RU2223676C2 - Method for producing of minced-ham canned food from hydrobionts - Google Patents
Method for producing of minced-ham canned food from hydrobionts Download PDFInfo
- Publication number
- RU2223676C2 RU2223676C2 RU2001125681/13A RU2001125681A RU2223676C2 RU 2223676 C2 RU2223676 C2 RU 2223676C2 RU 2001125681/13 A RU2001125681/13 A RU 2001125681/13A RU 2001125681 A RU2001125681 A RU 2001125681A RU 2223676 C2 RU2223676 C2 RU 2223676C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- components
- hydrobionts
- structuring
- polysaccharides
- Prior art date
Links
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 82
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 48
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 48
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 45
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 31
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 15
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 32
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 31
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 31
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 18
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 17
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims description 16
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims description 15
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 14
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 14
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 14
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 14
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 13
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 13
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 13
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 10
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims description 9
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 8
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 8
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 7
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000894007 species Species 0.000 claims description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 7
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 claims description 6
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 6
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 5
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 5
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 5
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 5
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 5
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 4
- 230000006378 damage Effects 0.000 claims description 4
- -1 flavorings Substances 0.000 claims description 4
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 4
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 claims description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 4
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims description 4
- 241000238424 Crustacea Species 0.000 claims description 3
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 2
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000010794 food waste Substances 0.000 claims description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 2
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 claims description 2
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 101710172711 Structural protein Proteins 0.000 claims 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 16
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 11
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 11
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 63
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 21
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 18
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 11
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 9
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 9
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 9
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 9
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 8
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 5
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 5
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 5
- 241000555825 Clupeidae Species 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 4
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 3
- 241001609028 Micromesistius poutassou Species 0.000 description 3
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 3
- 238000005728 strengthening Methods 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- 241000239366 Euphausiacea Species 0.000 description 2
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 229920000936 Agarose Polymers 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 1
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 1
- 241001454694 Clupeiformes Species 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 241000985630 Lota lota Species 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000001621 Mucoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108010093825 Mucoproteins Proteins 0.000 description 1
- 241000277326 Oncorhynchus gorbuscha Species 0.000 description 1
- 241000269980 Pleuronectidae Species 0.000 description 1
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 description 1
- 241000384121 Sardinella Species 0.000 description 1
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019513 anchovy Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 241001233037 catfish Species 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 238000004891 communication Methods 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 230000008602 contraction Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- QTCANKDTWWSCMR-UHFFFAOYSA-N costic aldehyde Natural products C1CCC(=C)C2CC(C(=C)C=O)CCC21C QTCANKDTWWSCMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 239000012213 gelatinous substance Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- ISTFUJWTQAMRGA-UHFFFAOYSA-N iso-beta-costal Natural products C1C(C(=C)C=O)CCC2(C)CCCC(C)=C21 ISTFUJWTQAMRGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 229920005615 natural polymer Polymers 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000019617 piquancy Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000003460 sulfonic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009283 thermal hydrolysis Methods 0.000 description 1
- 230000009974 thixotropic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов из гидробионтов, в том числе при обработке рыбы с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией мяса, а также крупных, малоразмерных и/или малоиспользуемых на консервы видов рыб. The invention relates to the food industry and can be used in the production of canned food from aquatic organisms, including the processing of fish with mechanical damage, weakened meat texture, as well as large, small and / or poorly used canned fish species.
Известен способ получения консервов путем разделки мяса тресковых рыб на филе (с удалением чешуи, головы, внутренностей, костей, плавников), измельчения на кусочки, приготовления смеси с желирующимся раствором и вкусовыми компонентами, герметичного укупоривания и стерилизации [1]. При разделке рыбы на филе усложняется технологический процесс за счет повышения трудозатрат, имеют место потери пищевого рыбного сырья, а приготовление смеси с желирующимся раствором требует большого количества желирующего вещества. Использование данного способа ограничивает видовой состав сырья тресковыми рыбами, не позволяет использовать коллаген- и оссеинсодержащие части рыбного сырья (чешую, кости, плавники), приводит к разрушению нативной связи мышечной ткани рыбы с ее костной системой. Продукт, полученный данным способом, сохраняет натуральные свойства мяса рыбы, однако имеет неоднородную структуру с выраженными фазами "рыба" и "желе", не сохраняет целостность формы при выкладывании из банки. There is a method of producing canned food by cutting cod fish meat on a fillet (with removal of scales, head, entrails, bones, fins), grinding into pieces, preparing a mixture with a gelling solution and flavoring components, hermetic corking and sterilization [1]. When cutting fish on a fillet, the technological process is complicated by increasing labor costs, there are losses of fish food raw materials, and the preparation of a mixture with a gelling solution requires a large amount of gelling substance. The use of this method limits the species composition of raw materials to cod fish, does not allow the use of collagen and ossein-containing parts of fish raw materials (scales, bones, fins), leads to the destruction of the native connection of muscle tissue of fish with its skeletal system. The product obtained by this method preserves the natural properties of fish meat, however, it has a heterogeneous structure with pronounced phases "fish" and "jelly", does not maintain the integrity of the form when laying out of the jar.
Известен также способ получения рыбных консервов из океанических рыб (путассу, сардины, скумбрии, ставриды) путем разделки рыбы с удалением головы, внутренностей, плавников, у крупных экземпляров с жесткой позвоночной костью - также костей, измельчения до фарша, внесения загустителей и вкусовых компонентов, приготовления паштетной массы при соотношении компонентов рыба : мука : вкусовые компоненты 44:8:48 путем тонкого их растирания, герметичного укупоривания и стерилизации [2]. При использовании растирания с компонентами разрушается нативная структуры мышечной ткани рыбы за счет денатурации белков и снижения их водоудер-живающей способности, нарушается связь мышечной ткани рыбы с элементами костной системы, кожи, не используются позвоночные кости крупных видов рыбы, являющиеся источником коллагенсодержащих белков, липидов и минеральных веществ. Продукт, полученный данным способом, имеет мягкую мажущуюся консистенцию, однородное гомогенное состояние, не сохраняет целостность формы (монолитность) при выкладывании из банки. There is also a method of obtaining canned fish from ocean fish (blue whiting, sardines, mackerel, horse mackerel) by cutting fish with the removal of the head, viscera, fins, in large specimens with a hard vertebral bone - also bones, grinding to forcemeat, making thickeners and flavoring components, preparation of paste mass with a ratio of fish: flour components: flavor components 44: 8: 48 by fine grinding, hermetic capping and sterilization [2]. When using rubbing with components, the native structure of the muscle tissue of the fish is destroyed due to the denaturation of proteins and a decrease in their water-holding ability, the connection between the muscle tissue of the fish and the elements of the skeletal system, skin is broken, the vertebral bones of large fish species that are the source of collagen-containing proteins, lipids and mineral substances. The product obtained by this method has a soft, smearing consistency, a homogeneous homogeneous state, does not preserve the integrity of the form (monolithic) when laid out from the can.
Наиболее близким по технической сущности заявляемому способу является способ производства консервов из путассу, включающий разделку рыбы с удалением головы, внутренностей, хвостового плавника, измельчение до фарша, совмещенное с отделением мяса от костей, частично кожи, спинных плавников на сепараторе, внесение сухих студнеобразователя, загустителей и вкусоароматических компонентов, приготовление смеси в соотношении рыба : (желатин + крахмал) : вкусовые компоненты : вода 48:3:12:37, перемешивание, герметичное укупоривание и стерилизацию [3]. Применение данного технического решения не позволяет полностью использовать все пищевые части рыбного сырья - кости, плавники, кожу, являющиеся источником коллаген- и оссеинсодержащих белков и минеральных веществ, приводит к нарушению нативной связи мышечной ткани рыбы (мяса) с ее костной системой (позвоночная, реберные кости, плавники), кожей, что приводит к разрыхлению структуры консервов, снижению ее прочности. Продукт, полученный данным способом, имеет консистенцию от нежной до упругой, однородное состояние, слегка рыхлую, ослабленную структуру, не всегда сохраняет целостность формы при выкладывании из банки. The closest in technical essence of the claimed method is a method of producing canned food from blue whiting, including cutting fish with the removal of the head, viscera, tail fin, grinding to minced meat, combined with the separation of meat from bones, partially skin, dorsal fins on a separator, the introduction of dry gelatinous, thickeners and flavor components, preparation of the mixture in the ratio of fish: (gelatin + starch): flavor components: water 48: 3: 12: 37, mixing, hermetic capping and sterilization [3]. The use of this technical solution does not allow the full use of all food parts of fish raw materials - bones, fins, skin, which are a source of collagen- and ossein-containing proteins and minerals, leads to disruption of the native connection of muscle tissue of fish (meat) with its skeletal system (vertebral, costal bones, fins), skin, which leads to loosening of the structure of canned food, reducing its strength. The product obtained by this method has a soft to elastic consistency, a homogeneous state, a slightly loose, weakened structure, does not always maintain the integrity of the form when laid out from the can.
Изобретением решается задача создания более плотной (прочной) структуры продукта с сохранением нативных свойств гидробионтов, обогащения готового продукта минеральными веществами (кальцием, магнием), улучшения формообразующих свойств (способности сохранять форму при выкладывании из банки) за счет использования не только мышечной, а также костной, соединительной и хрящевой тканей гидробионтов. The invention solves the problem of creating a more dense (strong) structure of the product while maintaining the native properties of aquatic organisms, enriching the finished product with minerals (calcium, magnesium), improving shape-forming properties (the ability to maintain shape when laid out from a jar) by using not only muscle but also bone , connective and cartilage tissues of aquatic organisms.
Для достижения такого технического результата в предлагаемом способе, включающем разделку, измельчение, приготовление смеси со структурирующими и вкусоароматическими компонентами, перемешивание, герметическое укупоривание и стерилизацию, осуществляют измельчение гидробионтов на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или хрящей, и/или чешуи, представляющих собой видимые включения, перемешивают до равномерного их распределения по всей массе, а смесь готовят при соотношении компонентов, маc.%:
Гидробионты - 30,0-99,69
Структурирующие компоненты - 0,1-38,99
Вкусоароматические компоненты - 0,01-29,9
Вода - Остальное
Отличительные признаки предлагаемого способа заключаются в измельчении гидробионтов на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или хрящей, и/или чешуи, представляющих собой видимые включения, перемешивании до равномерного их распределения по всей массе и приготовлении смеси при соотношении компонентов гидробионты : структурирующие компоненты : вкусоароматические компоненты : вода (30,0-99,69):(0,1-38,99): (0,01-29,9): остальное маc.%. Использование кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или хрящей, и/или чешуи позволяет создать более прочную структуру и упругую сочную консистенцию готового продукта за счет того, что в процессе стерилизации основные соединительнотканные белки кожной и хрящевой тканей (коллаген) и костной ткани скелета и плавников (оссеин), чешуи гидробионтов при нагревании в присутствии воды изменяют свои свойства и переходят в водорастворимую форму (в виде желатина), что, в свою очередь, увеличивает концентрацию желирующих веществ в растворе, который заполняет свободное пространство между частицами компонентов смеси, способствуя удерживанию дополнительного количества воды. Повышение водоудерживающей способности компонентов смеси уменьшает выделения тканевого сока измельченных на кусочки гидробионтов и добавленной воды при нагревании ее в процессе стерилизации, создает условия для адгезии и сцепления частиц гидробионтов и внесенных компонентов в целостную массу, приводит к улучшению формообразующих свойств.To achieve such a technical result in the proposed method, including cutting, grinding, preparing a mixture with structuring and flavoring components, mixing, hermetic corking and sterilization, grind the hydrobionts into pieces of different sizes to the size of the particles of bone, and / or fins, and / or skin , and / or cartilage, and / or scales, which are visible inclusions, are mixed until they are evenly distributed throughout the mass, and the mixture is prepared at a ratio of components, wt.%:
Hydrobionts - 30.0-99.69
Structuring components - 0.1-38.99
Flavoring components - 0.01-29.9
Water - Else
Distinctive features of the proposed method consist in grinding hydrobionts into pieces of different sizes to the particle size of the bone, and / or fins, and / or skin, and / or cartilage, and / or scales, which are visible inclusions, mixing until their uniform distribution throughout the mass and preparation of the mixture with a ratio of components of hydrobionts: structuring components: flavor components: water (30.0-99.69) :( 0.1-38.99): (0.01-29.9): the rest wt.%. The use of bone, and / or fins, and / or skin, and / or cartilage, and / or scales allows you to create a more durable structure and elastic juicy texture of the finished product due to the fact that during the sterilization process the main connective tissue proteins of the skin and cartilage tissue (collagen ) and bone tissue of the skeleton and fins (ossein), scales of aquatic organisms, when heated in the presence of water, change their properties and turn into a water-soluble form (in the form of gelatin), which, in turn, increases the concentration of gelling substances in the solution, which It increases the free space between the particles of the components of the mixture, contributing to the retention of additional water. Increasing the water-holding capacity of the mixture components reduces the release of tissue juice crushed into pieces of hydrobionts and added water when it is heated during sterilization, creates conditions for adhesion and adhesion of particles of hydrobionts and introduced components into the whole mass, leading to an improvement in the formative properties.
Сопоставление химического состава костей и мяса различных видов рыб показало, что они близки по содержанию белка и практически совпадают по соотношению белковых веществ в пересчете на сырой протеин и воды [4]. Если содержание коллагена в мышечной ткани составляет 1,5-5,5% к общему количеству белка, то в костной - белковые вещества на 73-95% представлены оссеиноподобными белками, образующими (типичный для костной ткани мукопротеид) оссеомукоид, который в процессе высокотемпературной стерилизации также, как коллаген превращается в водорастворимый желатин [5]. После охлаждения продукта в процессе стерилизации раствор как нативных желирующих веществ рыбы, разделанной без удаления костей, и/или кожи, и/или плавников, и/или хрящей, и/или чешуи, так и добавляемых структурирующих компонентов, в частности, с функциональными свойствами студнеобразователей, желируется, упрочняя структуру продукта и сохраняя целостность формы продукта при выкладывании из банки. A comparison of the chemical composition of bones and meat of various fish species showed that they are close in protein content and practically coincide in the ratio of protein substances in terms of crude protein and water [4]. If the collagen content in muscle tissue is 1.5-5.5% of the total amount of protein, then in bone - protein substances are 73-95% represented by ossein-like proteins, which form (typical for bone tissue mucoprotein) osseomukoid, which during high-temperature sterilization as well as collagen turns into water-soluble gelatin [5]. After cooling the product during sterilization, a solution of both native gelling substances of fish, cut without removing bones, and / or skin, and / or fins, and / or cartilage, and / or scales, and added structuring components, in particular with functional properties students, gelled, strengthening the structure of the product and maintaining the integrity of the product form when laying out of the can.
Измельчение рыбы, состоящей из мышечной ткани (мяса) в нативной связи с элементами опорно-каркасной системы (костного скелета для костистых рыб и хрящевого каркаса для хрящевых рыб), на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или кожи, и/или чешуи и/или хрящей, представляющих собой видимые включения, позволяет в определенной степени сохранить нативную структуру рыбы и уменьшить степень сокращения ее мышечных волокон в процессе термической обработки при стерилизации за счет прикрепления и удерживания их прочными и эластичными сухожилиями. Измельчение рыбы до размера частиц кости и/или плавников не более 15 мм приводит к хорошей разваренности костей и плавников до мягкого, хорошо прожевывающегося состояния, полного извлечения желирующих веществ при стерилизации, обеспечивает привлекательный внешний вид продукта на срезе. Учитывая, что костная ткань скелета рыбы, составляющая по массе у костистых рыб от 9 до 19%, содержит значительно больше кальция (1500-5700) и фосфора (680-2400 мг%) по сравнению с ее мышечной тканью (7-120 и 120-430 мг% соответственно), использование разделанной без удаления костей рыбы обогащает консервы этими минеральными элементами [5]. Использование позвоночных костей с прилегающей к ним соединительной тканью, выполняющих роль дополнительного жирового депо, а также плавников, состоящих из системы косточек (лучей) и перепончатой части с некоторым количеством мышечно-жировой ткани, обогащает консервы полноценными белками и липидами. В отличие от твердой и упругой костной ткани использование более гидратированной хрящевой ткани обогащает консервы минеральными веществами несколько в меньшей степени. Измельчение рыбы осуществляют на кусочки разной величины, в частности более и менее крупные, что создает выраженную ветчинную структуру с включениями частиц рыбы. Grinding fish, consisting of muscle tissue (meat) in native communication with elements of the supporting frame system (bone skeleton for bony fish and cartilage frame for cartilage fish), into pieces of different sizes to the size of the particles of bone and / or skin and / or scales and / or cartilage, which are visible inclusions, allows to some extent to preserve the native structure of the fish and reduce the degree of contraction of its muscle fibers during heat treatment during sterilization by attaching and holding them strong and elastic with hozhiliyami. Grinding the fish to a particle size of bone and / or fins of no more than 15 mm leads to good boiling of the bones and fins to a soft, well-chewed state, complete extraction of gelling substances during sterilization, and provides an attractive appearance of the product on the cut. Given that the bone tissue of the skeleton of the fish, which is 9 to 19% by weight in bony fish, contains significantly more calcium (1500-5700) and phosphorus (680-2400 mg%) compared with its muscle tissue (7-120 and 120 -430 mg%, respectively), the use of fish cut without bone removal enriches canned food with these mineral elements [5]. The use of vertebral bones with adjacent connective tissue, acting as an additional fat depot, as well as fins, consisting of a system of bones (rays) and a membranous part with a certain amount of muscle-adipose tissue, enriches canned food with high-grade proteins and lipids. In contrast to hard and elastic bone tissue, the use of more hydrated cartilage tissue enriches canned food with mineral substances to a lesser extent. Grinding fish is carried out into pieces of different sizes, in particular more and less large, which creates a pronounced ham structure with inclusions of fish particles.
Перемешивание кусочков рыбы с представляющими собой видимые включения частицами кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или хрящей, и/или чешуи и компонентов смеси осуществляют путем равномерного их распределения по всей массе, обеспечивая создание одинаково плотной и однородной структуры продукта, улучшение формообразующих свойств, привлекательный внешний вид готовых консервов. Измельчение гидробионтов, совмещенное с перемешиванием кусочков рыбы с представляющими собой видимые включения частицами кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или хрящей, и/или чешуи и компонентов и приготовлением смеси, сокращает продолжительность технологического цикла и снижает микробную обсемененность смеси перед стерилизацией. Mixing pieces of fish with particles of bone, and / or fins, and / or skin, and / or cartilage, and / or scales and / or components of the mixture, which are visible inclusions, is carried out by distributing them uniformly throughout the mass, ensuring the creation of an equally dense and uniform product structure , improvement of form-forming properties, attractive appearance of finished canned food. Grinding hydrobionts, combined with mixing pieces of fish with visible inclusions of particles of bone, and / or fins, and / or skin, and / or cartilage, and / or scales and components and preparing the mixture, reduces the duration of the process cycle and reduces microbial contamination of the mixture before sterilization.
Приготовление смеси со структурирующими и вкусоароматическими компонентами при соотношении компонентов, маc.%:
Гидробионты - 30,0-99,69
Структурирующие компоненты - 0,1-38,99
Вкусоароматические компоненты - 0,01-29,9
Вода - Остальное
обеспечивает уплотнение (упрочнение) структуры, улучшение формообразующих свойств продукта, однородное состояние с видимыми включениями кости и/или кожи, и/или плавников. Возможно использование гидробионтов с механическими повреждениями и/или ослабленной консистенцией, малоразмерные и/или малоиспользуемые виды рыб, причем малоразмерные виды рыб используют обезглавленными и/или неразделанными. В частности, разделанные рыба, кальмар с нарушениями кожного покрова и порезами мышечной ткани (мяса), с неровными срезами приголовной части могут быть измельчены на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или кожи, и/или чешуи, и/или хрящей, представляющих собой видимые включения. При использовании рыбы с ослабленной консистенцией мяса в процессе приготовления консервов происходит уплотнение структуры смеси за счет желирования раствора как нативных желирующих веществ рыбы, разделанной без удаления костей и/или кожи, и/или плавников, и/или хрящей, и/или чешуи и упрочнения структуры продукта. Предлагаемый способ хорошо реализуется при использовании малоразмерных и/или малоиспользуемых на консервы видов рыб пониженной потребительской ценности, таких как анчоус, килька, тюлька, которые из-за трудоемкости разделки измельчают на кусочки обезглавленными и/или неразделанными, что может придать продукту определенную пикантность и выраженный вкус (за счет внутренностей), позволяет обогатить его минеральными веществами головы рыбы.Preparation of a mixture with structuring and flavoring components with a ratio of components, wt.%:
Hydrobionts - 30.0-99.69
Structuring components - 0.1-38.99
Flavoring components - 0.01-29.9
Water - Else
provides a seal (hardening) of the structure, improving the shape-forming properties of the product, a homogeneous state with visible inclusions of bone and / or skin, and / or fins. It is possible to use hydrobionts with mechanical damage and / or a weakened texture, small and / or under-used fish species, and small-sized fish species are used decapitated and / or undivided. In particular, chopped fish, squid with violations of the skin and cuts in muscle tissue (meat), with uneven sections of the head part can be crushed into pieces of different sizes to the size of the particles of bone and / or skin and / or scales and / or cartilage representing visible inclusions. When using fish with a weakened meat texture during the preparation of canned food, the structure of the mixture is densified due to gelation of the solution as native gelling agents of the fish, cut without removing bones and / or skin, and / or fins, and / or cartilage, and / or scales and hardening product structure. The proposed method is well implemented when using small-sized and / or less-used canned fish species of low consumer value, such as anchovy, sprats, sprats, which, due to the complexity of cutting, are chopped into pieces with headless and / or undivided, which can give the product a certain piquancy and pronounced taste (due to viscera), allows to enrich it with mineral substances of the fish head.
Гидробионты используют как одного вида, в частности рыбу, кальмар, криль, креветку, или от одного до четырех видов гидробионтов, в частности рыбу и/или кальмар, и/или криль, и/или креветку, и/или водоросли, в различных сочетаниях, а также от одного до четырех видов рыб. Использование нескольких видов гидробионтов, включая от одного до четырех видов рыб, обеспечивает наилучшее их сочетание, зависящее от технохимического состава (мышечная ткань, костная ткань, кожа, чешуя, хрящи), а также химического состава отдельных пищевых частей рыбы, в частности от содержания коллагенсодержащих компонентов и минеральных веществ. Hydrobionts are used as one species, in particular fish, squid, krill, shrimp, or from one to four species of hydrobionts, in particular fish and / or squid, and / or krill, and / or shrimp, and / or algae, in various combinations as well as from one to four species of fish. The use of several types of hydrobionts, including from one to four species of fish, provides the best combination of them, depending on the technochemical composition (muscle tissue, bone tissue, skin, scales, cartilage), as well as the chemical composition of individual food parts of the fish, in particular on the content of collagen-containing components and minerals.
Предлагаемое изобретение делает возможным перерабатывать предварительно термически обработанные гидробионты. Использование рыбы, обработанной одним способом - бланшированной, копченой, обжаренной, печеной, подсушенной, или обработанной комбинацией двух способов - копчено-бланшированной, бланшированно-обжаренной, повышает относительное содержание коллагенсодержащих компонентов за счет удаления части тканевой влаги рыбы в процессе предварительной термической обработки, которая особенно применима для рыбы с нормальной и повышенной оводненностью мяса. Например, при бланшировании острым паром при температуре 95-100oС рыба теряет от 10 до 30% содержащейся в сырой рыбе тканевой влаги. Предварительная термическая обработка водорослей приводит к ослаблению и гармонизации специфического вкуса и аромата, свойственного морским водорослевым продуктам. Применение предварительной термической обработки гидробионтов позволяет удалить низкомолекулярные азотистые вещества, способствующие реакции Майяра в процессе теплового консервирования, осветлить цвет мяса, уплотнить его, придать продукту разнообразные оттенки вкуса, свойственные определенному способу обработки. При этом возможно использовать предварительно термически обработанную рыбу одновременно с сырой рыбой.The present invention makes it possible to process pre-heat-treated hydrobionts. The use of fish processed in one way - blanched, smoked, fried, baked, dried, or processed by a combination of two methods - smoked-blanched, blanched-fried, increases the relative content of collagen-containing components by removing part of the tissue moisture of the fish during the preliminary heat treatment, which It is especially applicable for fish with normal and increased water content of meat. For example, when blanching with hot steam at a temperature of 95-100 o With the fish loses from 10 to 30% of the tissue moisture contained in raw fish. Preliminary heat treatment of algae leads to a weakening and harmonization of the specific taste and aroma inherent in seaweed products. The use of preliminary heat treatment of hydrobionts allows you to remove low molecular weight nitrogenous substances that contribute to the Maillard reaction in the process of thermal preservation, lighten the color of meat, tighten it, give the product a variety of flavor tones typical of a particular processing method. In this case, it is possible to use pre-heat-treated fish at the same time as raw fish.
При переработке на консервы крупных видов рыб с плотными позвоночными и реберными костями больших размеров, с крупной чешуей, с жесткими плавниками их предварительно измельчают до размера частиц не более 15 мм, что обеспечивает хорошую разваренность костей, плавников, чешуи до мягкого, хорошо прожевывающегося состояния и полного извлечению желирующих веществ при стерилизации, а потом перемешивают до равномерного распределения по всей массе. When canning large fish species with large vertebral and rib bones, with large scales, with hard fins, they are pre-crushed to a particle size of not more than 15 mm, which ensures good boiling of bones, fins, scales to a soft, chewable state and complete extraction of gelling substances during sterilization, and then mixed until evenly distributed throughout the mass.
Для решения задачи создания более прочной структуры ветчинно-рубленых консервов из гидробионтов при реализации предлагаемого способа используют структурирующие компоненты в виде студнеобразователей, загустителей, связующих веществ. В качестве структурирующих компонентов используют белки животного происхождения и/или модифицированные природные продукты животного происхождения и/или полисахариды растительного происхождения и/или белки растительного происхождения и/или полисахариды животного происхождения [6]. To solve the problem of creating a more durable structure of ham-chopped canned food from hydrobionts, the proposed method uses structuring components in the form of gelatinants, thickeners, binders. As structuring components, proteins of animal origin and / or modified natural products of animal origin and / or polysaccharides of plant origin and / or proteins of plant origin and / or polysaccharides of animal origin are used [6].
В качестве структурирующих компонентов применяют белки животного происхождения - желатин, измельченную свиную кожу (шкурку). Желатин обладает функциональными свойствами студнеобразователя, способного при определенной концентрации и температуре образовывать трехмерные гелевые структуры, относящиеся к конденсационно-кристаллизационным нетиксотропным структурам. Желатин вносят в смесь в сухом виде, измельченном до размеров частиц от 0,0002 до 0,02 см3, а также после набухания в замоченном виде и/или после нагревания до растворения (в виде раствора). В качестве структурирующего компонента используют белки животного происхождения - измельченную свиную кожу (шкурку). Внесение кожи в виде частиц, представляющих собой видимые включения, улучшает вкусоароматические свойства, повышает содержание коллагенсодержащих веществ и уплотняет текстуру консервов из рыб, в частности с оводненным мясом, а также с мягкой, нежной, ослабленной консистенцией мяса.As structuring components, proteins of animal origin are used - gelatin, crushed pig skin (skin). Gelatin has the functional properties of a gel former, capable of forming three-dimensional gel structures related to condensation-crystallization non-thixotropic structures at a certain concentration and temperature. Gelatin is introduced into the mixture in dry form, crushed to a particle size of 0.0002 to 0.02 cm 3 , and also after swelling in a soaked form and / or after heating to dissolution (in the form of a solution). As a structuring component, proteins of animal origin are used - crushed pig skin (skin). The introduction of the skin in the form of particles, which are visible inclusions, improves the taste and aromatic properties, increases the content of collagen-containing substances and tightens the texture of canned fish, in particular with fresh meat, as well as with a soft, tender, weakened meat texture.
В качестве структурирующих компонентов применяют модифицированные природные продукты животного происхождения - бульоны из гидробионтов. полученные после бланширования и варки рыбы, ракообразных, беспозвоночных. Учитывая, что бульон, образующийся при варке пищевых отходов от разделки гидробионтов, содержит белковые, в частности желатинсодержащие вещества, образующиеся при термическом гидролизе коллагена, и минеральные компоненты, переходящие из таких пищевых частей от разделки рыбы, как панцирь, голова, плавники, кожа, чешуя, его используют в качестве структурирующего компонента смеси. As structural components used modified natural products of animal origin - broths from aquatic organisms. obtained after blanching and cooking fish, crustaceans, invertebrates. Considering that the broth formed during cooking food waste from the cutting of hydrobionts contains protein, in particular gelatinous substances, formed during the thermal hydrolysis of collagen, and mineral components passing from food parts from cutting fish, such as shell, head, fins, skin, scales, it is used as a structuring component of the mixture.
В качестве структурирующих компонентов применяют белки растительного происхождения - бобы сои. Учитывая высокое содержание белка (свыше 30%), они используются для производства продуктов с различными функциональными свойствами - обезжиренной соевой муки (содержание белка 51%), белкового концентрата (содержание белка 70-72%), белкового изолята (содержание белка 73-78%), которые используют в качестве загустителей. Белки в соевых продуктах (мука, концентрат, изолят) в разной степени абсорбируют и связывают тканевый сок рыбы и добавленную воду, образуют вместе с белками мяса рыбы, ракообразных, беспозвоночных белковую матрицу, удерживающую воду, способствуют связыванию частиц смеси. Белковый концентрат представляет собой текстурированный продукт в виде гранул разных размеров, формирующий структуру ветчинно-рубленых консервов с видимыми включениями. Текстуратор используют путем внесения в массу в сухом виде, в этом случае набухание его происходит за счет поглощения воды из массы, а также используют после замачивания в воде, причем в этом случае возможно измельчение его после замачивания. As structural components used proteins of plant origin - soybeans. Given the high protein content (over 30%), they are used to produce products with various functional properties - skimmed soy flour (protein content 51%), protein concentrate (protein content 70-72%), protein isolate (protein content 73-78% ), which are used as thickeners. Proteins in soy products (flour, concentrate, isolate) absorb and bind fish tissue juice and added water to different degrees, form a protein matrix that retains water together with proteins of fish meat, crustaceans, invertebrates, and helps to bind the particles of the mixture. Protein concentrate is a textured product in the form of granules of different sizes, forming the structure of ham-chopped canned food with visible inclusions. The texturator is used by adding to the mass in a dry form, in this case it swells due to the absorption of water from the mass, and is also used after soaking in water, and in this case it can be crushed after soaking.
В качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения - каррагинаны, крахмалы, агар-агар, агароид, целлюлозу, зерновые продукты. В зависимости от фракционного состава каррагинаны, представляющие собой получаемые из водорослей смесь гидроколлоидов, могут выполнять функции загустителя и студнеобразователя, т.е. они способны образовывать высоковязкие водные растворы, структура которых может переходить из коагуляционной в конденсационно-кристаллизационную. Отдельные виды каррагинанов, используемые в сухом виде, растворяясь в воде при нагревании смеси компонентов, образуют молекулярную матрицу и вместе с белками рыбы удерживают воду в образовавшейся гелевой структуре. Возможно внесение каррагинана в смесь в растворенном виде с последующим перемешиванием до равномерного распределения по массе. Plant-forming polysaccharides — carrageenans, starches, agar-agar, agaroid, cellulose, and cereal products — are used as structuring components. Depending on the fractional composition, carrageenans, which are a mixture of hydrocolloids obtained from algae, can fulfill the functions of a thickener and a gel former, i.e. they are able to form highly viscous aqueous solutions, the structure of which can pass from coagulation to condensation-crystallization. Certain types of carrageenans used in dry form, dissolving in water when heating a mixture of components, form a molecular matrix and, together with fish proteins, retain water in the resulting gel structure. It is possible to introduce carrageenan into the mixture in dissolved form, followed by stirring until it is evenly distributed over the mass.
Крахмалы представляют собой природный полимер глюкозы с различным соотношением амилозы и амилопектина, полученный из картофеля, кукурузы, пшеницы и других растений, используют в качестве загустителей. При растворении в воде при комнатной температуре природные крахмалы в сухом виде незначительно адсорбируют воду, поэтому представляют собой взвесь в воде, а модифицированные - при растворении в холодной воде образуют коллоидные растворы. При перемешивании с рыбой, белки которой находятся в набухшем или растворенном состоянии, при последующем нагревании до температуры выше температуры клейстеризации формируют вязкие гели, удерживая определенное количество влаги, стабилизируя и упрочняя структуру готового продукта. При этом крахмал может быть использован в сухом виде, в виде взвеси и в виде коллоидного раствора. Starches are a natural polymer of glucose with a different ratio of amylose and amylopectin, obtained from potatoes, corn, wheat and other plants, used as thickeners. When dissolved in water at room temperature, natural starches in dry form slightly adsorb water, therefore, they are a suspension in water, and modified ones, when dissolved in cold water, form colloidal solutions. When mixed with fish, the proteins of which are in a swollen or dissolved state, upon subsequent heating to a temperature above the gelatinization temperature, viscous gels are formed, holding a certain amount of moisture, stabilizing and strengthening the structure of the finished product. In this case, starch can be used in dry form, in the form of suspension and in the form of a colloidal solution.
Агар-агар, представляющий собой смесь агароз различной степени полимерности и получаемый из красных водорослей, проявляет функциональные свойства студнеобразователя. Образующие свободную сетку из цепочек макромолекул гели агар-агара удерживают воду, формируя плотную, несколько хрупкую структуру готового продукта. Эластичность гелей агар-агара, используемого как в сухом виде, так и в виде раствора, может изменяться при совместном применении с желатином. Agar-agar, which is a mixture of agaroses of various degrees of polymerization and obtained from red algae, exhibits the functional properties of a gel former. Agar-agar gels forming a free network of chains of macromolecules retain water, forming a dense, somewhat brittle structure of the finished product. The elasticity of agar-agar gels, used both in dry form and in the form of a solution, can vary when used together with gelatin.
В отличие от агар-агара гелеобразующая способность агароида менее выражена из-за различия в структуре полимеров: в состав молекулы агароида входит меньшее количество карбоксильных групп и меньшее количество сульфокислых. Агароид используют в качестве загустителя и студнеобразователя и вносят в смесь как в сухом виде, так в виде водного раствора. Unlike agar-agar, the gel-forming ability of the agaroid is less pronounced due to the difference in the structure of the polymers: the agaroid molecule contains fewer carboxyl groups and fewer sulfonic acids. The agaroid is used as a thickener and gelling agent and introduced into the mixture both in dry form and in the form of an aqueous solution.
Полученные химической модификацией производные целлюлозы - карбоксиметилцеллюлоза и метилцеллюлоза, хорошо растворимые в холодной воде, наряду с проявлением свойств загустителей являются эффективными связующими веществами, обладающими высокой адгезионной способностью по отношению к поверхности частиц компонентов смеси, связывая их между собой в единую структуру, стабилизируя прочность и формообразующие свойства готового консервированного продукта после стерилизации. Более того, производные целлюлозы представляют собой пищевые волокна, внесение которых в смесь осуществляют в сухом виде или в виде раствора, что придает готовому пищевому продукту выраженную диетическую направленность. Cellulose derivatives — carboxymethyl cellulose and methyl cellulose, which are readily soluble in cold water — along with the manifestation of the properties of thickeners, are effective binders with high adhesion to the surface of the particles of the components of the mixture, binding them together in a single structure, stabilizing strength and forming properties of the finished canned product after sterilization. Moreover, cellulose derivatives are dietary fiber, the introduction of which into the mixture is carried out in dry form or in the form of a solution, which gives the finished food product a pronounced dietary orientation.
В качестве структурирующих компонентов используют полисахариды растительного происхождения, входящие в состав зерновых продуктов, - рис, ячмень, пшеница, кукуруза, которые применяют в виде крупы или муки (порошка). Учитывая высокое содержание крахмала (крупа рисовая 74%, перловая и ячневая 65-66%, манная и кукурузная 70%), зерновые продукты выполняют функции загустителя. При набухании и последующем нагревании до температуры выше температуры клейстеризации крахмала они образуют вязкие гели, устойчиво удерживающие влагу, стабилизируя и упрочняя структуру готового продукта. При этом крупа может быть использована в сухом, замоченном, бланшированном, вареном виде, а мука - в сухом виде и в виде взвеси. Кроме того, добавление в смесь зерновых продуктов в виде крупы или муки позволяет ослаблять выраженный специфический вкус некоторых гидробионтов, в частности водорослей, некоторых видов рыб, мелких видов рыб, используемых в обезглавленном или неразделанном виде. As structural components, polysaccharides of plant origin, which are part of cereal products, are used - rice, barley, wheat, corn, which are used in the form of cereals or flour (powder). Given the high starch content (rice groats 74%, pearl barley and barley 65-66%, semolina and corn 70%), cereal products act as a thickener. When swelling and subsequent heating to a temperature above the gelatinization temperature of starch, they form viscous gels that stably hold moisture, stabilizing and strengthening the structure of the finished product. At the same time, cereals can be used in dry, soaked, blanched, cooked form, and flour - in dry form and in the form of suspension. In addition, the addition of cereal products in the form of cereals or flour to the mixture can weaken the pronounced specific taste of some hydrobionts, in particular algae, some fish species, and small fish species used in decapitated or unbroken form.
В качестве структурирующих компонентов используют полисахариды животного происхождения - хитозан, который является производным природного биополимера хитина. Хитозан проявляет функциональные свойства типичного связующего вещества, обладающего после растворения высокой адгезионной способностью по отношению к поверхности частиц измельченных гидробионтов, вкусовых компонентов, влаги, благодаря которой они склеиваются в единую массу, при этом обеспечивая упрочнение продукта, заполнение всего объема консервной банки, а также монолитность и сохранение формы готового продукта при выкладывании. As structural components, polysaccharides of animal origin are used - chitosan, which is a derivative of the natural biopolymer of chitin. Chitosan exhibits the functional properties of a typical binder, which, after dissolution, has high adhesive ability with respect to the surface of particles of ground hydrobionts, taste components, moisture, due to which they stick together in a single mass, while ensuring the hardening of the product, filling the entire volume of the can, as well as monolithicity and maintaining the shape of the finished product when laying out.
Функциональные свойства абсорбции и связывания воды, вязкости, гелеобразования усиливаются в отдельных случаях за счет синергического эффекта при совместном внесении различных структурирующих компонентов, в частности каррагинана с белками сои, желатина с крахмалом, желатина с агар-агаром. The functional properties of water absorption and binding, viscosity, gelation are enhanced in some cases due to a synergistic effect when various structural components are combined, in particular carrageenan with soy proteins, gelatin with starch, gelatin with agar-agar.
Использование при приготовлении смеси в качестве вкусоароматических компонентов комплексных смесей пряностей и пряных трав (растений) и/или их семян, овощей и/или фруктов, жировых компонентов, соли поваренной, сахара, пищевых кислот позволяет создавать разнообразные вкусоароматические направления и оттенки вкуса и запаха. При этом пряности и пряные травы (растения) и/или их семена можно использовать в сухом виде, в виде экстрактов, ароматизаторов, эфирных масел. При приготовлении смеси используют такие овощи, как лук, чеснок, морковь, перец сладкий, горошек зеленый, кукурузу, причем овощи вносят сырыми, сушеными, вареными, бланшированными, обжаренными, а также в виде экстрактов, ароматизаторов, эфирных масел. The use in the preparation of the mixture as flavor components of complex mixtures of spices and herbs (plants) and / or their seeds, vegetables and / or fruits, fat components, salt, sugar, food acids allows you to create a variety of flavor directions and shades of taste and smell. In this case, spices and herbs (plants) and / or their seeds can be used in dry form, in the form of extracts, flavorings, essential oils. In preparing the mixture, vegetables such as onions, garlic, carrots, sweet peppers, green peas, corn are used, and vegetables are brought in raw, dried, boiled, blanched, fried, and also in the form of extracts, flavorings, essential oils.
Для создания наполненного вкуса и аромата в качестве жирового компонента используют масла растительные и/или жиры животные, причем используют их в холодном и/или разогретом виде, в виде эмульсии с водой или водными растворами соли, сахара, кислоты. To create a filled taste and aroma, vegetable oils and / or animal fats are used as the fat component, and they are used in cold and / or heated form, in the form of an emulsion with water or aqueous solutions of salt, sugar, acid.
Количество питьевой воды зависит от плотности и степени оводнения мяса (мышечной ткани) рыбы. Белки различных пищевых частей рыбного сырья, являясь гидрофильным коллоидом, находятся в набухшем или растворенном состоянии, то есть способны удерживать значительное количество влаги. Различные виды рыб характеризуются разными значениями белково-водного коэффициента в мясе (БВК): у большинства рыб условно оводненность считается "нормальной (обычной)" при БВК от 18,5 до 27, у тунца, пеламиды, горбуши, нельмы - уменьшенной, у палтуса черного, морского налима, зубатки синей, пинагора - повышенной [4]. The amount of drinking water depends on the density and degree of hydration of the meat (muscle tissue) of the fish. Proteins of various food parts of fish raw materials, being a hydrophilic colloid, are in a swollen or dissolved state, that is, they are able to retain a significant amount of moisture. Different types of fish are characterized by different values of the protein-water coefficient in meat (BVK): in most fish, conditionally the water content is considered “normal (normal)” with BVK from 18.5 to 27, in tuna, pelamids, pink salmon, nelma - reduced, in halibut black, sea burbot, catfish blue, pinagora - increased [4].
Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.
Гидробионты разделывают без удаления костей, и/или плавников, и/или кожи, и/или чешуи, и/или хрящей, измельчают на кусочки разной величины до размера частиц кости, и/или плавников, и/или кожи, и/или чешуи, и/или хрящей, представляющих собой видимые включения, перемешивают до равномерного их распределения по всей массе, готовят смесь со структурирующими и вкусоароматическими компонентами, включая воду, герметично укупоривают и стерилизуют. Hydrobionts are cut without removing bones, and / or fins, and / or skin, and / or scales, and / or cartilage, crushed into pieces of different sizes to the particle size of the bone, and / or fins, and / or skin, and / or scales , and / or cartilage, which are visible inclusions, are mixed until they are evenly distributed throughout the mass, a mixture is prepared with structuring and flavoring components, including water, hermetically sealed and sterilized.
Полученный продукт имеет прочную структуру, упругую консистенцию, приятный выраженные вкус и аромат гидробионтов. После выкладывания из банки он сохраняет целостность формы (монолитное состояние), легко нарезается и представляет собой на срезе достаточно однородную, плотную массу с видимыми и осязаемыми при разжевывании включениями частиц мягких кости, и/или плавников, и/или кожи (шкуры), и/или чешуи, и/или хрящей, и/или круп, и/или овощей. Все это обеспечивает привлекательные потребительские свойства ветчинно-рубленых консервов из гидробионтов. The resulting product has a strong structure, elastic texture, pleasant pronounced taste and aroma of aquatic organisms. After putting it out of the can, it maintains the integrity of the form (monolithic state), is easily cut and represents a fairly homogeneous, dense mass with inclusions of soft bone particles and / or fins, and / or skin (skins) visible and tangible when chewing, and / or scales, and / or cartilage, and / or cereals, and / or vegetables. All this provides attractive consumer properties of ham-chopped canned food from aquatic organisms.
Пример 1. Берут 100 кг сардинеллы, разделывают с удалением головы, внутренностей, плавников, измельчают на электрической мясорубке с диаметром отверстия решетки от 5 до 10 мм, перемешивают до равномерного распределения частиц кости, кожи, чешуи, готовят смесь с сухим желатином с размером частиц от 0,002 до 0,02 см3, солью и водой в соотношении 80:2:2:16, перемешивают до равномерного распределения по всей массе, фасуют в банки 2, герметично укупоривают и стерилизуют.Example 1. Take 100 kg of sardinella, cut to remove the head, viscera, fins, grind in an electric meat grinder with a hole diameter of the grill from 5 to 10 mm, mix until the particles of bone, skin, scales are uniformly distributed, prepare a mixture with dry gelatin with a particle size from 0.002 to 0.02 cm 3 , salt and water in a ratio of 80: 2: 2: 16, mixed until evenly distributed throughout the mass, packed in jars 2, hermetically sealed and sterilized.
Консервы, полученные предлагаемым способом, имеют прочную структуру, упругую сочную консистенцию, приятные выраженные вкус и запах рыбы, сохраняют целостность формы (монолитность) при выкладывании из банки, хорошо нарезаются и представляет собой на срезе достаточно однородную массу с видимыми включениями мелких частиц мягких, легко прожевывающихся костей, кожи, а также частиц желированного желатина. Минеральный состав консервов: кальций - 670 мг%, фосфор - 510 мг%. The canned food obtained by the proposed method has a strong structure, elastic juicy texture, pleasant pronounced taste and smell of fish, preserves the integrity of the form (monolithic) when laid out of the can, is well cut and is a fairly homogeneous mass with visible inclusions of small soft particles, easily chewing bones, skin, and gelled gelatin particles. The mineral composition of canned food: calcium - 670 mg%, phosphorus - 510 mg%.
Пример 2. Берут 100 кг путассу, разделывают с удалением головы, внутренностей, берут 15 кг кальмара, разделанного на тушку с кожей, берут 5 кг отваренных водорослей, измельчают на электрической мясорубке с диаметром отверстия решетки от 10 до 15 мм, готовят смесь с сухими структурирующими компонентами (крахмал + каррагинан), вкусоароматическими компонентами (масло + соль + пряности) и водой в соотношении 60:4:8:28, перемешивают до равномерного распределения частиц кости, плавников, кожи, структурирующих и вкусоароматических компонентов, фасуют в банки 2, герметично укупоривают и стерилизуют. Example 2. Take 100 kg of blue whiting, cut with the removal of the head, entrails, take 15 kg of squid, cut into a carcass with skin, take 5 kg of boiled seaweed, grind in an electric meat grinder with a hole diameter of the grill from 10 to 15 mm, prepare a mixture with dry structural components (starch + carrageenan), flavor components (oil + salt + spices) and water in a ratio of 60: 4: 8: 28, mix until the particles of bone, fins, skin, structuring and flavor components are evenly distributed, packaged in jars 2, hermetically sealed and sterilized.
Консервы, полученные предлагаемым способом, имеют прочную структуру, упругую консистенцию, приятные выраженные вкус и запах гидробионтов и пряностей, сохраняют целостность формы (монолитность) при выкладывании из банки, хорошо нарезаются и представляет собой на срезе однородную массу с видимыми включениями кусочков рыбы, кальмара, водорослей, частиц мягких, легко прожевывающихся костей и плавников, кожи. Минеральный состав консервов: кальций - 400 мг%, фосфор - 340 м%. The canned food obtained by the proposed method has a strong structure, elastic consistency, pleasant taste and smell of hydrobionts and spices, maintains the integrity of the form (monolithic) when laid out of the can, is well cut and represents a homogeneous mass with visible inclusions of pieces of fish, squid, algae, particles of soft, easily chewing bones and fins, skin. The mineral composition of canned food: calcium - 400 mg%, phosphorus - 340 m%.
Пример 3. Берут 80 кг салаки, разделывают с удалением головы, внутренностей, берут 20 кг кильки с ослабленной консистенцией горячего копчения, измельчают на электрической мясорубке с диаметром отверстия решетки от 5 до 10 мм, готовят смесь со структурирующими компонентами (сухой агар-агар + бланшированный рис + измельченная свиная кожа), вкусоароматическими компонентами (лук + соль + экстракты пряностей) и водой в соотношении 50:20:4:26, перемешивают до равномерного распределения частиц кости, плавников, кожи, структурирующих и вкусоароматических компонентов, фасуют в банки 2, герметично укупоривают и стерилизуют. Example 3. Take 80 kg of herring, cut with the removal of the head, viscera, take 20 kg of sprats with a weakened consistency of hot smoked, grind in an electric meat grinder with a hole diameter of the grill from 5 to 10 mm, prepare a mixture with structuring components (dry agar-agar + blanched rice + chopped pig skin), flavor components (onions + salt + spice extracts) and water in a ratio of 50: 20: 4: 26, mix until the particles of bone, fins, skin, structuring and flavoring particles are evenly distributed mponentov, packed in jars 2, hermetically sealed and sterilized.
Консервы, полученные предлагаемым способом, имеют достаточно прочную структуру, упругую консистенцию, характерные выраженные вкус и запах копченой рыбы, с ароматом лука и пряностей, сохраняют целостность формы (монолитность) при выкладывании из банки, нарезаются и представляет собой на срезе однородную массу с видимыми включениями мягких, легко прожевывающихся костей, мелких частиц свиной кожи. Минеральный состав консервов: кальций - 410 мг%, фосфор - 360 мг%. The canned food obtained by the proposed method has a fairly strong structure, elastic consistency, characteristic pronounced taste and smell of smoked fish, with the aroma of onions and spices, preserve the integrity of the form (monolithic) when laid out of the jar, cut and is a homogeneous mass with visible inclusions on the slice soft, easily chewing bones, small particles of pig skin. The mineral composition of canned food: calcium - 410 mg%, phosphorus - 360 mg%.
Источники информации
1. Патент РФ 2115343, МПК 6 A 23 L 1/325. Способ получения консервов на основе мяса тресковых рыб, заявл. 16.04.97, заявка 97106489/13, опубл. 20.07.98. Бюл. 20.Sources of information
1. RF patent 2115343, IPC 6 A 23 L 1/325. A method of producing canned food based on cod fish meat, claimed 04/16/97, application 97106489/13, publ. 07/20/98. Bull. 20.
2. Технологическая инструкция по производству рыбных консервов паштеты и икра стерилизованные/Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, часть 2, Л., 1989. 2. Technological instructions for the production of canned fish paste and sterilized caviar / Collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves, part 2, L., 1989.
3. Технологическая инструкция по приготовлению консервов рыбных "Паштет желейный "Север", АтлантНИРО, утв. 1993. 3. Technological instructions for the preparation of canned fish "Jelly paste" North ", AtlantNIRO, approved. 1993.
4. Технология рыбных продуктов /Труды ПИНРО, выпуск XXII, Мурманск, 1967. 4. Technology of fish products / PINRO proceedings, issue XXII, Murmansk, 1967.
5. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М., Пищ. промышленность. 5. Kizevetter I.V. Biochemistry of raw materials of water origin. M., Food. industry.
6. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. 6. Bogdanov V.D., Safronova T.M. Structuring agents and fish compositions. M .: VNIRO, 1993.
Claims (24)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001125681/13A RU2223676C2 (en) | 2001-09-19 | 2001-09-19 | Method for producing of minced-ham canned food from hydrobionts |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2001125681/13A RU2223676C2 (en) | 2001-09-19 | 2001-09-19 | Method for producing of minced-ham canned food from hydrobionts |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2223676C2 true RU2223676C2 (en) | 2004-02-20 |
| RU2001125681A RU2001125681A (en) | 2004-03-10 |
Family
ID=32172081
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2001125681/13A RU2223676C2 (en) | 2001-09-19 | 2001-09-19 | Method for producing of minced-ham canned food from hydrobionts |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2223676C2 (en) |
Cited By (57)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2305999C1 (en) * | 2006-04-10 | 2007-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "shrimps roasted with green onions" |
| RU2306000C1 (en) * | 2006-04-10 | 2007-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "shrimps with green onions" |
| RU2311072C1 (en) * | 2006-05-11 | 2007-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of canned salad |
| RU2312553C1 (en) * | 2006-05-11 | 2007-12-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "salad with squids, sour cabbage and onions" |
| RU2320212C1 (en) * | 2006-09-25 | 2008-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food product "salad with herring and green beans" |
| RU2322890C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned salad "fantasy" |
| RU2322818C1 (en) * | 2006-08-03 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "salad with marinated mushrooms and squids" |
| RU2322893C1 (en) * | 2006-08-23 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "salad with salmon and rice" |
| RU2322900C1 (en) * | 2006-08-23 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing of canned food "potato salad with shellfish" |
| RU2322816C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned salad "fantasy" |
| RU2322819C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food product "salad with herring" |
| RU2322820C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food product "salad with herring" |
| RU2322891C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "salad with sprats and pickled cucumbers" |
| RU2322889C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "salad stolichny" |
| RU2322892C1 (en) * | 2006-08-15 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food product "salad with herring" |
| RU2322888C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food product "salad with herring" |
| RU2323654C1 (en) * | 2006-08-23 | 2008-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Production method for preserved food "salad with prawns and potato" |
| RU2323638C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Production method for preserved food "danish beans salad" |
| RU2327369C1 (en) * | 2006-12-13 | 2008-06-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of preparation of canned product "potato salad with mushrooms and herring" |
| RU2332124C1 (en) * | 2007-02-07 | 2008-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "finnish herring" |
| RU2332141C1 (en) * | 2007-02-07 | 2008-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "finnish herring" |
| RU2332069C1 (en) * | 2007-02-07 | 2008-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "lancet fish in mayonnaise" |
| RU2332064C1 (en) * | 2007-02-07 | 2008-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "sea bass in mayonnaise" |
| RU2341108C1 (en) * | 2007-07-17 | 2008-12-20 | Олег Иванович Квасенков | Manufacturing method of preserved salad "amelia" |
| RU2344628C1 (en) * | 2007-08-02 | 2009-01-27 | Олег Иванович Квасенков | Production method for tinned food "savoy cabbage and tuna fish salad" |
| RU2346558C1 (en) * | 2007-08-31 | 2009-02-20 | Олег Иванович Квасенков | "muhukaste" preserve preparation method |
| RU2460305C2 (en) * | 2010-08-02 | 2012-09-10 | Марфуга Дюсембаевна Мукатова | Method for preparation of moulded fish semi-products |
| RU2502399C1 (en) * | 2013-02-07 | 2013-12-27 | Олег Иванович Квасенков | "muhukaste" preserved product manufacture method |
| RU2504274C1 (en) * | 2013-01-25 | 2014-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "atlantic herring with vegetables in tomato sauce" |
| RU2511359C1 (en) * | 2012-12-17 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato-and-garnish sauce" |
| RU2511900C1 (en) * | 2012-11-27 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable sprat cutlets in tomato sauce" |
| RU2512996C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2511989C1 (en) * | 2012-12-06 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried scad with carrots and cabbages in tomato sauce" |
| RU2512019C1 (en) * | 2012-12-10 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved product "fried scad with carrots and beans in tomato sauce" |
| RU2512025C1 (en) * | 2012-12-04 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
| RU2512937C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2512121C1 (en) * | 2012-12-10 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved product "fried herring with vegetable garnish in tomato sauce" |
| RU2511625C1 (en) * | 2013-07-10 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for preparation of preserved product "potato salad with mushrooms and herring" |
| RU2512569C1 (en) * | 2012-12-14 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato-and-garnish sauce" |
| RU2512143C1 (en) * | 2012-12-04 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
| RU2513000C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2511352C1 (en) * | 2012-12-04 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
| RU2512030C1 (en) * | 2012-12-04 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
| RU2511835C1 (en) * | 2012-12-10 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved product "fried cod with carrots and beans in tomato sauce" |
| RU2512925C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2511841C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2512850C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2511928C1 (en) * | 2012-11-27 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
| RU2512806C1 (en) * | 2012-12-17 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato-and-garnish sauce" |
| RU2511909C1 (en) * | 2012-12-06 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved product "fried herring with carrots and cabbages in tomato sauce" |
| RU2514364C1 (en) * | 2013-05-13 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacture of preserved product "mayonnaise-dressed wolf-fish" |
| RU2515812C1 (en) * | 2013-07-10 | 2014-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "maize and fish salad" |
| RU2515806C1 (en) * | 2013-05-13 | 2014-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "mayonnaise-dressed wolf-fish" |
| RU2517654C1 (en) * | 2013-05-13 | 2014-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacture of preserves "mayonnaise-dressed wolf-fish" |
| RU2520923C1 (en) * | 2013-08-27 | 2014-06-27 | Олег Иванович Квасенков | "sander, apple and nut salad" preserves production method |
| RU2544089C2 (en) * | 2013-04-18 | 2015-03-10 | Борис Лазаревич Нехамкин | Fish food product manufacture method |
| RU2582801C1 (en) * | 2015-02-11 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved "vegetable soup with krill" |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2345561C2 (en) * | 2006-11-27 | 2009-02-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Semiproduct manufacturing method |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2115343C1 (en) * | 1997-04-16 | 1998-07-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Method for preparing canned fish based on meat of cod fishes |
| RU2115342C1 (en) * | 1996-11-06 | 1998-07-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Method for production of pasteurized canned fish with ham structure |
-
2001
- 2001-09-19 RU RU2001125681/13A patent/RU2223676C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2115342C1 (en) * | 1996-11-06 | 1998-07-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Method for production of pasteurized canned fish with ham structure |
| RU2115343C1 (en) * | 1997-04-16 | 1998-07-20 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Method for preparing canned fish based on meat of cod fishes |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч.2. - Л.: Гипрорыбфлот, 1984, с.248-250. * |
Cited By (57)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2305999C1 (en) * | 2006-04-10 | 2007-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "shrimps roasted with green onions" |
| RU2306000C1 (en) * | 2006-04-10 | 2007-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "shrimps with green onions" |
| RU2311072C1 (en) * | 2006-05-11 | 2007-11-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of canned salad |
| RU2312553C1 (en) * | 2006-05-11 | 2007-12-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "salad with squids, sour cabbage and onions" |
| RU2322818C1 (en) * | 2006-08-03 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "salad with marinated mushrooms and squids" |
| RU2322890C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned salad "fantasy" |
| RU2323638C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Production method for preserved food "danish beans salad" |
| RU2322888C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food product "salad with herring" |
| RU2322816C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned salad "fantasy" |
| RU2322819C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food product "salad with herring" |
| RU2322820C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food product "salad with herring" |
| RU2322891C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "salad with sprats and pickled cucumbers" |
| RU2322889C1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "salad stolichny" |
| RU2322892C1 (en) * | 2006-08-15 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food product "salad with herring" |
| RU2322893C1 (en) * | 2006-08-23 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food "salad with salmon and rice" |
| RU2322900C1 (en) * | 2006-08-23 | 2008-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for producing of canned food "potato salad with shellfish" |
| RU2323654C1 (en) * | 2006-08-23 | 2008-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Production method for preserved food "salad with prawns and potato" |
| RU2320212C1 (en) * | 2006-09-25 | 2008-03-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacturing canned food product "salad with herring and green beans" |
| RU2327369C1 (en) * | 2006-12-13 | 2008-06-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of preparation of canned product "potato salad with mushrooms and herring" |
| RU2332069C1 (en) * | 2007-02-07 | 2008-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "lancet fish in mayonnaise" |
| RU2332141C1 (en) * | 2007-02-07 | 2008-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "finnish herring" |
| RU2332124C1 (en) * | 2007-02-07 | 2008-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "finnish herring" |
| RU2332064C1 (en) * | 2007-02-07 | 2008-08-27 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "sea bass in mayonnaise" |
| RU2341108C1 (en) * | 2007-07-17 | 2008-12-20 | Олег Иванович Квасенков | Manufacturing method of preserved salad "amelia" |
| RU2344628C1 (en) * | 2007-08-02 | 2009-01-27 | Олег Иванович Квасенков | Production method for tinned food "savoy cabbage and tuna fish salad" |
| RU2346558C1 (en) * | 2007-08-31 | 2009-02-20 | Олег Иванович Квасенков | "muhukaste" preserve preparation method |
| RU2460305C2 (en) * | 2010-08-02 | 2012-09-10 | Марфуга Дюсембаевна Мукатова | Method for preparation of moulded fish semi-products |
| RU2511928C1 (en) * | 2012-11-27 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
| RU2511900C1 (en) * | 2012-11-27 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable sprat cutlets in tomato sauce" |
| RU2512030C1 (en) * | 2012-12-04 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
| RU2512143C1 (en) * | 2012-12-04 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
| RU2512025C1 (en) * | 2012-12-04 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
| RU2511352C1 (en) * | 2012-12-04 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried cutlets in chilean sauce" |
| RU2511909C1 (en) * | 2012-12-06 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved product "fried herring with carrots and cabbages in tomato sauce" |
| RU2511989C1 (en) * | 2012-12-06 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fried scad with carrots and cabbages in tomato sauce" |
| RU2512019C1 (en) * | 2012-12-10 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved product "fried scad with carrots and beans in tomato sauce" |
| RU2511835C1 (en) * | 2012-12-10 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved product "fried cod with carrots and beans in tomato sauce" |
| RU2512121C1 (en) * | 2012-12-10 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved product "fried herring with vegetable garnish in tomato sauce" |
| RU2512569C1 (en) * | 2012-12-14 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato-and-garnish sauce" |
| RU2512806C1 (en) * | 2012-12-17 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato-and-garnish sauce" |
| RU2511359C1 (en) * | 2012-12-17 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato-and-garnish sauce" |
| RU2512925C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2512937C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2513000C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2511841C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2512850C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2512996C1 (en) * | 2012-12-20 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "fish-and-vegetable cutlets in tomato sauce" |
| RU2504274C1 (en) * | 2013-01-25 | 2014-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "atlantic herring with vegetables in tomato sauce" |
| RU2502399C1 (en) * | 2013-02-07 | 2013-12-27 | Олег Иванович Квасенков | "muhukaste" preserved product manufacture method |
| RU2544089C2 (en) * | 2013-04-18 | 2015-03-10 | Борис Лазаревич Нехамкин | Fish food product manufacture method |
| RU2514364C1 (en) * | 2013-05-13 | 2014-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacture of preserved product "mayonnaise-dressed wolf-fish" |
| RU2515806C1 (en) * | 2013-05-13 | 2014-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "mayonnaise-dressed wolf-fish" |
| RU2517654C1 (en) * | 2013-05-13 | 2014-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for manufacture of preserves "mayonnaise-dressed wolf-fish" |
| RU2515812C1 (en) * | 2013-07-10 | 2014-05-20 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserves "maize and fish salad" |
| RU2511625C1 (en) * | 2013-07-10 | 2014-04-10 | Олег Иванович Квасенков | Method for preparation of preserved product "potato salad with mushrooms and herring" |
| RU2520923C1 (en) * | 2013-08-27 | 2014-06-27 | Олег Иванович Квасенков | "sander, apple and nut salad" preserves production method |
| RU2582801C1 (en) * | 2015-02-11 | 2016-04-27 | Олег Иванович Квасенков | Method for production of preserved "vegetable soup with krill" |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2001125681A (en) | 2004-03-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2223676C2 (en) | Method for producing of minced-ham canned food from hydrobionts | |
| KR100226098B1 (en) | Processed fish meat, fish meat material prepared by using the same, and process for producing processed fish meat | |
| WO1989011799A2 (en) | Improvements in and relating to protein products | |
| JP7672987B2 (en) | Composition for processing molded foods | |
| US3712821A (en) | Production of fisheries products | |
| US20060019016A1 (en) | Composition for preparing a food product that is at least partially gelled | |
| JP3274029B2 (en) | How to make flaked food | |
| JP2829312B2 (en) | Processed fish meat, fish meat ingredients using the same, and process for producing processed fish meat | |
| KR20140147915A (en) | Method manufacturing garnish of noodle formed by slices of boiled meat chondroichin and collagen | |
| JPWO1996027300A1 (en) | Processed fish meat, fish meat food material using the same, and method for producing processed fish meat | |
| Borderías et al. | Fibre-enriched seafood | |
| WO1996010928A1 (en) | Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom | |
| JP3585072B2 (en) | Process for producing processed animal protein ingredients | |
| JPH04320663A (en) | Preparation of flaky food | |
| JP2702233B2 (en) | Fish meat consolidation products and compositions for fish meat consolidation products | |
| JPH0779635B2 (en) | Material for reducing oil absorption rate of oil and fat treated food and method thereof | |
| WO2006021642A1 (en) | Method and composition for preparing a food product at least partly gelled | |
| RU2847167C2 (en) | Method for preparation of food paste of whole shellfish and shellfish | |
| KR101814699B1 (en) | Method of seasoning spice dried seaweed dried seaweed and its | |
| EP0244157A2 (en) | Meat protein processes and products | |
| CN114794400B (en) | Manufacturing process for improving emulsification effect of luncheon meat | |
| JPH09266770A (en) | Method for manufacturing kneaded products with shrimp meat | |
| RU2267969C1 (en) | Method for production of foodstuff in jelly | |
| JP2777611B2 (en) | Method for producing non-bleaching protein food material, protein food material obtained by the method, and protein food using the same | |
| JPH07177867A (en) | Gelled fish and shellfish and its manufacturing method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120920 |