RU2238665C2 - Икорное масло и способ его получения - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к продуктам на основе икорного рыбного сырья и к способу их получения. Икорное масло содержит, мас.%: гомогенизированный икорный компонент 4,0-65,0, растительное масло 32,0-80,0, поваренную соль 1,5-3,5 и пищевые добавки 1,5-22,0 при содержании эмульгатора в пищевых добавках 0,05-2,0%. Икорным компонентом является икра лососевых рыб и/или частиковых рыб, и/или икорная жидкость, и/или соленые ястыки, и/или икорная оболочка. В качестве пищевых добавок используют отвары специй и/или отвары овощей, и/или отвары рыбы, и/или икру минтая, и/или рыбный фарш, и/или фарш из морепродуктов, и/или соусы. Способ приготовления икорного масла включает перемешивание в гомогенизаторе икорного компонента, растительного масла, поваренной соли и вкусового компонента в виде отваров со скоростью 3200-3500 об/мин. Вкусовой отвар специй и/или овощей, и/или рыбы подают в гомогенизатор в 3-5 приема через 2-5 мин. Дополнительно в смеси со вкусовым отваром целесообразно подавать эмульгатор за 3-7 мин до окончания перемешивания. Белковые вкусовые компоненты вносят в масло на последним этапе перемешивания. Изобретение позволит регулировать соотношение белкового и жирового компонентов при одновременном обеспечении оптимальной вязкости икорного масла, обеспечить диетические свойства масла и придать маслу различные вкусовые оттенки. 2 н. и 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к продуктам на основе икорного рыбного сырья и к способам их получения.

Наиболее близким техническим решением является икорное масло, которое содержит, мас.%: икорный компонент 35-40, растительное (подсолнечное или оливковое) масло 55-60, поваренная соль 1,5-3,5, вкусовые белковые пищевые добавки 3,5-4,5. Способ предусматривает перемешивание в гомогенизаторе икорного компонента, растительного масла, соли и пищевых добавок со скоростью 2500-3000 об/мин в течение 10-15 мин (RU 2137404).

К недостаткам данной группы изобретений можно отнести то, что получаемое икорное масло одновременно имеет высокую себестоимость вследствие большого содержания икорного компонента и высокую жирность.

Задачей изобретения является устранение вышеперечисленных недостатков.

Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности снижения жирности, регулирования соотношения белкового и жирового компонента при одновременном обеспечении оптимальной вязкости масла, а также придание маслу новых вкусовых оттенков.

Поставленная задача решается тем, что икорное масло содержит гомогенизированные икорный компонент с растительным маслом и поваренной солью и дополнительные вкусовые компоненты, которые содержат икру минтая, и/или икру частиковых рыб, и/или целую икру лососевых рыб, и/или рыбный фарш, и/или фарш из морепродуктов, и/или соус, а также вкусовой отвар, а именно отвар специй и/или отвар овощей, и/или отвар рыбы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Икорный компонент 4,0-65,0

Растительное масло 32,0-80,0

Поваренная соль 1,5-3,5

Вкусовые компоненты 1,5-22,0

В частных воплощениях изобретения поставленная задача решается также тем, что в качестве икорного компонента оно может содержать гомогенизированные икру лососевых и/или частиковых рыб, и/или икорную жидкость, и/или ястыки, и/или икорную оболочку.

Рыбный фарш может быть приготовлен из соленой рыбы или рыбы горячего или холодного копчения.

Масло может дополнительно содержать эмульгатор в количестве от 0,05 до 2,0 мас.%, например каррагинан или гуаровую камедь, или ксантановую камедь.

В качестве отваров специй используют отвары корицы, перца, лаврового листа, листьев укропа, петрушки, в качестве отваров овощей - отвары моркови, лука, корня петрушки и пр., в качестве отвара рыбы - отвары трески, окуня, горбуши и т.п. Концентрации указанных продуктов в отварах составляют от 0,8 до 6,0 мас.%.

В качестве соуса используют, например, соевый или овощной, или рыбный, или сырный соус.

Поставленная задача решается также способом приготовления икорного масла, включающим перемешивание в гомогенизаторе икорного компонента, растительного масла, соли и введение вкусовых компонентов, при этом перемешивание осуществляют с добавлением описанного выше вкусового отвара, который подают в гомогенизатор в 3-5 приемов через 2-5 мин при скорости мешалки, например 3200-3500 об/мин. Кроме того, целесообразно при перемешивании в гомогенизаторе добавлять эмульгатор в смеси с вкусовым отваром за 2-7 мин до окончания перемешивания.

Сущность изобретения состоит в следующем.

Введение в композицию икорного масла дополнительных компонентов в виде - вкусовых отваров позволяет регулировать соотношение белкового (икорный компонент) и жирового (растительное масло) компонентов в зависимости от требуемых свойств масла при одновременном обеспечении оптимальной вязкости икорного масла. Например, высокое содержание отвара позволяет снизить как содержание икорного компонента, так и жирность масла, и обеспечить при этом диетические свойства масла, а пониженное содержание отвара позволяет получать продукт с высоким содержанием белка. Кроме того, вкусовые отвары позволяют придавать маслу различные вкусовые оттенки.

Следует отметить, что указанный результат - снижение жирности масла - достигается при суммарном содержании всех пищевых компонентов (твердых и отваров) в пределах 1,5-22,0 мас.% при любом их соотношении, поскольку введение как икры других рыб, рыбного фарша, фарша морепродуктов, соусов и т.п., так и введение вкусовых отваров позволяет снизить жирность масла и содержание икорного компонента.

При использовании эмульгатора в сочетании с растительным маслом достигается дополнительный эффект, а именно возможно производить эмульсию различной плотности и жирности в зависимости от желаемых параметров и назначения конечного продукта. Жирность икорного масла (икра лососевых или других видов рыб) может меняться от 32 до 80%. При этом одновременно достигается экономия белковых эмульгирующих компонентов. Содержание икры или икорной жидкости в масле может изменяться в зависимости от желаемого конечного продукта от 4 до 65%.

Структура масла с невысоким содержанием белкового компонента сохраняется за счет высокого уровня гидратации эмульгатора, связывающего свободную воду, т.е. устраняется синерезис (выделение воды) в готовом продукте, что позволяет обеспечить получение эмульсии, устойчивой к колебанию температуры, от +35 до -10°С с сохранением вкусовых качеств. Улучшается консистенция масла, что позволяет улучшить намазываемость масла.

Способ изготовления икорного масла включает перемешивание в гомогенизаторе икры лососевых и/или частиковых рыб, или икорной жидкости, или ястыков икры, или икорных оболочек (“лопанцев”) и рафинированного дезодорированного растительного масла и вкусовых компонентов, к которым относятся вкусовые отвары - отвары различных специй, рыбные и/или овощные отвары, а также вкусовые белковые продукты - соусы (соевый и др.), икра минтая и/или рыбный фарш, и/или фарш из морепродуктов. Фарш можно готовить из рыбы или морепродуктов различных сортов и различной обработки - соленых, холодного или горячего копчения.

Для приготовлений вкусовых отваров используют свежие, сухие специи и пряности и свежую рыбу.

Применяемые в производстве свежие овощи (морковь, лук, чеснок, корни и зелень сельдерея, петрушки) замачивают на 10-15 мин, тщательно очищают от кожуры, нарезают на небольшие кусочки, моют в проточной воде.

Сушеные овощи замачивают в воде 30 мин, промывают.

Температура воды при замачивании не более +20°С.

В котел наливают воду, доводят до кипения и вносят необходимые компоненты. Овощи или специи варят в течение 15-20 мин.

Не открывая крышку, настаивают 60-120 мин, переливают в емкости и в холодильной камере (температура от 0 до -4°С), охлаждают до +20°С, фильтруют.

Рыбу разделывают на филе с позвоночной костью. Отваривают в течение 30 мин, настаивают 60 мин с открытой крышкой. Охлаждают в камере до температуры +20°С, фильтруют через двойной фильтр.

Все вкусовые отвары используют в течение 24 ч.

Исходные компоненты перемешиваются при скорости мешалки 3100-3600 об/мин в течение 10-20 мин. Растительное масло и вкусовой отвар подают в гомогенизатор за 2-5 приемов через 2-5 мин. Белковые компоненты вносятся в масло на последнем этапе перемешивания. Необходимое условие - равномерное распределение эмульгатора по всему объему продукта.

Эмульгатор разводят в небольшом количестве отвара и вносят за 3-7 мин до окончания гомогенизации. При этом получается стабильный при хранении продукт.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1. Для получения 10 кг готовой продукции берут 7 кг дезодорированного рафинированного соевого масла, 1,5 кг икры лососевых рыб, 0,4 кг икорной жидкости, образующейся после стечки икры для фасовки в мелкую тару, 0,32 кг поваренной соли, 0,01 кг сорбиновой кислоты, 0,77 кг вкусового овощного отвара (в том числе 0,002 кг каррагинана).

В гомогенизатор помещают икорную жидкость, 1 кг икры, 2 кг соевого масла и включают куттер со скоростью 3200 об/мин. Через 4 мин заливают 2 кг растительного масла 0,4 кг вкусового отвара. Через 4 мин после этого заливают еще 2 кг соевого масла. Через 3-4 мин заливают оставшееся соевое масло, вкусовой отвар с каррагинаном. По окончании взбивания добавляют 0,5 кг икры лососевых рыб и дополнительно перемешивают 30 с.

Полученный продукт имеет нежную кремообразную консистенцию светло-розового цвета с вкраплением икринок.

Пример 2. Для получения 10 кг икорного масла берут 6,8 кг рафинированного дезодорированного масла, 0,5 кг икры лососевых рыб, 1,2 кг икорной жидкости, 0,2 кг фарша копченой горбуши, 1,3 кг вкусового отвара трески, в котором растворяют поваренную соль, сорбиновую кислоту и 0,03 кг гуаровой камеди.

В куттер помещают 1,2 кг икорной жидкости, 2 кг подсолнечного масла и включают мешалку со скоростью 3200 об/мин. Через 4 мин добавляют 2 кг соевого масла, 0,8 кг вкусового отвара, через 4 мин добавляют 2,8 кг подсолнечного масла, 0,2 кг фарша копченой горбуши, 0,5 кг вкусового отвара с гуаровой камедью. Через 5 мин в готовую массу добавляют 0,5 кг икры лососевых рыб и перемешивают вручную мешалкой.

Полученный продукт имеет розовый цвет, плотную кремообразную консистенцию с вкраплением целых икринок и нежным вкусом копченостей.

Пример 3. Для получения 10 кг икорного масла берут 0,5 кг икры частиковых рыб, 2,5 кг икорной жидкости, 6,2 кг рапсового масла, 0,8 кг вкусового отвара из специй (перца или лаврового листа), в котором растворяют поваренную соль, сорбиновую кислоту.

В куттер помещают 2,5 кг икорной жидкости и 2,5 кг рапсового масла. Через 4 мин добавляют 1,5 кг соевого масла, 0,4 кг отвара, через 4 мин добавляют 2,2 кг рапсового масла, 0,4 кг отвара, 0,5 кг частиковых рыб и перемешивают 5 мин.

Полученный продукт имеет плотную кремообразную консистенцию светло-розового цвета с вкраплением икры частиковых рыб.

В таблице 1 приведены характеристики полученного икорного масла.

В таблице 2 приведены другие примеры рецептур с различным содержанием компонентов и различными характеристиками. Например, рецептуры 2, 3, 7 хотя и имеют повышенную жирность, но за счет введения вкусового отвара понижено содержание икорного компонента. В рецептурах 9, 10, 13, 15 невысокое содержание икорного компонента сочетается с пониженной жирностью, при этом масло имеет оптимальную вязкость. Рецептура 12 имеет невысокую жирность и пониженное содержание икорного компонента при высоких вкусовых качествах.

Claims (5)

1. Икорное масло, характеризующееся тем, что оно содержит гомогенизированный икорный компонент с растительным маслом и поваренной солью и дополнительные вкусовые компоненты, содержащие икру минтая, и/или икру частиковых рыб, и/или целую икру лососевых рыб, и/или рыбный фарш, и/или фарш из морепродуктов, и/или соус, а также отвар специй, и/или отвар овощей, и/или отвар рыбы при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Гомогенизированный

икорный компонент 4,0-65,0

Растительное масло 32,0-80,0

Поваренная соль 1,5-3,5

Вкусовые компоненты 1,5-22,0

2. Масло по п.1, отличающееся тем, что в качестве икорного компонента содержит гомогенизированные икру лососевых рыб, и/или икру частиковых рыб, и/или икорную жидкость, и/или ястыки, и/или икорную оболочку.

3. Масло по любому из пп.1 и 2, отличающееся тем, что дополнительно содержит эмульгатор в количестве 0,05-2,0 мас.%.

4. Способ приготовления икорного масла, включающий перемешивание в гомогенизаторе икорного компонента, растительного масла, поваренной соли и введение вкусовых компонентов, отличающийся тем, что в качестве вкусовых компонентов дополнительно используют отвар специй, и/или овощей, и/или рыбы, который подают в гомогенизатор в 3-5 приема через 2-5 мин, а перемешивание осуществляют со скоростью 3200-3500 об/мин.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что в смеси со вкусовым отваром в гомогенизатор дополнительно подают эмульгатор за 3-7 мин до окончания перемешивания.