RU2300554C1 - Port wine production process - Google Patents
Port wine production process Download PDFInfo
- Publication number
- RU2300554C1 RU2300554C1 RU2005141357/13A RU2005141357A RU2300554C1 RU 2300554 C1 RU2300554 C1 RU 2300554C1 RU 2005141357/13 A RU2005141357/13 A RU 2005141357/13A RU 2005141357 A RU2005141357 A RU 2005141357A RU 2300554 C1 RU2300554 C1 RU 2300554C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wine
- alcohol
- lysate
- wine material
- yeast
- Prior art date
Links
- 235000020043 port wine Nutrition 0.000 title claims description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 3
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- 239000006166 lysate Substances 0.000 claims abstract description 17
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 14
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 13
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 abstract description 11
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 abstract description 9
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 7
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000011514 vinification Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 abstract 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 9
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 102220014105 rs368802003 Human genes 0.000 description 3
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 2
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 238000005352 clarification Methods 0.000 description 2
- 235000015038 fortified wine Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 230000004907 flux Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 235000020071 rectified spirit Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 235000020046 sherry Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 238000009369 viticulture Methods 0.000 description 1
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Известен способ производства специальных вин, предусматривающий нагрев крепленого виноматериала, добавление в него свежих осадочных дрожжей, выдержку в термоизолированных емкостях, отдых, осветление, снятие с осадка, внесение в купаж крепленого виноматериала, необработанного виноматериала, вакуум-сусла, бекмеса и, в случае необходимости, спирта-ректификата или спиртованного виноматериала, осветление купажа в потоке, охлаждение и выдержку (а.с. 254448, кл. С12G 1/02, 1969).A known method for the production of special wines, which involves heating fortified wine material, adding fresh sedimentary yeast to it, aging in thermally insulated containers, rest, clarification, removal from sediment, introducing fortified wine material, untreated wine material, vacuum wort, backmess into the blend, and, if necessary rectified alcohol or alcoholized wine material, clarification of the blend in the stream, cooling and aging (A.S. 254448, class C12G 1/02, 1969).
Недостатками известного способа являются невысокие органолептические показатели готового продукта и длительность процесса.The disadvantages of this method are the low organoleptic characteristics of the finished product and the duration of the process.
Известен способ производства купажного компонента с характеристиками, свойственными для вина Портвейн, предусматривающий разбавление вакуум-сусла сухим вином, введение экстракта из древесины дуба, добавление дрожжевого автолизата, термообработку с распылением и подачей кислорода в поток и введение спирта (а.с. 1421767, кл. С12G 1/02, 1989).There is a method of producing a blending component with characteristics typical of Port wine, which involves diluting the vacuum wort with dry wine, introducing an extract from oak wood, adding a yeast autolysate, heat treatment with spraying and supplying oxygen to the stream and introducing alcohol (a.s. 1421767, cl C12G 1/02, 1989).
Недостатком известного способа является то, что в нем не описана технология производства готового продукта.The disadvantage of this method is that it does not describe the production technology of the finished product.
Известен способ производства портвейна, предусматривающий получение виноматериала, спиртование, портвейнизацию - термообработку в присутствии дрожжей, выдержу и розлив вина (Энциклопедия виноградарства, Кишинев, Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986, с.435-439).There is a known method of producing port wine, which involves obtaining wine material, alcoholization, port wine making - heat treatment in the presence of yeast, aging and bottling of wine (Encyclopedia of Viticulture, Chisinau, Main Edition of the Moldavian Soviet Encyclopedia, 1986, p. 435-439).
Недостатком известного способа является длительность процесса.The disadvantage of this method is the duration of the process.
Известен способ созревания вина типа хереса, предусматривающий внесение в охлажденный виноматериал дрожжевого автолизата в количестве 1%, нагревание и отдых вина с последующим розливом (а.с. 657061, кл. С12G 1/02, 1976).A known method of ripening wine of the type of sherry, providing for the introduction into the chilled wine material of yeast autolysate in an amount of 1%, heating and rest of the wine with subsequent bottling (AS 657061, class C12G 1/02, 1976).
Данный способ не относится к получению портвейна.This method does not apply to obtaining port.
Наиболее близким способом к предлагаемому является способ производства портвейна, предусматривающий получение виноматериала, спиртование его, введение в виноматериал винно-спиртового гребневого или выжимочного экстракта и дрожжевых осадков либо их винно-спиртовых экстрактов, тепловую обработку, отдых и розлив вина (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина, М., Легкая и пищевая промышленность, с.272-273).The closest way to the proposed one is a method of producing port wine, which involves obtaining wine material, alcoholizing it, introducing wine-alcohol comb or squeeze extract and yeast precipitation or wine-alcohol extracts into the wine material, heat treatment, rest and bottling of wine (Kishkovsky Z.N. , Merzhanian A.A. Technology of wine, M., Light and food industry, p.272-273).
Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.The disadvantage of this method is the low quality of the finished product.
Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества готового продукта.The technical result of the proposed method is to improve the quality of the finished product.
Этот результат достигается тем, что способ производства портвейна, предусматривающий получение виноматериала, спиртование его, введение в виноматериал лизата, тепловую обработку, отдых и розлив вина, предусматривает перед введением лизат разделять на две равные части и после тепловой обработки вносить в виноматериал вторую часть, при этом лизат использовать в количестве 1,0-5,0% от объема виноматериала.This result is achieved by the fact that the method of producing port wine, which involves obtaining wine material, alcoholizing it, introducing a lysate into the wine material, heat treatment, rest and bottling of the wine, provides for the introduction of the lysate into two equal parts and after heat treatment to introduce the second part into the wine material, this lysate should be used in an amount of 1.0-5.0% of the volume of wine material.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.
По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым или виноградным ректификованным.According to the well-known technology, wine material is obtained, it is alcoholized to the conditions of a particular brand of wine with ethyl alcohol or rectified grape.
Лизат - продукт деструкции дрожжей, содержит повышенную концентрацию активных ферментных систем дрожжей, аминокислот и пептидов.Lysate is a product of yeast destruction, contains an increased concentration of active enzyme systems of yeast, amino acids and peptides.
Лизат, полученный известным путем: выдержкой дрожжей в спирте, или погоне под воздействием температуры, или физическим воздействием, например ультразвуком, световым потоком, магнитным полем и т.д., в количестве 1,0-5,0% от объема виноматериала разделяют на две равные части. В виноматериал вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение от 10 суток до 1 месяца при температуре 55-60°С и вносят вторую часть лизата. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.The lysate obtained in a known manner: by extracting yeast in alcohol, or chasing under the influence of temperature, or by physical action, for example, ultrasound, light flux, magnetic field, etc., in an amount of 1.0-5.0% of the volume of wine material is divided into two equal parts. One part is introduced into the wine material, heat treatment is carried out in the tank for 10 days to 1 month at a temperature of 55-60 ° C. and the second part of the lysate is introduced. The wine is subjected to technological processing, rest for at least 1 month and bottled.
Пример 1.Example 1
По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым ректификованным. Лизат, полученный известным путем, в количестве 1,0% от объема виноматериала разделяют на две равные части. В виноматериал вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 10 суток при температуре 60°С и вносят вторую часть лизата. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.According to the well-known technology, wine material is obtained, it is alcoholized to the conditions of a particular brand of wine with rectified ethyl alcohol. The lysate obtained in a known manner, in an amount of 1.0% of the volume of wine material is divided into two equal parts. One part is introduced into the wine material, heat treatment is carried out in the tank for 10 days at a temperature of 60 ° C and the second part of the lysate is introduced. The wine is subjected to technological processing, rest for at least 1 month and bottled.
Пример 2.Example 2
По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом виноградным ректификованным. Лизат, полученный известным путем, например воздействием на винные дрожжи ультразвука с частотой колебаний 20 кГц и интенсивностью колебаний 50 Вт/см2 в течение 15 минут, в количестве 3,0% от объема виноматериала разделяют на две равные части. В виноматериал вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 20 суток при температуре 55°С и вносят вторую часть лизата. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.According to the well-known technology, wine material is obtained, it is alcoholized to the conditions of a particular brand of wine with rectified grape alcohol. The lysate obtained in a known manner, for example by exposure to wine yeast with ultrasound with an oscillation frequency of 20 kHz and an oscillation intensity of 50 W / cm 2 for 15 minutes, in an amount of 3.0% of the volume of wine material is divided into two equal parts. One part is introduced into the wine material, heat treatment is carried out in the tank for 20 days at a temperature of 55 ° C and the second part of the lysate is introduced. The wine is subjected to technological processing, rest for at least 1 month and bottled.
Пример 3.Example 3
По известной технологии получают виноматериал, спиртуют его до кондиций конкретной марки вина спиртом этиловым ректификованным. Лизат, полученный известным путем, в количестве 5,0% от объема виноматериала разделяют на две равные части. В виноматериал вносят одну часть, проводят в резервуаре тепловую обработку в течение 1 месяца при температуре 60°С и вносят вторую часть лизата. Вино подвергают технологическим обработкам, отдыху в течение не менее 1 месяца и разливают.According to the well-known technology, wine material is obtained, it is alcoholized to the conditions of a particular brand of wine with rectified ethyl alcohol. The lysate obtained in a known manner, in an amount of 5.0% of the volume of wine material is divided into two equal parts. One part is introduced into the wine material, heat treatment is carried out in the tank for 1 month at a temperature of 60 ° C and the second part of the lysate is introduced. The wine is subjected to technological processing, rest for at least 1 month and bottled.
Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта за счет повышения на 10% экстрактивности и дегустационного балла на 0,1-0,15.The proposed method allows to improve the quality of the finished product by increasing the extractivity by 10% and the tasting score by 0.1-0.15.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005141357/13A RU2300554C1 (en) | 2005-12-30 | 2005-12-30 | Port wine production process |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005141357/13A RU2300554C1 (en) | 2005-12-30 | 2005-12-30 | Port wine production process |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2300554C1 true RU2300554C1 (en) | 2007-06-10 |
Family
ID=38312495
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005141357/13A RU2300554C1 (en) | 2005-12-30 | 2005-12-30 | Port wine production process |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2300554C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2384610C2 (en) * | 2008-03-31 | 2010-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Method of production of port wine |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU254448A1 (en) * | Г. Д. Ратушный | METHOD OF MANUFACTURE OF STRONG WINES | ||
| SU657061A1 (en) * | 1976-09-06 | 1979-04-15 | Научно-производственное агропромышленное объединение "Яловены" | Method of ripening sherry-type wine |
| SU1421767A1 (en) * | 1987-01-07 | 1988-09-07 | Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Агропромышленного Объединения "Яловены" | Method of producing blending component for strong wines |
-
2005
- 2005-12-30 RU RU2005141357/13A patent/RU2300554C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU254448A1 (en) * | Г. Д. Ратушный | METHOD OF MANUFACTURE OF STRONG WINES | ||
| SU657061A1 (en) * | 1976-09-06 | 1979-04-15 | Научно-производственное агропромышленное объединение "Яловены" | Method of ripening sherry-type wine |
| SU1421767A1 (en) * | 1987-01-07 | 1988-09-07 | Технологическо-Конструкторский Институт Научно-Производственного Агропромышленного Объединения "Яловены" | Method of producing blending component for strong wines |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| КИШКОВСКИЙ З.Н., МЕРЖАНИАН А.А. Технология вина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.272-273. * |
| Энциклопедия виноградарства. - Кишинев: главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986, т.2, с.435-439. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2384610C2 (en) * | 2008-03-31 | 2010-03-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Method of production of port wine |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Tao et al. | Advances in wine aging technologies for enhancing wine quality and accelerating wine aging process | |
| EP1423498B1 (en) | Process for enhanced flavoring of alcoholic beverages | |
| JP7270687B2 (en) | Method for producing plum wine | |
| US20180346854A1 (en) | Gas-infused fluids and methods of making and using same | |
| Ruiz-Rodríguez et al. | Ultrasonic treatments during the alcoholic fermentation of red wines: effects on'Syrah'wines. | |
| Rozhnov et al. | Investigation of the conditions for the formation of 5-Hydroxymethylfurfurol in the production of honey wines and sea-buckthorn wine drinks | |
| Munoz-Garcia et al. | Ultrasound and microwave techniques as physical methods to accelerate oak wood aged aroma in red wines | |
| Singleton et al. | Wood chips and wine treatment; the nature of aqueous alcohol extracts | |
| RU2300554C1 (en) | Port wine production process | |
| CN106367279A (en) | Processing method for enhancing aroma of fruit baijiu | |
| RU2300555C1 (en) | Madeira production process | |
| Focea et al. | Application of ultrasounds to improve oak aging of white wines | |
| Luchian et al. | Oak aging and ultrasound treatment for improving the sensory profile of Sauvignon Blanc wines | |
| Taran et al. | The influence of pressure on chemical and physical parametres of white and red wines obtained by dealcoholization method | |
| JP7053314B2 (en) | Alcoholic beverages, method for producing rice jiuqu, method for producing alcoholic beverages, and composition for suppressing unpleasant odors. | |
| RU2588669C1 (en) | Sparkling wine production method | |
| An et al. | A Critical Review of Alcohol Reduction Methods for Red Wines From the Perspective of Phenolic Compositions | |
| RU2300557C1 (en) | Brandy alcohol production process | |
| Maza et al. | Applications of pulsed electric fields in winemaking | |
| Geffroy et al. | Pre-fermentation heat treatment: a multitool technique to keep the pot boiling: Original language of the article: English. | |
| Focea et al. | Study of volatile compounds in white wines matured with oak chips | |
| RU2213137C2 (en) | Method for exposure of grape or fruit alcohols for strong alcoholic drinks preparing | |
| RU2154101C1 (en) | Method for production of cognac alcohol | |
| RU2213136C2 (en) | Method for oak extract preparing | |
| Scutăraşu et al. | Influence of enzymes treatment on phisico-chemical parameters of Fetească Regală wines. |