RU2377850C1

RU2377850C1 - Production method of aromatised yacon-malt drink

Info

Publication number: RU2377850C1
Application number: RU2008151598/02A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Татьяна Леонидовна Троянова (RU); Татьяна Леонидовна Троянова
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-12-26
Filing date: 2008-12-26
Publication date: 2010-01-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention refers to process of coffee substitutes production. The method of manufacture of instant powder for aromatised yacon-malt drink consists in the following: in preparing recipe components, in extracting orange rind with liquid nitrogen and in separating corresponding miscella, in cutting yacon, in its drying in field of SHF to residual moisture about 20%, while field of SHF should facilitate heating of yacon to temperature inside pieces 80-90°C during not less 1 hour, in its roasting, in roasting barley malt, in mixing yacon and barley malt at weight ratio 7:3, in charging produced mixture into cryo-mill, in soaking the mixture with separated miscella at simultaneous pressure build-up to a value corresponding to pressure of saturated vapours of nitrogen at temperature of soaking, in pressure drop to atmospheric with simultaneous freezing of mixture and in cryo-milling it in medium of precipitated nitrogen.

EFFECT: method facilitates manufacture of new aromatised coffee drink out of non-traditional raw material by non-waste technology

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства цикорно-солодового напитка, предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, измельчение и смешивание цикория и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, экстрагирование полученной смеси питьевой водой, фильтрование и концентрирование полученного экстракта, фасовку концентрата, герметизацию и стерилизацию (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.152-169).A known method for the production of a cyclic-malt drink, which includes receiving, separating, frying, grinding and mixing chicory and barley malt in a weight ratio of 7: 3, extracting the resulting mixture with drinking water, filtering and concentrating the obtained extract, packing the concentrate, sealing and sterilization (Nakhmedov FG Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 152-169).

Недостатками этого способа являются получение напитка с низкими органолептическими показателями и образование большого количества отходов.The disadvantages of this method are to obtain a drink with low organoleptic characteristics and the formation of a large amount of waste.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.The technical result of the invention is to obtain a new flavored coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного яконо-солодового напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование цедры апельсина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку ячменного солода, смешивание якона и ячменного солода в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method for producing a flavored yakon-malt drink involves preparing the recipe components, extracting the zest of the orange with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, cutting the yacon, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the yacon to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, frying barley malt, mixing the yacon and barley malt in a weight ratio of 7: 3, impregnating obtained with mixtures of separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Цедру апельсина экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭ-ИПП, 1993. - 40 с.).The zest of the orange is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to traditional technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITE-IPP, 1993 . - 40 p.).

Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared yacon is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing for the drying time of the icon 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a raw material temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time of each type of raw material is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем якон и ячменный солод обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then, the yakon and barley malt are fried according to traditional technology, cryomills are loaded into the drum together in a weight ratio of 7: 3 and poured to impregnate the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the aromatic substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released produces the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 87%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 87% . When brewed, a cloudy brown drink with a taste and aroma similar to flavored coffee is formed.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new flavored coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Claims

A method for producing instant powder to obtain a flavored yakon-malt drink, which includes preparing the recipe components, extracting the orange peel with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, cutting the yacon, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the yacon to a temperature inside the slices of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, frying barley malt, mixing the yacon and barley malt in a weight ratio of 7: 3, loading the resulting mixture in cryome nitsu and impregnation mixture separated miscella while increasing the pressure to a value corresponding to the vapor pressure of saturated nitrogen at the temperature of impregnation depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing mixture and cryogrinding among evolved nitrogen.