RU2364272C1 - Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с луковым соусом" - Google Patents
Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с луковым соусом" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2364272C1 RU2364272C1 RU2008105441/13A RU2008105441A RU2364272C1 RU 2364272 C1 RU2364272 C1 RU 2364272C1 RU 2008105441/13 A RU2008105441/13 A RU 2008105441/13A RU 2008105441 A RU2008105441 A RU 2008105441A RU 2364272 C1 RU2364272 C1 RU 2364272C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- wheat
- pork
- fat
- melted fat
- cutting
- Prior art date
Links
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 4
- 241000234282 Allium Species 0.000 title description 11
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 5
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 7
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 abstract description 5
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 abstract description 4
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 abstract description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 244000045930 Phaseolus coccineus Species 0.000 abstract 1
- 235000010632 Phaseolus coccineus Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 5
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 5
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Способ осуществляют путем резки, бланширования и куттерования части репчатого лука. Проводят резку и куттерование говядины, свинины и свиного жира-сырца. Замачивают в питьевой воде и куттеруют пшеничный хлеб. Смешивают перечисленные компоненты с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Формуют котлетную массу, панируют ее в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Осуществляют резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука. Режут и замораживают стручковую фасоль и зелень. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода морковь, корень петрушки, протертую часть репчатого лука, стручковую фасоль, зелень, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон при определенном соотношении компонентов. Осуществляют герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Котлеты домашние с луковым соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, свинины, свиного жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварной стручковой фасолью, поливку луковым соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.293).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Котлеты домашние с луковым соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины, свинины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 174,84-179,91 |
| свинина | 86-108,15 |
| свиной жир-сырец | 6,9 |
| куриные яйца | 3,79 |
| топленый жир | 34,31 |
| морковь | 12,91-13,24 |
| корень петрушки | 3,43-3,49 |
| репчатый лук | 75,04-76 |
| стручковая фасоль | 568,97 |
| зелень | 17,24 |
| пшеничный хлеб | 44,83 |
| пшеничные сухари | 13,79 |
| пшеничная мука | 6,9 |
| вода | 68,97 |
| томатная паста 30%-ная | 13,79 |
| уксусная кислота 80%-ная | 1,29 |
| сахар | 3,45 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,43 |
| лавровый лист | 0,03 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 10/93 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину, свинину и свиной жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленные стручковую фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, стручковую фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.
Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12·104 и для контрольного 6,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ выработки консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины, свинины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание стручковой фасоли и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, стручковой фасоли, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 174,84-179,91 свинина 86-108,15 свиной жир-сырец 6,9 куриные яйца 3,79 топленый жир 34,31 морковь 12,91-13,24 корень петрушки 3,43-3,49 репчатый лук 75,04-76 стручковая фасоль 568,97 зелень 17,24 пшеничный хлеб 44,83 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 6,9 питьевая вода 68,97 томатная паста в пересчете на 30%-ную 13,79 уксусная кислота в пересчете на 80%-ную 1,29 сахар 3,45 поваренная соль 12 перец черный горький 0,43 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008105441/13A RU2364272C1 (ru) | 2008-02-15 | 2008-02-15 | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с луковым соусом" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008105441/13A RU2364272C1 (ru) | 2008-02-15 | 2008-02-15 | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с луковым соусом" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2364272C1 true RU2364272C1 (ru) | 2009-08-20 |
Family
ID=41150994
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008105441/13A RU2364272C1 (ru) | 2008-02-15 | 2008-02-15 | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с луковым соусом" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2364272C1 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2483602C1 (ru) * | 2012-01-24 | 2013-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "котлеты домашние с луковым соусом" |
| RU2498688C1 (ru) * | 2013-01-25 | 2013-11-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты домашние с луковым соусом" |
| RU2509505C1 (ru) * | 2013-01-25 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты домашние с луковым соусом" |
| RU2512735C1 (ru) * | 2013-01-25 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с луковым соусом" |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2300257C1 (ru) * | 2005-11-28 | 2007-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей" |
-
2008
- 2008-02-15 RU RU2008105441/13A patent/RU2364272C1/ru active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2300257C1 (ru) * | 2005-11-28 | 2007-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.293. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.85. Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение "Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2483602C1 (ru) * | 2012-01-24 | 2013-06-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервов "котлеты домашние с луковым соусом" |
| RU2498688C1 (ru) * | 2013-01-25 | 2013-11-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервов "котлеты домашние с луковым соусом" |
| RU2509505C1 (ru) * | 2013-01-25 | 2014-03-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты домашние с луковым соусом" |
| RU2512735C1 (ru) * | 2013-01-25 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с луковым соусом" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2364270C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2360523C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты домашние с красным основным соусом" | |
| RU2359480C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с соусом красным c луком и огурцами" | |
| RU2362463C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2363308C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с луковым соусом" | |
| RU2363314C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2355225C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с красным основным соусом" | |
| RU2363306C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2360512C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2365298C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2364269C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2358536C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2362451C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2348257C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2360518C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2364273C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2362443C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2360514C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2364272C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с луковым соусом" | |
| RU2359522C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2360511C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2359513C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты домашние с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2359481C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты домашние с луковым соусом" | |
| RU2360535C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2353118C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с соусом красным с луком и огурцами" |