готовят аналогично примеру 3, но нормализацию молока проводят до массовой доли жира 3,5%.
Пример 6. Напиток готовят аналогично примеру 1, используя сухой порошок перепелиных яиц, вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 1 кг.
Пример 7. Напиток готовят аналогично примеру 2, используя сухой порошок перепелиных яиц, вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 25 кг.
Пример 8. Напиток готовят аналогично примеру 3, используя сухой порошок перепелиных яиц, вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 50 кг.
Пример 9. Напиток готовят аналогично примеру 4, используя сухой порошок перепелиных яиц, вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 25 кг.
Пример 10. Напиток готовят аналогично примеру 5, используя сухой порошок перепелиных яиц, вместо меланжа натуральных перепелиных яиц в количестве 50 кг.
Продукт характеризуется хорошими физико-химическим составом и высокой пищевой и энергетической ценностью (табл.2), обладает высокими органолептическими свойствами (цвет белый со слегка желтоватым оттенком, приятный кисломолочный вкус и аромат, гомогенную вязкую консистенцию), а также увеличенным содержанием полезной микрофлоры (табл.3 и 4).
При внесении в смесь концентраций меньше минимальных количеств натурального или сухого порошка перепелиного яйца, выбранных опытным путем, получаемый напиток не обладает свойствами, описанными выше. Увеличение предельно допустимых концентраций натурального или сухого порошка перепелиного яйца приводит к появлению явного рыбного запаха и привкуса.
Напиток кисломолочный может быть использован для профилактического питания.
Таким образом, заявленный способ позволяет получить кисломолочный напиток с повышенной пищевой и биологической ценностью, повышенным содержанием полезной микрофлоры, обладающий профилактическими свойствами, а также расширить ассортимент кисломолочных напитков.
| Таблица 1 Основной состав куриных и перепелиных яиц |
||
| Показатель | Куриные | Перепелиные |
| Сухое вещество, % | 22,4 | 25,4 |
| Протеин, % | 11,6 | 12 |
| ВИТАМИНЫ, мкг | ||
| В1 | 49 | 137 |
| В2 | 500 | 1100 |
| РР | 99 | 110 |
| А | 780 | 1180 |
| Каротиноиды | 640 | 670 |
| МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, мг | ||
| Кальций | 52 | 76 |
| Фосфор | 185 | 213 |
| Калий | 124 | 620 |
| Железо | 88 | 404 |
| Медь | 9,6 | 17 |
| Кобальт | 3,8 | 6,6 |
| АМИНОКИСЛОТЫ, г | ||
| Лизин | 0,75 | 1,05 |
| Цистин | 0,28 | 0,43 |
| Метионин | 0,38 | 0,72 |
| Аспарагиновая | 0,79 | 1,16 |
| Глутаминовая | 1,44 | 1,72 |
| Триптофан | 0,20 | 0,24 |
| Таблица 2 Химический состав и энергетическая ценность напитка кисломолочного |
|||||||||||
| Наименование показателя | Прототип | Значение показателя по примерам | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||
| Массовая доля, %: | |||||||||||
| сухих веществ | 10,8 | 10,0 | 10,9 | 11,5 | 11,8 | 12,1 | 10,0 | 10,9 | 11,5 | 11,8 | 12,1 |
| белка | 3,0 | 3,4 | 3,4 | 3,4 | 3,4 | 3,4 | 3,4 | 3,4 | 3,4 | 3,4 | 3,4 |
| жира | 2,5 | 0,05 | 1,5 | 2,5 | 3,2 | 3,5 | 0,05 | 1,5 | 2,5 | 3,2 | 3,5 |
| углеводов (лактозы) | 4,5 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,7 |
| Зола, г на 100 г | 0,5 | 1,7 | 2,3 | 1,7 | 2,3 | 0,7 | 1,7 | 2,3 | 1,7 | 2,3 | 0,7 |
| Органические кислоты в пересчете на молочную кислоту, % | 0,11 | 0,14 | 0,2 | 0,34 | 0,2 | 0,34 | 0,14 | 0,2 | 0,34 | 0,2 | 0,34 |
| Витамины, мг на 100 г: | |||||||||||
| А | 0,01 | 0,032 | 0,15 | 0,23 | 0,15 | 0,23 | 0,032 | 0,15 | 0,23 | 0,15 | 0,23 |
| С | 0,01 | 0,126 | 0,22 | 0,31 | 0,22 | 0,31 | 0,126 | 0,22 | 0,31 | 0,22 | 0,31 |
| В2 | 0,02 | 0,047 | 0,12 | 0,21 | 0,12 | 0,21 | 0,047 | 0,12 | 0,21 | 0,12 | 0,21 |
| Е | 0,1 | 0,23 | 0,31 | 0,4 | 0,31 | 0,4 | 0,23 | 0,31 | 0,4 | 0,31 | 0,4 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 56,3 | 33,35 | 52,1 | 59,4 | 69,1 | 74,6 | 33,35 | 52,1 | 59,4 | 69,1 | 74,6 |
| Таблица 3 Тенденции изменения молочнокислых бактерий в кисломолочном напитке в процессе сквашивания в зависимости от содержания натурального перепелиного яйца на 1 т продукта |
||||||||||||
| Время | Контрольный образец | 2 кг яиц | 50 кг яиц | 100 кг яиц | ||||||||
| рН | Анаэр. Lbm. bulgaricum | Str. termophilus | рН | Анаэр. Lbm. bulgaricum | Str. termophilus | рН | Анаэр. Lbm. bulgaricum | Str. termophilus | рН | Анаэр. Lbm. bulgaricum | Str. termophilus | |
| 1030 | 6,7 | 103-105 | 2,0·104 | 6,7 | 103-105 | 2,1·104 | 6,7 | 103-105 | 2,25·104 | 6,7 | 103-105 | 2,6·104 |
| 1130 | 5,9 | 4,0·103 | 1,1·105 | 5,87 | 4,55·103 | 1,3·105 | 6,0 | 5,2·103 | 1,9·105 | 5,6 | 8,0·103 | 2,5·105 |
| 1230 | 5,5 | 2,4·104 | 7,3·105 | 5,25 | 2,8·104 | 8,1·105 | 5,32 | 2,6·104 | 8,7·105 | 5,3 | 3,2·104 | 9,1·105 |
| 1330 | 5,1 | 2,3·105 | 1,5·106 | 5,0 | 3,0·105 | 2,0·106 | 5,0 | 3,5·105 | 4,2·106 | 5,1 | 3,7·105 | 5,3·106 |
| 1430 | 4,9 | 2,8·106 | 5,8·107 | 4,85 | 3,3·106 | 7,0·107 | 4,8 | 3,7·106 | 8,6·107 | 4,9 | 4,4·106 | 9,8·107 |
| 1530 | 4,7 | 4,1·107 | 1,6·108 | 4,7 | 4,35·107 | 2,3·108 | 4,75 | 5,2·107 | 7,8·108 | 4,8 | 5,8·107 | 9,5·108 |
| 1600 | 4,4 | 4,7·108 | 3,1·109 | 4,45 | 5,1·108 | 4,0·109 | 4,5 | 5,4·108 | 6,5·109 | 4,6 | 6,9·108 | 9,7·109 |
| Посев производили каждый час, подсчет выросших колоний через 48 часов. | ||||||||||||
| Для определения Lbm. Bulgaricum - среда MRS (t° 37°) 72 ч анаэробные условия. | ||||||||||||
| Для определения Str. Termophilus - среда M17 (t° 37°) 48 ч. | ||||||||||||
| Таблица 4 Тенденции изменения молочнокислых бактерий в кисломолочном напитке в процессе сквашивания в зависимости от содержания сухого порошка перепелиного яйца на 1 т продукта |
||||||||||||
| Время | Контрольный образец | 1 кг сухого порошка | 25 кг сухого порошка | 50 кг сухого порошка | ||||||||
| pH | Анаэр. Lbm. bulgaricum | Str. termophilus | рН | Анаэр. Lbm. bulgaricum | Str. termophilus | рН | Анаэр. Lbm. bulgaricum | Str. termophilus | рН | Анаэр. Lbm. bulgaricum | Str. termophilus | |
| 1030 | 6,7 | 103-105 | 1,8·104 | 6,7 | 103-105 | 2,0·104 | 6,7 | 103-105 | 2,2·104 | 6,7 | 103-105 | 2,5·104 |
| 1130 | 5,9 | 3,6·103 | 1,0·105 | 5,87 | 4,5·103 | 1,0·105 | 6,0 | 5,0·103 | 1,2·105 | 5,6 | 7,0·103 | 1,5·105 |
| 1230 | 5,5 | 1,8·104 | 5,9·105 | 5,25 | 2,2·104 | 7,0·105 | 5,32 | 2,4·104 | 7,5·105 | 5,3 | 3,0·104 | 8,0·105 |
| 1330 | 5,1 | 1,7·105 | 1,0·106 | 5,0 | 2,8·105 | 1,5·106 | 5,0 | 3,2·105 | 2,6·106 | 5,1 | 3,5·105 | 3,8·106 |
| 1430 | 4,9 | 2,2·106 | 5,0·107 | 4,85 | 3,0·106 | 5,9·107 | 4,8 | 3,4·106 | 7,1·107 | 4,9 | 4,2·106 | 8,5·107 |
| 1530 | 4,7 | 3,8·107 | 1,1·108 | 4,7 | 4,3·107 | 1,4·108 | 4,75 | 5,0·107 | 6,9·108 | 4,8 | 5,5·107 | 8,0·108 |
| 1600 | 4,4 | 4,0·108 | 1,6·109 | 4,45 | 4,9·108 | 2,3·109 | 4,5 | 5,1·108 | 4,6·109 | 4,6 | 6,3·108 | 8,8·109 |
| Посев производили каждый час, подсчет выросших колоний через 48 часов. | ||||||||||||
| Для определения Lbm. Bulgaricum - среда MRS (t° 37°) 72 ч анаэробные условия. | ||||||||||||
| Для определения Str. Termophilus - среда M17 (t° 37°) 48 ч. | ||||||||||||
Claims (1)
- Способ получения кисломолочного напитка, включающий нормализацию молока, очистку, внесение стабилизаторов, углеводсодержащих компонентов, перемешивание, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей или вкусо-ароматических добавок, розлив и охлаждение, отличающийся тем, что нормализацию осуществляют по массовой доле жира и массовой доли белка, в очищенное нормализованное молоко дополнительно вносят меланж натуральных перепелиных яиц в количестве 0,2-10% от массы продукта или сухой порошок перепелиных яиц в количестве 0,1-5% от массы продукта, пастеризацию проводят при температуре (82±3)°С с выдержкой 10-15 мин, а заквашивание при температуре (40±2)°С закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий в количестве 3-5% от объема заквашиваемого молока, сквашивание осуществляют до кислотности сгустка рН 4,44-4,5, в качестве наполнителей используют фруктово-ягодные наполнители, причем после внесения наполнителей или вкусо-ароматических добавок смесь термизируют.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005106857/13A RU2305410C2 (ru) | 2005-03-14 | 2005-03-14 | Способ получения напитка кисломолочного |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005106857/13A RU2305410C2 (ru) | 2005-03-14 | 2005-03-14 | Способ получения напитка кисломолочного |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005106857A RU2005106857A (ru) | 2006-08-20 |
| RU2305410C2 true RU2305410C2 (ru) | 2007-09-10 |
Family
ID=37060378
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005106857/13A RU2305410C2 (ru) | 2005-03-14 | 2005-03-14 | Способ получения напитка кисломолочного |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2305410C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2729358C1 (ru) * | 2019-12-26 | 2020-08-06 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский университет ИТМО" (Университет ИТМО) | Способ получения функционального кисломолочного продукта |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EA014227B1 (ru) * | 2006-12-05 | 2010-10-29 | Григорий Иванович Мирошников | Способ получения кисломолочного продукта "максилин" и способ коррекции микрофлоры в организме человека и животных |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2019971C1 (ru) * | 1990-07-06 | 1994-09-30 | Научно-производственная фирма "Нутритек" | Сухой молочный продукт "солнышко" и способ его получения |
| LT4223B (en) * | 1995-11-27 | 1997-10-27 | Domas Peseckas | Cheese and method for making thereof |
| RU2129382C1 (ru) * | 1998-02-16 | 1999-04-27 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства кисломолочного напитка "здравие" |
| LT4868B (lt) * | 1999-12-31 | 2001-12-27 | Stefa Ambrozienė | Ožkų pieno jogurtas ir jo gavimo būdas, panaudojant viengubą ir dvigubą rauginimą |
-
2005
- 2005-03-14 RU RU2005106857/13A patent/RU2305410C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2019971C1 (ru) * | 1990-07-06 | 1994-09-30 | Научно-производственная фирма "Нутритек" | Сухой молочный продукт "солнышко" и способ его получения |
| LT4223B (en) * | 1995-11-27 | 1997-10-27 | Domas Peseckas | Cheese and method for making thereof |
| RU2129382C1 (ru) * | 1998-02-16 | 1999-04-27 | Кемеровский технологический институт пищевой промышленности | Способ производства кисломолочного напитка "здравие" |
| LT4868B (lt) * | 1999-12-31 | 2001-12-27 | Stefa Ambrozienė | Ožkų pieno jogurtas ir jo gavimo būdas, panaudojant viengubą ir dvigubą rauginimą |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Http://badminton.dp.ua/index - SOV.htm. 22.05.2004. Бадминтон в Украине и Днепропетровске. «Полезные советы» (найдено в Интернете 24.10.2005). * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2729358C1 (ru) * | 2019-12-26 | 2020-08-06 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Национальный исследовательский университет ИТМО" (Университет ИТМО) | Способ получения функционального кисломолочного продукта |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2005106857A (ru) | 2006-08-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2390155C2 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
| CN108142556A (zh) | 一种藜麦乳酸菌饮料及其制备方法 | |
| CN107279287A (zh) | 一种燕窝酸奶的制备方法 | |
| RU2399285C1 (ru) | Способ производства сметанного продукта | |
| AU2006289831A1 (en) | Method of improving the texture of fermented milk | |
| RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
| RU2221432C2 (ru) | Способ производства сливочного масла | |
| RU2305410C2 (ru) | Способ получения напитка кисломолочного | |
| RU2280991C2 (ru) | Способ производства йогурта | |
| RU2053676C1 (ru) | Способ производства кисломолочного напитка "ессентукский" | |
| RU2386259C1 (ru) | Способ получения кисломолочного напитка "ацидофильный" | |
| RU2291622C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
| RU2289934C2 (ru) | Способ получения комбинированного мягкого сыра | |
| CN114158617A (zh) | 一种汉麻蛋白酸奶及其制备方法 | |
| RU2553202C1 (ru) | Способ производства пастообразного молочного продукта | |
| RU2553215C1 (ru) | Способ производства пасты творожной | |
| RU2604486C1 (ru) | Способ получения простокваши | |
| RU2033725C1 (ru) | Способ получения кисломолочного продукта | |
| RU2793790C1 (ru) | Способ получения йогурта | |
| RU2307515C2 (ru) | Способ получения напитка молочного | |
| RU2736353C1 (ru) | Способ получения мороженого | |
| Shingisov et al. | Production of fermented milk from reconstituted skimmed milk | |
| RU2385565C1 (ru) | Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока | |
| RU2567285C1 (ru) | Способ производства сырного продукта | |
| RU2290818C2 (ru) | Способ получения обогащенного пастеризованного молока |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FZ9A | Application not withdrawn (correction of the notice of withdrawal) |
Effective date: 20060822 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080315 |