RU2379982C2 - Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" - Google Patents
Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2379982C2 RU2379982C2 RU2008109894/13A RU2008109894A RU2379982C2 RU 2379982 C2 RU2379982 C2 RU 2379982C2 RU 2008109894/13 A RU2008109894/13 A RU 2008109894/13A RU 2008109894 A RU2008109894 A RU 2008109894A RU 2379982 C2 RU2379982 C2 RU 2379982C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cutlets
- black
- wheat
- sugar
- melted butter
- Prior art date
Links
- 241000388042 Lyrurus tetrix Species 0.000 title claims abstract description 7
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title abstract description 5
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 title abstract description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 10
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000299452 Gouania lupuloides Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000000292 Gouania lupuloides Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000100170 Phaseolus lunatus Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000010617 Phaseolus lunatus Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 8
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 claims description 8
- 239000010520 ghee Substances 0.000 claims description 8
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000008100 Brassica rapa Species 0.000 claims description 7
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 2
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 abstract description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 abstract description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000011297 Brassica napobrassica Nutrition 0.000 abstract 2
- 241000219192 Brassica napus subsp. rapifera Species 0.000 abstract 2
- 235000005489 dwarf bean Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 abstract 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы в виде котлет с гарниром и соусом готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мякоти тетерева и жира-сырца, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом масле с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, репы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа. Производят фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение обеспечивает получение нового продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в маргарине и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку соусом белым с овощами и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, репы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| тетерев | 1323,32 |
| жир-сырец | 11,11 |
| топленое масло | 41,67 |
| морковь | 9,75-10 |
| белые коренья | 9,86-10,01 |
| репчатый лук | 10,73-10,86 |
| репа | 5,21 |
| стручковая фасоль | 458,33 |
| сахарная фасоль | 4,58 |
| зелень | 17,36 |
| пшеничный хлеб | 75 |
| пшеничные сухари | 27,78 |
| пшеничная мука | 6,25 |
| молоко | 108,33 |
| соль | 12 |
| лимонная кислота | 0,07 |
| перец черный горький | 0,15 |
| лавровый лист | 0,08 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные мякоть тетерева и жир-сырец куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную репу нарезают и бланшируют. Подготовленные стручковую фасоль, сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль и сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лимонной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом.
Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти тетерева и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку и бланширование репы, резку и замораживание стручковой фасоли, сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, репы, стручковой фасоли, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
тетерев 1323,32 жир-сырец 11,11 топленое масло 41,67 морковь 9,75-10 белые коренья 9,86-10,01 репчатый лук 10,73-10,86 репа 5,21 сахарная фасоль 458,33 сахарная фасоль 4,58 зелень 17,36 пшеничный хлеб 75 пшеничные сухари 27,78 пшеничная мука 6,25 молоко 108,33 соль 12 лимонная кислота 0,07 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,8 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008109894/13A RU2379982C2 (ru) | 2008-03-17 | 2008-03-17 | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008109894/13A RU2379982C2 (ru) | 2008-03-17 | 2008-03-17 | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008109894A RU2008109894A (ru) | 2009-09-27 |
| RU2379982C2 true RU2379982C2 (ru) | 2010-01-27 |
Family
ID=41168836
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008109894/13A RU2379982C2 (ru) | 2008-03-17 | 2008-03-17 | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2379982C2 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2484703C1 (ru) * | 2012-08-06 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" |
| RU2502326C1 (ru) * | 2012-07-27 | 2013-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" |
| RU2502367C1 (ru) * | 2012-07-27 | 2013-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" |
| RU2527383C1 (ru) * | 2013-04-10 | 2014-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2300243C1 (ru) * | 2005-11-28 | 2007-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и жиром" |
-
2008
- 2008-03-17 RU RU2008109894/13A patent/RU2379982C2/ru active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2300243C1 (ru) * | 2005-11-28 | 2007-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и жиром" |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316. * |
| Министерство торговли СССР, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий торговли и общественного питания». - М.: «Экономика», 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2502326C1 (ru) * | 2012-07-27 | 2013-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" |
| RU2502367C1 (ru) * | 2012-07-27 | 2013-12-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" |
| RU2484703C1 (ru) * | 2012-08-06 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" |
| RU2527383C1 (ru) * | 2013-04-10 | 2014-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2008109894A (ru) | 2009-09-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2367240C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2378946C2 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2362394C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2381721C2 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2360484C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2356241C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2365301C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2379980C2 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2378954C2 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2371017C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2371022C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2356297C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2365302C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2367253C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2379981C2 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2371025C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2360529C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2371026C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из индейки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2371023C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2362320C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2360489C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из курицы с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2379982C2 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2378947C2 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2378952C2 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты рубленые из фазана с гарниром и соусом белым с овощами" | |
| RU2371024C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты рубленые из кролика с гарниром и соусом белым с овощами" |