RU2366304C2 - Raw smoked sausages production method - Google Patents
Raw smoked sausages production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2366304C2 RU2366304C2 RU2007144462/13A RU2007144462A RU2366304C2 RU 2366304 C2 RU2366304 C2 RU 2366304C2 RU 2007144462/13 A RU2007144462/13 A RU 2007144462/13A RU 2007144462 A RU2007144462 A RU 2007144462A RU 2366304 C2 RU2366304 C2 RU 2366304C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- amount
- relative humidity
- speed
- smoke
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims description 26
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 41
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 33
- 239000000779 smoke Substances 0.000 claims abstract description 26
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 24
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 18
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 13
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 50
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 25
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 claims description 17
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 15
- 235000010654 Melissa officinalis Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000865 liniment Substances 0.000 claims description 14
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 13
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 13
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 7
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 claims description 6
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940098465 tincture Drugs 0.000 claims description 6
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 4
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 4
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 4
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 claims description 4
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 4
- 210000003056 antler Anatomy 0.000 claims description 4
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims description 3
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 3
- 230000002440 hepatic effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims description 3
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 claims description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 2
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-N L-arginine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCCN=C(N)N ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 2
- 229930064664 L-arginine Natural products 0.000 claims description 2
- 235000014852 L-arginine Nutrition 0.000 claims description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 claims description 2
- 229930182844 L-isoleucine Natural products 0.000 claims description 2
- 239000004395 L-leucine Substances 0.000 claims description 2
- 235000019454 L-leucine Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930182821 L-proline Natural products 0.000 claims description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 claims description 2
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960002449 glycine Drugs 0.000 claims description 2
- 229960002885 histidine Drugs 0.000 claims description 2
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 claims description 2
- 229960003136 leucine Drugs 0.000 claims description 2
- 229960002429 proline Drugs 0.000 claims description 2
- 229960001153 serine Drugs 0.000 claims description 2
- IFGCUJZIWBUILZ-UHFFFAOYSA-N sodium 2-[[2-[[hydroxy-(3,4,5-trihydroxy-6-methyloxan-2-yl)oxyphosphoryl]amino]-4-methylpentanoyl]amino]-3-(1H-indol-3-yl)propanoic acid Chemical compound [Na+].C=1NC2=CC=CC=C2C=1CC(C(O)=O)NC(=O)C(CC(C)C)NP(O)(=O)OC1OC(C)C(O)C(O)C1O IFGCUJZIWBUILZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- WPLOVIFNBMNBPD-ATHMIXSHSA-N subtilin Chemical compound CC1SCC(NC2=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C(C)CC)C(=O)NC(=C)C(=O)NC(CCCCN)C(O)=O)CSC(C)C2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C1NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C1NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)CNC(=O)C(NC(=O)C(NC(=O)C2NC(=O)CNC(=O)C3CCCN3C(=O)C(NC(=O)C3NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(CCCCN)NC(=O)C(N)CC=4C5=CC=CC=C5NC=4)CSC3)C(C)SC2)C(C)C)C(C)SC1)CC1=CC=CC=C1 WPLOVIFNBMNBPD-ATHMIXSHSA-N 0.000 claims description 2
- 229960002898 threonine Drugs 0.000 claims description 2
- 229960004295 valine Drugs 0.000 claims description 2
- 241000021559 Dicerandra Species 0.000 claims 3
- HSNHVWVKOWDUAG-CNLCSGRYSA-N [3-acetyloxy-4-[3-(4-hydroxyphenyl)propanoyl]-5-[(2s,4s,5s)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyphenyl] acetate Chemical compound C=1C=C(O)C=CC=1CCC(=O)C=1C(OC(C)=O)=CC(OC(=O)C)=CC=1O[C@@H]1OC(CO)[C@@H](O)[C@H](O)C1O HSNHVWVKOWDUAG-CNLCSGRYSA-N 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000011161 development Methods 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 239000013543 active substance Substances 0.000 abstract description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 2
- 230000001629 suppression Effects 0.000 abstract description 2
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 abstract 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 18
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 13
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 12
- 244000062730 Melissa officinalis Species 0.000 description 11
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 10
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 9
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 7
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 7
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 7
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 7
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 6
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 6
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 6
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 5
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 5
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 5
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 5
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 5
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 5
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 4
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 4
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 4
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 4
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 3
- 239000004857 Balsam Substances 0.000 description 3
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 3
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 3
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 3
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 3
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 3
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 3
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 3
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 3
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 3
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 3
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 3
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 3
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 3
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 3
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 3
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 3
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 3
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 3
- 235000007173 Abies balsamea Nutrition 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 241000490050 Eleutherococcus Species 0.000 description 2
- 244000018716 Impatiens biflora Species 0.000 description 2
- 241000191953 Kocuria varians Species 0.000 description 2
- 241000237536 Mytilus edulis Species 0.000 description 2
- 241000237509 Patinopecten sp. Species 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004579 marble Substances 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 235000020638 mussel Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 235000020637 scallop Nutrition 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N (2S,3R,4S,5R)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolane-2-carboxylic acid Chemical compound [C@]1([C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)(N1C=NC=2C(O)=NC=NC12)C(=O)O AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N 0.000 description 1
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000722818 Aralia Species 0.000 description 1
- 241000208340 Araliaceae Species 0.000 description 1
- 240000005662 Aronia melanocarpa Species 0.000 description 1
- 235000007425 Aronia melanocarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000282994 Cervidae Species 0.000 description 1
- 235000007866 Chamaemelum nobile Nutrition 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 description 1
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N D-alpha-Ala Natural products CC([NH3+])C([O-])=O QNAYBMKLOCPYGJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N D-araboascorbic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-DUZGATOHSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 101710089384 Extracellular protease Proteins 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 241000721662 Juniperus Species 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-UWTATZPHSA-N L-Alanine Natural products C[C@@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-UWTATZPHSA-N 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 235000019501 Lemon oil Nutrition 0.000 description 1
- VTAJIXDZFCRWBR-UHFFFAOYSA-N Licoricesaponin B2 Natural products C1C(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)CC1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O VTAJIXDZFCRWBR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000042664 Matricaria chamomilla Species 0.000 description 1
- 235000007232 Matricaria chamomilla Nutrition 0.000 description 1
- 235000005035 Panax pseudoginseng ssp. pseudoginseng Nutrition 0.000 description 1
- 235000003140 Panax quinquefolius Nutrition 0.000 description 1
- 241000589597 Paracoccus denitrificans Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 241000241413 Propolis Species 0.000 description 1
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 description 1
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 description 1
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000220317 Rosa Species 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 241001123263 Zostera Species 0.000 description 1
- 241001123264 Zosteraceae Species 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 229960003767 alanine Drugs 0.000 description 1
- 239000012675 alcoholic extract Substances 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002790 anti-mutagenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 description 1
- 230000000767 anti-ulcer Effects 0.000 description 1
- 239000000729 antidote Substances 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 230000003115 biocidal effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000010350 erythorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004318 erythorbic acid Substances 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000013467 fragmentation Methods 0.000 description 1
- 238000006062 fragmentation reaction Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 1
- 235000008434 ginseng Nutrition 0.000 description 1
- 229940107131 ginseng root Drugs 0.000 description 1
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001685 glycyrrhizic acid Substances 0.000 description 1
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 1
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 230000002519 immonomodulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004245 inosinic acid Substances 0.000 description 1
- 229940028843 inosinic acid Drugs 0.000 description 1
- 229940026239 isoascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000009940 knitting Methods 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 239000010501 lemon oil Substances 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000020044 madeira Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 229940069949 propolis Drugs 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 230000009974 thixotropic effect Effects 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к технологии получения сырокопченых колбас. В настоящее время в связи с ухудшением экологической обстановки, возрастанием стрессовых воздействий на человека и другими неблагоприятными факторами проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилактических свойств мясных продуктов приобретает большое значение. В связи с этим при составлении рецептуры мясных продуктов предпочтение отдают использованию веществ природного происхождения, влияющих не только на функционально-технологические свойства сырья, но и обладающих высокой биологической и физиологической активностью.The invention relates to the meat industry, and in particular to a technology for the production of uncooked smoked sausages. Currently, in connection with the deterioration of the environmental situation, the increase in stressful effects on humans and other adverse factors, the problem of improving the quality, safety and therapeutic properties of meat products is of great importance. In this regard, in the preparation of meat products, preference is given to the use of substances of natural origin, affecting not only the functional and technological properties of raw materials, but also having high biological and physiological activity.
Известен способ производства сырокопченых колбас [пат. РФ №2095990, опубл. 20.11.97 г.], предусматривающий приготовление фарша (говядина, свинина нежирная, шпиг) с внесение в него бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий штаммов Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum casei и штамма денитрифицирующих Micrococcus varians, в количестве 0,035-0,05% от массы фарша, заполнение фаршем оболочки, осадку в течение 24 ч, которая может быть совмещена с копчением, термообработку, включающую копчение при 20-24°С и сушку при 11-18°С в различных режимах до достижения стандартного содержания влаги в продукте. Недостатком известного способа являются недостаточно высокая биологическая ценность мясопродуктов, обусловленная количественным содержанием незаменимых аминокислот и степенью их сбалансированности, а также невысокие вкусоароматические качества, вызванные отсутствием компонентов, сообщающих продукту указанные свойства.A known method for the production of smoked sausages [US Pat. RF №2095990, publ. November 20, 1997], involving the preparation of minced meat (beef, lean pork, shpig) with the introduction of a bacterial mixture consisting of lactic acid bacteria of the strains of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus plantarum casei and the strain of denitrifying Micrococcus varians, in the amount of 0.035-0.05% by weight of minced meat, filling the shell with minced meat, a precipitate for 24 hours, which can be combined with smoking, heat treatment, including smoking at 20-24 ° С and drying at 11-18 ° С in various modes until the standard moisture content in the product is reached. The disadvantage of this method is the insufficiently high biological value of meat products, due to the quantitative content of essential amino acids and the degree of their balance, as well as low flavor qualities due to the lack of components that communicate the product with these properties.
Известен способ приготовления сырокопченых колбас [пат. РФ №2168304, опубл. 10.06.2001 г.], предусматривающий измельчение мороженого сырья, его куттерование, введение многофункциональной добавки (премикс), включающей эфирные масла и олеорезины пряноароматических растений, полисахариды, аскорбиновую кислоту и/или ее соли, и/или эриторбовую кислоту, и/или ее соли, глюконо-дельта-лактон и в качестве усилителя вкуса и аромата глютамат натрия и/или смесь глютамата натрия и инозиновой кислоты, повторное куттерование, введение жирного сырья, дальнейшее куттерование с получением фарша с необходимым рисунком и размером кусочков жирного сырья, заполнение оболочки шприцеванием, созревание, копчение и сушку. Недостатком известного способа являются недостаточно высокая физиологическая полезность и биологическая активность получаемого сырокопченого продукта, связанная с тем, что используемая синтетическая добавка премикс, интенсифицирующая процесс созревания сырокопченого продукта и позволяющая разнообразить его вкусовые свойства, не содержит функционально полезных и биологически активных веществ.A known method of cooking raw smoked sausages [US Pat. RF №2168304, publ. 06/10/2001], providing for the crushing of ice cream raw materials, its chopping, the introduction of a multifunctional additive (premix), including essential oils and oleoresins of aromatic plants, polysaccharides, ascorbic acid and / or its salts, and / or erythorbic acid, and / or its salts, glucono-delta-lactone, and as an enhancer of taste and aroma, sodium glutamate and / or a mixture of sodium glutamate and inosinic acid, repeated cuttering, introduction of fatty raw materials, further cuttering to obtain minced meat with the necessary pattern and size s fatty raw materials, filling sheath extrusion, maturation, smoking and drying. The disadvantage of this method is the insufficiently high physiological usefulness and biological activity of the obtained raw smoked product, due to the fact that the synthetic premix used, which intensifies the maturation process of the raw smoked product and allows you to diversify its taste, does not contain functionally useful and biologically active substances.
Известен способ производства сырокопченой колбасы, описанный в пат. РФ №2212158, опубл. 20.09.2003 г., предусматривающий подготовку мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, пряноароматической смеси «Родебрецинер-препарат», коньяка либо мадеры и бактериального препарата в виде стартовой культуры «BACTOFERM™ F-SC-111», формование, термическую обработку, включающую осадку батонов, копчение при 20-22°С последовательными циклами в режиме «подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси» со скоростью движения дымовоздушной смеси до 3 м/с, а воздушной - до 8 м/с, сушку в течение 20-26 суток. Использование в известном способе стартовых культур BACTOFERM, являющихся "быстрыми культурами" с температурой ферментации 22-30°С и обеспечивающих созревание колбас и термическую обработку в указанном температурном интервале, приводит к тому, что при заявленной температуре 20-21°С процесс созревания осуществляется не в полной мере, что приводит к ухудшению органолептических показателей готового продукта (отсутствие выраженных вкуса и аромата, присущих сырокопченым колбасам). Кроме того, используемые в известном способе пряновкусовые добавки не способствуют обогащению готового продукта функционально полезными и биологически активными веществами.A known method for the production of smoked sausages, described in US Pat. RF №2212158, publ. 09/20/2003, providing for the preparation of meat raw materials, the preparation of minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite, aromatic mixture “Rodebreciner drug”, cognac or madeira and a bacterial preparation in the form of a starter culture “BACTOFERM ™ F-SC-111” , molding, heat treatment, including cake settling, smoking at 20-22 ° С in successive cycles in the “smoke-air mixture - air mixture” mode with a speed of smoke-air mixture up to 3 m / s, and air - up to 8 m / s, drying in progress ie 20-26 days. The use in the known method of starter cultures BACTOFERM, which are "fast cultures" with a fermentation temperature of 22-30 ° C and providing ripening of sausages and heat treatment in the specified temperature range, leads to the fact that at the stated temperature of 20-21 ° C, the ripening process is not fully, which leads to a deterioration in the organoleptic characteristics of the finished product (lack of pronounced taste and aroma inherent in raw smoked sausages). In addition, used in the known method gingerbread additives do not contribute to the enrichment of the finished product with functionally useful and biologically active substances.
Наиболее близким к заявляемому является способ изготовления сырокопченых колбас [пат. РФ №2246878, опубл. 27.02.2005 г.], включающий приготовление фарша с внесением в него вкусоароматической добавки «Тодикамп-бальзам», представляющей собой композицию из водно-спиртового и медового настоев грецких орехов молочно-восковой спелости с добавлением водно-спиртового экстракта цветочной пыльцы и водного раствора глицина, в количестве 250 г на 100 кг мясного сырья, термообработку путем копчения при 11-15° в течение 2-3 суток и сушку в течение 5-7 суток при 11-15°С, влажности воздуха 79-85°С, а затем в течение 15-18 суток при 8-12°С и влажности воздуха 74-78%.Closest to the claimed is a method for the manufacture of smoked sausages [US Pat. RF №2246878, publ. 02/27/2005], including the preparation of minced meat with the addition of the Todikamp-Balsam flavoring additive, which is a composition of water-alcohol and honey infusions of walnuts with milk-wax ripeness with the addition of an aqueous-alcoholic extract of pollen and an aqueous solution of glycine , in an amount of 250 g per 100 kg of raw meat, heat treatment by smoking at 11-15 ° for 2-3 days and drying for 5-7 days at 11-15 ° C, air humidity 79-85 ° C, and then within 15-18 days at 8-12 ° C and humidity of 74-78%.
Использование в известном способе одной только вкусоароматической добавки «Тодикамп-бальзам» в заявляемых количествах не обеспечивает достаточного ускорения процесса естественного созревания сырокопченых колбас, при этом их осадка при 0°С в течение 3 суток при имеющемся количестве необходимых микроорганизмов является недостаточной для приобретения продуктом требуемых органолептических свойств. Для увеличения сроков сохранности готового продукта в известном способе недостаточную степень подавления патогенных и гнилостных бактерий компенсируют введением в фарш повышенного количества поваренной соли в качестве консерванта, что также сказывается на вкусовых качествах продукта. Кроме того, используемая в известном способе вкусоароматическая добавка обогащает продукт биологически активными и другими полезными веществами только растительного происхождения, а также цветочной пыльцой. При этом цветочная пыльца из-за особенностей своего клеточного строения практически не усваивается организмом человека. Для повышения усвоения пыльцы необходимо специальное криофизическое дробление ее клеточных стенок (в условиях полнейшей герметизации и низкой влажности при - 170°С с помощью направленной воздушной струи).The use in the known method of only flavoring additives "Todicamp-balsam" in the claimed amounts does not provide sufficient acceleration of the natural ripening of smoked sausages, while their precipitation at 0 ° C for 3 days with the available number of necessary microorganisms is insufficient for the product to obtain the required organoleptic properties. To increase the shelf life of the finished product in the known method, an insufficient degree of suppression of pathogenic and putrefactive bacteria is compensated by introducing an increased amount of table salt into the minced meat as a preservative, which also affects the taste of the product. In addition, the flavoring additive used in the known method enriches the product with biologically active and other useful substances of only plant origin, as well as pollen. At the same time, flower pollen is practically not absorbed by the human body due to the characteristics of its cellular structure. To increase the assimilation of pollen, a special cryophysical fragmentation of its cell walls is necessary (under conditions of complete sealing and low humidity at - 170 ° C using a directed air stream).
Задачей предлагаемого способа является интенсификация созревания сырокопченых колбас, увеличение сроков их сохранности, улучшение органолептических свойств при одновременном повышении их физиологической полезности и биологической активности за счет расширения спектра используемых источников биологически активных и функционально полезных веществ.The objective of the proposed method is to intensify the ripening of smoked sausages, increase their shelf life, improve organoleptic properties while increasing their physiological usefulness and biological activity by expanding the range of sources of biologically active and functionally useful substances.
Поставленная задача решается способом изготовления сырокопченых колбас, предусматривающим приготовление фарша из мясного сырья с помощью куттера с внесением в него вкусоароматической добавки, формование продукта с последующей осадкой, термообработку и сушку, при этом, в отличие от известного способа, в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья или смеси растительного сырья с морскими гидробионтами, дополнительно вводят бактериальный препарат ПБК-БР в количестве 0,02-0,03 мас.%, смесь аминокислот в количестве 0,10-0,18 мас.%, зостерин в количестве 0,05-0,020 мас.% и пряности, осадку осуществляют при 0-4°С в течение 20-24 ч, термообработку проводят путем выдержки продукта при 22-26°С, относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение суток с последующей подачей слабого дыма на 4-6 ч в течение вторых суток при снижении влажности до 85-90%, при этом на третьи сутки усиливают подачу дыма при снижении температуры до 18-20°С, относительной влажности воздуха до 80-83% и скорости его движения до 0,05-0,1 м/с и продолжают процесс до достижения общей продолжительности обработки дымом 8-12 ч, сушку проводят при 11-15°С, относительной влажности воздуха 80-85%, скорости его движения не менее 0,1 м/с, затем при 12-16°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с при общей продолжительности 16-21 сутки.The problem is solved by the method of manufacturing raw smoked sausages, which involves the preparation of minced meat from meat raw materials using a cutter with the addition of flavor additives, molding the product with subsequent sedimentation, heat treatment and drying, while, in contrast to the known method, they are introduced into the forcemeat as a flavoring additive water-alcohol or syrup composite infusion of plant material or a mixture of plant material with marine hydrobionts, the bacterial preparation PBC-BR is additionally introduced into the amount of 0.02-0.03 wt.%, a mixture of amino acids in an amount of 0.10-0.18 wt.%, zosterin in an amount of 0.05-0.020 wt.% and spices, the precipitate is carried out at 0-4 ° C in for 20-24 hours, heat treatment is carried out by holding the product at 22-26 ° C, relative humidity of 90-95%, its speed of 0.2-0.5 m / s during the day, followed by the supply of weak smoke for 4- 6 hours during the second day with a decrease in humidity to 85-90%, while on the third day they increase the flow of smoke with a decrease in temperature to 18-20 ° C, relative humidity of air to 80-83% and its speed to 0.05- 0.1 m / and continue the process until the total duration of smoke treatment is 8-12 hours, drying is carried out at 11-15 ° C, relative humidity 80-85%, its speed not less than 0.1 m / s, then at 12-16 ° C , relative humidity of 74-80% and its speed of 0.05-0.1 m / s with a total duration of 16-21 days.
Предпочтительным при осуществлении способа является использование для приготовления фарша говядины жилованой высшего сорта, свинины жилованой нежирной, мяса кур кускового (грудка), грудинки свиной или шпига хребтового.Preferred when implementing the method is the use for the preparation of minced beef of the highest grade, vein pork nonfat, lump chicken meat (breast), pork brisket or spine shpig.
Поставленная задача решается наилучшим образом при введении в фарш смеси аминокислот следующего состава: L-лейцин, L-изолейцин, L-валин, L-аргинин, L-лизин, L-треонин, L-триптофан, L-гистидин, L-аланин, L-пролин, L-серин, глицин.The problem is solved in the best way by introducing a mixture of amino acids of the following composition into the minced meat: L-leucine, L-isoleucine, L-valine, L-arginine, L-lysine, L-threonine, L-tryptophan, L-histidine, L-alanine, L-proline, L-serine, glycine.
В частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят водно-спиртовый бальзам «Русский остров» в количестве 0,10-0,13 мас.%.In the particular case of the invention, water-alcohol balm "Russian Island" in the amount of 0.10-0.13 wt.% Is introduced into the forcemeat as a flavoring additive.
В другом частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят настойку полусладкую «Панты на меду» в количестве 0,35-0,45 мас.%.In another particular case of the invention, a semisweet “Antlers on honey” tincture is introduced into the forcemeat in the amount of 0.35-0.45 wt.%.
Еще в одном частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин общеукрепляющий» в количестве 0,25-0,35 мас.%.In another particular case of the invention, a syrup balm “Herbamarin fortifying” in the amount of 0.25-0.35 wt.% Is introduced into the forcemeat as a flavoring additive.
Еще в одном частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин кардио» в количестве 0,20-0,30 мас.%.In another particular case of the invention, a syrup balm “Herbamarin cardio” in the amount of 0.20-0.30 wt.% Is introduced into the minced meat as a flavoring additive.
Еще в одном частном случае осуществления изобретения в качестве вкусоароматической добавки в фарш вводят сиропный бальзам «Гербамарин печеночный» в количестве 0,15-0,25 мас.%.In yet another particular case of the invention, syrup balsam “Liver herbamarin” in the amount of 0.15-0.25 wt.% Is introduced into the forcemeat as a flavoring additive.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Фарш готовят в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Сначала в куттер закладывают замороженное мясное сырье (говядину высшего сорта, свинину нежирную, мясо птицы кусковое), взвешенное в соответствии с рецептурой, и измельчают до требуемого зерна фарша. Затем вносят на 100 кг несоленого мясного сырья 2800-3100 г соли пищевой поваренной, 7-10 г нитрита натрия, 150-300 г сахара-песка, 140-150 г перца черного или белого молотого, 40-50 г кардамона или ореха мускатного молотого, а также водно-спиртовый либо сиропный настой (в виде бальзама либо настойки) растительного сырья или смеси растительного сырья с морскими гидробионтами, смесь аминокислот, производимых компанией MSC Со Ltd (Южная Корея) в качестве пищевой добавки, и зостерин в заявляемых количествах. При этом в случае использования одного из сиропных бальзамов «Гербамарин», в рецептуру которых уже входит зостерин, используют минимальное количество этого препарата из заявляемого интервала с учетом его содержания в «Гербамарине». Полученную смесь обрабатывают в течение нескольких оборотов чаши куттера. Затем вносят предварительно восстановленный бактериальный препарат ПБК-БР. Добавляют замороженное жирное мясное сырье (грудинку свиную, шпиг хребтовый) и продолжают куттеровать до достижения требуемого размера кусочков жирного мясного сырья.Stuffing is prepared in cutters designed to grind frozen meat. First, frozen meat raw materials are placed in the cutter (premium beef, low-fat pork, lumpy poultry meat), weighed in accordance with the recipe, and ground to the required minced grain. Then make per 100 kg of unsalted meat raw materials 2800-3100 g of table salt, 7-10 g of sodium nitrite, 150-300 g of granulated sugar, 140-150 g of black or white ground pepper, 40-50 g of cardamom or ground nutmeg as well as a water-alcohol or syrup infusion (in the form of a balm or tincture) of plant materials or a mixture of plant materials with marine hydrobionts, a mixture of amino acids produced by MSC Co Ltd (South Korea) as a food additive, and zosterin in the claimed amounts. Moreover, in the case of using one of the Herbamarin syrup balsams, the composition of which already includes zosterol, use the minimum amount of this drug from the claimed interval, taking into account its content in the Herbamarin. The resulting mixture is treated for several revolutions of the cutter bowl. Then make pre-restored bacterial preparation PBC-BR. Add frozen fatty meat raw materials (pork brisket, spine spine) and continue to cut until the desired size of pieces of fatty meat raw material is achieved.
Температуру готового фарша поддерживают в пределах - 2°С (не выше).The temperature of the prepared meat is maintained within the range of - 2 ° C (not higher).
Готовый фарш подают в вакуум-пресс и после соответствующего уплотнения и вакуумирования отправляют в специальных емкостях на формование путем его шприцевания в оболочку.The minced meat is served in a vacuum press and, after appropriate compaction and evacuation, is sent in special containers for molding by extrusion into the shell.
Готовые батоны колбасы после вязки или наложения скрепок подают на осадку, копчение и сушку.Ready-made sausage loaves after knitting or stapling are served for sediment, smoking and drying.
Колбасы подвергают осадке в течение 20-24 ч при 0-4°С, относительной влажности воздуха 85-90%, скорости его движения 0,12-0,20 м/с. Окончание процесса осадки определяют по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается.Sausages are subjected to precipitation for 20-24 hours at 0-4 ° C, relative humidity 85-90%, its speed 0.12-0.20 m / s. The end of the precipitation process is determined by the dried shell, tight-fitting sausage, when pressed, the minced meat is not pressed.
Копчение осуществляют в коптильных камерах либо климокамерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения воздушной и дымовоздушной среды в течение 3-4 суток.Smoking is carried out in smoking chambers or climatic chambers with automatic control and regulation of temperature, humidity and air and smoke air velocity for 3-4 days.
Первые сутки колбасу выдерживают при 22-26°С, относительной влажности воздуха 90-95%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с. На вторые сутки подают слабый дым в течение 4-6 часов, относительную влажность воздуха снижают до 85-90% при поддержании прежней скорости движения воздуха. На третьи сутки подачу дыма усиливают и дальнейший процесс проводят при 18-20°С, относительной влажности воздуха 80-83%, скорости его движения 0,05-0,1 м/с. Общая продолжительность обработки колбасы дымом (в течение 3-4 суток копчения) составляет 8-12 ч.The first day, the sausage is kept at 22-26 ° C, relative humidity of 90-95%, its speed of 0.2-0.5 m / s. On the second day, weak smoke is supplied for 4-6 hours, the relative humidity is reduced to 85-90% while maintaining the same air velocity. On the third day, the smoke supply is increased and the further process is carried out at 18-20 ° C, relative humidity 80-83%, its speed 0.05-0.1 m / s. The total duration of the processing of sausage with smoke (within 3-4 days of smoking) is 8-12 hours.
После копчения колбасу сушат в сушильных камерах при температуре 11-15°С, относительной влажности воздуха 80-85%, скорости его движения не менее 0,1 м/с в течение суток. Дальнейшую сушку проводят при 12-16°С, относительной влажности воздуха 74-80% и скорости его движения 0,05-0,1 м/с.After smoking, the sausage is dried in drying chambers at a temperature of 11-15 ° C, relative humidity of 80-85%, its speed of at least 0.1 m / s during the day. Further drying is carried out at 12-16 ° C, relative humidity of 74-80% and its speed of 0.05-0.1 m / s.
Общая продолжительность процесса сушки составляет от 16 до 21 суток (до достижения стандартного содержания влаги в готовом продукте).The total duration of the drying process is from 16 to 21 days (until the standard moisture content in the finished product is achieved).
В сушильных камерах с автоматическим регулированием температуры возможно проведение сушки с равномерным снижением температуры и относительной влажности среды до достижения параметров хранения продукции.In drying chambers with automatic temperature control, it is possible to carry out drying with a uniform decrease in temperature and relative humidity of the medium until the product storage parameters are reached.
Существенность предлагаемых параметров технологической схемы можно обосновать следующим образом.The materiality of the proposed parameters of the technological scheme can be justified as follows.
При температуре осадки продукта ниже 0°С не обеспечиваются условия для химических превращений нитрита натрия, связанных со стабилизацией его окраски, и не происходит в полной мере тиксотропного восстановления коагуляционной структуры фарша, что может привести к существенным дефектам готового сырокопченого продукта и снижению его качества.At a precipitation temperature of the product below 0 ° C, conditions for chemical transformations of sodium nitrite associated with the stabilization of its color are not provided, and the thixotropic restoration of the coagulation structure of minced meat does not fully occur, which can lead to significant defects in the finished raw smoked product and a decrease in its quality.
При осадке, осуществляемой при температуре выше 4°С, появляется вероятность развития большинства гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, снижение его качества и уменьшение срока сохранности.When sediment is carried out at a temperature above 4 ° C, there is a likelihood of the development of most putrefactive microorganisms that cause spoilage of the product, a decrease in its quality and a reduction in shelf life.
В предлагаемом температурном интервале осадки резко подавляется и даже приостанавливается развитие гнилостных микроорганизмов и вместе с тем обеспечивается селективное и преимущественное развитие тех представителей микрофлоры, которые способны положительно влиять на аромат и вкус продукта, повысить его качество и увеличить срок сохранности.In the proposed temperature range, precipitation is sharply suppressed and even the development of putrefactive microorganisms is stopped, and at the same time, selective and preferential development of those representatives of microflora that can positively affect the aroma and taste of the product, increase its quality and increase shelf life is ensured.
Выбранное время осадки (20-24 ч) является оптимальным. При времени осадки менее 20 ч не успевают осуществиться биохимические процессы, связанные с восстановлением коагуляционных, водородных, дисульфидных связей мясного сырья, оказывающих существенное влияние на изменение структурно-механических характеристик продукта, что отрицательно сказывается на его качестве. При этом в связи с тем, что использование бактериального препарата ПБК-БР позволяет интенсифицировать необходимые процессы, увеличение времени осадки свыше 24 ч является нецелесообразным, поскольку приводит к увеличению расхода энергоресурсов и занимаемых площадей.The selected precipitation time (20-24 h) is optimal. At a sedimentation time of less than 20 hours, biochemical processes associated with the restoration of coagulation, hydrogen, disulfide bonds of meat raw materials that have a significant effect on the change in the structural and mechanical characteristics of the product, which negatively affect its quality, do not have time to take place. Moreover, due to the fact that the use of the bacterial preparation PBK-BR allows one to intensify the necessary processes, an increase in the precipitation time of more than 24 hours is impractical, since it leads to an increase in the consumption of energy resources and occupied space.
Термообработка продукта при температуре ниже 22°С приводит к нежелательному увеличению времени процесса. Превышение предлагаемой температуры (26°С) может привести к денатурации белков и микробиальной порче продукта (нежелательная микрофлора более интенсивно начинает развиваться по мере приближения к оптимальной для нее температуре 36°С). Кроме того, завышенная температура термообработки приводит к дефекту, называемому «закаливанием». В итоге при завышенной температуре термообработки ухудшаются органолептические свойства, т.е. снижается качество продукта, а также сокращается срок его сохранности.Heat treatment of the product at temperatures below 22 ° C leads to an undesirable increase in process time. Exceeding the proposed temperature (26 ° C) can lead to protein denaturation and microbial spoilage of the product (unwanted microflora begins to develop more intensively as it approaches its optimum temperature of 36 ° C). In addition, an elevated heat treatment temperature leads to a defect called “quenching”. As a result, at elevated heat treatment temperatures, the organoleptic properties deteriorate, i.e. the quality of the product is reduced, and its shelf life is also reduced.
Выход за пределы заявленных интервалов влажности воздуха при термообработке и сушке приводит к неравномерности распределения градиента влажности в продукте, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта.Exceeding the declared intervals of air humidity during heat treatment and drying leads to uneven distribution of the moisture gradient in the product, which negatively affects the quality of the finished product.
Сушка при температурах ниже предлагаемых приводит к нерациональному увеличению времени, сушка при более высоких температурах приводит к интенсивному развитию нежелательной микрофлоры, а также к пересушиванию внешнего слоя колбасных батонов, что снижает срок сохранности продукта и ухудшает его качество.Drying at temperatures below the proposed leads to an irrational increase in time, drying at higher temperatures leads to the intensive development of undesirable microflora, as well as to overdrying the outer layer of sausage loaves, which reduces the shelf life of the product and affects its quality.
Предлагаемые скорости движения воздуха при температурной обработке, в том числе при обработке дымом, и сушке позволяют обеспечить длительное сохранение влажности внешнего слоя по всей поверхности колбасных батонов, что необходимо для обеспечения его пластичности. При более высоких скоростях движения воздуха возможно появление дефекта «закаливания» из-за интенсивного испарения влаги и образования верхнего подсушенного слоя, что дальнейшем может привести к нарушению диффузионного процесса в продукте и его порче, при меньших скоростях движения воздуха нерационально увеличивается время обработки.The proposed air velocities during heat treatment, including smoke treatment and drying, allow for the long-term preservation of moisture in the outer layer over the entire surface of sausage loafs, which is necessary to ensure its ductility. At higher speeds of air movement, a “hardening” defect may occur due to intensive evaporation of moisture and the formation of an upper dried layer, which can further lead to disruption of the diffusion process in the product and its deterioration; at lower speeds of air movement, the processing time is irrationally increased.
Кроме того, слишком высокая скорость воздуха при подаче дыма приводит к неравномерному распределению фенольных соединений в массе продукта, придающих продукту вкус копчености.In addition, a too high air velocity during smoke supply leads to an uneven distribution of phenolic compounds in the mass of the product, giving the product a smoked taste.
При подаче дыма в течение предлагаемого времени в продукте происходит накопление необходимого количества коптильных веществ. При снижении времени подачи дыма готовый продукт приобретает недостаточно выраженный вкус и аромат сырокопченого изделия, а при увеличении времени его подачи - чрезмерно выраженный вкус и аромат копчения, затмевающий букет специй и пряностей, что также является недостатком и приводит к снижению органолептических свойств готового продукта.When smoke is supplied during the proposed time, the product accumulates the required amount of smoke substances. With a decrease in the time of supplying smoke, the finished product acquires an insufficiently expressed taste and aroma of the smoked product, and with an increase in the time of its supply, an excessively expressed taste and aroma of smoking, overshadowing the bouquet of spices and spices, which is also a drawback and leads to a decrease in the organoleptic properties of the finished product.
Используемый на начальных этапах технологического процесса предлагаемого способа бактериальный препарат молочнокислых организмов Lactobacillus plantarum, L.Casei, Micrococcus varians на основе психрофильного галотолерантного денитрифицирующего штамма Paracoccus denitrificans (ПБК-БР) подавляет развитие патогенной (гнилостной) флоры и одновременно ускоряет процесс созревания сырокопченой колбасы. Введение в фарш бактериального препарата ПБК-БР позволяет уменьшить количество поваренной соли как консерванта при одновременном повышении сохранности готового продукта. При его использовании обеспечиваются более высокие вкусовые качества сырокопченой колбасы и более насыщенные и яркие оттенки красного цвета готовых продуктов, а также наблюдается увеличение количества незаменимых аминокислот в готовом продукте.Used at the initial stages of the technological process of the proposed method, a bacterial preparation of lactic organisms Lactobacillus plantarum, L. Casei, Micrococcus varians based on the psychrophilic halotolerant denitrifying strain of Paracoccus denitrificans (PBC-BR) inhibits the development of pathogenic (putrefactive) maturation and accelerates the maturation process and it accelerates the maturation process. The introduction of the bacterial preparation PBC-BR into the meat makes it possible to reduce the amount of table salt as a preservative while improving the safety of the finished product. When using it, higher tastes of raw smoked sausage and more saturated and bright shades of red color of the finished products are provided, and an increase in the amount of essential amino acids in the finished product is also observed.
Введение в состав фарша комплекса аминокислот в заявляемом количестве позволяет повысить биологическую ценность получаемого продукта за счет увеличения количественного и оптимизации качественного содержания аминокислот в получаемом продукте, а также степени их сбалансированности. Часть аминокислот, вводимых в состав фарша, относится к незаменимым: они не способны синтезироваться в организме человека, а поступают только с пищей. Аминокислоты выполняют важные функции в обмене веществ человеческого организма и являются материалом для формирования структурных и защитных тканей.Introduction to the composition of the minced meat complex of amino acids in the claimed amount allows you to increase the biological value of the resulting product by increasing the quantitative and optimization of the qualitative content of amino acids in the resulting product, as well as the degree of their balance. Part of the amino acids introduced into the composition of the forcemeat is indispensable: they are not able to be synthesized in the human body, but come only with food. Amino acids perform important functions in the metabolism of the human body and are the material for the formation of structural and protective tissues.
Зостерин представляет собой выделяемый из морских трав семейства Zosteraceae уникальный пектин с высокими адсорбционными свойствами пролонгированного действия. В отличие от всех известных пектинов он обладает относительной устойчивостью к действию внеклеточных протеаз. Зостерин проявляет антибиотическое, иммуномодулирующее, антимутагенное, противоопухолевое, противоязвенное, антиаллергенное действие, ускоряет выведение инкорпорированных нуклидов из организма, снижает уровень холестерина в крови. Зостерин является эффективным природным антидотом; его введение в продукты питания обеспечивает профилактическую поддержку здоровья, а также способствует лечению ряда заболеваний сердечно-сосудистой системы, кишечно-желудочного тракта, аллергических расстройств различной этиологии. Не оказывая влияния на вкусовые качества готового продукта, он повышает его функциональные свойства.Zosterol is a unique pectin isolated from marine herbs of the Zosteraceae family with high adsorption properties of prolonged action. Unlike all known pectins, it has a relative resistance to the action of extracellular proteases. Zosterol exhibits antibiotic, immunomodulatory, antimutagenic, antitumor, antiulcer, antiallergenic effects, accelerates the excretion of incorporated nuclides from the body, and lowers blood cholesterol. Zosterol is an effective natural antidote; its introduction into food provides preventive health support, and also contributes to the treatment of a number of diseases of the cardiovascular system, intestinal tract, allergic disorders of various etiologies. Without affecting the taste of the finished product, it improves its functional properties.
Используемые в предлагаемом способе в качестве вкусоароматических добавок водно-спиртовые либо сиропные композиционные настои (бальзамы и настойки) растительного сырья, представляющего собой богатейший набор целебных дикорастущих трав, кореньев, плодов или смеси этого растительного сырья с экстрактами и гидролизатами морских гидробионтов, с добавками других природных компонентов, не только улучшают вкусовые качества получаемого продукта, но и обогащают его целым комплексом полезных веществ.Used in the proposed method as a flavoring additive, water-alcohol or syrup composite infusions (balms and tinctures) of plant materials, which is a rich set of healing wild herbs, roots, fruits or a mixture of this plant material with extracts and hydrolysates of marine aquatic organisms, with additives of other natural components, not only improve the taste of the resulting product, but also enrich it with a whole range of nutrients.
Так, бальзам «Русский остров» содержит настой 30 трав уссурийской тайги, смородины черной, рябины черноплодной, шиповника, а также лимонное масло и мед.So, the Russky Ostrov balm contains an infusion of 30 herbs of the Ussuri taiga, blackcurrant, black chokeberry, rose hip, as well as lemon oil and honey.
Полусладкая настойка «Панты на меду» включает пантокрин, получаемый из рогов молодых оленей, настой корня женьшеня, семени лимонника, ромашки аптечной, а также экстракт элеутерококка и концентрированный яблочный сок.Semi-sweet tincture of “Panta on honey” includes pantocrine obtained from the deer antlers, ginseng root extract, lemongrass seed, chamomile, as well as eleutherococcus extract and concentrated apple juice.
Сиропные бальзамы типа «Гербамарин» представляют собой лечебно-профилактические напитки и содержат уникальный комплекс из настоя лекарственных растений уссурийской тайги, в том числе, таких известных адаптогенов, как женьшень, аралия маньчжурская, элеутерококк, и дополнительно включают гидролизаты морских гидробионтов, являющиеся источником аминокислот морского генеза, а также консерванты, антиокислители, натуральные эфирные масла.Herbamarin-type syrup balms are therapeutic and preventive drinks and contain a unique complex from the infusion of medicinal plants of the Ussuri taiga, including such well-known adaptogens as ginseng, Aralia Manchurian, Eleutherococcus, and additionally include hydrolysates of marine hydrobionts, which are a source of marine amino acids genesis, as well as preservatives, antioxidants, natural essential oils.
Так, «Гербамарин кардио» является источником флавоноидов, органических кислот, дубильных веществ. Кроме настоя целебных растений уссурийской тайги он содержит гидролизаты морского гребешка, кальмара, молок лососевых рыб, краба, мидии и зостерин, получаемый из водоросли зостеры, мед с морскими гидробионтами, консервант - сорбат калия, антиокислитель - аскорбиновую кислоту, таурин, натуральное эфирное базиликовое масло.So, "Herbamarin cardio" is a source of flavonoids, organic acids, tannins. In addition to the infusion of medicinal plants of the Ussuri taiga, it contains hydrolysates of scallop, squid, salmon milk, crab, mussels and zosterol, obtained from zostera algae, honey with marine hydrobionts, preservative - potassium sorbate, antioxidant - ascorbic acid, taurine, natural oil .
«Гербамарин общеукрепляющий» является источником витамина С, флавоноидов, глицирризиновой кислоты, дубильных веществ, эфирных масел. Кроме настоя целебных растений он включает гидролизаты мидии, кальмара, молок лососевых рыб; консервант - сорбат калия, антиокислитель - аскорбиновую кислоту, зостерин."Herbamarin general strengthening" is a source of vitamin C, flavonoids, glycyrrhizic acid, tannins, and essential oils. In addition to the infusion of medicinal plants, it includes hydrolysates of mussels, squid, salmon milk; preservative - potassium sorbate, antioxidant - ascorbic acid, zosterin.
«Гербамарин печеночный» является источником природных флавоноидов и эфирных масел. Кроме настоя целого ряда целебных растений он содержит гидролизаты морского гребешка, кальмара, молок лососевых рыб, а также зостерин, прополис, натуральное эфирное можжевеловое масло, консервант и антиокислитель (сорбат калия и аскорбиновую кислоту).“Hepatic Herbamarin” is a source of natural flavonoids and essential oils. In addition to the infusion of a number of medicinal plants, it contains hydrolysates of scallop, squid, salmon milk, as well as zosterol, propolis, natural essential juniper oil, preservative and antioxidant (potassium sorbate and ascorbic acid).
Итак, благодаря своему составу используемые настойки и бальзамы способствуют улучшению вкусовых качеств сырокопченых колбас, являются дополнительным источником биологически активных веществ и адаптогенов, других полезных для организма человека веществ. Вдобавок содержащиеся в них антиоксиданты, консерванты, эфирные масла, дубильные вещества, биологически активные вещества участвуют в биохимических, микробиологических и физико-химических процессах созревания сырокопченых колбас и благоприятно сказываются на их качественных характеристиках, сроках созревания и сохранности.So, due to its composition, used tinctures and balms help to improve the taste of raw smoked sausages, are an additional source of biologically active substances and adaptogens, other substances useful to the human body. In addition, the antioxidants contained in them, preservatives, essential oils, tannins, biologically active substances participate in the biochemical, microbiological and physico-chemical processes of ripening of smoked sausages and favorably affect their quality characteristics, ripening and shelf life.
Таким образом, предлагаемая технологическая схема и комплексное применение бактериального препарата ПБК-БР, смеси аминокислот, зостерина, а также настоек и бальзамов композиционного состава на растительном сырье либо на растительном сырье с добавками морских гидробионтов обеспечивают получение сырокопченых колбас с высокими вкусовыми качествами, с выраженным вкусоароматическим букетом, обладающих высокой биологической ценностью и физиологической полезностью, при одновременном сокращении сроков созревания и увеличении сроков сохранности продукции, что является техническим результатом предлагаемого способа.Thus, the proposed technological scheme and the integrated use of the bacterial preparation PBC-BR, a mixture of amino acids, zosterin, as well as tinctures and balms of a composition on vegetable raw materials or on vegetable raw materials with the addition of marine hydrobionts provide for the production of raw smoked sausages with high taste qualities, with pronounced flavor a bouquet of high biological value and physiological usefulness, while reducing the ripening time and increasing the shelf life annosti products, that is the technical result of the proposed method.
Примеры конкретного осуществления способаExamples of specific implementation of the method
Осуществляют подготовку всех используемых ингредиентов. Бактериальный препарат ПБК-БР предварительно восстанавливают путем растворения в охлажденной до 31-35°С кипяченой воде одной части препарата на 5 частей воды с последующей выдержкой в течение 2 ч при 18-22°С в предварительно продезинфицированной емкости. Перед составлением фарша мясное сырье и другие ингредиенты взвешивают в соответствии с рецептурой.Prepare all the ingredients used. The bacterial preparation PBC-BR is preliminarily restored by dissolving one part of the preparation in 5 parts of water, cooled to 31-35 ° С boiled water, followed by exposure for 2 hours at 18-22 ° С in a pre-disinfected container. Before making the meat, raw meat and other ingredients are weighed in accordance with the recipe.
Закладывают в куттер замороженное мясное сырье и измельчают до необходимого размера зерна фарша. Вводят в фарш соль, нитрит натрия, пряности, бальзам или настойку по выбору, смесь аминокислот производства южнокорейской компании MSC Со Ltd (код продукта DEIQI9020A62) в виде порошка, зостерин (порошок) и обрабатывают в течение нескольких оборотов чаши. Затем вводят восстановленный бактериальный препарат ПБК-БР, замороженное жирное сырье и осуществляют куттерование до требуемого размера кусочков жирного сырья.Frozen meat raw materials are put into the cutter and ground to the required size of minced meat. Salt, sodium nitrite, spices, balm or tincture of your choice, a mixture of amino acids produced by the South Korean company MSC Co Ltd (product code DEIQI9020A62) in the form of a powder, zosterin (powder) are introduced into the minced meat and processed for several turns of the bowl. Then, the reconstituted bacterial preparation PBC-BR, frozen fatty raw materials are introduced, and pieces of fatty raw materials are cutted to the required size.
Далее осуществляют обработку полученного фарша в соответствии с выбранными в заявляемых интервалах параметрами технологического процесса.Next, the resulting minced meat is processed in accordance with the process parameters selected in the claimed intervals.
Пример 1Example 1
Сервелат «Олимпийский»Cervelat "Olympic"
Для изготовления сервелата «Олимпийского» используют следующее мясное сырье, мас.%:For the manufacture of cervelat "Olympic" use the following meat raw materials, wt.%:
Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:The remaining ingredients, in wt.% In relation to raw meat:
Осадку осуществляют в течение 24 ч, выдержку при 26°С, относительной влажности воздуха 90%, скорости его движения 0,5 м/с в течение суток. На вторые сутки влажность снижают до 85% и подают слабый дым на 6 ч. На третьи сутки при 20°С, относительной влажности воздуха 83% и скорости его движения 0,1 м/с усиливают подачу дыма. Общая продолжительность обработки дымом составляет 12 ч. Сушку проводят при 15°С, относительной влажности воздуха 85%, скорости его движения 0,1 м/с, затем при 16°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения 0,1 м/с общей продолжительностью 21 сутки.Precipitation is carried out for 24 hours, exposure at 26 ° C, relative humidity of 90%, its speed of 0.5 m / s during the day. On the second day, humidity is reduced to 85% and weak smoke is supplied for 6 hours. On the third day, at 20 ° C, relative humidity of 83% and its speed of 0.1 m / s increase the flow of smoke. The total duration of smoke treatment is 12 hours. Drying is carried out at 15 ° C, relative humidity of 85%, its speed of 0.1 m / s, then at 16 ° C, relative humidity of 80% and its speed of 0.1 m / with a total duration of 21 days.
Влажность готового продукта составляет 70%.The moisture content of the finished product is 70%.
Пример 2Example 2
Сервелат «Сидими»Cervelat Sidimi
Для изготовления сервелата «Сидими» используют следующее мясное сырье, мас.%:For the manufacture of cervelat "Sidimi" use the following meat raw materials, wt.%:
Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:The remaining ingredients, in wt.% In relation to raw meat:
Осадку осуществляют в течение 20 ч, выдержку при 22°С, относительной влажности воздуха 95%, скорости его движения 0,2 м/с в течение суток. На вторые сутки влажность снижают до 90% и подают слабый дым на 4 ч. На третьи сутки усиливают подачу дыма при 18°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения 0,05 м/с. Общая продолжительность обработки дымом составляет 8 ч. Сушку проводят при 11°С, относительной влажности воздуха 80%, скорости его движения 0,12 м/с, затем при 12°С, относительной влажности воздуха 74% и скорости его движения 0,05 м/с общей продолжительностью 16 суток.The precipitation is carried out for 20 hours, exposure at 22 ° C, relative humidity 95%, its speed 0.2 m / s during the day. On the second day, humidity is reduced to 90% and weak smoke is supplied for 4 hours. On the third day, the smoke supply is increased at 18 ° C, relative humidity of 80% and its speed of 0.05 m / s. The total duration of smoke treatment is 8 hours. Drying is carried out at 11 ° C, relative humidity 80%, its speed 0.12 m / s, then at 12 ° C, relative humidity 74% and its speed 0.05 m / with a total duration of 16 days.
Влажность готового продукта составляет 70%.The moisture content of the finished product is 70%.
Пример 3Example 3
Сырокопченая колбаса «Мраморная»Raw smoked sausage "Marble"
Для изготовления сырокопченой колбасы «Мраморная» используют следующее мясное сырье, мас.%:For the manufacture of raw smoked sausage "Marble" use the following meat raw materials, wt.%:
Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:The remaining ingredients, in wt.% In relation to raw meat:
Осадку осуществляют в течение 22 ч, выдержку при 22°С, относительной влажности воздуха 95%, скорости его движения 0,5 м/с в течение суток. На вторые сутки влажность снижают до 85% и подают слабый дым на 5 ч. На третьи сутки усиливают подачу дыма при 18°С, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения 0,1 м/с. Общая продолжительность обработки дымом составляет 10 ч. Сушку проводят при 13°С, относительной влажности воздуха 82%, скорости его движения 0,1 м/с, затем при 14°С, относительной влажности воздуха 75% и скорости его движения 0,05 м/с общей продолжительностью 18 суток.Precipitation is carried out for 22 hours, exposure at 22 ° C, relative humidity 95%, its speed 0.5 m / s during the day. On the second day, humidity is reduced to 85% and weak smoke is fed for 5 hours. On the third day, the smoke supply is increased at 18 ° C, relative humidity of 80% and its speed of 0.1 m / s. The total duration of smoke treatment is 10 hours. Drying is carried out at 13 ° C, relative humidity 82%, its speed 0.1 m / s, then at 14 ° C, relative humidity 75% and its speed 0.05 m / with a total duration of 18 days.
Влажность готового продукта составляет 73%.The moisture content of the finished product is 73%.
Пример 4Example 4
Сервелат «Богемия»Cervelat "Bohemia"
Для изготовления сервелата «Богемия» используют следующее мясное сырье, мас.%:For the manufacture of cervelat "Bohemia" use the following meat raw materials, wt.%:
Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:The remaining ingredients, in wt.% In relation to raw meat:
Дальнейшую обработку продукта осуществляют в соответствии с примером 2 с общей продолжительностью сушки 20 суток. Влажность готового продукта составляет 71%.Further product processing is carried out in accordance with example 2 with a total drying time of 20 days. The moisture content of the finished product is 71%.
Пример 5Example 5
Сервелат «Уссури»Cervelat "Ussuri"
Для изготовления сервелата «Уссури» используют следующее мясное сырье, мас.%:For the manufacture of cervelat "Ussuri" use the following meat raw materials, wt.%:
Остальные ингредиенты, в мас.% по отношению к мясному сырью:The remaining ingredients, in wt.% In relation to raw meat:
Дальнейшую обработку продукта осуществляют в соответствии с примером 3 с подачей слабого дыма в течение 4 ч, временем копчения 8 ч и общей продолжительностью сушки 17 суток.Further processing of the product is carried out in accordance with example 3 with a weak smoke supply for 4 hours, a smoking time of 8 hours and a total drying time of 17 days.
Влажность готового продукта составляет 71%.The moisture content of the finished product is 71%.
Claims (8)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007144462/13A RU2366304C2 (en) | 2007-11-29 | 2007-11-29 | Raw smoked sausages production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007144462/13A RU2366304C2 (en) | 2007-11-29 | 2007-11-29 | Raw smoked sausages production method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2007144462A RU2007144462A (en) | 2009-06-10 |
| RU2366304C2 true RU2366304C2 (en) | 2009-09-10 |
Family
ID=41024192
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007144462/13A RU2366304C2 (en) | 2007-11-29 | 2007-11-29 | Raw smoked sausages production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2366304C2 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2487578C1 (en) * | 2012-01-17 | 2013-07-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Raw smoked sausages production method |
| RU2498657C1 (en) * | 2012-06-22 | 2013-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Meat mince and its preparation method |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2171064C1 (en) * | 2000-03-06 | 2001-07-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Method of producing solid muscular raw smoked meat foods |
| RU2186506C2 (en) * | 2000-05-06 | 2002-08-10 | Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Biologically active additive for production of uncooked smoked sausages |
| RU2246878C1 (en) * | 2003-06-30 | 2005-02-27 | ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН | Method for producing of fresh smoked sausages |
-
2007
- 2007-11-29 RU RU2007144462/13A patent/RU2366304C2/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2171064C1 (en) * | 2000-03-06 | 2001-07-27 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Method of producing solid muscular raw smoked meat foods |
| RU2186506C2 (en) * | 2000-05-06 | 2002-08-10 | Восточно-Сибирский государственный технологический университет | Biologically active additive for production of uncooked smoked sausages |
| RU2246878C1 (en) * | 2003-06-30 | 2005-02-27 | ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН | Method for producing of fresh smoked sausages |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2487578C1 (en) * | 2012-01-17 | 2013-07-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Raw smoked sausages production method |
| RU2498657C1 (en) * | 2012-06-22 | 2013-11-20 | Общество с ограниченной ответственностью Управляющая компания "АРПИКОМ" (ООО УК "АРПИКОМ") | Meat mince and its preparation method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2007144462A (en) | 2009-06-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2333690C1 (en) | Method of producing of uncooked food by using non-conventional types of raw food for feeding of school-aged children | |
| CN107318951B (en) | Preservation method of preconditioned fish slices | |
| KR101341684B1 (en) | The manufacturing method of fermentation ham additional herb | |
| KR101785365B1 (en) | Method for manufacturing natural curing solution, and method for processing raw meats using same | |
| RU2366304C2 (en) | Raw smoked sausages production method | |
| KR101738874B1 (en) | Chicken Jerky Preparation by the Enzyme Treatment of Curcuma longa L. powder | |
| RU2511273C1 (en) | Method for manufacturing cooked sausage with vegetal additive | |
| RU2586916C1 (en) | Method of salting delicatessen fish | |
| Mukherjee et al. | Effect of fermentation and drying temperature on the characteristics of goat meat (Black Bengal variety) dry sausage | |
| RU2364276C1 (en) | Smoked meat product production method | |
| RU2352160C1 (en) | Production method for poultry raw smoked products (versions) | |
| RU2246878C1 (en) | Method for producing of fresh smoked sausages | |
| RU2482687C2 (en) | Method for production of semi-smoked sausage (versions) | |
| KR20120116749A (en) | Method for manufacturing seasoned shreds of dried yellow walleye pollack, and seasoned shreds of dried yellow walleye pollack produced thereby | |
| RU2300899C1 (en) | Method for producing of meat snake | |
| CN110916109A (en) | Low-fat fermented sausage added with maltitol and preparation method thereof | |
| AU2021106020A4 (en) | Oyster Food and Preparation Method Thereof | |
| RU2685942C1 (en) | Method for production of raw cured meat whole-muscle poultry meat product enriched with bee-bread | |
| CN111772151A (en) | Pickling material for weever and pickling method thereof | |
| RU2839067C1 (en) | Method for production of dry-cured pork meat product | |
| KR100760708B1 (en) | Method for preparing fermented food of guamegi and fermented food prepared by it | |
| KR102771791B1 (en) | Damselfish meat sauce and its manufacturing method | |
| RU2403813C1 (en) | Cooked sausages production method | |
| RU2793432C1 (en) | Baked turkey product | |
| RU2783534C2 (en) | Method for production of meat granules for semi-smoked sausages |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20120706 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20140415 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE Effective date: 20150730 |
|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: LICENCE FORMERLY AGREED ON 20210729 Effective date: 20210729 |