RU2366238C1

RU2366238C1 - Production method of instant powder for production of girasol-pomegranate beverage

Info

Publication number: RU2366238C1
Application number: RU2008132697/15A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-08-08
Filing date: 2008-08-08
Publication date: 2009-09-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to food industry, namely to technology of coffee substitutes production. Method provides for extraction of red tea by liquid nitrogen with corresponding miscella separation, preparation of girasol and pomegranate peel its cutting, drying in microwave field at preset process parametres and frying, girasol frying, drying of pomegranate peel by convective method, mixing of girasol and pomegranate peel in mass ratio 7:3, impregnation of obtained mixture by separated miscella is performed with simultaneous pressure boost and depressurisation till atmosphere pressure with simultaneous freezing of mixture and its cryomilling in medium of evolved nitrogen.

EFFECT: method provides for production of coffee drink according to nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства кофейного напитка, предусматривающий приемку и сепарацию сырья, в том числе топинамбура, его обжарку, дробление, размалывание, просеивание и смешивание с другими размолотыми сушеными компонентами (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).A known method of producing a coffee beverage, which includes the reception and separation of raw materials, including Jerusalem artichoke, roasting, crushing, grinding, sifting and mixing with other ground dried components (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 107-118).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.The disadvantage of this method is to obtain an insoluble drink, the preparation of which is accompanied by the formation of a large amount of waste.

Техническим результатом изобретения является исключение образования отходов.The technical result of the invention is the elimination of waste.

Этот результат достигается тем, что способ производства топинамбурно-гранатового напитка предусматривает экстрагирование красного чая жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку топинамбура и кожуры граната, их резку и сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарку топинамбура, досушку кожуры граната до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание топинамбура и кожуры граната в соотношении по массе 7:3, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method of producing Jerusalem artichoke-garnet drink involves extracting red tea with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, preparing Jerusalem artichoke and pomegranate peel, cutting and drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of raw materials to a temperature inside the slices of 80-90 ° C, for at least 1 hour, roasting Jerusalem artichoke, drying the pomegranate peel to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing Jerusalem artichoke and gran peel ata in a mass ratio of 7: 3, impregnation of the resulting mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the nitrogen released.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Красный чай экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по традиционной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. - 40 с.).Red tea is extracted with liquid nitrogen and miscella is separated according to traditional technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993. - 40 s.).

Топинамбур и кожуру граната подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанные топинамбур и кожуру граната раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков топинамбура и кожуры граната 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Jerusalem artichoke and pomegranate peel are prepared according to traditional technology and cut. The shape of the cut should preferably ensure the creation of a maximum specific surface with minimal saponification. Sliced Jerusalem artichoke and pomegranate peel are separately dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing for a drying time of each type of raw material for 1 hour and heating to a temperature inside pieces of Jerusalem artichoke and pomegranate peel 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a raw material temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии, а кожуру граната досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Топинамбур и кожуру граната совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 7:3 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology, and the pomegranate peel is dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%. Jerusalem artichoke and pomegranate peel are jointly loaded into the drum of the cryomill in a weight ratio of 7: 3 and poured to impregnate the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the miscellaneous aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then the mixture is cryo-grinded in the medium of nitrogen released to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 83% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to flavored coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить ароматизированный кофейный напиток по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a flavored coffee drink according to non-waste technology.

Claims

A method of producing instant powder for a Jerusalem artichoke-pomegranate drink, which involves extracting red tea with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing Jerusalem artichoke and pomegranate peel, cutting and drying them in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures that the raw material is heated to the temperature inside the slices is 80-90 ° С, for at least 1 h, roasting Jerusalem artichoke, drying the pomegranate peel to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing Jerusalem artichoke and pomegranate peel in the ratio and by weight of 7: 3, impregnation of the resulting mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the environment of nitrogen released.