RU2221457C2

RU2221457C2 - Food concentrate

Info

Publication number: RU2221457C2
Application number: RU2001119674/13A
Authority: RU
Inventors: А.И. Васильев; Н.Б. Стародубцева
Priority date: 2001-07-16
Filing date: 2001-07-16
Publication date: 2004-01-20

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, food concentrates based on hydrobionts. SUBSTANCE: food concentrate "Fisher's soup" comprises dry marine products, fish, vegetable and greens, spices and dry laminaria. Components are used in predetermined amounts. Dry deep-sea scallop is introduced in an amount of about 25% into food concentrate. Ready product has increased biological and nutritive value owing to availability of marine products and laminaria and owing to usage of dry protein components without preliminary cooking thereof to allow biologically active substances to be kept to maximum extent. EFFECT: improved quality of food product and reduced production cost.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства пищевых концентратов из гидробионтов. The invention relates to the food industry, in particular to a technology for the production of food concentrates from hydrobionts.

Известен пищевой рыбный концентрат, где в качестве сырья используют различные виды рыб, а также крабы. Основные операции приготовления концентрата включают в себя промывку и разделку сырья, варку, прессование, посол и сушку (Клейменов И.Я. Пищевые рыбные концентраты. - Калуга: Госпланиздат, 1945. - С.10-14). Known food fish concentrate, where as raw materials use various types of fish, as well as crabs. The main operations of concentrate preparation include washing and cutting of raw materials, cooking, pressing, salting and drying (I. Kleymenov. Fish food concentrates. - Kaluga: Gosplanizdat, 1945. - S.10-14).

Недостатком данного пищевого концентрата являются его низкие вкусовые качества, а также низкая пищевая ценность готового продукта в силу того, что при варке, а затем прессовании механически вымываются белки и другие необходимые организму человека питательные вещества. The disadvantage of this food concentrate is its low taste, as well as the low nutritional value of the finished product due to the fact that during cooking and then pressing, proteins and other nutrients necessary for the human body are mechanically washed out.

Известен способ производства пищевых рыбных супов, включающий разделку и мойку сырья, варку, отделение от костей и измельчение мяса, сушку. Полученный рыбный концентрат в виде варено-сушеной крупки направляют на расфасовку (Кривошеина Л.И. Разработка технологии сухих рыбных супов и бульонов. - М.: ВНИРО, 1975. - С.5-11). A known method for the production of food fish soups, including cutting and washing raw materials, cooking, separation from bones and grinding meat, drying. The obtained fish concentrate in the form of boiled-dried grits is sent for packaging (Krivosheina LI Development of technology for dry fish soups and broths. - M .: VNIRO, 1975. - P.5-11).

Недостатком известного способа является низкая пищевая ценность готового продукта за счет вымывания ценных питательных веществ при варке. The disadvantage of this method is the low nutritional value of the finished product due to leaching of valuable nutrients during cooking.

Наиболее близким к заявленному техническому решению по количеству сходных существенных признаков и достигаемому техническому результату является пищевой концентрат - сухой суп с рыбой и морепродуктами с овощами, включающий крупку рыбную варено-сушеную, мясо криля варено-сушеное, овощи сушеные быстроразваривающиеся, сушеную зелень, пряности и ароматические вещества, поваренную соль (ГОСТ 23600-79 Концентраты пищевые. Супы сухие с рыбой и морепродуктами). The closest to the claimed technical solution in terms of the number of similar essential features and the technical result achieved is a food concentrate - dry soup with fish and seafood with vegetables, including cooked dried fish grits, boiled dried krill meat, dried quickly cooked vegetables, dried herbs, spices and aromatic substances, table salt (GOST 23600-79 Food concentrates. Dry soups with fish and seafood).

Недостатком данного пищевого продукта является его низкая биологическая и пищевая ценность за счет того, что в результате используемой при приготовлении концентратов варки рыбы и морепродуктов они теряют часть своего белкового состава, а также других полезных его составляющих. The disadvantage of this food product is its low biological and nutritional value due to the fact that as a result of cooking fish and seafood cooking concentrates, they lose part of their protein composition, as well as its other useful components.

Задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, расширение ассортимента сухих пищевых концентратов. The objective of the invention is to increase the nutritional and biological value of the finished product, expanding the range of dry food concentrates.

Задача решается тем, что в пищевой концентрат, содержащий сушеные морепродукты, рыбу, овощи, зелень и специи, дополнительно вводят сушеную морскую капусту, а к качестве морепродуктов берут сушеный кальмар, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Кальмар сушеный - 45,0-85,0
Рыба сушеная - 0,5-40,0
Морская капуста сушеная - 4,0-9,0
Овощи сушеные - 1,0-4,0
Зелень сушеная - 0,99-1,97
Специи - 0,01-0,03
Для расширения вкусовой гаммы и ассортимента в пищевой концентрат дополнительно вводят сушеный морской гребешок. При этом его количество составляет не более 25% от массы морепродуктов.The problem is solved in that in a food concentrate containing dried seafood, fish, vegetables, herbs and spices, dried seaweed is additionally introduced, and dried squid is taken as seafood, while the components are taken in the following ratio, wt.%:
Dried squid - 45.0-85.0
Dried fish - 0.5-40.0
Dried seaweed - 4.0-9.0
Dried vegetables - 1.0-4.0
Dried greens - 0.99-1.97
Spices - 0.01-0.03
To expand the taste range and assortment, dried scallop is additionally introduced into the food concentrate. Moreover, its amount is not more than 25% of the mass of seafood.

Использование морепродуктов для производства пищевых концентратов позволяет получить готовый продукт, имеющий высокую биологическую и пищевую ценность, так как их мясо отличается большим количеством полноценного белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, а также высоким содержанием макро- и микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности человека. The use of seafood for the production of food concentrates allows you to get a finished product that has high biological and nutritional value, as their meat is characterized by a large amount of high-grade protein containing all the essential amino acids, as well as a high content of macro- and microelements necessary for human life.

Наличие кальмара в концентрате отличает его от других пищевых продуктов тем, что кроме высокого содержания белка он содержит гликоген - животный крахмал - важнейший энергетический материал мышц. В живом организме он расходуется при мышечной работе и накапливается во время отдыха. Кроме того, в мясе кальмара содержится много экстрактивных азотистых веществ, придающих продукту аромат и своеобразный привкус, способствующих улучшению органолептики и стимулирующих секреторную деятельность пищеварительного аппарата. The presence of squid in the concentrate distinguishes it from other food products in that, in addition to a high protein content, it contains glycogen - animal starch - the most important energy material of muscles. In a living organism, it is consumed during muscle work and accumulates during rest. In addition, squid meat contains many extractive nitrogenous substances that give the product an aroma and a peculiar aftertaste, which contribute to the improvement of organoleptics and stimulate the secretory activity of the digestive apparatus.

Внесение морской капусты в пищевой концентрат позволяет также повысить биологическую ценность продукта за счет высокого содержания в ней микроэлементов и витаминов, а также йода, играющего большую роль в обмене веществ живого организма. Кроме того, морская капуста содержит значительное количество глутаминовой кислоты, которая выполняет функцию медиатора в центральной нервной системе, а следовательно, необходимо важная для живого организма. Это также обеспечивает готовому продукту пищевую ценность и дополнительно улучшает вкусоароматические свойства пищевого концентрата. Внесение морской капусты также разнообразит ассортимент пищевых концентратов. The addition of sea kale to a food concentrate can also increase the biological value of the product due to its high content of trace elements and vitamins, as well as iodine, which plays a large role in the metabolism of a living organism. In addition, seaweed contains a significant amount of glutamic acid, which acts as a mediator in the central nervous system, and therefore, it is essential for a living organism. It also provides the finished product with nutritional value and further improves the flavoring properties of the food concentrate. The addition of seaweed also diversifies the range of food concentrates.

Для расширения ассортимента и вкусовой гаммы в концентрат добавляют рыбу и морской гребешок. To expand the range and taste range, fish and scallop are added to the concentrate.

Добавление в пищевой концентрат овощей улучшает не только вкусовые качества готового продукта, но и обеспечивает его лучшее усвоение организмом. Adding vegetables to a food concentrate not only improves the taste of the finished product, but also ensures its better absorption by the body.

Зелень и специи усиливают питательные и вкусовые качества продуют, я кроме того придают ему аппетитный внешний вид. Greens and spices enhance the nutritional and taste qualities of the product; I also give it a mouth-watering appearance.

Заявляемые количественные параметры исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной задачи. The claimed quantitative parameters of the starting components are essential features and deviation from them does not allow us to solve the problem.

Так, содержание морепродуктов ниже 45,0% не позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, а внесение их более 85,0% нецелесообразно ввиду достаточности белкового состава и биологически ценных веществ пищевого концентрата. So, the seafood content below 45.0% does not allow to increase the nutritional value of the finished product, and their introduction of more than 85.0% is impractical due to the sufficient protein composition and biologically valuable substances of the food concentrate.

Наличие рыбы в пищевом концентрате менее 0,5 мас.% снижает потребительскую ценность готового продукта, а содержание ее свыше 40 мас.% снижает биологическую ценность и органолептические показатели, что ухудшает качество готового продукта. The presence of fish in a food concentrate of less than 0.5 wt.% Reduces the consumer value of the finished product, and its content of more than 40 wt.% Reduces the biological value and organoleptic characteristics, which affects the quality of the finished product.

Внесение морской капусты ниже 4,0% не обеспечивает пищевой ценности готового продукта, а также не улучшает его вкусовые качества, но внесение морской капусты свыше 9,0% приводит к ухудшению органолептических свойств, наблюдается излишняя вязкость и слизистость при приготовлении продукта и появляется негативный специфический привкус. The addition of seaweed below 4.0% does not provide the nutritional value of the finished product, nor does it improve its taste, but the addition of seaweed over 9.0% leads to a deterioration in organoleptic properties, excessive viscosity and mucousness are observed during the preparation of the product, and a negative specific smack.

Овощи, зелень и специи вносят в пределах, необходимых для формирования вкуса и аппетитного состояния готового продукта. Vegetables, herbs and spices contribute to the extent necessary for the formation of taste and appetizing state of the finished product.

В качестве сушеных овощей берут, в частности, сушеные морковь, лук. В качестве сушеной зелени берут, например, петрушку, сельдерей, укроп. As dried vegetables, take, in particular, dried carrots, onions. As dried herbs, take, for example, parsley, celery, dill.

Для приготовления пищевого концентрата используют натуральные сушеные компоненты, причем белковые компоненты также подвергают сушке натуральными, без предварительной варки, что позволяет сохранить в них биологически активные вещества и водорастворимые витамины. For the preparation of a food concentrate, natural dried components are used, and the protein components are also subjected to natural drying, without preliminary boiling, which allows them to preserve biologically active substances and water-soluble vitamins in them.

Пример 1. Для приготовления пищевого концентрата "суп рыбацкий" используют следующую рецептуру, мас.%:
Кальмар сушеный - 85,0
Треска сушеная - 0,5
Морская капуста сушеная - 9,0
Морковь сушеная - 1,5
Лук репчатый сушеный - 2,0
Зелень сушеная - 1,97
Специи - 0,03
С подготовленного филе кальмара удаляют кожный покров, кальмар солят и направляют на сушку. Сушку ведут в сушильной камере до содержания влаги в готовом продукте 35%. Высушенный кальмар измельчают. Подготовленное филе трески также сушат в сушильной камере до содержания в нем влаги 35%, после чего измельчают. Морскую капусту также высушивают до содержания влаги в ней 35% и измельчают.Example 1. For the preparation of the food concentrate "fishing soup" using the following recipe, wt.%:
Dried squid - 85.0
Dried cod - 0.5
Dried seaweed - 9.0
Dried carrots - 1.5
Dried Onions - 2.0
Dried greens - 1.97
Spices - 0.03
The skin is removed from the prepared squid fillet, the squid is salted and sent for drying. Drying is carried out in a drying chamber until the moisture content in the finished product is 35%. The dried squid is ground. The prepared cod fillet is also dried in a drying chamber until the moisture content in it is 35%, and then crushed. Sea kale is also dried to a moisture content of 35% in it and crushed.

Подготовленные таким образом компоненты смешивают согласно рецептуре с сушеными овощами и зеленью, добавляют специи и фасуют. The components thus prepared are mixed according to the recipe with dried vegetables and herbs, spices are added and packaged.

Полученный концентрат имеет цвет от светло-желтого до золотистого с включениями зеленого и оранжевого цвета (цвет морской капусты и зелени), приятный вкус и запах морепродуктов. The resulting concentrate has a color from light yellow to golden with inclusions of green and orange (the color of seaweed and greens), a pleasant taste and smell of seafood.

Для приготовления супа концентрат заливают кипящей водой, настаивают в течение 5-10 минут. Готовый суп представляет собой питательный непрозрачный бульон с включениями кусочков кальмара, рыбы, морской капусты, овощей, зелени. Имеет насыщенный вкус и аппетитный вид. To prepare the soup, the concentrate is poured with boiling water, insisted for 5-10 minutes. Ready soup is a nutritious opaque broth with inclusions of slices of squid, fish, seaweed, vegetables, herbs. It has a rich taste and mouth-watering appearance.

Пример 2. Выполняют аналогично примеру 1, но в рецептуру дополнительно вводят сушеный морской гребешок, а компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:
Кальмар сушеный - 60,0
Нерка сушеная - 3,0
Морской гребешок сушеный - 25,0
Морская капуста сушеная - 6,0
Морковь сушеная - 2,0
Лук репчатый сушеный - 2,0
Зелень сушеная - 1,97
Специи - 0,03
Пищевой концентрат имеет цвет от светло-желтого до золотистого с включениями зеленого и красного цвета (цвет зелени и рыбы), приятный вкус и запах морепродуктов. Готовый суп представляет собой питательный непрозрачный бульон с включениями кусочков кальмара, рыбы, морского гребешка, морской капусты, овощей, зелени. Имеет насыщенный вкус и аппетитный вид.Example 2. Carry out analogously to example 1, but the dried scallop is additionally introduced into the formulation, and the components are taken in the following proportions, wt.%:
Dried squid - 60.0
Dried sockeye salmon - 3.0
Dried scallop - 25.0
Dried seaweed - 6.0
Dried carrots - 2.0
Dried Onions - 2.0
Dried greens - 1.97
Spices - 0.03
The food concentrate has a color from light yellow to golden with inclusions of green and red (the color of greens and fish), a pleasant taste and smell of seafood. Ready soup is a nutritious opaque broth with inclusions of slices of squid, fish, scallop, seaweed, vegetables, greens. It has a rich taste and mouth-watering appearance.

Пример 3. Выполняют аналогично примеру 2, но в качестве рыбного сырья берут сушеную корюшку, а компоненты берут в следующих соотношениях, мас.%:
Кальмар сушеный - 45,0
Корюшка сушеная - 40,0
Морской гребешок сушеный - 1,0
Морская капуста сушеная - 9,0
Морковь сушеная - 2,0
Лук репчатый сушеный - 2,0
Зелень сушеная - 0,99
Специи - 0,01
Пищевой концентрат имеет цвет от светло-желтого до золотистого с включениями зеленого и оранжевого цвета (цвет зелени и морской капусты), запах морепродуктов с рыбным оттенком.Example 3. Perform analogously to example 2, but as a fish raw material take dried smelt, and the components are taken in the following proportions, wt.%:
Dried squid - 45.0
Dried smelt - 40.0
Dried scallop - 1.0
Dried seaweed - 9.0
Dried carrots - 2.0
Dried Onions - 2.0
Dried greens - 0.99
Spices - 0.01
The food concentrate has a color from light yellow to golden with inclusions of green and orange (the color of greens and seaweed), the smell of seafood with a fishy touch.

Готовый суп представляет собой питательный непрозрачный бульон с включениями кусочков кальмара, морского гребешка, рыбы, морской капусты, овощей, зелени. Имеет насыщенный вкус с рыбным ароматом и аппетитный вид. Ready soup is a nutritious opaque broth with inclusions of slices of squid, scallop, fish, seaweed, vegetables, greens. It has a rich taste with a fish aroma and an appetizing look.

Пример 4. Выполняют аналогично примеру 2, но в рецептуру вводят сушеную корюшку и сушеный минтай, а компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:
Кальмар сушеный - 45,0
Морской гребешок сушеный - 12,0
Корюшка сушеная - 18,0
Минтай сушеный - 18,0
Морская капуста сушеная - 4,0
Морковь сушеная - 0,5
Лук репчатый сушеный - 0,5
Зелень сушеная - 1,97
Специи - 0,03
Пищевой концентрат имеет цвет от светло-желтого до золотистого с включениями зеленого и оранжевого цвета (цвет морской капусты и зелени), серого цвета (цвет сушеной корюшки) и светло- и темно-коричневого цвета (цвет сушеного минтая), приятный вкус и запах морепродуктов. Готовый суп представляет собой питательный непрозрачный бульон с включениями кусочков кальмара, морского гребешка, рыбы, морской капусты, овощей, зелени. Имеет насыщенный вкус и аппетитный вид.Example 4. Perform analogously to example 2, but in the formulation is introduced dried smelt and dried pollock, and the components are taken in the following proportions, wt. %:
Dried squid - 45.0
Dried scallop - 12.0
Dried smelt - 18.0
Dried pollock - 18.0
Dried seaweed - 4.0
Dried carrots - 0.5
Dried onions - 0.5
Dried greens - 1.97
Spices - 0.03
The food concentrate has a color from light yellow to golden with inclusions of green and orange (the color of sea kale and greens), gray (the color of dried smelt) and light and dark brown (the color of dried pollock), the pleasant taste and smell of seafood . Ready soup is a nutritious opaque broth with inclusions of slices of squid, scallop, fish, seaweed, vegetables, greens. It has a rich taste and mouth-watering appearance.

Таким образом, заявленный пищевой концентрат "Суп рыбацкий" имеет высокую биологическую и пищевую ценность, хорошие органолептические показатели и его производство позволит расширить ассортимент пищевых концентратов. Thus, the claimed food concentrate "Soup fishing" has a high biological and nutritional value, good organoleptic characteristics and its production will expand the range of food concentrates.

Claims

1. Food concentrate, including dried seafood, dried fish, dried vegetables, dried herbs and spices, characterized in that as dried seafood take dried squid and additionally introduce dried sea kale, while the components are taken in the following ratio, wt.%:

Dried Squid 45.0-85.0

Dried fish 0.5-40.0

Dried seaweed 4.0-9.0

Dried vegetables 1.0-4.0

Dried herbs 0.99-1.97

Spices 0.01-0.03

2. The food concentrate according to claim 1, characterized in that it is additionally introduced dried scallop in an amount of not more than 25.0%.