RU2351157C1

RU2351157C1 - Method for manufacturing canned meat with garnish

Info

Publication number: RU2351157C1
Application number: RU2007143330/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-23
Filing date: 2007-11-23
Publication date: 2009-04-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing meat-and-vegetable canned food. Canned food is cooked by cutting and blanching cucumbers and tomatoes, cutting and freezing lettuce, cutting pickled cucumbers, mixing the said ingredients with "Yuzhnui" sauce, culinary salt, calcium ascorbate, black pepper and laurel leaf without oxygen access, packing the meat, obtained mixture and mayonnaise, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows receiving preserves, having the improved digestibility in comparison with the same culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Мясо отварное с гарниром", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, охлаждение и резку мяса, его гарнирование огурцами, томатами и салатом и поливку соусом майонез с корнишонами с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.60).There is a method of developing a culinary dish "Boiled meat with a side dish", which includes preparing the recipe components, cooking, cooling and cutting meat, garnishing it with cucumbers, tomatoes and lettuce and pouring mayonnaise with gherkins into a ready-made dish (Godunova L.E. Collection of recipes and culinary products for public catering enterprises. - SPb .: ProfiKS, 2003, p.60).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Мясо с гарниром" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование свежих огурцов и томатов, резку и замораживание салата, резку маринованных огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом, резку мяса, фасовку мяса, полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned "Meat with Garnish" involves preparing the recipe components, cutting and blanching fresh cucumbers and tomatoes, cutting and freezing lettuce, cutting pickled cucumbers, mixing the listed components without oxygen access with Yuzhny sauce, sodium chloride , calcium ascorbate, black pepper and bay leaf, cutting meat, packing meat, the resulting mixture and mayonnaise at the following consumption of components, parts by weight:

мясоmeat 631,95-855,87631.95-855.87 свежие огурцыfresh cucumbers 142,17142.17 томатыtomatoes 146,87146.87 салатsalad 71,7471.74 маринованные огурцыpickles 35,5435.54 соус "Южный"South sauce 5,225.22 поваренная сольsalt 1212 аскорбат кальцияcalcium ascorbate 0,980.98 перец черный горькийblack pepper 0,150.15 лавровый листBay leaf 0,060.06 майонезmayonnaise до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежие огурцы и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные маринованные огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и лавровым листом.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared fresh cucumbers and tomatoes are cut and blanched in hot water. The prepared salad is cut and subjected to freezing, preferably quick. Prepared pickled cucumbers cut. The listed components are mixed without oxygen with South sauce, sodium chloride, calcium ascorbate, bitter black pepper and bay leaf.

Подготовленное мясо нарезают.Prepared meat is cut.

Мясо, полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meat, the resulting mixture and mayonnaise are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 543,48 кг на 1 т целевого продукта.The consumption of all components, except mayonnaise, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of lamb of category II. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses for the estimated laying of 543.48 kg per 1 ton of the target product.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 6 months.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was for experimental product 2.5 × 10 ^5, and to control product 2 × 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for producing canned food, which involves preparing recipe components, cutting and blanching fresh cucumbers and tomatoes, cutting and freezing lettuce, cutting pickled cucumbers, mixing the listed components without oxygen with South sauce, table salt, calcium ascorbate, bitter black pepper and bay leaf , cutting meat, packing meat, the resulting mixture and mayonnaise at the following component consumption, parts by weight:
meat 631.95-855.87 fresh cucumbers 142.17 tomatoes 146.87 salad 71.74 pickles 35.54 South sauce 5.22 salt 12 calcium ascorbate 0.98 black pepper 0.15 Bay leaf 0.06 mayonnaise before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.