RU2354117C1 - Wheat flour water extract, method of its preparation and its usage in dough preparation - Google Patents
Wheat flour water extract, method of its preparation and its usage in dough preparation Download PDFInfo
- Publication number
- RU2354117C1 RU2354117C1 RU2007128327/13A RU2007128327A RU2354117C1 RU 2354117 C1 RU2354117 C1 RU 2354117C1 RU 2007128327/13 A RU2007128327/13 A RU 2007128327/13A RU 2007128327 A RU2007128327 A RU 2007128327A RU 2354117 C1 RU2354117 C1 RU 2354117C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- starch
- wheat flour
- dough
- preparation
- Prior art date
Links
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 33
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000000284 extract Substances 0.000 title claims abstract description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims description 42
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims description 36
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 14
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 49
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 49
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 14
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 9
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 claims description 25
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 claims description 18
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 claims description 16
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 claims description 16
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 15
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 3
- 230000035800 maturation Effects 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 235000020879 medical diet Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 18
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 13
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 13
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 3
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229940096437 Protein S Drugs 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении теста для хлебобулочных, макаронных и прочих пищевых изделий, что позволяет расширить ассортимент хлебной продукции за счет изделий с повышенной долей легкоусвояемых альбуминов, слизи и прочих составляющих пшеничной муки. Такие пищевые изделия целесообразно использовать в лечебно-диетических и профилактических целях.The invention relates to the food industry and can be used in the preparation of dough for bakery, pasta and other food products, which allows to expand the range of bread products due to products with a high proportion of easily digestible albumin, mucus and other components of wheat flour. It is advisable to use such food products for medical, dietary and prophylactic purposes.
Наиболее близкой по технической сущности к заявляемой композиции и способу приготовления является композиция белковосодержащего продукта с торговой маркой "райсорб" и способ его получения из пшеницы "Райсио процесс" (Новое в технике и технологии производства крахмала и патоки из муки пшеницы. Обзорная информация. М., ЦНИИ-ТЭИпищемашпром, серия 19. Крахмалопаточное производство, 1986, вып.4, с.42-47), включающий в себя получение однородной массы из пшеницы и воды, освобождение от большей части крахмальной составляющей и получение обогащенной белками суспензии (белкового концентрата) и далее - сухой клейковины, а в качестве побочных продуктов - пшеничного экстракта и продукта «райсорб».Closest to the technical nature of the claimed composition and method of preparation is the composition of a protein-containing product with the trademark "raisorb" and the method of its production from wheat "Riceio process" (New in engineering and technology for the production of starch and molasses from wheat flour. Overview. M. , TsNII-TEIpishchemashprom, series 19. Starch production, 1986, issue 4, p. 42-47), which includes obtaining a homogeneous mass from wheat and water, freeing from most of the starch component and obtaining enriched protein s suspension (protein concentrate), and further - dry gluten, and as by-products - wheat and extract product "raysorb".
Недостатками полученной композиции «райсорб» являются нарушение природных свойств пшеничного белка за счет нагрева и внесения ферментов, а недостатками способа являются повышенный расход воды на процесс, большие энергозатраты.The disadvantages of the obtained composition "Ryrsorb" are a violation of the natural properties of wheat protein due to heating and the addition of enzymes, and the disadvantages of the method are the increased water consumption for the process, high energy consumption.
Технический результат достигается тем, что водный экстракт из муки пшеничной, согласно изобретению, составляется за счет уменьшения доли крахмальной составляющей муки при первом центрифугировании, а других компонентов пшеничной муки, преимущественно водонерастворимых, путем формирования в единый сгусток теста из клейковины при втором центрифугировании с последующим удалением этого сгустка из водного раствора.The technical result is achieved by the fact that the aqueous extract from wheat flour, according to the invention, is prepared by reducing the proportion of starch component of the flour during the first centrifugation, and other components of the wheat flour, mainly water-insoluble, by forming a dough from gluten in a single clot during the second centrifugation, followed by removal this clot from an aqueous solution.
Способ приготовления водного экстракта, согласно изобретению, предусматривает приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), ее выстаивание не менее 40 мин при температуре 32-35°С и дальнейшее выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr (здесь и далее фактор разделения центрифуги Fr приводится как безразмерный коэффициент, характеризующий во сколько раз превышает центробежное ускорение ускорение силы тяжести Земли g) не менее 380 при первом центрифугировании с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой крахмал влажностью 30-60%, который используется как самостоятельный продукт, а другая - суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей, которая повторно смешивается с водой при температуре 20-35°С, после чего осуществляют выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 200 при втором центрифугировании с образованием двух составляющих, одна из которых представляет собой тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки, которое используется как самостоятельный продукт, а другая - жидкую фракцию, а именно заявленный в изобретении водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов. Приготовление водно-мучной смеси при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивание водно-мучной смеси не менее 40 мин при температуре 32-35°С, выдерживание смеси в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 380 при первом центрифугировании позволяет выделить из водно-мучной смеси белково-углеводный комплекс связанных в единую пространственную организацию белков в природной форме, зерен крахмала, жиров, прочих составляющих исходной муки в виде гелеобразной единой суспензии, не расслаивающегося с течением времени, причем в суспензии содержание крахмальной составляющей существенно понижено. Крахмал извлекается влажностью 30-60% и используется в дальнейшем как самостоятельный продукт. Полученная суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивается с водой при температуре 20-35°С, после чего осуществляют выдерживание в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения не менее 200 при втором центрифугировании. В результате второго центрифугирования образуются две составляющие, одна из которых представляет собой тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки, которое используется как самостоятельный продукт, а другая - жидкую фракцию, а именно заявленный в изобретении водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов. В результате использования водного экстракта взамен воды в процессе замеса теста достигается влияние на реологические свойства теста, т.е. обладает высокой технологичностью в тестоводстве. В изделиях, приготовленных с использованием такого продукта, достигается высокая пищевая и биологическая ценность хлеба, а также улучшаются органолептические и потребительские качества изделий за счет появления характерного «золотистого» оттенка поверхности изделий. Причем в изделиях заметно повышается доля водорастворимых легкоусвояемых белков (альбуминов).A method of preparing an aqueous extract, according to the invention, provides for the preparation of a water-flour mixture with a ratio of flour and water 1: (1-2), its maturation for at least 40 minutes at a temperature of 32-35 ° C and further keeping in the field of centrifugal forces of a precipitation centrifuge with separation factor Fr (hereinafter, the separation factor of the centrifuge Fr is given as a dimensionless coefficient characterizing how many times the centrifugal acceleration of the acceleration of gravity of the Earth g) is not less than 380 during the first centrifugation with the formation of two components, one of which is starch with a moisture content of 30-60%, which is used as an independent product, and the other is a suspension with a reduced content of starch component, which is re-mixed with water at a temperature of 20-35 ° С, after which they are kept in a centrifugal field sedimentation centrifuge with a separation factor Fr of at least 200 during the second centrifugation with the formation of two components, one of which is a dough with gluten, residual starch and other water-insoluble with our components of wheat flour, which is used as an independent product, and the other is the liquid fraction, namely, the aqueous extract of wheat flour declared in the invention with a high content of albumin and water-soluble pentosans. Preparation of a water-flour mixture with a ratio of flour and water 1: (1-2), maturation of the water-flour mixture for at least 40 minutes at a temperature of 32-35 ° C, keeping the mixture in the field of centrifugal forces of a precipitation centrifuge with a separation factor of at least 380 at the first centrifugation makes it possible to isolate from a water-flour mixture a protein-carbohydrate complex of proteins in a natural form, starch grains, fats, other components of the original flour in the form of a gel-like single suspension that does not stratify over time and, wherein the starch content of the slurry component of the substantially reduced. Starch is extracted with a moisture content of 30-60% and is subsequently used as an independent product. The resulting suspension with a reduced content of starch component is mixed with water at a temperature of 20-35 ° C, after which the precipitation centrifuge with a separation factor of at least 200 is kept in the centrifugal field with a second centrifugation. As a result of the second centrifugation, two components are formed, one of which is a dough with gluten, residual starch and other water-insoluble components of wheat flour, which is used as an independent product, and the other is a liquid fraction, namely, the aqueous extract of wheat flour with increased the content of albumin and water-soluble pentosans. As a result of using an aqueous extract instead of water during the kneading process, an effect on the rheological properties of the test is achieved, i.e. It has high technological effectiveness in dough production. In products prepared using such a product, the high nutritional and biological value of bread is achieved, and the organoleptic and consumer qualities of the products are improved due to the appearance of a characteristic “golden” shade of the surface of the products. Moreover, the share of water-soluble easily digestible proteins (albumin) significantly increases in products.
На чертеже представлена схема разделения при втором центрифугировании. Сравнительный анализ содержания основных пищевых веществ в исходной муке, заявленном водном экстракте из муки пшеничной и тесте, приготовленном на водном экстракте, при пересчете на 100г по сухому веществу (с.в.) приведен в таблице.The drawing shows a separation scheme for the second centrifugation. A comparative analysis of the content of basic food substances in the original flour, the declared aqueous extract from wheat flour and the dough prepared on the aqueous extract, when converted to 100 g dry matter (r.v.) is given in the table.
Заявленное изобретение осуществляют следующим образом.The claimed invention is as follows.
Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:(1-2), выстаивают не менее 40 мин при температуре 32-35°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 380. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил, в центрифуге образуются две составляющие: первая составляющая - крахмал влажностью 30-60% и вторая составляющая - суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей. Крахмал с содержанием посторонних включений не более 2% используется как самостоятельный продукт. Далее полученную суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивают с водой при температуре 20-35°С, загружают в осадительную центрифугу и выдерживают при втором центрифугировании в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr не менее 200. В результате второго центрифугирования образуются две составляющие, одна из которых представляет собой тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки, которое используется как самостоятельный продукт, а другая - жидкую фракцию, а именно заявленный в изобретении водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов влажностью 90-95%. На чертеже представлена схема разделения суспензии внутри ротора 1 осадительной центрифуги после выдерживания в поле центробежных сил при втором центрифугировании. Согласно экспериментальным данным на внутренней стенке ротора 1 осаждается тонкий слой крахмала 2 влажностью 30-60%, далее поочередно следуют слой теста из водонерастворимых белков с трудноизвлекаемым крахмалом, жирами и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки 3, тонкий слой гелеобразного крахмала 4 влажностью 50-80% и водный экстракт 5 с растворенными в воде компонентами пшеничной муки влажностью 90-95%. После останова ротора 1 в режиме свободного выбега водная жидкая фракция 5 сходит на дно ротора 1 и на внутренней поверхности ротора 1 остаются тонкий слой крахмала 2, слой теста 3 и тонкий слой гелеобразного крахмала 4. После останова ротора 1 в режиме торможения водная жидкая фракция 5 размывает тонкий слой гелеобразного крахмала 4 с поверхности слоя теста 3. В этом случае на внутренней поверхности ротора 1 остаются тонкий слой крахмала 2 и слой теста 3.Wheat flour is mixed with water at a ratio of flour and water 1: (1-2), stand for at least 40 minutes at a temperature of 32-35 ° C. Next, the obtained water-flour mixture is loaded into a precipitation centrifuge and kept in the field of centrifugal forces of the precipitation centrifuge with a separation factor Fr of at least 380. After the water-flour mixture is kept in the field of centrifugal forces, two components are formed in the centrifuge: the first component is starch with a humidity of 30- 60% and the second component is a suspension with a reduced content of starch component. Starch with a foreign matter content of not more than 2% is used as an independent product. Next, the resulting suspension with a reduced content of starch component is mixed with water at a temperature of 20-35 ° C, loaded into a precipitation centrifuge and kept for a second centrifugation in a field of centrifugal forces of a precipitation centrifuge with a separation factor Fr of at least 200. As a result of the second centrifugation, two components are formed, one of which is a dough with gluten, residual starch and other water-insoluble components of wheat flour, which is used as an independent product, and the other is a liquid fraction, namely, the claimed aqueous extract of wheat flour with a high content of albumin and water-soluble pentosans with a moisture content of 90-95%. The drawing shows a diagram of the separation of the suspension inside the rotor 1 of the precipitation centrifuge after keeping in the field of centrifugal forces during the second centrifugation. According to experimental data, a thin layer of starch 2 with a moisture content of 30-60% is deposited on the inner wall of rotor 1, followed by a test layer of water-insoluble proteins with hard-to-recover starch, fats and other water-insoluble components of wheat flour 3, a thin layer of gel-like starch 4 with a humidity of 50-80% and aqueous extract 5 with components of wheat flour dissolved in water with a moisture content of 90-95%. After stopping rotor 1 in free-run mode, the aqueous liquid fraction 5 descends to the bottom of rotor 1 and a thin layer of starch 2, a test layer 3 and a thin layer of gel-like starch 4 remain on the inner surface of rotor 1. After stopping rotor 1 in braking mode, the aqueous liquid fraction 5 blurs a thin layer of gel-like starch 4 from the surface of the dough layer 3. In this case, a thin layer of starch 2 and a layer of dough 3 remain on the inner surface of the rotor 1.
Состав водного экстракта, согласно изобретению, определяется исходя из того, что из исходной пшеничной муки высшего сорта из 79 г крахмала (здесь и далее данные приводятся в граммах при пересчете на 100 г по сухому веществу (с.в.)) в крахмальную составляющую выделяется от 71 г до 76 г крахмала. Крахмала в получаемом водном экстракте остается от 25 г до 40 г, а доля белка составляет 40-45 г, состоящая только из водорастворимых белков, водорастворимых пищевых волокон, таких как пентозаны, прочих водорастворимых компонентов - от 5 г до 8 г (см. таблицу). Сравнительный анализ других характеристик тоже показывает преимущества заявленной композиции теста по сравнению с прототипом.The composition of the aqueous extract, according to the invention, is determined based on the fact that from the original wheat flour of the highest grade of 79 g of starch (hereinafter, the data are given in grams when converted to 100 g on a dry matter basis (s.v.)), the starch component is released from 71 g to 76 g of starch. Starch in the resulting aqueous extract remains from 25 g to 40 g, and the proportion of protein is 40-45 g, consisting only of water-soluble proteins, water-soluble dietary fiber, such as pentosans, other water-soluble components - from 5 g to 8 g (see table ) A comparative analysis of other characteristics also shows the advantages of the claimed test composition in comparison with the prototype.
Использование водного экстракта взамен воды по рецептуре приготовления теста по любому известному способу приводит к понижению крахмала на 3-4 г и повышению белков и пентозанов на 1,5-2,5 г (см. таблицу).The use of an aqueous extract instead of water according to the recipe for the preparation of the dough by any known method leads to a decrease in starch by 3-4 g and an increase in proteins and pentosans by 1.5-2.5 g (see table).
Водный экстракт из муки пшеничной, способ его приготовления и способ его использования при приготовлении теста поясняются следующими примерами.The aqueous extract from wheat flour, the method of its preparation and the method of its use in the preparation of the dough are illustrated by the following examples.
Пример 1.Example 1
Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:1, выстаивают 40 мин при температуре 32°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 500. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил, в центрифуге образуются две составляющие: первая составляющая - крахмал влажностью 45% и вторая составляющая - суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей. Крахмал с содержанием посторонних включений не более 2% используется как самостоятельный продукт. Далее полученную суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивают с водой при соотношении суспензии и воды 1:1, выстаивают 15 мин при температуре 25°С, загружают в осадительную центрифугу и выдерживают при втором центрифугировании в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 250. В результате второго центрифугирования образуются две составляющие, одна из которых представляет собой тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки, которое используется как самостоятельный продукт, а другая - жидкую фракцию, а именно заявленный в изобретении водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов. Водный экстракт состоит из альбуминов (водорастворимых белков) 40 г, крахмала 38 г, слизи (водорастворимых пентозанов) 5 г, прочих водорастворимых компонентов 17 г.Wheat flour is mixed with water at a ratio of flour and water 1: 1, stand for 40 minutes at a temperature of 32 ° C. Next, the obtained water-flour mixture is loaded into a precipitation centrifuge and kept in a centrifugal field of a precipitation centrifuge with a separation factor Fr of 500. After the water-flour mixture is kept in a centrifugal field, two components are formed in the centrifuge: the first component is starch with a humidity of 45% and the second component is a suspension with a reduced content of starch component. Starch with a foreign matter content of not more than 2% is used as an independent product. Next, the resulting suspension with a reduced content of starch component is mixed with water at a slurry-water ratio of 1: 1, held for 15 minutes at a temperature of 25 ° C, loaded into a precipitation centrifuge and kept in a second centrifugation in the field of centrifugal forces of a precipitation centrifuge with a separation factor Fr equal to 250. As a result of the second centrifugation, two components are formed, one of which is a dough with gluten, residual starch and other water-insoluble components of wheat flour, which which is used as an independent product, and the other as a liquid fraction, namely, the aqueous extract of wheat flour declared in the invention with a high content of albumin and water-soluble pentosans. The aqueous extract consists of albumin (water-soluble protein) 40 g, starch 38 g, mucus (water-soluble pentosans) 5 g, other water-soluble components 17 g.
Пример 2.Example 2
Пшеничную муку смешивают с водой при соотношении муки и воды 1:2, выстаивают 40 мин при температуре 35°С. Далее полученную водно-мучную смесь загружают в осадительную центрифугу и выдерживают в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 700. После выдерживания водно-мучной смеси в поле центробежных сил, в центрифуге образуются две составляющие: первая составляющая - крахмал влажностью 35% и вторая составляющая -суспензия с пониженным содержанием крахмальной составляющей. Крахмал с содержанием посторонних включений не более 1% используется как самостоятельный продукт. Далее полученную суспензию с пониженным содержанием крахмальной составляющей смешивают с водой при соотношении суспензии и воды 2:1, выстаивают 10 мин при температуре 35°С, загружают в осадительную центрифугу и выдерживают при втором центрифугировании в поле центробежных сил осадительной центрифуги с фактором разделения Fr, равным 350. В результате второго центрифугирования образуются две составляющие, одна из которых представляет собой тесто с клейковиной, остаточным крахмалом и прочими водонерастворимыми компонентами пшеничной муки, которые используются как самостоятельный продукт, а другая - жидкую фракцию, а именно заявленный в изобретении водный экстракт из пшеничной муки с повышенным содержанием альбуминов и водорастворимых пентозанов. Водный экстракт состоит из альбуминов (водорастворимых белков) 45 г, крахмала 27 г, слизи (водорастворимых пентозанов) 8 г, прочих водорастворимых компонентов 20 г.Wheat flour is mixed with water at a ratio of flour and water 1: 2, stand for 40 minutes at a temperature of 35 ° C. Next, the obtained water-flour mixture is loaded into a precipitation centrifuge and kept in a centrifugal field of a precipitation centrifuge with a separation factor Fr of 700. After the water-flour mixture is kept in a centrifugal field, two components are formed in the centrifuge: the first component is starch with a humidity of 35% and the second component is a suspension with a reduced content of starch component. Starch with a foreign matter content of not more than 1% is used as an independent product. Next, the resulting suspension with a reduced content of starch component is mixed with water at a suspension to water ratio of 2: 1, held for 10 minutes at a temperature of 35 ° C, loaded into a precipitation centrifuge and kept in a second centrifugation in the field of centrifugal forces of a precipitation centrifuge with a separation factor Fr equal to 350. As a result of the second centrifugation, two components are formed, one of which is a dough with gluten, residual starch and other water-insoluble components of wheat flour, which which are used as a standalone product, and the other is a liquid fraction, namely, the aqueous extract of wheat flour declared in the invention with a high content of albumin and water-soluble pentosans. The aqueous extract consists of albumin (water-soluble protein) 45 g, starch 27 g, mucus (water-soluble pentosans) 8 g, other water-soluble components 20 g.
Полученный водный экстракт из муки пшеничной легко перемешивается с другими компонентами хлебобулочных изделий на существующем оборудовании, т.е. характеризуется удобной технологической применимостью. Такие пищевые изделия целесообразно использовать при диетах, основанных на повышенном содержании альбуминов (легкоусвояемых белков), оставляя при этом в рационе питания человека хлеб, а также - как пищу профилактического и лечебно-диетического назначения.The resulting aqueous extract from wheat flour is easily mixed with other components of bakery products on existing equipment, i.e. characterized by convenient technological applicability. It is advisable to use such food products for diets based on an increased content of albumin (easily digestible proteins), while leaving bread in the human diet, and also as food for preventive and therapeutic purposes.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007128327/13A RU2354117C1 (en) | 2007-07-25 | 2007-07-25 | Wheat flour water extract, method of its preparation and its usage in dough preparation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007128327/13A RU2354117C1 (en) | 2007-07-25 | 2007-07-25 | Wheat flour water extract, method of its preparation and its usage in dough preparation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2007128327A RU2007128327A (en) | 2009-01-27 |
| RU2354117C1 true RU2354117C1 (en) | 2009-05-10 |
Family
ID=40543773
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007128327/13A RU2354117C1 (en) | 2007-07-25 | 2007-07-25 | Wheat flour water extract, method of its preparation and its usage in dough preparation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2354117C1 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1673018A1 (en) * | 1988-11-21 | 1991-08-30 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Method for preparation dietetic bread with reduced content of carbohydrates |
| RU2183063C2 (en) * | 1999-12-22 | 2002-06-10 | Орловский государственный технический университет | Method for obtaining wheat dough |
-
2007
- 2007-07-25 RU RU2007128327/13A patent/RU2354117C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1673018A1 (en) * | 1988-11-21 | 1991-08-30 | Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности | Method for preparation dietetic bread with reduced content of carbohydrates |
| RU2183063C2 (en) * | 1999-12-22 | 2002-06-10 | Орловский государственный технический университет | Method for obtaining wheat dough |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997, с.37. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2007128327A (en) | 2009-01-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105961513B (en) | A kind of mushroom bread and preparation method thereof | |
| RU2333650C1 (en) | Method of bakery item production | |
| KR100332354B1 (en) | Dietary fiber from marine products, refining process thereof and the manufacture of functional food containing the dietary fiber | |
| RU2538109C1 (en) | Waffle crisp breads | |
| RU2354117C1 (en) | Wheat flour water extract, method of its preparation and its usage in dough preparation | |
| Sturza et al. | Use of sea buckthorn fruits in the pastry manufacturing | |
| Lin et al. | Bioaccessibility in daily diet and bioavailabilityin vitro of aflatoxins from maize after cooking | |
| CN107136175A (en) | Multifilament layering cracknel and preparation method thereof | |
| CN103271124B (en) | One is rich in anthocyanidin, protein and coarse-fibred biscuit | |
| Maghu et al. | Effect of drumstick leaves (Moringa oleifera) incorporation on quality of Khakhra | |
| RU2352119C1 (en) | Production method for wheat flour dough and thus manufactured dough | |
| CN107041531B (en) | A kind of gluten-free whole potato yogurt cake containing mashed potato and preparation method thereof | |
| RU2352120C1 (en) | Production method for rice flour and wheat flour dough (versions) and thus manufactured dough (versions) | |
| RU2702426C1 (en) | Method of producing dry functional complex mixture for fermented milk products | |
| RU2289951C1 (en) | Method for sambook production | |
| KR20030024936A (en) | Method for making functional bread using persimmons peel | |
| RU2414129C1 (en) | Method for preparation of dough of soya or wheat flour (versions) and dough composition produced by this method | |
| Cyganova et al. | Gluten-free raw materials in the technology of instant pasta | |
| RU2374844C1 (en) | "weak" baker's flour bakery properties improving method | |
| YALÇIN et al. | Replacing of Water by Buffalo Milk or Buffalo Whey in Production of Traditional Afyonkarahisar Velense Noodle | |
| RU2352118C1 (en) | Production method for wheat flour dough (versions) and thus manufactured dough (versions) | |
| RU2596849C1 (en) | Method for preparation of bakery products with increased nutritive and biological value | |
| RU2352122C1 (en) | Production method for buckwheat flour and wheat flour dough (versions) and thus manufactured dough (versions) | |
| Ammouche et al. | Valorisation of certain cultivated legumes using recent biotechnological approaches for the elaboration of new gluten-free products in Algeria | |
| RU2692560C1 (en) | Method for production of wheat bread with amaranth improver |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180726 |