RU2362353C1 - Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" - Google Patents
Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2362353C1 RU2362353C1 RU2007139936/13A RU2007139936A RU2362353C1 RU 2362353 C1 RU2362353 C1 RU 2362353C1 RU 2007139936/13 A RU2007139936/13 A RU 2007139936/13A RU 2007139936 A RU2007139936 A RU 2007139936A RU 2362353 C1 RU2362353 C1 RU 2362353C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- melted fat
- cutting
- carrots
- beef
- frying
- Prior art date
Links
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 title claims abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 4
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title abstract 2
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 title 1
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 14
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000153885 Appio Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims abstract description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 7
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 238000012856 packing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000007789 sealing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract 3
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims abstract 3
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 5
- 235000016816 Pisum sativum subsp sativum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 claims description 4
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 2
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 5
- 241000208317 Petroselinum Species 0.000 description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервированного продукта «Душенина маринованная, шпигованная шпиком» предусматривает резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Description
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Душенина маринованная, шпигованная шпиком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, шпика, моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, заливку моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука питьевой водой, варку, добавление в конце варки уксуса и поваренной соли и охлаждение с получением маринада, заливку говядины маринадом, выдержку в течение 24 часов, отделение говядины, ее шпигование шпиком, посыпание перцем, обжарку в топленом жире, заливку томатным соусом, тушение до готовности, отделение говядины от соуса, резку, заливку соусом и гарнирование жареным картофелем, морковью в сметанном соусе и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.261).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервированного продукта "Душенина маринованная, шпигованная шпиком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 482,9-496,89 |
| шпик | 71,43 |
| топленый жир | 44,29 |
| морковь | 200,57-205,71 |
| корень петрушки | 22,23-22,59 |
| корень сельдерея | 14,23-14,46 |
| репчатый лук | 10,03-10,16 |
| картофель | 264,96-279,45 |
| зеленый горошек | 155,71 |
| пшеничная мука | 6,8 |
| сметана | 25,71 |
| томатная паста 30%-ная | 53,57 |
| уксусная кислота 80%-ная | 2,5 |
| сахар | 4,29 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 11/60 рецептурного количества моркови, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленный картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Оставшуюся часть моркови бланшируют и нарезают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира.
Подготовленную говядину нарезают, шпигуют шпиком и обжаривают в топленом жире.
Говядину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Claims (1)
- Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом жире и протирку части моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резку и обжарку в топленом жире картофеля, бланширование и резку оставшейся части моркови, замораживание свежего зерна зеленого горошка, пассерование в топленом жире пшеничной муки и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением гарнира, резку, шпигование шпиком и обжарку в топленом жире говядины, фасовку говядины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина 482,9-496,89 шпик 71,43 топленый жир 44,29 морковь 200,57-205,71 корень петрушки 22,23-22,59 корень сельдерея 14,23-14,46 репчатый лук 10,03-10,16 картофель 264,96-279,45 зеленый горошек 155,71 пшеничная мука 6,8 сметана 25,71 томатная паста 30%-ная 53,57 уксусная кислота 80%-ная 2,5 сахар 4,29 соль 12 перец черный горький 0,3 костный бульон до выхода целевого продукта 1000,
герметизацию и стерилизацию.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007139936/13A RU2362353C1 (ru) | 2007-10-30 | 2007-10-30 | Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007139936/13A RU2362353C1 (ru) | 2007-10-30 | 2007-10-30 | Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2007139936A RU2007139936A (ru) | 2009-05-10 |
| RU2362353C1 true RU2362353C1 (ru) | 2009-07-27 |
Family
ID=41019478
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007139936/13A RU2362353C1 (ru) | 2007-10-30 | 2007-10-30 | Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2362353C1 (ru) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2455837C1 (ru) * | 2011-04-08 | 2012-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "ростбиф рубленый" |
| RU2512970C1 (ru) * | 2013-05-27 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
| RU2527862C1 (ru) * | 2013-05-27 | 2014-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
| RU2527866C1 (ru) * | 2013-05-27 | 2014-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
| RU2527865C1 (ru) * | 2013-05-27 | 2014-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
-
2007
- 2007-10-30 RU RU2007139936/13A patent/RU2362353C1/ru active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГОЛУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - С.-Пб.: Профессия, 2001, с.261. * |
| Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты выхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2455837C1 (ru) * | 2011-04-08 | 2012-07-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "ростбиф рубленый" |
| RU2512970C1 (ru) * | 2013-05-27 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
| RU2527862C1 (ru) * | 2013-05-27 | 2014-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
| RU2527866C1 (ru) * | 2013-05-27 | 2014-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
| RU2527865C1 (ru) * | 2013-05-27 | 2014-09-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2007139936A (ru) | 2009-05-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2357551C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2350145C1 (ru) | Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
| RU2350108C1 (ru) | Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
| RU2353109C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2362353C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2360472C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2354153C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2357553C1 (ru) | Способ получения консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2357543C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2354160C1 (ru) | Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
| RU2357461C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
| RU2359487C1 (ru) | Способ приготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2357548C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2354149C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2350225C1 (ru) | Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2349115C1 (ru) | Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2357546C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2348216C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2354158C1 (ru) | Способ выработки консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
| RU2347394C1 (ru) | Способ получения консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2357545C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2354154C1 (ru) | Способ изготовления консервов "душенина маринованная, шпигованная шпиком" | |
| RU2350107C1 (ru) | Способ изготовления консервированного продукта "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
| RU2354166C1 (ru) | Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" | |
| RU2357451C1 (ru) | Способ изготовления консервов "говядина, шпигованная чесноком и шпиком" |