RU2363340C1

RU2363340C1 - Production method for canned food "minced natural schnitzel"

Info

Publication number: RU2363340C1
Application number: RU2008103564/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-02-05
Filing date: 2008-02-05
Publication date: 2009-08-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: pork is cut and chopped. The listed ingredients are mixed with drinking water, table salt and hot black pepper to obtain farce. Obtained farce is steeped into liaison, breaded in wheat crumbs and fried in tallow to produce schnitzels. Asparagus and herbs are cut and frozen. The listed components are mixed with table salt under oxygen-free conditions. Schnitzels, obtained mixture and melted fat are packed. Then sealed and sterilised.

EFFECT: enhanced digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Шницель натуральный рубленый", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и ее смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением шницелей, их гарнирование отварной спаржей, поливку растопленным сливочным маслом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.290).A known method of developing a culinary dish "Natural chopped Schnitzel", involving the preparation of recipe components, cutting and chopping pork and mixing it with drinking water, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, molding, wetting in a batter, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to produce schnitzels, garnish with boiled asparagus, pour over melted butter and decorate with greens to obtain the finished dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for catering - SPb. .: ProFIX, 2003, s.290).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного продукта "Шницель натуральный рубленый" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины и ее смешивание с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, резку и замораживание спаржи и зелени и их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку шницелей, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for producing the canned product "Schnitzel Natural Chopped" involves preparing the recipe components, cutting and chopping the pork and mixing it with drinking water, sodium chloride and black bitter pepper to obtain minced meat, molding it, soaking it in a blender, breading in wheat crackers and frying in melted fat to obtain schnitzels, cutting and freezing asparagus and herbs and mixing them without oxygen with sodium chloride, packing schnitzels, the resulting mixture and then lenogo fat with the following flow components pbw .:

свининаpork 552,56-694,88552.56-694.88 куриные яйцаchicken eggs 30,3430.34 спаржаasparagus 568,97568.97 зеленьgreenery 17,2417.24 пшеничные сухариwheat crackers 68,9768.97 водаwater 41,3841.38 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,170.17 топленый жирmelted fat до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют, а затем смешивают с питьевой водой, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницелей.Prescription components are prepared according to traditional technology. The prepared pork is cut and cut, and then mixed with drinking water, sodium chloride and black bitter pepper to obtain minced meat. The minced meat is molded, moistened in a leeson, breaded in breadcrumbs and fried in melted fat to obtain schnitzels.

Подготовленные спаржу и зелень нарезают и подвергают замораживанию, спаржу - желательно медленному, а зелень - желательно быстрому, а затем смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.Prepared asparagus and greens are cut and subjected to freezing, asparagus - preferably slow, and greens - preferably fast, and then mixed without oxygen with sodium chloride.

Шницели, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Schnitzels, the resulting mixture and melted fat are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной.The consumption of all components, except melted fat, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of pork corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of meat pork.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵ и для контрольного продукта 1,9·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 2.2 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.9 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of producing a canned product, which includes preparing the recipe components, cutting and chopping pork and mixing it with drinking water, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, molding it, wetting it in an ice cream, breading in breadcrumbs and frying in melted fat to obtain schnitzels , cutting and freezing asparagus and herbs and mixing them without oxygen with sodium chloride, packing schnitzels, the resulting mixture and melted fat at the following component consumption, parts by weight:
pork 552.56-694, chicken eggs 30.34 asparagus 568.97 greenery 17.24 wheat crackers 68.97 drinking water 41.38 table salt 12 black pepper 0.17 melted fat before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.