RU2342854C2 - Биоовсяный пищевой продукт (варианты) - Google Patents
Биоовсяный пищевой продукт (варианты) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2342854C2 RU2342854C2 RU2006146658/13A RU2006146658A RU2342854C2 RU 2342854 C2 RU2342854 C2 RU 2342854C2 RU 2006146658/13 A RU2006146658/13 A RU 2006146658/13A RU 2006146658 A RU2006146658 A RU 2006146658A RU 2342854 C2 RU2342854 C2 RU 2342854C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oat
- oats
- bio
- glucan
- food product
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 83
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 claims abstract description 39
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 35
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 33
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 claims abstract description 24
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 19
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims abstract description 14
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 claims abstract description 6
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 claims abstract description 6
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 110
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 110
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 57
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 56
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 claims description 40
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 claims description 40
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 38
- FYGDTMLNYKFZSV-WFYNLLPOSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,3s,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-WFYNLLPOSA-N 0.000 claims description 37
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 claims description 35
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 30
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 23
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 19
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 15
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 14
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 12
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 11
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 8
- OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N folic acid Chemical compound C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-LBPRGKRZSA-N 0.000 claims description 8
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 7
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 7
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 6
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 claims description 5
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 claims description 5
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims description 5
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 5
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 5
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 claims description 4
- OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N N-Pteroyl-L-glutaminsaeure Natural products C=1N=C2NC(N)=NC(=O)C2=NC=1CNC1=CC=C(C(=O)NC(CCC(O)=O)C(O)=O)C=C1 OVBPIULPVIDEAO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 4
- 229960000304 folic acid Drugs 0.000 claims description 4
- 235000019152 folic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000011724 folic acid Substances 0.000 claims description 4
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 4
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 238000007873 sieving Methods 0.000 claims description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 4
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 4
- 239000011701 zinc Substances 0.000 claims description 4
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 claims description 4
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 claims description 3
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 claims description 3
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 claims description 3
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 claims description 3
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 claims description 3
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 claims description 3
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 claims description 3
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 claims description 3
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 claims description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 2
- DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M thiamine hydrochloride Chemical compound Cl.[Cl-].CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N DPJRMOMPQZCRJU-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 claims 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 16
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 6
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 5
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 75
- 238000000034 method Methods 0.000 description 38
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 23
- 230000008569 process Effects 0.000 description 21
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 21
- 239000000306 component Substances 0.000 description 15
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 13
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 12
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 9
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 9
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 8
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 5
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 5
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 5
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 5
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 5
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 5
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 5
- 239000003102 growth factor Substances 0.000 description 5
- 230000036541 health Effects 0.000 description 5
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 5
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 4
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 230000006870 function Effects 0.000 description 4
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 4
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 4
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 4
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 3
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 3
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 3
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 3
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 3
- 230000035622 drinking Effects 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 3
- 230000028993 immune response Effects 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 3
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 3
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 3
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- -1 that is Substances 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000027244 Dysbiosis Diseases 0.000 description 2
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 2
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 2
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 2
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 2
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 2
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 description 2
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 2
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 2
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 2
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 230000007140 dysbiosis Effects 0.000 description 2
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000019895 oat fiber Nutrition 0.000 description 2
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 230000003716 rejuvenation Effects 0.000 description 2
- 241000894007 species Species 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 210000002438 upper gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 208000036649 Dysbacteriosis Diseases 0.000 description 1
- 206010022678 Intestinal infections Diseases 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 241001147746 Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis Species 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 1
- 241000186610 Lactobacillus sp. Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000186429 Propionibacterium Species 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 241000194022 Streptococcus sp. Species 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 1
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000006995 beta-Glucosidase Human genes 0.000 description 1
- 108010047754 beta-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001607 bioavailable molecules Chemical class 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 238000011138 biotechnological process Methods 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035784 germination Effects 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 1
- 108010006741 lactobacterin Proteins 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 1
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005375 photometry Methods 0.000 description 1
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 description 1
- 150000003431 steroids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000004083 survival effect Effects 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009283 thermal hydrolysis Methods 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000013519 translation Methods 0.000 description 1
- 230000035899 viability Effects 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 238000004260 weight control Methods 0.000 description 1
- 238000001238 wet grinding Methods 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Био-овсяный пищевой продукт содержит 1,3-1,4-βD-глюкан с молекулярным весом более 2 000 000 Да, сухие вещества, лактобактерии, бифидобактерии, воду. При этом продукт имеет рН 3,2-4,5, вязкость 20000-80000 сП. Био-овсяный пищевой продукт получен обработкой овсяной муки грубого помола, овса осоложенного, овса сырого и овсяных отрубей. Кроме того, предложен био-овсяный пищевой продукт, дополнительно содержащий пищевой наполнитель. Также предложен био-овсяный пищевой продукт, дополнительно включающий витамины и минеральные вещества. Предложенный продукт обладает коллоидной консистенцией и функциональными свойствами симбиотического продукта. 3 н. и 7 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.
Description
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к био-овсяному симбиотическому пищевому продукту, основанному на овсяном сырье, характеризующемся нормированным содержанием растворимых пищевых волокон овса -1,3-1,4 βD-глюкана, прошедших процесс глубокой переработки с применением двухэтапной ферментации, и содержащему нормируемое количество высокомолекулярного 1,3-1,4βD-глюкана, обладающего максимальной биодоступностью, для придания ему неспецифических биологических свойств.
В настоящем изобретении используется следующая принятая в данной области терминология.
Под «нормированным содержанием растворимых пищевых волокон овса -1,3-1,4 βD-глюкана» следует понимать нормативы сырья - овса и его производных, подлежащих обработке только при наличии в овсе не менее 5% высокомолекулярного 1,3-1,4 βD-глюкана овса, а в овсяных отрубях - не менее 10% высокомолекулярного 1,3-1,4 βD-глюкана овса.
Под «нормируемым количеством высокомолекулярного 1,3-1,4 βD-глюкана» подразумевается необходимое и достаточное количество высокомолекулярного 1,3-1,4 βD-глюкана, регламентированное стандартами пищевой промышленности.
Высокомолекулярные растворимые пищевые волокна овса - 1,3-1,4 βD-глюкан, извлеченные из клеточных оболочек внешних слоев зерновок овса с молекулярным весом не менее 2000000 Да.
Под «ферментацией» понимается биохимический процесс обработки сырья с помощью микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности (метаболитов).
Под двухэтапной ферментацией понимается применение первичной ферментации пятью микроорганизмами овса осоложенного и овсяной муки грубого помола и вторичной ферментации пробиотическими бактериями общей смеси из овса сырого и овсяных отрубей и первично ферментированных овсяной муки грубого помола и овса осоложенного.
Под «биодоступностью» понимается присутствие в продукте экстрагированного, гидратированного высокомолекулярного 1,3-1,4 βD-глюкана, переведенного подобранными физическими и механическими методами в коллоидный раствор, который в совокупности с другими гелеобразующими компонентами продукта создает нормируемую вязкость. Вязкостные характеристики продукта приводят к послойному обволакиванию живых пробиотических микроорганизмов, что, во-первых, способствует выживанию микроогранизмов в верхних отделах желудочно-кишечного тракта (далее - ЖКТ) и, во-вторых, являются контактной пищей для привнесенных пищевым продуктом и собственных пробиотических микроорганизмов.
Пребиотики - соединения различного немикробного происхождения, способные оказывать позитивный эффект на организм человека через селективную стимуляцию роста или усиление метаболической активности нормальной микрофлоры кишечника.
Пробиотики - это живые культуры микроорганизмов, поступающие с пищей и благотворно влияющие на организм человека путем нормализующего воздействия на физиологические, биохимические и иммунные реакции организма человека через стабилизацию и оптимизацию функции его нормальной микрофлоры.
Био-овсяный продукт обозначает продукт на основе овса и его производных, ферментированных любыми микроогранизмами, но с обязательным добавлением пробиотиков, концентрация которых в живом состоянии на конец срока годности продукта должна составлять не менее 10Е7 КОЕ в 1 г.
Растворимые пищевые волокна овса - растворимые и полурастворимые, то есть способные гидратироваться молекулами воды пищевые волокна овса - 1,3-1,4 βD-глюкан.
Симбиотический пищевой продукт обозначает продукт, в составе которого рационально скомбинированы пребиотики, то есть пищевые волокна, в том числе 1,3-1,4-βD-глюкан, и пробиотики, то есть пробиотические культуры, взаимно усиливающие полезный эффект готового продукта.
Под «процессом глубокой обработки овса и его производных» подразумевают методы и режимы обработки всех видов овсяного сырья, разработанные для достижения качественных и количественных характеристик компонентов продукта, обеспечивающих ему заданные параметры и придающих готовому продукту неспецифические биологические свойства.
Известно, что пищевые волокна как нерастворимые (клетчатка - целлюлоза - стенки растительных клеток), так и растворимые (способные растворяться в воде и увеличиваться в объеме) обладают полезными свойствами и имеют большое значение в процессе питания. Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует употреблять в сутки не менее 30 г пищевых волокон как нерастворимых, так и растворимых. Кроме того, известно, что растворимые пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Они снижают синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряют синтез в жировой ткани липазы - фермента, под действием которого происходит распад жира, то есть положительно влияют на жировой обмен.
Теоретическая и практическая медицина полагает, что регулярное употребление пищевых волокон играет значительную роль в предотвращении ряда заболеваний, поскольку нормализует обмен веществ, функции ЖКТ, поджелудочной железы, иммунных реакций организма.
В связи с этим следует отметить, что, несмотря на известность полезных свойств пищевых волокон, обогащение ими продуктов питания является недостаточно исследованной областью науки, к тому же мало изученной на практике. Пищевые волокна поступают в рацион питания только из растительной пищи. В течение длительного времени нормативные документы в области пищевой промышленности устанавливали стандарты, регламентирующие удаление клетчатки - рафинацию продуктов растительного происхождения, а пищевые продукты с нормируемым количеством натуральных растворимых пищевых волокон отсутствовали на российском рынке. Таким образом, большое значение имеет получение пищевого продукта, содержащего натуральные пищевые волокна, преимущественно овсяные, так как овес содержит значительное количество растворимых пищевых волокон -1,3-1,4 βD-глюкана. Как известно, в состав овсяных отрубей входят пищевые волокна: нерастворимые - клетчатка и растворимые - 1,3-1,4 βD-глюкан.
Вместе с тем, известны пищевые продукты, содержащие пищевые волокна, и приготовленные на основе злаковых отрубей или измельченных зерен злаков путем их последующего сквашивания (ферментации). Так, известен биологически активный пищевой продукт (патент РФ 2189153, 2000), являющийся аналогом предлагаемого продукта в части ферментации злаков лактобактериями и приготовленный способом, включающим измельчение зерна пищевых злаков, в качестве которых используют овес, пшено, рис или смесь овсяной крупы с пшеничными отрубями, введение закваски, в качестве которой используют лактобациллы, а именно препарат «Лактобактерин», или «Ацилакт», или «Нарине», сквашивание смеси в течение 1-3 суток, отделение надосадочной жидкости и получение целевого продукта, содержащего 39,78% белка в сухих веществах. К недостаткам вышеуказанного биологически активного пищевого продукта следует отнести то, что при его изготовлении используются злаки, имеющие среднестатистическое содержание клетчатки и растворимых пищевых волокон, то есть характеризующиеся ненормированным количеством растворимых пищевых волокон и их качеством, которые придают продукту гарантированные профилактические для здоровья функции. Необходимо также отметить, что способ получения биологически активного пищевого продукта промышленно невоспроизводим и не обеспечивает стабильного качества продукта в течение предусмотренного срока годности. Помимо этого, способ получения биологически активного пищевого продукта предусматривает нестандартизированное (с точки зрения достижения единообразных параметров готового продукта в процессе воспроизводства) сквашивание или ферментацию, что может привести к получению пищевого продукта, характеризующегося нестабильным содержанием живых лактобактерий как по качеству, так и по количеству. Кроме того, способ получения биологически активного пищевого продукта предусматривает отделение надосадочной жидкости, в процессе чего придающие продукту гарантированную высокую пищевую и биологическую ценность растворимые пищевые волокна, содержащиеся в этой жидкости, удаляются.
Известен пищевой продукт (международная заявка WO 9117672, опубликованная 28 ноября 1991 года), полученный ферментацией овсяных отрубей микроорганизмами. Этот пищевой продукт состоит в основном из отрубей злаков (ячменя, пшеницы, риса и проса), или частично из злаковых отрубей, которые ферментируются как водная смесь с использованием живых микроорганизмов, в качестве которых используют лактобациллы, в частности используют такие виды, как Lactobacillus или другие молочно-кислые бактерии, пропионово-кислые бактерии, или смесь таких бактерий, или других аналогичных бактерий: Lactobacillus GG, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus burglarious, Lactobacillus sp. (или другой вид Lactobacillus), Streptococcus sp., или смесь микроорганизмов, имеющих два или более следующих микроорганизмов, используемых для ферментации: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophlus и Lactobacillus casei. Пищевой продукт, описанный в WO 9117672, имеет рН от 3.5÷5 и характеризуется основной композицией, содержащей сухое вещество 5÷25%; молочную кислоту 0.3÷1.0%; энергетическую ценность 50÷150 kJ/100 g; диетическую клетчатку 10÷30 g/100 g (в пересчете на сухое вещество); Lactobacilli 10E5 CFU/g. Пищевой продукт, описанный в WO 9117672, также может характеризоваться основной композицией, содержащей сухое вещество 5÷15%; молочную кислоту 0.3÷1.0%; энергетическую ценность 50÷150 kJ/100 g; диетическую клетчатку 10÷30 g/100 g (в пересчете на сухое вещество); Lactobacilli 10E 5-8 CFU/g. При этом микроорганизмы, используемые для ферментации, известны сами по себе и их выбор определяется с точки зрения технологии и качества продукта, а в качестве сырья используется смесь овсянки, ячменя, пшеницы, риса, проса или отрубей, овощей, фруктов, или ягод. В пищевом продукте, основанном на овсяных отрубях и приготовленном согласно способу, описанному в WO 9117672, возможно извлечь 1,3-1,4 βD-глюкан из отрубей и перевести их в продукт только из крайних поврежденных клеток частиц отрубей и с их поверхности. В связи с чем массовая доля 1,3-1,4 βD-глюкана, его коллоидные свойства и биодоступность не будут стабильными как по качеству, так и количеству. Таким образом, готовый пищевой продукт не обладает нормируемым количеством высокомолекулярного 1,3-1,4 βD-глюкана, придающим продукту гарантированную высокую пищевую и биологическую ценность, способствующую оказанию лечебного и профилактического эффекта. Необходимо также отметить, что при приготовлении продукта согласно способу, описанному в WO 9117672, сырье без какой-либо предварительной обработки нагревают обычным способом до 100°С, в ходе этого процесса после 68°С происходит неизбежная декстринизация молекул крахмала, что блокирует выход 1,3-1,4 βD-глюкана из клеточных структур в процессе дальнейшей термообработки и препятствует максимальной гидратации и коллоидизации его молекул, способствующих достижению нормируемой вязкости готового продукта, которая усиливает его симбиотический эффект. Кроме того, в процессе приготовления продукта отсутствует этап первичной ферментации овсяных ингредиентов, который создает базу более простых пищевых компонентов и накопленных факторов роста: витаминов и минералов - для вторичной ферментации отрубей злаков указанными лактобациллами.
Ввиду указанных выше причин пищевой продукт, описанный в WO 9117672, не обладает стабильно вязкой консистенцией и поэтому может расслаиваться в процессе хранения, что свидетельствует о несовершенной коллоидной системе продукта, а значит и неоднозначном уровне его пищевой и биологической ценности.
Известен био-овсяный продукт, имеющий в своем составе овсяную клетчатку, пробиотики (лакто- и бифидобактерии) и пищевые волокна овса, характеризующийся гликемическим индексом 40 и содержит 42 ккал (Старинный рецепт здоровья - биоактивный продукт VELLE, 24.01.2006 http//www.gdeparfum.ru/news/news 5101.php>) по совокупности существенных признаков является наиболее близким аналогом.
Указанные выше причины обусловливают необходимость разработки нового пищевого продукта, содержащего нормируемое количество высокомолекулярных растворимых пищевых волокон овса - 1,3-1,4 βD-глюкана с молекулярным весом не менее 2 000000 Да стабильно вязкой консистенции в сочетании с пищевой ценностью метаболитов двухэтапной ферментации сырьевых ингредиентов и живыми пробиотичесими бактериями на конец срока годности.
Настоящим изобретением поставлена и решена задача создания био-овсяного пищевого продукта, содержащего нормируемое количество высокомолекулярного 1,3-1,4βD-глюкана, стабильно вязкой консистенции, что способствует его прохождению через высококислотную часть желудочно-кишечного тракта без значительной потери жизнеспособности пробиотических микроорганизмов, содержащихся в продукте.
Техническим результатом изобретения является придание продукту, содержащему нормированное количество высокомолекулярных растворимых пищевых волокон овса -1,3-1,4-βD-глюкана, коллоидной консистенции путем максимального извлечения их из клеточных структур, перевода в раствор при одновременном создании субстанции, в которой коллоидобразующие вещества (включая гидратитрованный 1,3-1,4-βD-глюкан) обволакивают клетки живых пробиотических бактерий, обеспечивая им защиту при прохождении по ЖКТ до толстой кишки, являясь контактной пищей для привнесенных продуктов и собственных пробиотических микроорганизмов и, тем самым, придание продукту функциональных свойств симбиотического продукта.
Для решения поставленной задачи и достижения указанного технического результата предложен био-овсяный пищевой продукт (варианты), полученный путем обработки овса и его производных, имеющий рН от 3.2 до 4.5, вязкость от 20000 до 80 000 сП и характеризующийся содержанием следующих компонентов:
| 1,3-1,4-βД-глюкан | |
| с молекулярным весом | |
| более 2000000Da | 0,4-0,8 мас.% |
| Сухие вещества | 6,0-40,0 мас.% |
| Лактобактерии | 10Е7 КОЕ/г |
| Бифидобактерии | 10Е7 КОЕ/г |
| Вода | Остальное |
При этом в био-овсяном пищевом продукте в качестве овса и его производных используют следующие компоненты: овсяную муку грубого помола, овес осоложенный, овес сырой и овсяные отруби.
При этом био-овсяный продукт содержит от 0,4 до 0,8 мас.% высокомолекулярного 1,3-1,4βD-глюкана, извлеченного в процессе обработки овсяных отрубей, гидратированного и стабилизированного с образованием коллоидного раствора, овсяной муки грубого помола и овса осоложенного, первично ферментированных смесью, состоящей из лактобактерий, дрожжей и бактерий, с добавлением овса сырого, при этом овсяная мука грубого помола, овес осоложенный, овес сырой и овсяные отруби взяты в соотношении 1:1:5:7 с добавлением воды до содержания сухих веществ от 6,0-40,0 мас.%, полученная смесь вторично ферментирована пробиотическими бактериями.
При этом в био-овсяном пищевом продукте компонент овес сырой, характеризующийся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 5%, обработан путем очистки от примесей, шелушения, шлифования, пропаривания, плющения, сушки, замачивания в воде при температуре не более 15°С и соотношении овса и воды 1:1,5 с последующим диспергированием и термообработкой при температуре выше 100°С.
При этом в био-овсяном пищевом продукте компонент овсяные отруби, характеризующийся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 10%, обработан путем растворения в воде при соотношении овсяных отрубей к воде 1:1,5, холодной экстракции при одновременном диспергировании с последующей тепловой экстракцией растительных пищевых волокон овса в интервале температур от 15°С до температуры декстринизации овсяного крахмала, до достижения рН от 5,9 до 6,2 и вязкости от 5000 до 35000 сП.
При этом в био-овсяном пищевом продукте компонент овес осоложенный, характеризующийся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 5%, получен путем замачивания овса сырого в воде при температуре от 10 до 16°С, проращивания при температуре от 13 до 16°С в течение 3-4 суток, сушки до влажности 10% и далее обработан путем шелушения, шлифования, просеивания, помола для дальнейшего смешивания с терминизированной овсяной мукой грубого помола.
При этом в био-овсяном пищевом продукте компонент овсяная мука грубого помола, характеризующаяся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 5%, подвергнута термообработке, после чего смешана с помолотым осоложенным овсом в соотношении 1:3, полученная смесь разведена водой в соотношении 1:2,5, после чего водная смесь инокулирована микроорганизмами: Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae и Bacillus subtilus, ферментирована первично до вязкости смеси от 2 000 до 20 000 сП, рН от 3,2 до 4,5, и подвергнута тепловой сушке до влажности 6% с последующим измельчением.
При этом в био-овсяном пищевом продукте обработанные компоненты - овсяная мука грубого помола, овес осоложенный, овес сырой и овсяные отруби взяты в соотношении 1:1:5:7 с добавлением воды до содержания сухих веществ от 6,0 до 40,0 мас.%, гомогенизированы, подвергнуты тепловой стерилизации, охлаждены до температуры не более 43°С, инокулированы пробиотическими бактериями, ферментированы вторично, после чего охлаждены до температуры от +2 до +6°С, вязкости от 20000 до 80000 сП и, преимущественно, до вязкости от 20000 до 60000.
Предложен био-овсяный пищевой продукт (варианты), полученный путем обработки овса и его производных, имеющий рН от 3.2 до 4.5, вязкость от 20000 до 80000 сП и характеризуется содержанием следующих компонентов:
| 1,3-1,4-βД-глюкан | |
| с молекулярным весом | |
| более 2000000Da | |
| 0,4-0,8 мас.% | |
| Сухие вещества | 6,0-40,0 мас.% |
| Лактобактерии | 10Е7 КОЕ/г |
| Бифидобактерии | 10Е7 КОЕ/г |
| Пищевой наполнитель | 1-20 мас.% |
| Вода | Остальное |
Предложен био-овсяный пищевой продукт (варианты), полученный путем обработки овса и его производных, имеющий рН от 3.2 до 4.5, вязкость от 20000 до 80000 сП и характеризуется содержанием следующих компонентов:
| 1,3-1,4-βD-глюкан с молекулярным весом | |
| более 2000000Da | 0,4-0,8 мас.% |
| Сухие вещества | 6,0-40,0 мас.% |
| Лактобактерии | 10 Е7 КОЕ/г |
| Бифидобактерии | 10Е7 КОЕ/г |
| Витамин Е | 0,1-0,6 мг/100 г |
| Витамин Д | 0,1-0,4 мкг/100 г |
| Витамин В1 | 0,01-0,1 мг/100 г |
| Витамин В2 | 0,05-0,15 мг/100 |
| Витамин РР | 0,05-0,15 мг/100 |
| Фолиевая кислота | 0,1-3,0 мкг/100 г |
| Железо | 0,5-1,5 мг/100 г |
| Цинк | 0,2-0,4 мг/100 г |
| Йод | 0,1-0,4 мг/100 г |
| Вода | Остальное |
Необходимо подчеркнуть, что в процессе создания предлагаемого био-овсяного пищевого продукта, содержащего от 0,4 до 0,8 мас.% 1,3-1,4 RD - глюкана, была установлена важность следующих стадий.
Подготовка для промышленного производства продукта овсяного сырья и его производных, в качестве которого используют: овсяные отруби, характеризующиеся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 10%, овсяную муку грубого помола, характеризующуюся содержанием 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 5%, овес сырой, характеризующийся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 5%; овес осоложенный, характеризующийся содержанием растительных пищевых волокон овса 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 5%, который получен путем проращивания овса сырого, что позволяет ослабить межклеточные связи, увеличить проницаемость клеточных стенок, получить более простые углеводы, провести обработку зерна естественными энзимами и получить факторы роста бактерий - легко усвояемые белки, углеводы, минералы, витамины и, таким образом, получить сырье - субстрат для первичной ферментации.
Проведение первичной ферментации с использованием в качестве биозакваски смеси: молочно-кислых бактерий - Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides, дрожжей - Pediococcus cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae и бактерий - Bacillus subtilus, позволяющей получить сухой полуфабрикат, богатый факторами роста для бактерий вторичной ферментации. Следует отметить, что биозакваска, используемая для первичной ферментации, содержит все значимые культуры, при этом симбиотический эффект «уживания» этих культур и качественный состав метаболитов (продуктов их жизнедеятельности) были достигнуты в процессе проведения экспериментальных исследований. Полученную водную смесь инокулируют приготовленной закваской. Первичную ферментации проводят с использованием штаммовой закваски.
Проведение процесса получения коллоидной суспензии (для ее последующей вторичной ферментации с использованием пробиотических бактерий), в результате чего происходит разрушение межклеточных связей и стенок клеточных структур овсяных сырьевых материалов для максимального извлечения, перевода в раствор, гидратации пищевых волокон и доведения коллоидной суспензии до заданной вязкости от 1000 до 10 000 сП. Молекулы 1,3-1,4 βD-глюкана в конечной суспензии, которые, как пребиотик, не ферментируются в желудке и в верхних отделах ЖКТ, а в толстой кишке оказывают синергическое действие на патогенную микрофлору и, являясь также пищей, для полезных микроорганизмов, что, в свою очередь, нормализует обмен веществ, функции ЖКТ, поджелудочной железы, устраняет дисбактериоз кишечника, улучшает иммунную систему организма и, таким образом, эффективно для профилактики ряда заболеваний.
Проведение вторичной ферментации с использованием пробиотических бактерий, которые выбирают из известных пробиотических культур для получения симбиотического эффекта готового продукта, в результате чего происходит накопление метаболитов и живых бактерий, которые остаются живыми до конца срока годности продукта в количестве 10Е7 КОЕ в 1 г и придают продукту полезные свойства пробиотиков. Бактерии, используемые для вторичной ферментации, обеспечены в субстрате естественными легкоусвояемыми пищевыми веществами и метаболитами первой ферментации. Важно отметить, что в предлагаемом продукте все пищевые вещества для жизнедеятельности микроогранизмов и конечные пищевые вещества получены путем естественного биотехнологического процесса, более того, не используются добавленные искусственно факторы роста, что способствует получению натурального продукта. Кроме того, закваска, содержащая пробиотические бактерии, применяется не только с целью прямого обогащения продукта пробиотическими культурами и, тем самым, придания продукту свойств, полезных для здоровья, но также непосредственно для процесса ферментации поступившей на данный этап производства основы для приведения питательных веществ в легкоусвояемую форму, развития взрослых пробиотических бактерий, способных сохранять свою активность до конца срока годности, а также для придания продукту органолептических свойств: нежного кисло-сладкого вкуса ферментированного овсяного продукта.
Полученную однородную суспензию подвергают тепловой стерилизации в трубчатом теплообменнике непрерывного действия до достижения температуры 135°С, выдержки при этой температуре в течение 45-60 секунд и далее охлаждению до температуры не более 43°С. Для проведения вторичной ферментации готовят закваску из известных пробиотических культур. Инокуляцию массы для проведения вторичной ферментации осуществляют приготовленной закваской из пробиотических культур.
Предлагаемый био-овсяный пищевой продукт, созданный на основе нормируемого в процессе промышленного изготовления содержания высокомолекулярных растворимых пищевых волокон овса - 1,3-1,4 βD-глюкана (от 0,4 до 0,8 мас.%), в совокупности с метаболитами первичной ферментации, живыми пробиотическими бактериями и их метаболитами ферментации второй ступени, обладает полезными для здоровья человека свойствами. При этом биодоступная коллоидная форма 1,3-1,4 βD-глюкана в готовом продукте придает ему доказанную проведенными клиническими испытаниями функциональную роль.
Для промышленного изготовления продукта используются методы, позволяющие провести подбор сырья с качественными и количественными характеристиками растворимых пищевых волокон овса, эффективно извлечь их из клеточных стенок овсяных отрубей и из прилегающих к ним наружных слоев овсяных зерен, перевести их в коллоидный раствор для придания нормируемой вязкости, соединить в продукте с живыми бактериями путем двухэтапной ферментации и обеспечить направленное профилактическое действие готового продукта на здоровье человека. Метаболиты первичной ферментации, биодоступные молекулы 1,3-1,4 βD-глюкана и живые пробиотические культуры вторичной ферментации способствуют восстановлению микрофлоры после любых явлений дисбактериоза, улучшению колониальной резистентности кишечника, улучшению усвоения более простых питательных веществ и увеличению иммунных реакций организма.
Благодаря достаточно низкой калорийности и нормируемому количеству 1,3-1,4 βD-глюкана продукт имеет гликемический индекс 40-50 единиц, что в современной диете активно используется при профилактике диабета, контроля веса, снижения уровня холестерина. Предлагаемый био-овсяный пищевой продукт, содержащий нормируемое количество - 1,3-1,4 βD-глюкана, получен путем подбора сырья и его глубокой обработки, включая двухступенчатую ферментацию двумя заквасками овса и его производных и применения в первичной ферментации дрожжей, бактерий и лактокультур с повышением эффективности вторичной ферментации пробиотическими культурами за счет метаболитов первичной ферментации и повышения в конечном итоге пищевой ценности готового продукта.
Сущность изобретения поясняется графиком и таблицами.
Приведен график, показывающий изменение во времени вязкости биоовсяного пищевого продукта.
В Таблице 1 приведены характеристики био-овсяного пищевого продукта. В Таблице 2 приведены характеристики био-овсяного пищевого продукта, содержащего пищевой наполнитель.
Изобретение иллюстрируется примерами получения био-овсяного пищевого продукта, а также примерами продукта с пищевым наполнителем.
Пример 1. Получение био-овсяного пищевого продукта
Подготовка овсяного сырья и его производных для промышленного производства продукта.
При изготовлении продукта в качестве сырья используют овес и его производные: овес сырой, овсяная мука грубого помола и овес осоложенный, характеризующиеся содержанием 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 5% и овсяные отруби, характеризующийся содержанием 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 10%.
Каждый из перечисленных компонентов сырья перед поступлением в основной технологический процесс проходит проверку компонентов сырья на содержание:
- массовой доли сухих веществ/влаги в соответствии с ГОСТ 36161 ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности» Метод основан на высушивании овса в сушильном шкафу при температуре 140°С в течение 40 минут.
- нормированного количества растворимых пищевых волокон овса 1,3-1,4 βD-глюкана по методу American Association of Cereal Chemists (AACC) Method 32-23 [Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (AACC) - 10th Edition - Including 2001, 2002 and 2003 Supplements]. Метод (AACC) основан на энзиматическом расщеплении молекул бета-глюкана - энзимом бета-глюкозидазой, с последующим фотометрическим измерением интенсивности окраски раствора;
- кислотность - в соответствии с ГОСТ 26971-86. Метод основан на титровании кислотных веществ водной суспензии овса.
При изготовлении продукта используют:
- воду по Сан-ПиН 2.1.4.559-96 «ПИТЬЕВАЯ ВОДА. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»; для проверки качества технологической воды используются стандарты: ГОСТ 8.563-96 и ГОСТ 8.556-91, установленные значения показателей погрешности, которых не превышают норм погрешности по ГОСТ 27384-87; при этом вода, очищена в фильтрационной установке от избыточного содержания ионов кальция, железа, алюминия, поскольку экспериментальным путем доказано, что уменьшение содержания данных ионов способствует формированию более пластичной и стабильной коллоидной системы, а отсутствие колиформных бактерий в 100 мл гарантирует гигиенические параметры процесса.
- бактериальную закваску из 5 культур, а именно: молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides, дрожжей - Pediococcus cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae и бактерий - Bacillus subtilus - разбавлением заданного количества в растворе 0,5% фруктозы, начальное содержание КОЕ в 1 г - от 10Е5 до 10Е10 КОЕ в 1г - МУК 4.2.577-96, ГОСТ Р. 52357-05, ГОСТ Р. 51331-99, ГОСТ 10444.1-89;
- бактериальную закваску, состоящую из пробиотических культур, начальное содержание КОЕ в 1 г - от 10Е5 до 10Е10 КОЕ в 1г - МУК 4.2.577-96, ГОСТ Р. 52357-05, ГОСТ Р. 51331-99, ГОСТ 10444.1-89.
Процесс первичной обработки подготовленного сырья.
1. Осолаживание овса.
Овес сырой подвергают очистке от примесей, сортировке и замачиванию в стерильной воде с температурой 10-16°С. Проращивание происходит в специальных лотках - солодовнях при температуре 13-16°С. Процесс длится 3-4 суток. Далее - сушка до влажности 10%, шелушение с использованием центробежных шелушителей, шлифование с использованием шлифовального станка, просеивание на вибросите, помол в молотковой мельнице до размера частиц не более 60 мкм. Далее сырье направляется для последующего смешивания с терминизированной овсяной мукой.
Процесс осолаживания происходит за счет естественного энзимирования: активизации и функционирования собственных амилолитических и других ферментов, создания особого вкуса и консистенции овса для получения пищевых веществ, необходимых для роста и развития пробиотических бактерий, используемых во вторичной ферментации, улучшения усвояемости пищевых веществ готового продукта. Энзиматический гидролиз крахмальных зерен в процессе осолаживания осуществляется присутствующими в зерне овса амилазами. Гидролиз крахмальных зерен прерывается на этапе, когда в количественном соотношении 80% зерен гидролизованы, остальные 20% крахмальных зерен остаются натуральными, и они проходят тепловую модификацию в следующих процессах с целью создания заданной консистенции продукта. При этом определение состояния крахмальных зерен и их соотношения проводится микроскопированием проб.
Ослабление межклеточных связей, разрыхление структуры зерновок овса, увеличение доступа к клеточному содержанию пищевых веществ приводит к преобразованию белков, углеводов, витаминов и минералов в более доступные к усвоению формы.
2. Овсяная мука грубого помола.
Овсяную муку подвергают сухой термообработке на паротермической установке контактного действия при температуре греющей поверхности 180-200°С, просеивают через вибросито, охлаждают стерильным воздухом.
Смешивают с помолотым осоложенным овсом в соотношении 1:3.
После чего смешивают с кипяченой технологической водой, охлажденной до 45°С в соотношении 1:2,5 с конечной температурой смеси от 30 до 37°С. Готовят первичную закваску из 5 культур: молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides, дрожжей - Pediococcus cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae и бактерий - Bacillus subtilus - разбавлением заданного количества в растворе 0,5% фруктозы.
Полученную водную смесь инокулируют приготовленной закваской.
Первичную ферментацию проводят с использованием штаммовой закваски, соблюдая следующие параметры режимы:
- Температура - 30-37°С.
- Время ферментации-10-36 часов.
- Вязкость первично ферментированной основы: 1000 до 10000 сП.
- Степень модификации крахмалов - 80%.
Первичную ферментацию проводят до вязкости смеси от 1000 до 10000 сП, рН от 3,2 до 4,5, содержания факторов роста для пробиотических бактерий второго этапа ферментации - витаминов и минералов: Е - от 0,1 до 0,6 мг/100 г, D - от 0,1 до 0,4 мкг/100 г, В1 - от 0,01 до 0,1 мг/100 г, В2 - от 0,05 до 0,15 мг/100 г, РР - от 0,05 до 0,15 мг/100 г, фолиевую кислоту - от 0,1 до 3,0 мкг/100 г,: железо - от 0,5 до 1,5 мг/100 г, цинк - от 0,2 до 0,4 мг/100 г, йод - от 0,1 до 0,4 мг/100 г.
После чего проводят тепловую сушку в виброкипящем слое при температуре не выше 96-102°С, до влажности 6%, охлаждение и измельчение на молотковой мельнице до размера частиц не более 60 мкм.
3. Овес сырой.
Подготовка овса сырого к вторичной ферментации производится в два этапа. Первый этап: получение термически обработанных плющеных овсяных хлопьев с максимально возможной разрушенной межклеточной структурой, обжаренным вкусом и нормируемой степенью тепловой модификации крахмальных зерен. Второй этап: получение водной суспензии для теплового гидролиза и подачи сырья в основной процесс - вторичную ферментацию.
Первый этап включает в себя проведение: очистки от примесей, с использованием триера, рассева; сортировки с использованием сортировочного барабана, шелушения с использованием центробежного шелушителя; шлифования с использованием шлифовального станка. После чего осуществляют пропаривание с использованием пропаривателя непрерывного действия под давлением пара 2.5 атм в течение 45 минут; плющения с использованием плющильного станка до толщины хлопьев 0.3-0.5 мм с нормируемым углом опережения вращения вальцев для сдвигового разрушения межклеточных структур; сушки с использованием сушилки непрерывного действия до влажности не более 10%.
Второй этап включает в себя: замачивание в воде с температурой не более 15°С, при соотношении овса и воды 1:1,5; влажное измельчение с использованием коллоидной мельницы до размера частиц не более 50 мкм и осуществление гидротермической обработки с использованием варочного аппарата при температуре 105°С в течение 30 минут. Далее сырье поступает в основной процесс для вторичной ферментации.
4. Овсяные отруби.
Овсяные отруби растворяют в воде при соотношении овса к воде 1:1,5 и оставляют на 40 минут для замачивания отрубей и получения суспензии.
Подвергают холодной экстракции с использованием одновременной циркуляции и микроизмельчения суспензии пропусканием через коллоидную мельницу.
Далее смесь подвергают тепловой экстракции 1,3-1,4 βD-глюкана из отрубей постепенным поднятием температуры от 15 градусов С до температуры декстринизации овсяного крахмала, чтобы избежать этого процесса.
Последующую обработку суспензии производят во встроенном в систему циркуляции аппарате с ультразвуковым генератором УЗГЗ-4, в котором молекулы 1,3-1,4 βD-глюкана под непрерывным воздействием высокоинтенсивных механических колебаний ультразвукового диапазона на молекулярном уровне интенсивно экстрагируются и переходят в раствор. Время обработки, определенное экспериментальным путем, колеблется в интервале от 5 до 20 минут.
Проводят коррекцию рН раствора до рН от 5,9 до 6,2.
Гомогенизацию осуществляют на гомогенизаторе, где под действием больших давлений (15-20 мПа) раствор прогоняется через узкие щели. В результате таких нагрузок разнородные по размеру высомолекулярные молекулы вытягиваются и тонко распределяются друг в друге, создавая при этом устойчивую коллоидную систему раствора со стабильной вязкостью.
Стабилизация коллоидного раствора достигается гомогенизацией раствора в течение 7-15 минут до вязкости от 5 000 до 35 000 сП.
Процесс вторичной обработки сырья.
Обработанные компоненты: овсяную муку грубого помола, овес осоложенный, овес сырой, овсяные отруби, смешивают в соотношении 1:1:5:7 с добавлением воды до содержания сухих веществ от 6,0 до 40,0 мас.%, после чего гомогенизируют до получения однородной суспензии.
Полученную однородную суспензию подвергают тепловой стерилизации в трубчатом теплообменнике непрерывного действия до достижения температуры 135°С, выдержки при этой температуре в течение 45-60 секунд и далее охлаждению до температуры не более 43°С.
Готовят закваску из пробиотических культур: Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium.
Инокуляцию массы для проведения вторичной ферментации осуществляют приготовленной закваской из пробиотических культур: Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium.
Проводят вторичную ферментацию, используя следующие параметры режимов:
- Время ферментации - 9-16 часов.
- Остаток кислорода в надпродуктовом пространстве - 3-7%.
- Количество пробиотических бактерий в 1 г ферментированной основы >10Е11.
- Вязкость вторично ферментированной основы: 18000-45000 сП.
В процессе вторичной ферментации происходит развитие пробиотических бактерий до 10Е11 КОЕ на 1 грамм, гидролиз углеводов и белков до более простых соединений, образование эксополисахаридов, накапливание молочной кислоты до 20-100 град Тернера, снижение рН от 3.2 до 4,5, создание вязкости для продукта от 18 000 до 45 000 сП.
Охлаждают продукт до температуры от +2 до +6°С, до вязкости 20000-80 000 сП и, преимущественно, до вязкости 20000-60000 сП.
Таким образом, вязкость готового продукта обусловлена тремя факторами:
- коллоидной системой молекул 1,3-1,4 βD-глюкана,
- полисахаридами клетчатки и крахмала, подвергнутого тепловой модификации,
- эксополисахаридами - продуктами ферментации общей смеси микроорганизмами.
Приведен график, показывающий изменение вязкости готового продукта во времени. Как видно из графика, вязкость остается стабильной в течение предусмотренного срока хранения продукта. Стабильность показателя вязкости подтверждает, что продукт не расслаивается в течение срока годности продукта (30 дней).
В результате получают био-овсяный пищевой продукт, пищевая ценность и параметры которого приведены в Таблице 1, в которой данные по бактериям приведены на последний день срока годности продукта. Показатели, характеризующие продукт, приведенные в Таблице 1, подтверждают его высокую пищевую и биологическую ценность, способствующую оказанию профилактического эффекта. В частности, продукт, имеющий вязкость 20000-80000 сП и, преимущественно, вязкость 20000-60000 сП, обеспечивающую ему обволакивающие свойства, что в сочетании с гликемическим индексом от 40 до 60 единиц способствует снижению скорости поступления глюкозы в кровь и проявления глюкозных пиков, продлевают чувство насыщения, способствуют снижению уровня плохого холестерина, обеспечивают эффективную эвакуацию продуктов обмена веществ; низкий рН продукта обеспечивает противомикробное действие на возбудителей кишечных инфекций, способствует ионизации кальция и его быстрому всасыванию в кровь, а также улучшению всасывания фосфора, калия и других микроэлементов.
Следует отметить, что только указанные нормативы сырья и соблюдение рецептуры, включая качественный и количественный компонентный состав, позволяют получить готовый продукт с заданными нормативами (не менее 0,4 мас.%) содержания высокомолекулярных растворимых пищевых волокон овса -1,3-1,4 βD-глюкана.
Пример 2. Получение био-овсяного пищевого продукта
Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом для проведения вторичной ферментации готовят закваску из пробиотических культур: Lactobacillus rhamnosus и Bifidobacterium. Инокуляцию массы для проведения вторичной ферментации осуществляют приготовленной закваской из пробиотических культур: Lactobacillus rhamnosus и Bifidobacterium. В результате получают био-овсяный пищевой продукт, пищевая ценность и параметры которого приведены в Таблице 1.
Пример 3. Получение био-овсяного пищевого продукта
Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом для проведения вторичной ферментации готовят закваску из пробиотических культур: Lactobacillus plantarum, и/или Lactobacillus paracasei, и/или Lactobacillus casei. Инокуляцию массы для проведения вторичной ферментации осуществляют приготовленной закваской из пробиотических культур: Lactobacillus plantarum, и/или Lactobacillus paracasei, и/или Lactobacillus casei.
В результате получают био-овсяный питьевой пищевой продукт, пищевая ценность и параметры которого приведены в Таблице 1.
Пример 4. Получение био-овсяного пищевого продукта
Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом для проведения вторичной ферментации готовят закваску из смеси пробиотических культур по Примеру 3 и технологических культур: Streptococcus thermophilus, и/или Lactobacillus bulgaricus, и/или Streptococcus lactis, и/или Streptococcus cremoris, и/или Streptococcus diacetylactis, и/или Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, и/или Lactococcus diacetylactis, и/или Lactobacillus helveticus, и/или Lactobacillus lactis, и/или Lactobacillus delbruekii, и/или Propionibacterium spp, и/или Kluyveromyces lactis. В результате получают био-овсяный питьевой пищевой продукт, пищевая ценность и параметры которого приведены в Таблице 1.
Пример 5. Получение био-овсяного пищевого продукта, содержащего пищевой наполнитель
Продукт готовят аналогично Примеру 1, при этом перед процессом охлаждения продукта в холодильной камере при температуре от +2 до +6°С проводят смешивание с используемыми в пищевой промышленности наполнителями (пищевыми наполнителями), такими как: пюре овощные и/или фруктовые (уваренные, или уваренные с сахаром), или концентрированные фруктово-ягодные соки, или фруктово-ягодные порошки, или сухие экстракты лечебных трав, или жидкие экстракты лечебных трав, или орехи, или злаки и т.д. При этом количество пищевого наполнителя может определяться, например, в следующем соотношении:
- пюре овощные и/или фруктовые 3-20 мас.%;
- концентрированные фруктово-ягодные соки 1-7 мас.%;
- фруктово-ягодные порошки 1-5 мас.%;
- сухие экстракты лечебных трав 1-3 мас.%;
- жидкие экстракты лечебных трав 1-7 мас.%;
- орехи 1-5 мас.%;
- злаки 1-5 мас.%.
В результате получают содержащий наполнитель био-овсяный питьевой пищевой продукт, пищевая ценность и параметры которого, приведены в Таблице 2. При этом в Таблице 2 данные по бактериям приведены на последний день срока годности.
| Таблица 1 БИО-ОВСЯНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ |
||||
| № | Наименование показателя | Единица измерения | Норматив | Метод определения |
| 1 | Внешний вид | Однородная густая масса с мелкими включениями злаковых кусочков или без них | ГОСТ 26809-86 | |
| 2 | Консистенция | От вязкой, киселеобразной до густой желеобразной, удерживающей форму | ГОСТ 26809-86 | |
| 3 | Цвет продукта (без добавления наполнителей) | От молочного до светло-коричневого и коричневого, разных оттенков | ГОСТ 26809-86 | |
| 4 | Энергетическая ценность | ккал/100 г | 20-40 | Расчет по методике А.А. Покровского |
| 5 | Массовая доля сухих веществ | мас.% | 6,0-11,0 | ГОСТ 3626 |
| 6 | pH | 3,2-4,5 | ГОСТ Р 51881-2002 | |
| 7 | 1,3-1,4 βD-глюкан с молекулярным весом более 2000000 Da | мас.% | 0,5-0,8 | ААСС Method 32-23 |
| 8 | Вязкость | сП | 20000-60000 | Брукфильд |
| 9 | Лактобактерии | KOE/lr | 10000000 | ГОСТ 10444.1-89 |
| 10 | Бифидобактерии | KOE/lr | 10000000 | МУК 4.2.577-96. ГОСТ Р 523 57-05 ГОСТ Р 51331-99 |
| 11 | Гликемический индекс | ед | 40-60 | Miller, J.B., Foster-Powell, K., Colagiuri, S., Leeds,A, 1998, "The GI" "The glucose revolution.", Hodder, Australia |
| 12 | Витамин Е | мг/100 г | 0,1-0,6 | «Руководство no методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов», под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна, с.340, М. Брандес-Медицина |
| 13 | Витамин D | мкг/100 г | 0,1-0,4 | |
| 14 | Витамин В1 | мг/100 г | 0,01-0,1 | |
| 15 | Витамин В2 | мг/100 г | 0,05-0,15 | |
| 16 | Витамин РР | мг/100 г | 0,05-0,15 | |
| 17 | Фолиевая кислота | мкг/100 г | 1,0-3,0 | |
| 18 | Железо | мг/100 г | 0,5-1,5 | |
| 19 | Цинк | мг/100 г | 0,2-0,4 | |
| 20 | Иод | мг/100 г | 0,1-0,4 | |
| Таблица 2 БИО-ОВСЯНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ |
||||
| № | Наименование показателя | Единица измерения | Норматив | Метод определения |
| 1 | Внешний вид | Вязкий продукт с ярко выраженными равномерно распределенными кусочками наполнителя или без них | ГОСТ 26809-86 | |
| 2 | Консистенция | От вязкой до густой желеобразной, удерживающей форму | ГОСТ 26809-86 | |
| 3 | Цвет продукта (с пищевым наполнителем) | Соответствует цвету пищевого наполнителя | ГОСТ 26809-86 | |
| 4 | Энергетическая ценность | ккал/100 г | 30-90 | Расчет по методике А.А. Покровского |
| 5 | Массовая доля сухих веществ | мас.% | 7,0-40,0 | ГОСТ 3626 |
| 6 | pH | 3,2-4,5 | ГОСТ Р 51881-2002 | |
| 7 | 1,3-1,4 βD-глюкан с молекулярным весом более 2000000 Da | мас.% | 0,4-0,7 | ААСС Method 32-23 |
| 8 | Вязкость | сП | 20000-80000 | Брукфильд |
| 9 | Лактобактерии | KOE/1 г | 10000000 | ГОСТ 10444.1-89 |
| 10 | Бифидобактерии | KOE/1 г | 10000000 | МУК 4.2.577-96. ГОСТ Р 52357-05 ГОСТ Р 51331-99 |
| 11 | Гликемический индекс | ед. | 40-60 | Miller, J.B., Foster-Powell, К., Colagiuri, S., Leeds,A., 1998, "The GI" "The glucose revolution.", Hodder, Australia |
| 12 | Витамин Е | мг/100 г | 0,1-0,6 | «Руководство no методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов», под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна, с.340, М. Брандес-Медицина. |
| 13 | Витамин D | мкг/100 г | 0,1-0,4 | |
| 14 | Витамин В 1 | мг/100 г | 0,01-0,1 | |
| 15 | Витамин В2 | мг/100 г | 0,05-0,15 | |
| 16 | Витамин РР | мг/100 г | 0,05-0,15 | |
| 17 | Фолиевая кислота | мкг/100 г | 1,0-3,0 | |
| 18 | Железо | мг/100 г | 0,5-1,5 | |
| 19 | Цинк | мг/100 г | 0,2-0,4 | |
| 20 | Иод | мг/100 г | 0,1-0,4 | |
Claims (10)
1. Биоовсяный пищевой продукт, полученный путем обработки овса и его производных, отличающийся тем, что имеет рН от 3,2 до 4,5, вязкость от 20000 до 80000 сП и характеризуется содержанием следующих компонентов:
1,3-1,4-βD-глюкан с молекулярным весом более 2000000Da 0,4-0,8 мас.%
сухие вещества 6,0-40,0 мас.%
лактобактерии 10Е7 КОЕ/г
бифидобактерии 10Е7 КОЕ/г
вода остальное
2. Биоовсяный пищевой продукт по п.1, отличающийся тем, что в качестве овса и его производных используют следующие компоненты: овсяную муку грубого помола, овес осоложенный, овес сырой и овсяные отруби.
3. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что содержит от 0,4 до 0,8 мас.% высокомолекулярного 1,3-1,4 βD-глюкана, извлеченного в процессе обработки овсяных отрубей, гидратированного и стабилизированного с образованием коллоидного раствора, овсяной муки грубого помола и овса осоложенного, первично ферментированных смесью, состоящей из лактобактерии, дрожжей и бактерий, с добавлением овса сырого, при этом овсяная мука грубого помола, овес осоложенный, овес сырой и овсяные отруби взяты в соотношении 1:1:5:7 с добавлением воды до содержания сухих веществ от 6,0-40,0 мас.%, полученная смесь вторично ферментирована пробиотическими бактериями.
4. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что он получен обработкой овса сырого, характеризующегося содержанием 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 5%, очищенного и подвергнутого шелушению, шлифованию, пропариванию, плющению, сушке, замачиванию в воде при температуре не более 15°С и соотношении овса и воды 1:1,5, с последующим диспергированием и термообработкой при температуре выше 100°С.
5. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что он получен обработкой овсяных отрубей, характеризующихся содержанием 1,3-1,4 βD- глюкана не менее 10%, обработанных путем растворения в воде при соотношении овсяных отрубей к воде 1:1,5, холодной экстракции при одновременном диспергировании с последующей тепловой экстракцией растительных пищевых волокон овса в интервале температур от 15°С до температуры декстринизации овсяного крахмала, до достижения рН от 5,9 до 6,2 и вязкости от 5000 до 35000 сП.
6. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что он получен обработкой овса осоложенного, характеризующегося содержанием 1,3-1,4 βD- глюкана не менее 5%, полученного замачиванием овса сырого в воде при температуре от 10 до 16°С, проращиванием при температуре от 13 до 16°С в течение 3-4 сут, сушкой до влажности 10% и подвергнутого шелушению, шлифованию, просеиванию, помолу для дальнейшего смешивания с терминизированной овсяной мукой грубого помола.
7. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что он получен обработкой овсяной муки грубого помола, характеризующейся содержанием 1,3-1,4 βD-глюкана не менее 5%, подвергнутой термообработке, смешанной с помолотым осоложенным овсом в соотношении 1:3, полученная смесь разведена водой в соотношении 1:2,5, после чего водная смесь инокулирована микроорганизмами: Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae и Bacillus subtilus, ферментирована первично до вязкости смеси от 2000 до 20000 сП, рН от 3,2 до 4,5 и подвергнута тепловой сушке до влажности 6%, с последующим измельчением.
8. Биоовсяный пищевой продукт по одному из пп.1 или 2, отличающийся тем, что он получен добавлением воды к компонентам - овсяная мука грубого помола, овес осоложенный, овес сырой и овсяные отруби, обработанным, как это описано в пп.3-6 и 7, и взятым в соотношении 1:1:5:7 с последующим гомогенизированием, тепловой стерилизацией, охлаждением до температуры не более 43°С, инокулированием пробиотическими бактериями, вторичным ферментированием, охлаждением до температуры от +2 до +6°С, вязкости от 20000 до 80000 сП и, преимущественно, до вязкости от 20000 до 60000 сП.
9. Биоовсяный пищевой продукт, полученный путем обработки овса и его производных, отличающийся тем, что имеет рН от 3,2 до 4,5, вязкость от 20000 до 80000 сП и характеризуется содержанием следующих компонентов:
1,3-1,4-βD-глюкан с молекулярным весом более 2000000Da 0,4-0,8 мас.%
сухие вещества 6,0-40,0 мас.%
лактобактерии 10Е7 КОЕ/г
бифидобактерии 10Е7 КОЕ/г
пищевой наполнитель 1-20 мас.%
вода остальное
10. Биоовсяный пищевой продукт, полученный путем обработки овса и его производных, отличающийся тем, что имеет рН от 3,2 до 4,5, вязкость от 20000 до 80000 сП и характеризуется содержанием следующих компонентов:
1,3-1,4-βD-глюкан с молекулярным весом более 2000000Da 0,4-0,8 мас.%
сухие вещества 6,0-40,0 мас.%
лактобактерии 10Е7 КОЕ/г
бифидобактерии 10Е7 КОЕ/г
витамин Е 0,1-0,6 мг/100 г
витамин Д 0,1-0,4 мкг/100 г
витамин В1 0,01-0,1 мг/100 г
витамин В2 0,05-0,15 мг/100 г
витамин РР 0,05-0,15 мг/100 г
фолиевая кислота 0,1-3,0 мкг/100 г
железо 0,5-1,5 мг/100 г
цинк 0,2-0,4 мг/100 г
йод 0,1-0,4 мг/100 г
вода остальное
Priority Applications (9)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006146658/13A RU2342854C2 (ru) | 2006-12-25 | 2006-12-25 | Биоовсяный пищевой продукт (варианты) |
| NZ577932A NZ577932A (en) | 2006-12-25 | 2007-12-20 | A probiotic oat-based food product and process for making the same |
| PCT/EP2007/011299 WO2008077594A1 (en) | 2006-12-25 | 2007-12-20 | A probiotic oat-based food product and process for making the same |
| US12/521,293 US20100098805A1 (en) | 2006-12-25 | 2007-12-20 | Probiotic Oat-Based Food Product and Process for Making the Same |
| EP07857022A EP2101593A1 (en) | 2006-12-25 | 2007-12-20 | A probiotic oat-based food product and process for making the same |
| AU2007338362A AU2007338362B2 (en) | 2006-12-25 | 2007-12-20 | A probiotic oat-based food product and process for making the same |
| CA002672872A CA2672872A1 (en) | 2006-12-25 | 2007-12-20 | A probiotic oat-based food product and process for making the same |
| JP2009543383A JP5415961B2 (ja) | 2006-12-25 | 2007-12-20 | プロバイオティックオート麦ベース食品およびその作製方法 |
| NO20092330A NO20092330L (no) | 2006-12-25 | 2009-06-17 | Probiotisk havrebasert matvare samt fremgangsmate for fremstilling derav |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006146658/13A RU2342854C2 (ru) | 2006-12-25 | 2006-12-25 | Биоовсяный пищевой продукт (варианты) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006146658A RU2006146658A (ru) | 2008-06-27 |
| RU2342854C2 true RU2342854C2 (ru) | 2009-01-10 |
Family
ID=39679847
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006146658/13A RU2342854C2 (ru) | 2006-12-25 | 2006-12-25 | Биоовсяный пищевой продукт (варианты) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2342854C2 (ru) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2453133C2 (ru) * | 2010-09-28 | 2012-06-20 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта |
| RU2482176C1 (ru) * | 2012-02-16 | 2013-05-20 | Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тверская государственная медицинская академия" Министерства здравоохранения Российской Федерации"(ГБОУ ВПО Тверская ГМА Минздрава России) | ШТАММ БАКТЕРИЙ Lactobacillus rhamnosus, ОБЛАДАЮЩИЙ ШИРОКИМ СПЕКТРОМ АНТАГОНИСТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ПО ОТНОШЕНИЮ К ПАТОГЕННЫМ И УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫМ МИКРООРГАНИЗМАМ |
| RU2548497C1 (ru) * | 2013-12-30 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами |
| RU2616802C2 (ru) * | 2013-02-05 | 2017-04-18 | Оатли Аб | Жидкая овсяная основа |
| US10334870B2 (en) | 2010-10-07 | 2019-07-02 | Tropicana Products, Inc. | Processing of whole fruits and vegetables, processing of side-stream ingredients of fruits and vegetables, and use of the processed fruits and vegetables in beverage and food products |
| US10667546B2 (en) | 2013-02-15 | 2020-06-02 | Pepsico, Inc. | Preparation and incorporation of co-products into beverages to enhance nutrition and sensory attributes |
| RU2734461C2 (ru) * | 2017-06-13 | 2020-10-16 | Наталья Ивановна Светогорова | Продукт овсяный функционального назначения (варианты) |
| EP3621460A4 (en) * | 2017-05-10 | 2021-01-13 | The Quaker Oats Company | FERMENTED HYDROLYZED MATERIAL OF VEGETABLE ORIGIN |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110123677A1 (en) * | 2009-11-25 | 2011-05-26 | Pepsico, Inc. | High acid beverage products and methods to extend probiotic stability |
-
2006
- 2006-12-25 RU RU2006146658/13A patent/RU2342854C2/ru active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы./ Под ред. В.А.Алешкина. Сборник материалов международной конференции. - М., 2-4 июня 2004 г., с.111-112. Полезные советы питания на основе овса, 10.06.2006, [найдено 25.05.2007]. Найдено в Интернет: <http//www. * |
| Старинный рецепт здоровья - биоактив продукт VELLE, 24.01.2006 [найдено 10.05.2007]. Найдено в Интернет: <http//www.gdeparfum.ru/news/news5101.php>. Гликемический индекс, 2005, [найдено 10.05.2007]. Найдено в Интернет: <http//www.velleoats/cjm/russian/facts/5-benefits/html>. * |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2453133C2 (ru) * | 2010-09-28 | 2012-06-20 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии) | Способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта |
| US10334870B2 (en) | 2010-10-07 | 2019-07-02 | Tropicana Products, Inc. | Processing of whole fruits and vegetables, processing of side-stream ingredients of fruits and vegetables, and use of the processed fruits and vegetables in beverage and food products |
| RU2482176C1 (ru) * | 2012-02-16 | 2013-05-20 | Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тверская государственная медицинская академия" Министерства здравоохранения Российской Федерации"(ГБОУ ВПО Тверская ГМА Минздрава России) | ШТАММ БАКТЕРИЙ Lactobacillus rhamnosus, ОБЛАДАЮЩИЙ ШИРОКИМ СПЕКТРОМ АНТАГОНИСТИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ПО ОТНОШЕНИЮ К ПАТОГЕННЫМ И УСЛОВНО-ПАТОГЕННЫМ МИКРООРГАНИЗМАМ |
| RU2616802C2 (ru) * | 2013-02-05 | 2017-04-18 | Оатли Аб | Жидкая овсяная основа |
| US10667546B2 (en) | 2013-02-15 | 2020-06-02 | Pepsico, Inc. | Preparation and incorporation of co-products into beverages to enhance nutrition and sensory attributes |
| RU2548497C1 (ru) * | 2013-12-30 | 2015-04-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") | Способ получения универсальной пищевой добавки с биокоррегирующими свойствами |
| EP3621460A4 (en) * | 2017-05-10 | 2021-01-13 | The Quaker Oats Company | FERMENTED HYDROLYZED MATERIAL OF VEGETABLE ORIGIN |
| RU2734461C2 (ru) * | 2017-06-13 | 2020-10-16 | Наталья Ивановна Светогорова | Продукт овсяный функционального назначения (варианты) |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2006146658A (ru) | 2008-06-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2007338362B2 (en) | A probiotic oat-based food product and process for making the same | |
| CN107509906B (zh) | 一种苦荞果蔬复合酵素粉及其制备方法 | |
| CN105192832A (zh) | 一种益生菌发酵辣木叶的组合物及其制备方法和应用 | |
| CN107259578A (zh) | 一种益生菌制品及其制备方法 | |
| US11707494B2 (en) | Pre-fermented symbiotic matrix based on a cereal suspension with encapsulated probiotics, manufacture process and corresponding utilization | |
| Mabrouk et al. | Production of high nutritional set yoghurt fortified with quinoa flour and probiotics | |
| CN108029944A (zh) | 一种杂粮面粉及杂粮馒头的制备方法 | |
| Zieliński et al. | Bioaccessibility of D-chiro-inositol from water biscuits formulated from buckwheat flours fermented by lactic acid bacteria and fungi | |
| RU2342854C2 (ru) | Биоовсяный пищевой продукт (варианты) | |
| Mohapatra et al. | Impact of LAB fermentation on the nutrient content, amino acid profile, and estimated glycemic index of sorghum, pearl millet, and kodo millet | |
| KR101969809B1 (ko) | 천연 발효빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 천연 발효빵 | |
| KR101841909B1 (ko) | 누룩과 혼합곡물을 이용한 유산균의 배양방법 | |
| CN100531582C (zh) | 一种膨化谷物配合的绿豆酸奶 | |
| KR101970777B1 (ko) | 요거트 크림빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트 크림빵 | |
| RU2189153C2 (ru) | Способ приготовления биологически активного пищевого продукта | |
| KR101691364B1 (ko) | 미강이 함유된 꿀벌용 보조사료 조성물 및 이의 제조방법 | |
| CN1911118A (zh) | 一种开菲尔冻干菌粉及其制备方法和应用 | |
| RU2453133C2 (ru) | Способ производства сквашенного молокосодержащего овсяного пищевого продукта | |
| RU2332113C1 (ru) | Биоовсяный питьевой пищевой продукт | |
| WO2025107611A1 (zh) | 糙米发酵物及其用途 | |
| Solanki et al. | Therapeutic and Nutritional Properties of Fermented Milk Products | |
| CN115517370A (zh) | 一种预防心脑血管慢性病的复合多肽营养粉及其制备方法 | |
| RU2734461C2 (ru) | Продукт овсяный функционального назначения (варианты) | |
| CN105852012A (zh) | 一种板栗功能性发酵食品的制备方法 | |
| Arslan et al. | Probiotic cereal-based fermented functional foods |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20090723 |
|
| PC41 | Official registration of the transfer of exclusive right |
Effective date: 20200630 |