RU2362359C1 - Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" - Google Patents
Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2362359C1 RU2362359C1 RU2008104381/13A RU2008104381A RU2362359C1 RU 2362359 C1 RU2362359 C1 RU 2362359C1 RU 2008104381/13 A RU2008104381/13 A RU 2008104381/13A RU 2008104381 A RU2008104381 A RU 2008104381A RU 2362359 C1 RU2362359 C1 RU 2362359C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cutting
- chopping
- melted fat
- onions
- wheat
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 4
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 title description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims abstract description 10
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 4
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 7
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 3
- 235000016816 Pisum sativum subsp sativum Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 240000004133 Petroselinum crispum Radicosum Group Species 0.000 claims 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011369 resultant mixture Substances 0.000 abstract 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 7
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, бланширования и куттерования части репчатого лука, резки и куттерования говядины и свиного жира-сырца, замачивания в питьевой воде и куттерования пшеничного хлеба. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет. Режут, пассеруют в топленом жире и протирают морковь, корни петрушки и оставшуюся часть репчатого лука. Замораживают зелень. Замораживают свежее зерно зеленого горошка. Пассеруют в топленом жире пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода морковь, корни петрушки, протертую часть репчатого лука, зеленый горошек, зелень, пшеничную муку, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист. Фасуют котлеты, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты московские с красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и измельчение на мясорубке говядины, свиного жира-сырца и репчатого лука, замачивание в питьевой воде и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, их гарнирование отварным зеленым горошком, поливку красным основным соусом и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.292).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Котлеты московские с красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 242,84-249,88 |
| свиной жир-сырец | 30,83 |
| топленый жир | 22,41 |
| морковь | 16,14-16,55 |
| корень петрушки | 4,29-4,36 |
| репчатый лук | 12,1-12,26 |
| зеленый горошек | 563,79 |
| зелень | 17,24 |
| пшеничный хлеб | 48,28 |
| пшеничные сухари | 13,79 |
| пшеничная мука | 8,62 |
| вода | 71,72 |
| томатная паста 30%-ная | 17,24 |
| сахар | 4,31 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| лавровый лист | 0,03 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 1/3 рецептурного количества репчатого лука нарезают, бланшируют и куттеруют. Подготовленные говядину и свиной жир-сырец нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в питьевой воде и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перкуттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением котлет.
Подготовленные морковь, корень петрушки и оставшуюся часть репчатого лука нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.
Котлеты, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·104 и для контрольного 7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование, резку и куттерование части репчатого лука, резку и куттерование говядины и свиного жира-сырца, замачивание в питьевой воде и куттерование пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением котлет, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и оставшейся части репчатого лука, резку и замораживание зелени, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, протертой части репчатого лука, зеленого горошка, зелени, пшеничной муки, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, фасовку котлет, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 242,84-249,88 свиной жир-сырец 30,83 топленый жир 22,41 морковь 16,14-16,55 корень петрушки 4,29-4,36 репчатый лук 12,1-12,26 зеленый горошек 563,79 зелень 17,24 пшеничный хлеб 48,28 пшеничные сухари 13,79 пшеничная мука 8,62 вода 71,72 томатная паста в пересчете на 30%-ную 17,24 сахар 4,31 соль 12 перец черный горький 0,3 лавровый лист 0,03 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008104381/13A RU2362359C1 (ru) | 2008-02-11 | 2008-02-11 | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008104381/13A RU2362359C1 (ru) | 2008-02-11 | 2008-02-11 | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2362359C1 true RU2362359C1 (ru) | 2009-07-27 |
Family
ID=41048223
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008104381/13A RU2362359C1 (ru) | 2008-02-11 | 2008-02-11 | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2362359C1 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2480073C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |
| RU2482720C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |
| RU2482737C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |
| RU2484690C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты московские с красным основным соусом" |
| RU2515252C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2219804C1 (ru) * | 2002-04-23 | 2003-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления голубцов |
-
2008
- 2008-02-11 RU RU2008104381/13A patent/RU2362359C1/ru active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2219804C1 (ru) * | 2002-04-23 | 2003-12-27 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления голубцов |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - С.-Пб.: ПрофиКС, 2003, с.292. * |
| Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей, контроль, качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1992, с.85. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2480073C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |
| RU2482720C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ выработки консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |
| RU2482737C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |
| RU2484690C1 (ru) * | 2012-07-24 | 2013-06-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "котлеты московские с красным основным соусом" |
| RU2515252C1 (ru) * | 2013-04-08 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2360523C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "котлеты домашние с красным основным соусом" | |
| RU2350174C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2355225C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты домашние с красным основным соусом" | |
| RU2362442C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2363343C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2365298C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2360518C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2361477C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рубленые из тетерева с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2362359C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2363295C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2363315C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2349112C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2355220C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2363331C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2363328C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2363300C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2363317C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2359522C1 (ru) | Способ выработки консервов "котлеты московские с соусом красным с луком и огурцами" | |
| RU2360554C1 (ru) | Способ изготовления консервов "биточки особые с красным основным соусом" | |
| RU2362360C1 (ru) | Способ изготовления консервов "котлеты московские со сметанным соусом" | |
| RU2349172C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты рубленые из кролика с гарниром и красным основным соусом" | |
| RU2362439C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2362450C1 (ru) | Способ приготовления консервов "котлеты московские с красным основным соусом" | |
| RU2363301C1 (ru) | Способ производства консервов "котлеты московские с соусом луковым с горчицей" | |
| RU2350179C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "котлеты московские с красным основным соусом" |