RU2368143C1

RU2368143C1 - Способ извлечения содержимого раковин двустворчатых моллюсков

Info

Publication number: RU2368143C1
Application number: RU2008108886/13A
Authority: RU
Inventors: Лидия Ивановна Балыкова (RU); Лидия Ивановна Балыкова; Валентин Алексеевич Иодис (RU); Валентин Алексеевич Иодис
Priority date: 2008-03-06
Filing date: 2008-03-06
Publication date: 2009-09-27

Abstract

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для переработки моллюсков. Способ включает мойку, сортировку, расфасовку моллюсков в раковинах в поддонах толщиной в один слой, замораживание и извлечение замороженного тела из раковины. Замораживание осуществляют в парожидкостной среде азота в три стадии. Первая стадия включает охлаждение моллюсков от 10°С до 0°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 40 с. Вторая стадия включает понижение температуры моллюсков от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150-250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93-1,1 кг/кг, в течение 100-150 с. Третья стадия включает понижение температуры моллюсков от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с. Изобретение позволяет увеличить выход готового продукта, сократить время технологического процесса и затраты электроэнергии.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для комплексной переработки двустворчатых моллюсков, в частности двустворчатого моллюска мидии с получением деликатесной продукции.

Известен способ извлечения тела двустворчатых моллюсков, в котором с помощью специальных кусачек удаляют тонкий край створок моллюска и в образовавшееся отверстие вводят нож с целью разделки [Патент US №5399117, МКИ А22С 29/04, «Механический способ извлечения тела двухстворчатых моллюсков»].

Недостатком данного способа является большая трудоемкость процесса отделения сырца от раковины, возможность попадания в тело моллюска мелких осколков раковины, что делает его малопригодным для пищевых целей.

Наиболее близким к заявляемому способу является «Способ извлечения содержимого раковин брюхоногих моллюсков» [Патент RU №2266025, МПК A23L 1/33], согласно которому моллюсков промывают, размещают слоями на поддонах и замораживание проводят при температуре -12÷-15°С в течение 12-24 ч, размораживание осуществляют в течение 1,5-3 ч до оттаивания хвостовой части моллюска, после чего тело отделяют от раковины с помощью приспособления, например вилки.

Однако этот способ при извлечении содержимого раковин двухстворчатых моллюсков имеет несколько недостатков:

- возникновение эффекта адгезии между охлажденной поверхностью раковины и влажной поверхностью тела моллюска, приводящее к повреждению тела при его извлечении;

- низкая скорость замораживания, приводящая к ухудшению вкусовых качеств и разрушению биологически активных веществ и белковых соединений;

- замораживание с низкой скоростью мускулов-замыкателей моллюска (обеспечивающих прочность связи между створками раковины) в сокращенном состоянии, что также приводит к повреждению тела при его извлечении.

Техническим эффектом предлагаемого изобретения является возможность извлечения из раковины моллюска его содержимого без повреждения, без ухудшения вкусовых качеств и без разрушения биологически активных веществ и белковых соединений, снижение времени протекания технологического процесса.

Технический эффект достигается тем, что в способе извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков, включающего в себя мойку, сортировку, расфасовку моллюсков в раковинах в поддонах толщиной в один слой, замораживание и извлечение замороженного тела из раковины, замораживание осуществляют в парожидкостной среде азота в три стадии: охлаждении моллюсков от 10°С до 0°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 40 с, понижении температуры моллюсков от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150-250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93-1,1 кг/кг, в течение 100-150 с и понижении температуры моллюсков от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с.

При замораживании в парожидкостной среде азота (криогенное замораживание) с высокой скоростью процесса происходит деструкция мускулов-замыкателей моллюска, обеспечивающих прочность связи между створками, что приводит к раскрытию раковины и быстрому отделению тела моллюска от раковины.

Приведем примеры осуществления способа.

Пример 1.

Природные моллюски мидии (при обработке культивируемых мидий их предварительно выдерживают в морской воде в течение 12 часов) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде или ваннах с ложным дном, сортируют, расфасовывают в поддоны в один слой весом не более 1 кг и направляют на замораживание в азотный скороморозильный аппарат. Процесс замораживания проводят в три стадии:

- I стадия - охлаждение моллюска мидии от 10°С до 0°С в течение 40 с при температуре паров азота минус 70°С;

- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93 кг/кг, в течение 102 с;

- III стадия - понижение температуры моллюска мидии от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с.

После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 93%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С.

Пример 2.

- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 1,11 кг/кг, в течение 148 с;

После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 89%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С.

Пример 3.

- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 350 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 1,6 кг/кг, в течение 233 с;

После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 50%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С. Небольшой процент раскрытия раковин моллюсков объясняется ненаступлением эффекта деструкции (разрушения) мускула-замыкателя в момент распыления на поверхность слоя мидии жидкого азота.

Пример 4.

Природные моллюски мидии (при обработке культивируемых мидий их предварительно выдерживают в морской воде в течение 12 часов) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде или ваннах с ложным дном, сортируют, расфасовывают в поддоны в один слой весом не более 1 кг и направляют на замораживание путем опускания продукта в жидкий азот при температуре криоагента минус 196°С. Процесс замораживания проводят в три стадии:

- I стадия - охлаждение моллюска мидии от 10°С до 0°С в течение 2 с;

- II стадия - понижение температуры моллюска мидии от 0°С до минус 11,5°С при удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,15 кг/кг, в течение 19 с;

- III стадия - понижение температуры моллюска мидии от минус 11,5°С до минус 25°С, в течение 15 с.

После криогенного замораживания тело моллюска отделяют от раковины, процент раскрытия раковин моллюсков в данном случае составляет 100%, затем из него удаляют биссусную нить, глазируют, упаковывают и отправляют на хранение при температуре не выше минус 25°С. Но после дефростации продукта наблюдался разрыв мантии моллюска вследствие возникновения значительных механических напряжений, приводящих к разрушению периферийных тканей мидии.

Пример 5.

Для сравнения был осуществлен способ извлечения содержимого раковин двухстворчатых моллюсков по способу-прототипу.

Природные моллюски мидии (при обработке культивируемых мидий их предварительно выдерживают в морской воде в течение 12 часов) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде или ваннах с ложным дном, сортируют, расфасовывают в поддоны в один слой весом не более 1 кг и направляют на замораживание. Замораживание проводят в морозильной камере при температуре -12÷-15°С в течение 12 ч, размораживание осуществляют в течение 3 ч при комнатной температуре (раскрытия раковин моллюска не наблюдается), после чего извлекают тело моллюска с помощью приспособления, например ложки. В данном случае извлечь тело моллюска полностью не удается, мягкое тело отрывается, и часть его остается внутри раковины.

Результаты опытов позволяют сделать вывод, что оптимальным технологическим режимом консервирования холодом моллюска мидии является замораживание в парожидкостной среде азота в три стадии: охлаждении моллюсков от 10°С до 0°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 40 с, понижении температуры моллюсков от 0°С до минус 11,5°С при температуре среды минус 196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150-250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93-1,1 кг/кг, в течение 100-150 с и понижении температуры моллюсков от минус 11,5°С до минус 25°С при температуре паров азота минус 70°С в течение 75 с.

В этом случае предлагаемый способ позволяет:

- получить продукт высокого качества, с наименьшими качественными и количественными изменениями;

- существенно сократить время технологического процесса обработки и затраты электроэнергии в сравнении со способом-прототипом;

- использование целых и чистых раковин для направления на дальнейшую переработку в различных производствах.

Источники информации

1. Патент US №5399117, МКИ A22C 29/04, Механический способ извлечения тела двухстворчатых моллюсков.

2. Патент RU №2266025, МПК A23L 1/33, Способ извлечения содержимого раковин брюхоногих моллюсков (прототип).

Claims

Способ извлечения содержимого раковин двустворчатых моллюсков, включающий в себя мойку, сортировку, расфасовку моллюсков в раковинах в поддонах, толщиной в один слой, замораживание и извлечение замороженного тела из раковины, отличающийся тем, что замораживание осуществляют в парожидкостной среде азота в три стадии: охлаждении моллюска от 10 до 0°С при температуре паров азота -70°С в течение 40 с, понижении температуры моллюска от 0 до -11,5°С при температуре среды -196°С, расстоянии от поверхности орошаемого жидким азотом слоя моллюсков до распылительных форсунок 150-250 мм, удельном расходе криоагента, отнесенного к 1 кг продукта, 0,93-1,1 кг/кг, в течение 100-150 с, и понижении температуры моллюска от -11,5 до -25°С при температуре паров азота -70°С в течение 75 с.