RU2365254C1

RU2365254C1 - Production method of instant powder for production of girasol-apple beverage

Info

Publication number: RU2365254C1
Application number: RU2008131566/15A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Владимир Борисович Пенто (RU); Владимир Борисович Пенто
Priority date: 2008-08-01
Filing date: 2008-08-01
Publication date: 2009-08-27

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: method provides for preparation of girasol and apples, its cutting and drying the microwave field till residual humidity about 20% at microwave filed power providing warming of raw materials inside the bits till temperature 80-90°C during at least an hour, frying of girasol, drying of apples till residual humidity about 5% by convective method, mixing of girasol and apples in mass ratio 3:2 and cryomilling of obtained mixture in liquid nitrogen.

EFFECT: production of coffee drink according to nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ получения кофейного напитка, предусматривающий приемку и сепарацию сырья, в том числе топинамбура, его обжарку, дробление, размалывание, просеивание и смешивание с другими размолотыми сушеными компонентами (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.107-118).A known method of obtaining a coffee beverage, involving the reception and separation of raw materials, including Jerusalem artichoke, roasting, crushing, grinding, sifting and mixing with other ground dried components (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 107-118).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.The disadvantage of this method is to obtain an insoluble drink, the preparation of which is accompanied by the formation of a large amount of waste.

Техническим результатом изобретения является исключение образования отходов.The technical result of the invention is the elimination of waste.

Этот результат достигается тем, что способ получения топинамбурно-яблочного напитка предусматривает подготовку топинамбура и яблок, их резку и сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарку топинамбура, досушку яблок до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание топинамбура и яблок в соотношении по массе 3:2 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.This result is achieved by the fact that the method of producing Jerusalem artichoke-apple drink involves preparing Jerusalem artichoke and apples, cutting and drying them in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the raw material to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, roasting Jerusalem artichoke, drying apples to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing Jerusalem artichoke and apples in a ratio by weight of 3: 2 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Топинамбур и яблоки подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Форма нарезки предпочтительно должна обеспечивать создание максимальной удельной поверхности при минимальном сокоотделении. Нарезанные топинамбур и яблоки раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков топинамбура и яблок 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Jerusalem artichoke and apples are prepared according to traditional technology and chopped. The shape of the cut should preferably ensure the creation of a maximum specific surface with minimal saponification. Sliced Jerusalem artichoke and apples are separately dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the field power Microwave, allowing for a drying time of each type of raw material 1 hour and heating to a temperature inside the pieces of Jerusalem artichoke and apples 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре сырья ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a raw material temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии, а яблоки досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%. Топинамбур и яблоки совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 3:2 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology, and apples are dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%. Jerusalem artichoke and apples are jointly loaded into the drum of a cryomill in a ratio by weight of 3: 2 and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 83%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 83% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to natural coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить кофейный напиток по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a coffee drink using non-waste technology.

Claims

A method of producing instant powder for a Jerusalem artichoke drink, involving the preparation of Jerusalem artichoke and apples, their cutting and drying in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the raw material to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, at least 1 h, roasting Jerusalem artichoke, drying apples to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing Jerusalem artichoke and apples in a ratio by weight of 3: 2 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.