RU2364275C1 - Способ выработки консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" - Google Patents
Способ выработки консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2364275C1 RU2364275C1 RU2008107928/13A RU2008107928A RU2364275C1 RU 2364275 C1 RU2364275 C1 RU 2364275C1 RU 2008107928/13 A RU2008107928/13 A RU 2008107928/13A RU 2008107928 A RU2008107928 A RU 2008107928A RU 2364275 C1 RU2364275 C1 RU 2364275C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wheat
- pheasant
- wheat flour
- chopping
- cutlets
- Prior art date
Links
- 241000286209 Phasianidae Species 0.000 title claims abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title description 4
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 title description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 3
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 5
- 235000013367 dietary fats Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000010520 ghee Substances 0.000 claims description 8
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 abstract 2
- 244000045930 Phaseolus coccineus Species 0.000 abstract 1
- 235000010632 Phaseolus coccineus Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Способ осуществляют путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мякоти фазана и жира-сырца. Смешивают перечисленные компоненты с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Формуют котлетную массу, панируют ее в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет. Проводят резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода морковь, корень петрушки, репчатый лук, стручковую фасоль, зелень, пшеничную муку, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в маргарине и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку красным основным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| фазан | 1323,32 |
| жир-сырец | 11,11 |
| топленое масло | 31,94 |
| морковь | 13-13,33 |
| корень петрушки | 3,46-3,51 |
| репчатый лук | 6,5-6,58 |
| стручковая фасоль | 458,33 |
| зелень | 17,36 |
| пшеничный хлеб | 75 |
| пшеничные сухари | 27,78 |
| пшеничная мука | 6,94 |
| молоко | 108,33 |
| томатная паста 30%-ная | 13,89 |
| сахар | 3,47 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,15 |
| лавровый лист | 0,08 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные мякоть фазана и жир-сырец куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением котлет.
Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.
Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мякоти фазана и жира-сырца, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле с получением котлет, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
фазан 1323,32 жир-сырец 11,11 топленое масло 31,94 морковь 13-13,33 корень петрушки 3,46-3,51 репчатый лук 6,5-6,58 стручковая фасоль 458,33 зелень 17,36 пшеничный хлеб 75 пшеничные сухари 27,78 пшеничная мука 6,94 молоко 108,33 томатная паста в пересчете на 30%-ную 13,89 сахар 3,47 поваренная соль 12 перец черный горький 0,15 лавровый лист 0,08 костный бульон до выхода целевого продукта 1000
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008107928/13A RU2364275C1 (ru) | 2008-03-04 | 2008-03-04 | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008107928/13A RU2364275C1 (ru) | 2008-03-04 | 2008-03-04 | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2364275C1 true RU2364275C1 (ru) | 2009-08-20 |
Family
ID=41150997
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008107928/13A RU2364275C1 (ru) | 2008-03-04 | 2008-03-04 | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2364275C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2484697C1 (ru) * | 2012-07-27 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов " котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" |
| RU2499530C1 (ru) * | 2012-07-27 | 2013-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" |
| RU2501364C1 (ru) * | 2012-07-27 | 2013-12-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" |
| RU2513459C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2260356C2 (ru) * | 2003-09-22 | 2005-09-20 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства консервированных котлет |
-
2008
- 2008-03-04 RU RU2008107928/13A patent/RU2364275C1/ru active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2260356C2 (ru) * | 2003-09-22 | 2005-09-20 | Квасенков Олег Иванович | Способ производства консервированных котлет |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.315-316. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.85. Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2484697C1 (ru) * | 2012-07-27 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов " котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" |
| RU2499530C1 (ru) * | 2012-07-27 | 2013-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" |
| RU2501364C1 (ru) * | 2012-07-27 | 2013-12-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" |
| RU2513459C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-04-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2360523C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты домашние с красным основным соусом" | |
| RU2353117C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с соусом сметанным с томатом" | |
| RU2362456C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2361477C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2360518C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2365299C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2361449C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и красным соусом" | |
| RU2356296C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2362457C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из индейки с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2359508C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2349124C1 (ru) | Способ выработки консервов "биточки особые с красным основным соусом" | |
| RU2362383C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рубленые из куропатки с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2360553C1 (ru) | Способ выработки консервов "биточки особые с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2367251C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2364275C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2362389C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из курицы с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2360504C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рубленые из фазана с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2360471C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2358530C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рубленые из курицы с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2349171C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2349172C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2363348C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рубленые из рябчика с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2363317C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2362385C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты рубленые из индейки с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2361450C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из индейки с гарниром и красным основным соусом" |