RU2345608C2 - Вареная колбаса с использованием pse свинины и способ ее производства - Google Patents
Вареная колбаса с использованием pse свинины и способ ее производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2345608C2 RU2345608C2 RU2007100789/13A RU2007100789A RU2345608C2 RU 2345608 C2 RU2345608 C2 RU 2345608C2 RU 2007100789/13 A RU2007100789/13 A RU 2007100789/13A RU 2007100789 A RU2007100789 A RU 2007100789A RU 2345608 C2 RU2345608 C2 RU 2345608C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- pork
- pse
- raw materials
- phosphate
- Prior art date
Links
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 5
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 15
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 9
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 9
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 9
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 claims abstract description 8
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940079593 drug Drugs 0.000 claims description 4
- 239000003814 drug Substances 0.000 claims description 4
- 230000036571 hydration Effects 0.000 claims description 3
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для получения эмульгированных продуктов из сырья, имеющего низкие функционально-технологические характеристики. При производстве вареных колбас из свинины PSE в фаршевые системы добавляют белковые, фосфатные и лактулозосодержащие препарты. Компоненты берут при определенном соотношении. Способ предусматривает отсортировку PSE свинины от общего количества сырья по величине рН. Осадку вареных колбас проводят в течение 8 часов при температуре 0-4°С. Изобретение обеспечивает получение вареных колбас с высокими функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для выработки эмульгированных продуктов из сырья, имеющего низкие функционально-технологические характеристики.
Известен способ производства вареных колбас по ГОСТ Р 52196-2003 из сырья со свойствами PSE. При переработке такого вида сырья предусматривают его совместное использование с мясом NOR и DFD, при этом мяса PSE должно быть взято не более 10% от массы куттеруемого мясного сырья.
Недостатком является то, что предложенные рецептуры не предусматривают 100%-ного использования PSE сырья совместно с композицией корректирующих добавок, таких как белковые фосфатные и лактулозосодержащие препараты.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является получение продукта с высокими технологическими характеристиками из сырья, имеющего низкие функционально-технологические характеристики.
Технический результат изобретения заключается в получении вареных колбас с высокими функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве вареных колбас из свинины PSE в фаршевые системы добавляют белковые (МБК - молочно-белковый концентрат), фосфатные и лактулозосодержащие препараты для корректировки исходных низких функционально-технологических свойств исходного PSE сырья, а также улучшения цвета готового продукта. В качестве исходного сырья используют свинину PSE в сочетании с композицией белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов на 100 кг готового колбасного фарша в следующем количестве:
| Мясо свинины PSE | 89,0 |
| Белковый препарат: | |
| МБК «Мол-Про» | 3,6 |
| Вода на гидратацию | 7,4 |
| Специи и материалы, в кг | |
| на 100 кг сырья: | |
| Поваренная соль | 2,5 |
| Фосфатный препарат: | |
| «Олбрайт» | 0,518 |
| Специи | 0,56 |
| Лактулозосодержащий препарат: | |
| «Лаэль» или «Лактусан» | 0,15 |
| Лед чешуйчатый | 15-20 |
В технологической схеме дополнительно предусмотрены операции: сортировка сырья и отсортировка PSE свинины от общего количества сырья по величине рН; длительная осадка вареных колбас в течение 8 часов при температуре 0-4°С.
Принципиальная технологическая схема производства вареных колбас из PSE свинины включает в себя ряд технологических операций: приемка туш, обязательной операцией при приемке туш является сортировка сырья по рН, и отсортировка PSE свинины. Последующие операции: зачистка и разделка свиных полутуш, обвалка и жиловка мяса, измельчение и посол мясного сырья проводят по стандартным технологическим схемам производства вареных колбас.
Приготовление фарша в куттере из расчета на 100 кг готового колбасного фарша проводят следующим образом: приготовление фарша вареных колбас начинают с обработки на куттере отсортированного по рН свиного сырья (PSE) с добавлением всего количества соли (если мясо не соленое), раствора нитрита натрия, предусмотренных рецептурой. Затем добавляют фосфат «Олбрайт» (0,414 кг) и лактулозосодержащие препараты «Лаэль» или «Лактусан» в количестве 0,12 кг. При куттеровании свинины вводят влагу в виде чешуйчатого льда, температура фарша не должна превышать 5°С (для лучшей экстракции солерастворимых белков). По окончании первой стадии куттерования PSE свинины, которая продолжается около 3-5 мин, в фарш вводят кг «Мол-Про» (в сухом виде), оставшуюся влагу и фарш куттеруют еще 3-4 мин до температуры 11-12°С. За 1-1,5 мин до окончания процесса куттерования вносят специи в количестве 0,68 кг.
Далее выполняют операцию наполнения оболочек фаршем и формование батонов. Осадка сформованных батонов осуществляется не менее 8 часов при Т 0-4°С. Продолжительная осадка позволяет получить более интенсивный и равномерный цвет, а также плотную структуру готового продукта.
Термическую обработку проводят в две стадии - сначала обжарку до температуры в центре батона 40-45°С, после - варку до температуры в центре батона колбасы (71±1)°С. Охлаждают вареные колбасы до температуры в центре батона 8°С.
Технологическая схема производства колбасы вареной из свинины PSE представлена на чертеже.
Claims (2)
1. Вареная колбаса, содержащая свинину, белковый препарат, фосфатные препараты, соль поваренную, специи, воду для гидратации и лед чешуйчатый, отличающаяся тем, что в качестве исходного сырья используют свинину PSE, в качестве белкового препарата используют МБК «Мол-Про», дополнительно содержит фосфатный препарат «Олбрайт» и лактулозосодержащий препарат «Лаэль» или «Лактусан», на 100 кг сырья компоненты берут в следующем количестве, кг:
Мясо свинины PSE 89,0
Белковый препарат:
МБК «Мол-Про» 3,6
Вода на гидратацию 7,4
Специи и материалы, кг на 100 кг сырья:
Поваренная соль 2,5
Фосфатный препарат:
«Олбрайт» 0,518
Специи 0,56
Лактулозосодержащий препарат:
«Лаэль» или «Лактусан» 0,15
Лед чешуйчатый 15-20
2. Способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мясного сырья, приготовление фарша, наполнение оболочек фаршем, осадку, обжарку, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что свинину PSE отсортировывают от общего мясного сырья по величине рН, а осадку проводят в течение 8 ч при температуре 0-4°С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007100789/13A RU2345608C2 (ru) | 2007-01-09 | 2007-01-09 | Вареная колбаса с использованием pse свинины и способ ее производства |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007100789/13A RU2345608C2 (ru) | 2007-01-09 | 2007-01-09 | Вареная колбаса с использованием pse свинины и способ ее производства |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2007100789A RU2007100789A (ru) | 2008-07-20 |
| RU2345608C2 true RU2345608C2 (ru) | 2009-02-10 |
Family
ID=40546896
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007100789/13A RU2345608C2 (ru) | 2007-01-09 | 2007-01-09 | Вареная колбаса с использованием pse свинины и способ ее производства |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2345608C2 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2473222C2 (ru) * | 2011-02-25 | 2013-01-27 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ ее производства |
| RU2565226C1 (ru) * | 2014-07-03 | 2015-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ получения мясного полуфабриката высокой степени готовности |
| RU2797405C1 (ru) * | 2022-07-27 | 2023-06-05 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Колбаса вареная функциональная обогащенная |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6020012A (en) * | 1996-06-07 | 2000-02-01 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Method of improving the water-holding capacity, color, and organoleptic properties of beef, pork, and poultry |
| RU2184465C2 (ru) * | 2000-04-28 | 2002-07-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Способ приготовления структурообразователя для получения мясных продуктов и структурообразователь, полученный по этому способу |
| US6869932B2 (en) * | 1997-12-03 | 2005-03-22 | Applied Research Systems Ars Holding N.V. | Site-specific preparation of polyethlene glycol-GRF conjugates |
-
2007
- 2007-01-09 RU RU2007100789/13A patent/RU2345608C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6020012A (en) * | 1996-06-07 | 2000-02-01 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Method of improving the water-holding capacity, color, and organoleptic properties of beef, pork, and poultry |
| US6869932B2 (en) * | 1997-12-03 | 2005-03-22 | Applied Research Systems Ars Holding N.V. | Site-specific preparation of polyethlene glycol-GRF conjugates |
| RU2184465C2 (ru) * | 2000-04-28 | 2002-07-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности | Способ приготовления структурообразователя для получения мясных продуктов и структурообразователь, полученный по этому способу |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия. http://www.ncstu.ru Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие», 2006, №2. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2473222C2 (ru) * | 2011-02-25 | 2013-01-27 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Сырокопченая колбаса с использованием многоцелевого функционального модуля и способ ее производства |
| RU2565226C1 (ru) * | 2014-07-03 | 2015-10-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" | Способ получения мясного полуфабриката высокой степени готовности |
| RU2797405C1 (ru) * | 2022-07-27 | 2023-06-05 | федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Северо-Кавказский федеральный университет" | Колбаса вареная функциональная обогащенная |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2007100789A (ru) | 2008-07-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2705024B2 (ja) | 食品の製造法 | |
| EP0310703B1 (en) | Processed meat products containing a konjac mannan gel and method for making the same | |
| KR101061458B1 (ko) | 어육 소시지의 조성물 및 그 제조방법 | |
| WO2013117347A1 (en) | Method for the preparation of oil-containing meat-based products comprising a direct oil addition protocol | |
| US20100173062A1 (en) | Method for the production of sausage products based on fish meat and sausage products containing fish meat | |
| KR20090114804A (ko) | 돈간을 이용한 간소시지의 제조방법 | |
| RU2166854C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2345608C2 (ru) | Вареная колбаса с использованием pse свинины и способ ее производства | |
| RU2626730C2 (ru) | Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы | |
| US2852392A (en) | Process for improving the texture and homogeneity of ground meat products and composition therefor | |
| JP5386292B2 (ja) | 食肉加工品の製造方法 | |
| JP3220569B2 (ja) | 食肉加工製品の歩留り向上方法 | |
| RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
| RU2665616C1 (ru) | Способ производства полукопчёной колбасы | |
| KR101848457B1 (ko) | 조직감이 보존되는 새우패티의 제조방법 | |
| US4156027A (en) | Low temperature sausage product and process | |
| RU2105479C1 (ru) | Способ производства варено-копченой колбасы | |
| JP2018000175A (ja) | 畜肉食品および水産食品用の品質改良剤 | |
| JP7091403B2 (ja) | 食肉様加工食品及び食肉様加工食品の製造方法 | |
| RU2569036C1 (ru) | Гелеобразующая композиция для рыбных фаршевых изделий | |
| RU2560068C2 (ru) | Способ производства куриного фарша с добавками | |
| RU2747232C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| RU2525260C2 (ru) | Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии | |
| RU2211603C1 (ru) | Шпикачки | |
| RU2762419C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного мясорастительного фарша |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090110 |