RU2220581C2

RU2220581C2 - Шоколадная конфета типа "ассорти" и способ ее изготовления

Info

Publication number: RU2220581C2
Application number: RU2001134506/13A
Authority: RU
Inventors: Т.Е. Кагалова; Л.П. Хайрулина; Е.Ю. Абаимова; Л.Б. Ткаченко
Original assignee: Открытое акционерное общество Кондитерская фабрика "Волжанка"
Priority date: 2001-12-21
Filing date: 2001-12-21
Publication date: 2004-01-10

Abstract

Изобретение относится к производству шоколадных конфет типа "Ассорти" с начинкой из двух слоев - помадно-сливочного и желейного. Задачей, решаемой изобретениями, является создание шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой с несмешивающимися слоями - помадно-сливочным и желейным. Конфета содержит в закрытой шоколадной оболочке первый слой помадно-сливочный и второй слой желейный. Соотношение масс шоколада для формования, помадно-сливочного слоя и желейного выбрано в следующих пределах: (45,0÷55,0): (22,5÷27,5): (22,5÷27,5). В качестве желирующего агента желейного слоя они содержат пектин яблочный или цитрусовый. В качестве ароматизирующего вещества этого слоя - ароматизатор "земляника" с содержанием сухих веществ в конфетах 89÷91% при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколад для формования 42,38÷52,35; патока 4,74÷5,73; молоко сгущенное 10,42÷12,80; масло сливочное 1,91÷2,34; растительный обогатитель 7,47÷9,08; пектин 0,055÷0,074; буферная соль 0,06÷0,08; кислота лимонная 0,12÷0,15; ароматические и вкусовые вещества 1,33÷1,60; сахар-песок остальное до 100%. Способ изготовления конфеты заключается в приготовлении желейной начинки и ее заливке в объем структурированной шоколадной корочки последовательно перед или после заливки слоя помадно-сливочной начинки. Соотношение масс заливаемых слоев желейной и помадно-сливочной начинок в пределах (45÷55):(55÷45) мас.%. Желейную начинку с влажностью 20,8÷24,8% изготавливают путем смешивания охлажденной желейной массы с 50%-ным раствором лимонной кислоты до доведения рН начинки до 3,1÷3,5. Желейную массу получают при нагревании уваренной массы растительного обогатителя с набухшим раствором желирующего агента в смеси с буферной солью. Затем желейную массу уваривают с патокой до содержания в готовой желейной массе сухих веществ 76÷80% и рН 3,8÷5,0. В качестве желирующего агента вводят пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительный обогатитель 30,02÷30,06; патока 15,72÷15,73; пектин 0,229÷0,232; буферная соль 0,256÷0,259; кислота лимонная 0,46÷0,49; спирт 1,26÷1,32; ароматические вещества 0,084÷0,088; сахар-песок остальное до 100%. При этом обеспечивается получение конфет с новым вкусом, улучшение их прочности, внешнего вида шоколадной корочки, несмешиваемость слоев начинки, качественная выборка изделий из форм и улучшение качества конфет. 2 с. и 8 з.п.ф-лы, 3 табл.

Description

Изобретения относятся к производству кондитерских изделий, в частности шоколадных конфет типа "Ассорти" с начинкой из двух слоев: помадно-сливочного и желейного.

Известны шоколадные конфеты типа "Ассорти" с фруктово-мармеладной начинкой по рецептуре 3 [1], стр.114-115, в закрытой шоколадной оболочке которых находится фруктово-мармеладная начинка с желирующим веществом агар при соотношении массы шоколадной оболочки к массе начинки в пределах 57,9:42,1 с содержанием сухих веществ в конфетах 91,18% при следующем соотношении их компонентов, мас.%:
Шоколад для формования - 48,38
Сахар-песок - 25,48
Пюре черносливовое или сливовое - 25,48
Агар - 0,52
Кислота лимонная - 0,12
Ароматизатор ванильный - 0,020
Конфеты благодаря невысокой энергетической ценности начинки, содержащей растительные компоненты, имеют низкую калорийность, равную 439 ккал=1838 кДж/100 г при небольшом содержании жира 20,5 г/100 г.

Биологической ценностью, свойственной пищевым волокнам и витаминам, эта фруктово-мармеладная начинка, содержащая агар и такой растительный обогатитель, как пюре черносливовое или сливовое, обладает [2], стр.336.

Однако из-за малой изученности агара такая биологическая ценность, как связывание ионов тяжелых металлов, радионуклидов, не определена, а из-за низкого содержания белков во фруктово-мармеладной начинке она не может быть высокой [2], стр.334.

По органолептическим свойствам конфеты выделяются своим не новым ярко выраженным кисловато-фруктовым вкусом, смягченным вкусом шоколадной оболочки.

В разрезе конфеты имеют одноцветный вид начинки, при этом цвет обычно зависит от вида растительного обогатителя.

Известен способ производства шоколадных конфет типа "Ассорти" [3], включающий получение открытой шоколадной оболочки, ее охлаждение, наполнение практически всего объема оболочки начинкой из одной заливочной головки до уровня на 1-1.5 мм ниже уровня форм шоколадной оболочки, выполнение выборки шоколадной массы по краю наполненной оболочки с внутренней ее стороны с одновременным локальным нагревом шоколадной массы в зоне выборки и заливку шоколадной массы для образования донышка при последующем охлаждении.

Этим способом можно получить конфеты типа "Ассорти" с одной начинкой, такой как, например, вышеуказанная фруктово-мармеладная, причем с прочным тонким донышком, зажатым тонким кольцевым пазом в поверхности оболочки, что предотвращает вытекание начинки.

Но этот способ неприменим для производства конфет типа "Ассорти" с двухслойной начинкой.

Известны шоколадные конфеты типа "Ассорти" с помадно-сливочной начинкой по рецептуре 8 [1], стр.120-121, в которых внутри шоколадной корочки, изготовленной из шоколада по рецептуре шоколада для формования, расположена помадно-сливочная начинка при том же соотношении масс шоколада для формования и начинки, а именно 57,9:42,1, при этом помадно-сливочная начинка содержит сливочную помаду, коньяк и эссенцию ванильную при содержании сухих веществ в конфетах 92,86% и следующем соотношении компонентов конфет, мас.%:
Шоколад для формования - 55,70
Сахар-песок - 16,09
Патока - 1,54
Молоко сгущенное - 19,88
Масло сливочное - 3,62
Коньяк - 3,15
Ванилин - 0,010
Ароматизатор ванильный - 0,007
Они являются наиболее близким техническим решением к заявляемым конфетам и могут быть приняты за прототип.

Недостатком прототипа является то, что конфеты высококалорийные (427ккал= 1788 кДж/100 г) с высоким содержанием жира (25,2 г/100 г), а также и то, что такой биологической ценностью, как снижение уровня тяжелых металлов, выведение радионуклидов и других вредных химических веществ, они не обладают.

Органолептические свойства таковы: молочно-сливочный вкус начинки далеко не нов, широко известен, обладает повышенной сладостью, даже приторностью начинки, цвет начинки в разрезе конфеты светлый, кремовый, но не нарядный из-за одноцветности тона.

Известен способ изготовления шоколадных конфет типа "Ассорти" с помадной начинкой [4], включающий в себя следующие операции:
- приготовление шоколадной массы и ее темперирование
- приготовление помадной начинки путем уваривания сахаропаточного сиропа, сбивания полученной сахарной помады, смешивания последней с водно-желатиновым раствором, введения в нее сгущенного молока
- охлаждение начинки и ее темперирование
- формование конфет путем отливки шоколадной корочки и ее структукообразования, отливки из заливочной головки начинки в корочку во весь ее объем, структурообразования начинки, отливки и структурообразования шоколадного донышка.

Этот способ обеспечивает быстрый процесс получения конфет без вытекания начинки с малым количеством возвратных отходов. Но этот способ не пригоден для изготовления шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой, содержащей слой сливочной помады и не смешивающиеся между собой слои начинки.

Известен способ изготовления шоколадных конфет типа "Ассорти" с помадно-сливочной начинкой, принятый за прототип [5].

Способ-прототип включает следующие операции:
- приготовление начинки путем смешивания в общей емкости сахарного сиропа, патоки и основной части сгущенного молока, дальнейшего уваривания, сбивания и темперирования смеси, к которой при темперировании добавляется остальная часть сгущенного молока, сливочное масло, коньяк, ванилин, и перемешивание
- приготовление шоколадной корочки, ее структурообразование и заливка начинки порциями из заливочной головки во весь практически объем открытой корочки (до уровня на 1-1,5 мм ниже уровня форм шоколадной корочки)
- структурообразование начинки путем ее уплотнения, разравнивания и охлаждения
- расплавление краев шоколадной оболочки
- заливка донышка и его структурообразование.

Способ-прототип обеспечит получение шоколадных конфет типа "Ассорти" с помадно-сливочным слоем начинки, высококалорийных, с высоким содержанием жира, и для изготовления конфет этого типа с двуслойной начинкой он не применим.

Задачей, решаемой изобретением "веществом", является создание шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой с несмешивающимися визуально слоями, включающими слой начинки по рецептуре помадно-сливочной и желейный слой.

В результате решения этой задачи могут быть получены следующие технические результаты:
Расширение органолептических свойств шоколадных конфет типа "Ассорти"
- за счет получения нового вкуса конфет этого типа с новой неповторимой гаммой оттенков вкуса, сочетающего вкус и молочно-сливочный, и ягодный, без приторности сладости, свойственной конфетам-прототипу, и с запоминающимся, доставляющим удовольствие от смакования сочетанием земляничного и сливочного,
- за счет улучшения внешнего вида конфет в разрезе с начинкой из-за ее нарядности вследствие двухцветности несмешивающихся слоев, особенно если в желейный слой начинки введен краситель красного цвета, сочетающийся с вкусом земляники желейного слоя.

Снижение содержания жиров и энергетической ценности конфет типа "Ассорти" при сохранении молочно-сливочного привкуса начинки и устранении излишней сладости, свойственной помадно-сливочной рецептуре.

Повышение биологической ценности конфет за счет обеспечения возможности снижения уровня тяжелых металлов и других химических элементов, вредных для организма человека, при сохранении молочно-сливочного привкуса начинки и без значительного увеличения содержания белков в продукте, роль которых в случае выведения вредных элементов важна [2], стр.334.

Соотношение корочки, начинки и ее слоев обеспечивает улучшение прочности, внешнего вида шоколадной корочки готовых конфет, несмешиваемость слоев начинки, качественную выборку изделий из форм при хорошем качестве конфет.

Для этого в известных конфетах шоколадных типа "Ассорти", в закрытой шоколадной оболочке которых расположен слой начинки, приготовленной по рецептуре помадно-сливочной, в них начинка содержит второй слой, желейный, при соотношении масс шоколада для формования, помадно-сливочного слоя и желейного, выбранном в следующих пределах: (45,0-55,0):(22,5-27,5):(22,5-27,5) соответственно, причем в желейном слое в качестве желирующего агента содержится пектин, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор "земляника" с содержанием сухих веществ конфет 89-91% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколад для формования - 42,38 - 52,35
Патока - 4,74 - 5,73
Молоко сгущенное - 10,42 - 12,80
Масло сливочное - 1,91 - 2,34
Растительный обогатитель - 7,47 - 9,08
Пектин - 0,055 - 0,074
Буферная соль - 0,06 - 0,08
Кислота лимонная - 0,12 - 0,15
Ароматические вещества и вкусовые добавки - 1,33 - 1,60
Сахар-песок - Остальное
Эти конфеты могут содержать пектин яблочный или пектин цитрусовый.

Эти конфеты в желейном слое начинки дополнительно могут содержать краситель, например красный, в количестве 0,001-0,002% от массы конфет.

Эти конфеты в качестве растительного обогатителя могут содержать пюре абрикосовое или пюре яблочное.

Такие существенные признаки, как наличие второго, желейного, слоя и указанные соотношения массы желейного слоя с массами шоколада для формования и помадно-сливочного слоя, обеспечат достижение такого результата, как получение двуслойных шоколадных конфет типа "Ассорти" с новым букетом оттенков вкуса, сохраняющим молочно-сливочный привкус и кислинку ягодно-фруктового, а также улучшение нарядности начинки в разрезе конфеты из-за двухцветности двух несмешивающихся (визуально) слоев начинки.

Такой существенный признак, как содержание в качестве желирующего агента пектина, обеспечивает повышение такой биологической ценности конфет, как выведение радионуклидов, снижение уровня тяжелых металлов и других химических элементов, вредных для организма человека веществ, улучшение перистальтики кишечника при сохранении молочно-сливочного привкуса начинки и без значительного увеличения содержания белков в продукте, роль которых в случае выведения вредных элементов важна [2], стр.334.

При таких существенных признаках, как процент соотношения масс шоколада для формования, помадно-сливочного и желейного слоев начинки в указанных пределах, обеспечивается достигаемость вышеописанного нового изысканного вкуса конфет при нормальных технологических характеристиках корпусов и начинки конфет.

Например, при количестве шоколада для формования больше 55,0% будет наблюдаться значительное увеличение твердости корочки, уменьшение количества начинки, изменение вкуса в сторону вкуса шоколада и в результате ненужное повышение энергетической ценности конфет и себестоимости их изготовления. При содержании шоколада меньше 45,0% твердость шоколадной корочки будет ниже требуемой по технологическим показателям.

При массе помадно-сливочного слоя начинки менее 22,5% не будет нового оригинального вкуса конфет, в конфетах будет получен вкус с преобладанием фруктово-ягодного оттенка. При массе помадно-сливочного слоя более 27,5% в конфетах будет преобладание вкуса сливочно-помадного, и энергетическая ценность будет повышена.

В случае превышения массы желейного слоя верхнего предела его содержания - 27, 5% - конфеты потеряют в новом букете вкуса сливочный оттенок и приобретут вкус с явным преобладанием ягодно-фруктового. При массе желейного слоя менее 22,5% конфеты теряют ягодно-фруктовый оттенок, новый вкус конфет нарушится, приближаясь по вкусу и по значительной энергетической ценности к прототипу - конфетам "Ассорти" с помадно-сливочной начинкой.

Использование пектина яблочного равнозначно, как и пектина цитрусового, обеспечит помимо вышеописанных результатов от использования пектина также получение нового оригинального вкуса конфет при сохранении молочно-сливочного привкуса начинки.

Введение в желейный слой красителя красного цвета повысит нарядность желейного слоя начинки в разрезе конфет, а следовательно, повысит нарядность всей начинки и конфет в целом, сочетаясь со вкусом земляники в букете вкуса начинки.

Такой существенный признак, как использование в качестве растительного обогатителя абрикосового пюре, позволит получить одну из частей неповторимого букета нового вкуса конфеты, удачно сочетающуюся с ароматизатором "земляника" и со слоем помадно-сливочной начинки. Также использование в качестве растительного обогатителя яблочного пюре позволит получить вышеописанный неповторимый букет нового вкуса конфеты, удачно сочетающий вкусы ароматизатора "земляника" и слоя помадно-сливочной начинки.

Полученная желейная начинка при вышеуказанных заявляемых существенных признаках конфет будет обладать несмешиваемостью своего слоя с другим слоем начинки конфет, что весьма ценно для улучшения внешнего вида конфет в их поперечном сечении, то есть органолептические свойства конфет улучшаются.

Задачей, решаемой изобретением "способ", является создание шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой с несмешивающимися визуально слоями, включающими слой начинки по рецептуре помадно-сливочной и желейный слой.

В результате решения этой задачи могут быть получены следующие технические результаты:
Технологическая возможность получения шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой со слоями помадно-сливочным и желейным, визуально с несмешивающимися между собой ее слоями.

Расширение органолептических свойств шоколадных конфет типа "Ассорти":
- за счет получения нового вкуса конфет этого типа с новой неповторимой гаммой оттенков вкуса, сочетающего вкус и молочно-сливочный, и ягодный, без приторности сладости, свойственной конфетам-прототипу, и с запоминающимся, доставляющим удовольствие от смакования сочетанием земляничного и сливочного,
- за счет улучшения внешнего вида конфет в разрезе с начинкой из-за ее нарядности вследствие двухцветности несмешивающихся слоев начинки, особенно если в желейный слой начинки введен краситель красного цвета, сочетающийся с вкусом земляники желейного слоя.

Повышение биологической ценности конфет за счет обеспечения возможности снижения уровня тяжелых металлов и других химических элементов, вредных для организма человека, и за счет улучшенного воздействия на перистальтику кишечника при сохранении молочно-сливочного привкуса начинки и без значительного увеличения содержания белков в продукте, роль которых в случае выведения вредных элементов важна [2], стр.334.

Для этого в известном способе изготовления шоколадных конфет типа "Ассорти", заключающемся в приготовлении помадно-сливочной начинки, ее темперировании, приготовлении шоколадной массы, ее темперировании, формовании конфет путем отливки шоколадной корочки и ее структурообразования, заливки начинки в корочку и структурообразования начинки, расплавлении краев шоколадной оболочки, отливки и структурообразования шоколадного донышка, в нем дополнительно приготавливают желейную начинку, ее темперируют и заливают в объем структурированной шоколадной корочки последовательно перед или после заливки слоя помадно-сливочной начинки, при этом соотношение масс заливаемых слоев желейной и помадно-сливочной начинок выбирают в пределах, мас.%: (45-55):(55-45).

В этом способе желейную начинку изготавливают путем смешивания охлажденной желейной массы с 50%-ным раствором лимонной кислоты до доведения рН начинки 3,1-3,5, введения ароматических и вкусовых веществ и перемешивания с получением влажности готовой начинки 20,8-24,8%, желейную массу получают при нагревании массы растительного обогатителя с набухшим раствором желирующего агента, смешанного с частью рецептурного количества сахара-песка и с буферной солью, и последующего уваривания полученной смеси с введенной в нее патокой и остаточным количеством сахара-песка до содержания в готовой желейной массе сухих веществ 76-80% и рН 3,8-5,0, при этом в качестве желирующего агента вводят пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительный обогатитель - 30,02 - 30,06
Патока - 15,72 - 15,73
Пектин - 0,229 - 0,232
Буферная соль - 0,256 - 0,259
Кислота лимонная - 0,46 - 0,49
Спирт - 1,26 - 1,32
Ароматические вещества - 0,084 - 0,088
Сахар-песок - Остальное
В этом способе в качестве ароматического вещества при изготовлении желейной начинки может быть введен ароматизатор "земляника".

В этом способе при введении вкусовых, ароматических веществ и подаче раствора лимонной кислоты в охлажденную желейную массу может быть введен раствор красителя в количестве 0,004-0,008% от массы желейной начинки.

В этом способе может быть введен пектин яблочный или пектин цитрусовый.

В этом способе в качестве растительного обогатителя может быть введено пюре абрикосовое или пюре яблочное.

Такие существенные признаки, как "приготовление желейной начинки, ее темперирование и заливание в объем структурированной шоколадной корочки последовательно перед или после заливки слоя помадно-сливочной начинки", необходимы и достаточны для достижения такого технического результата, как технологическая возможность заливки желейного слоя начинки и, следовательно, изготовления, получения шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной начинкой, а также улучшение нарядности начинки в разрезе конфеты из-за двухцветности двух слоев начинки.

Такой существенный признак заявленного способа, как указанный интервал в %: (45-55): (55-45) соотношений масс заливаемых слоев желейной и помадно-сливочной начинок, обеспечит достижение такого результата, как получение двухслойных шоколадных конфет типа "Ассорти" с новым букетом оттенков вкуса, сохраняющим молочно-сливочный привкус и кислинку ягодно-фруктового, с пониженной энергетической ценностью и сниженным содержанием жиров и также улучшение нарядности начинки в разрезе конфеты из-за двухцветности двух слоев начинки, иначе, обеспечивается достигаемость вышеописанного нового изысканного вкуса конфет при нормальных технологических характеристиках корпусов и начинки конфет.

Например, при массе помадно-сливочного слоя в начинке менее 45% не будет нового оригинального вкуса конфет, в конфетах будет получен вкус с преобладанием фруктово-ягодного оттенка. При массе помадно-сливочного слоя более 55% в конфетах будет преобладание вкуса сливочно-помадного, конфеты будут иметь повышенную энергетическую ценность при повышении содержания жиров.

В случае превышения массы желейного слоя верхнего предела его содержания 55% конфеты потеряют в новом букете вкуса сливочный оттенок и приобретут вкус с явным преобладанием ягодно-фруктового. При массе желейного слоя менее 45% конфеты теряют ягодно-фруктовый оттенок, новый вкус конфет нарушится, приближаясь по вкусу и по содержанию жиров к прототипу - конфетам "Ассорти" с помадно-сливочной начинкой.

Такие существенные признаки, как "желейную начинку изготавливают путем смешивания охлажденной желейной массы с 50%-ным раствором лимонной кислоты до доведения рН начинки 3,1-3,5, введения ароматических и вкусовых веществ и перемешивания с получением влажности готовой начинки 20,8-24,8%", желейную массу получают при нагревании массы растительного обогатителя с набухшим раствором желирующего агента, смешанного с частью рецептурного количества сахара-песка и с буферной солью, и последующего уваривания полученной смеси с введенной в нее патокой и остаточным количеством сахара-песка до содержания в готовой желейной массе сухих веществ 76-80% и рН 3,8-5,0, при этом в качестве желирующего агента вводят пектин при вышеуказанном соотношении компонентов в мас.%.

Эти признаки необходимы и достаточны для технологически нормального обеспеченного получения желейной начинки, обладающей сниженной энергетической ценностью, а такой существенный признак, как введение в качестве желирующего агента пектина, обеспечивает также и повышение такой биологической ценности конфет, как выведение радионуклидов и других вредных для организма человека веществ, улучшение перистальтики кишечника. Такие существенные признаки изготовления желейной массы необходимы и достаточны для ее правильного технологически изготовления при применении пектинов типа пектина цитрусового или яблочного, например, фирмы Herbstreith & Fox, какие использованы при осуществлении заявленных объектов.

Указанные пределы рН полученной желейной массы и готовой желейной начинки при указанной влажности полученной желейной массы или начинки необходимы и достаточны для своевременного полноценного процесса желирования, так как при создании более кислой среды, чем указано в значениях рН, будет преждевременное желирование желейной массы или начинки, что недопустимо из-за последующего разрушения полученного желе. А при создании менее кислой среды со значением рН более верхнего предела заявляемых значений из-за невозможности получения нужного полуфабриката или продукта на данной технологической стадии это также недопустимо, так как желирования может не быть или оно может быть проведено с технологическими затруднениями.

Полученная желейная начинка при этих заявляемых значениях ее компонентов и технологических параметрах ее получения в сочетании с другими существенными признаками заявленного способа будет обладать несмешиваемостью своего слоя с другим слоем начинки конфеты, что весьма ценно для улучшения внешнего вида конфет в их сечении, то есть органолептические свойства конфет улучшаются.

Такой существенный признак, как "в качестве ароматического вещества при изготовлении желейной начинки вводят ароматизатор "земляника"", необходим и достаточен для получения нового вкуса конфет с заявляемым букетом вкуса, это необходимо и достаточно в совокупности с другими существенными признаками для получения нового описанного выше изысканного вкуса шоколадных конфет типа "Ассорти" с двухслойной начинкой, включающей помадно-сливочную.

Такой существенный признак, как "в этом способе при введении вкусовых, ароматических веществ и подаче раствора лимонной кислоты в охлажденную желейную массу может быть введен раствор красителя в количестве 0,004-0,008% от массы желейной начинки", необходим и достаточен для улучшения органолептических свойств, в частности для повышения нарядности желейного слоя начинки в разрезе конфет и, следовательно, нарядности всей начинки и конфет в целом, что сочетается со вкусом земляники в букете вкуса начинки.

Такой существенный признак как применение в качестве пектина пектина яблочного или цитрусового необходим и достаточен для получения нового вкуса конфет с заявляемым букетом вкуса, так как при использовании именно этих пектинов был получен заявляемый вкус конфет, удачное сочетание с ароматизатором "земляника" и с помадно-сливочным слоем начинки.

Такой существенный признак, как использование в качестве растительного обогатителя абрикосового пюре или яблочного, позволит получить одну из частей неповторимого букета нового вкуса конфеты, удачно сочетающуюся с ароматизатором "земляника" и со слоями помадно-сливочной и желейной начинок.

Заявленные шоколадные конфеты типа "Ассорти" с двухслойной начинкой, одна из которых имеет рецептуру помадно-сливочную, а другая - желейную, при этом масса шоколада, масса помадно-сливочного слоя начинки и масса ее желейного слоя относятся как (45,0-55,0):(22,5-27,5):(22,5-27,5), эти конфеты с указанным соотношением компонентов в них могут быть изготовлены новым нижеописанным способом.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают известными способами по рецептуре шоколада для формования шоколадную массу, которую темперируют отдельно для донышек (до (31±2)^oС) и для корочек (до (30±2)^oС). Как известно, темперирование - технологический процесс, в котором путем воздействия температуры происходит равномерное образование по всему объему шоколадной массы центров кристаллизации какао-масла или его эквивалентов в устойчивой и стабильной форме. Это достигается энергичным перемешиванием массы при одновременном ее охлаждении.

Процесс темперирования шоколада для формования осуществляется в машинах различных конструкций. Например, шоколадная масса для "донышка" из темперирующего сборника с температурой (40±5)^oС перекачивается для темперирования в темперирующую машину непрерывного действия, например Т-700, а для "корочки" - в машину непрерывного действия Т-700 или ТР-16.

Готовую оттемперированную шоколадную массу перекачивают в отливочную головку автомата для формования шоколадных изделий.

Затем приготавливают начинки.

Помадно-сливочную начинку готовят из сливочной помады. Технологическая схема приготовления полуфабриката - сливочной помады - включает, как широко известно, стадии:
- приготовление сахарного сиропа
- приготовление помадного сиропа
- охлаждение сиропа и сбивание помады
- выстаивание помады.

В сахарный сироп, приготовленный в открытом варочном котле из рецептурного количества сахарного песка и воды при включенной мешалке и давлении греющего пара 0,098÷0,294 МПа, загружают также при постоянном помешивании рецептурное количество сливочного масла, потом постепенно сгущенное молоко и в конце уваривания - патоку. Уваривание помадного сиропа в варочном котле происходит при давлении греющего пара 0,196÷0,294 МПа до содержания сухих веществ 84÷88%. Полученный помадный сироп подается насосом-плунжером на дальнейшее уваривание в трубу-подогреватель при давлении греющего пара в ней 0,098÷0,294 МПа, откуда она подается, например, через пароотделитель (для удаления влаги) в пленочный аппарат-кристаллизатор, в котором она охлаждается до 60÷75^oС и сбивается в помаду.

Готовая мелкокристаллическая и пластичная помада с содержанием влаги 10÷14% охлаждается периодически или непрерывным способом.

При периодическом способе помада выстаивается в технологической таре в течение 12 часов в условиях цеха для равномерного перераспределения влаги по всей массе и получения пластичной помады.

При непрерывном способе помада сливается в темперирующую емкость, где охлаждается при постоянном перемешивании.

Охлажденную сливочную помаду вручную или с помощью насоса перекачивают в сборник темперирующей машины для приготовления начинки. Согласно рецептуре туда вводятся вкусовые и ароматические добавления, то есть коньяк, ароматизатор ванильно-сливочный и ванилин, и начинка темперируется до (32±2)^oС, ее влажность 15,5÷18%.

Готовую начинку перекачивают в отливочную головку автомата для формования шоколадных изделий.

Желейную начинку приготавливают из желейной массы с добавлением раствора лимонной кислоты, вкусовых, ароматических и красящих веществ.

Приготовление желейной массы включает в себя следующие технологические стадии:
- приготовление раствора пектина
- приготовление раствора лимонной кислоты
- приготовление и уваривание рецептурной смеси
- охлаждение и выстаивание готовой массы.

Раствор пектина готовится из рецептурного количества сухой смеси цитрата натрия и пектина с небольшой частью от рецептурного количества сахара-песка порядка около 2%, так как для применяемого пектина, например яблочного или цитрусового фирмы Herbstreith & Fox, это необходимо для создания наилучших условий растворения пектина. Из перемешанной сухой пектиновой смеси при постепенном растворении ее в воде получают 3÷5%-ный раствор пектина с температурой 40÷80^oС.

Лимонную кислоту готовят при соотношении кислоты и воды 1:1 с температурой 50÷60^oС. Как известно, эта 50%-ная концентрация лимонной кислоты наиболее оптимальна для проведения процесса желирования.

Уваривание рецептурной смеси желейной массы можно производить в варочном котле при атмосферном давлении или в варочном котле с вакуум-насосом при разрежении.

Например, при атмосферном давлении в котел загружают фруктово-ягодное пюре, растительный обогатитель, например абрикосовое или яблочное пюре, доводят его до кипения, добавляют раствор пектина, смесь вновь доводят до кипения для полного растворения пектина в смеси. После этого порциями вводится большая оставшаяся от рецептурного количества часть сахарного песка, а в конце уваривания в варочный котел добавляют патоку - пектиновый раствор. Процесс ведут при перемешивании и при давлении греющего пара 0,196÷0,392 МПа до температуры смеси 105÷110^oС.

При проведении процесса уваривания рецептурной смеси желейной массы при разрежении, например, около 0,07 МПа, в варочном котле с вакуум-насосом из-за более скорого протекания процессов и более медленного нарастания редуцирующих веществ патоку добавляют в начале варки желейной массы для предотвращения ее засахаривания.

Содержание сухих веществ в готовой желейной массе 76-80%.

Выстаивание готовой желейной массы для охлаждения ее во всех слоях осуществляют после уваривания массы до рецептурного содержания сухих веществ и охлаждения массы до (75±5)^oС. Показатель рН в готовой массе должен соответствовать 3,8÷5,0.

Готовая желейная масса сливается в технологическую тару для изготовления желейной начинки, которую получают при введении в остывшую до (32±2)^oС желейную массу вкусовых, ароматических добавлений (спирт и ароматизатор "Земляника") и раствор красителя, а также раствор лимонной кислоты для достижения показателя рН начинки 3,1÷3,5. Готовую начинку загружают в отливочную головку автомата для формования шоколадных изделий.

Формование шоколадной оболочки конфет типа "Ассорти" с двухслойной начинкой может осуществляется, например, на автоматах 850/870 фирмы "Хайденау". При формовании конфет типа "Ассорти" основными операциями являются:
- приготовление "корочки", зачистка форм от излишков шоколада и ее охлаждение
- заливка начинки в "корочку", ее уплотнение, разравнивание и охлаждение
- заливка "донышка", зачистка "донышка" от излишков шоколада
- охлаждение готовых изделий и извлечение их из форм.

Предварительно оттемперированный шоколад для формования из машины Т-700 подается в отливочные головки. Пластмассовые формы, подогретые до (30±1)^oС в зоне нагрева, транспортером подаются под воронку отливочных головок, где заполняются шоколадом "корочки", затем поступают на вибротранспортер для равномерного распределения шоколада, уплотнения ячеек форм и удаления пузырьков воздуха. Далее за счет опрокидывания форм они освобождаются от излишков шоколада. Излишки шоколада стекают в приемную ванну, откуда отправляются на повторное темперирование, а формы проходят через вибрацию для разравнивания и получения "корочек" одинаковой толщины. Излишки шоколада с форм счищаются двухвалковым зачищающим устройством. Затем формы, возвращенные из опрокинутого положения в первоначальное, направляются на охлаждение воздухом с температурой в 1-м охлаждающем шкафу (17±2)^oС, во 2-м шкафу (8±2)^oС.

Образуется тонкий слой шоколада "корочка".

Из 2-го шкафа формы с шоколадной "корочкой" системой транспортеров подаются к отливочным начиночным головкам для дозирования начинок в шоколадную оболочку. Вначале формы поступают к отливочным головкам, где содержится первая часть начинки (желейная или помадно-сливочная), а затем - к расположенным рядом по ходу технологического следования шоколадной корочки заливочным головкам с другой частью начинки (помадно-сливочной, если была залита в первую часть объема шоколадной корочки желейная начинка и, наоборот, желейной, если в первую часть объема шоколадной корочки была залита помадно-сливочная начинка). При этом соотношение масс заливаемых слоев желейной и помадно-сливочной начинок выдерживается в пределах (45-55):(55-45), а соотношение массы шоколада к массе помадно-сливочного слоя начинки и к массе желейного слоя начинки в конфете выдерживается в таких пределах: (45,0-55,0):(22,5-27,5):(22,5-27,5) соответственно.

После заполнения начинками шоколадной корочки начинкой из 2-х слоев формы поступают на вибратор для разравнивания начинки и затем в 3-й охлаждающий шкаф для охлаждения начинки воздухом с температурой на выходе (15±2)^oС.

Далее формы направляют в зону расплавления кромки шоколадной "корочки", что необходимо для прочного соединения "корочки" и "донышка".

Для образования "донышек" заливаются оттемперированным шоколадом "донышко", поступившим в отливочную головку из своей машины для темперирования. Для этого используется намазывающая машина, входящая в состав шоколадно-формующего автомата типа 850/870. Излишки шоколада счищаются с поверхности форм двумя регулируемыми ножами, снабженными подогревом. Масса стекает в нижнюю камеру намазывающей машины и вновь темперируется.

После образования "донышек" формы направляют в 4-й охлаждающий шкаф с температурой охлаждающего воздуха (8±2)^oС на выходе.

Охлажденные формы с готовыми изделиями передаются в выборочную машину ударного типа, в которой освободившиеся от форм конфеты автоматически укладываются на листы картона и пластмассы формующего автомата для дальнейшей упаковки, а пустые формы отправляют на повторный цикл формования. Содержание сухих веществ в готовых конфетах 89-91%.

Полный цикл формования от начала заливки шоколадных корочек до начала заливки шоколадных корочек следующего цикла составляет, в среднем, 50-60 минут.

Ниже приводим примеры осуществления заявленных изобретения-вещества и изобретения-способа.

Соотношение компонентов полученной желейной начинки указано ниже в таблице 1 для всех семи примеров исполнения предполагаемых изобретения-вещества и изобретения-способа, а соотношение компонентов новых шоколадных конфет типа "Ассорти" с двухслойной (помадно-сливочной и желейной) начинкой указано ниже в таблице 2 также для всех примеров их изготовления.

В таблице 3 показаны содержание в 100 г конфет белка, жиров, углеводов и величины энергетической ценности новых конфет во всех семи нижеуказанных примерах.

Пример 1.

Способ осуществляют при минимальном (45%) количестве шоколада для формования и максимальном (55%) количестве начинки при соотношении масс этих слоев начинки 50: 50, то есть для получения масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки в конфете 27,5% и 27,5%.

Любым известным способом по рецептуре обыкновенного шоколада получают шоколадную массу в количестве 46,06 кг.

Затем приготавливают помадно-сливочную начинку в такой последовательности: в варочном котле при давлении греющего пара 0,20 МПа в кипящий сахарный сироп, полученный из 11,18 кг сахара-песка, загружают при постоянном помешивании сливочное масло 2,52 кг, затем постепенно 13,81 кг сгущенного молока и в конце уваривания добавляется 1,08 кг патоки. Уваривание помадного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 86%.

Дальнейшее уваривание проводят в трубе-подогревателе при давлении греющего пара 0,1 МПа, затем сироп после отделения влаги в пароотделителе поступает для охлаждения и сбивания в помаду в пленочный аппарат-кристаллизатор. Температура на выходе из кристаллизатора готовой мелкокристаллической и пластичной помады массой 27,28 кг равна 70^oС. После выстаивания помады в технологической таре в течение 12 ч для окончательного охлаждения она подается в темперирующую машину, в которой она перемешивается с 1,29 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора ванильно-сливочного и 0,006 кг ванилина. Получаем 28,15 кг помадно-сливочной начинки с влажностью 16,2%.

Для получения желейной начинки вначале из сухой смеси 3,4 кг сахара-песка, 0,084 кг буферной соли - цитрата натрия и 0,076 кг пектина яблочного, например, марки Classic AF 601 фирмы Herbstreith & Fox, при непрерывном перемешивании и постепенном добавлении воды с температурой около 60^oС приготовляют 4%-ный раствор пектина с температурой 68^oС, который затем растворяют в варочном котле при атмосферном давлении в 9,84 кг доведенного до кипения растительного обогатителя - фруктово-ягодного пюре (абрикосовое) с оставшимися 13,59 кг сахара-песка от его рецептурного количества, вводимыми порциями для обеспечения непрерывного кипения рецептурной смеси, а также с 5,15 кг патоки. При атмосферном давлении патоку вводят в конце варки. При проведении процесса уваривания рецептурной смеси желейной массы при разрежении 0,069 МПа в варочном котле с вакуум-насосом из-за более скорого протекания процессов и более медленного нарастания редуцирующих веществ патоку добавляют в начале варки желейной массы для предотвращения засахаривания.

Пектиновый раствор добавляют в конце уваривания.

Полуфабрикат желейной начинки - желейную массу - уваривают до содержания сухих веществ в ней 77,5%, после этого желейную массу охлаждают до 75^oС.

Показатель рН 4,5. В охлажденную до 33^oС желейную массу в технологическую тару при постоянном перемешивании вводятся вкусовая добавка - спирт в количестве 0,422 кг, ароматическая добавка - 0,028 кг ароматизатора "Земляника", раствор красителя - 0,002 кг краски красной и 0,310 кг раствора кислоты лимонной для достижения рН готовой желейной начинки 3,1.

В результате получают желейную начинку массой 28,15 кг при влажности 22,8% при соотношении компонентов, указанном ниже в таблице 1, пример 1.

Обе начинки заливают раздельно в заливочные головки, расположенные с возможностью последовательного заполнения из них объемов движущихся шоколадных корочек. Отгемперированный до (30±1)^oС шоколад поступает на формование шоколадных корочек, после изготовления которых в них заливается вначале в каждую доза в 4,33 г помадно-сливочной, затем доза в 4,33 г желейной начинки (или наоборот). После охлаждения и расплавления краев шоколадной оболочки формуется из оттемперированного до (31±1)^oС шоколада донышко, а затем конфеты общей массой 100 кг в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 89,02% охлаждаются, извлекаются из форм и поступают на упаковку.

В результате получают шоколадные конфеты типа "Ассорти" с двуслойной (помадно-сливочной и желейной) начинкой при содержании компонентов, указанном в таблице 2, пример 1, с содержанием в 100 г белка, жиров, углеводов, величины энергетической ценности, указанных в таблице 3, пример 1.

Пример 2.

Способ осуществляют при равных (50%) количествах шоколада для формования и начинки (50%) при соотношении масс помадно-сливочного и желейного слоя в начинке 55:45 для получения массы помадно-сливочного слоя в конфете 27,5% и желейного слоя 22,5%. По рецептуре обыкновенного шоколада получают шоколадную массу в количестве 51,18 кг.

Затем приготавливают помадно-сливочную начинку из 11,18 кг сахара-песка, 2,52 кг сливочного масла, 13,81 кг сгущенного молока и 1,08 кг патоки. Уваривание помадного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 87%. На выходе из кристаллизатора готовой мелкокристаллической и пластичной помады получается массой 27,28 кг с влажностью 13%. После выстаивания помады она подается в темперирующую машину, в которой она перемешивается с 1,29 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора ванильно-сливочного и 0,006 кг ванилина. Получаем 28,15 кг помадно-сливочной начинки с влажностью 16,1%.

Для получения 23,04 кг желейной начинки вначале из сухой смеси 2,8 кг сахара-песка, 0,069 кг буферной соли - цитрата натрия и 0,062 кг пектина цитрусового, например, марки Classic CF 301 фирмы Herbstreith & Fox, приготовляют 5%-ный раствор пектина с температурой 50^oС, который затем растворяют в варочном котле с 8,05 кг доведенного до кипения фруктово-ягодного пюре (яблочного) с 11,1 кг сахара-песка, а также с 4,21 кг патоки.

Полученную желейную массу уваривают до содержания сухих веществ в ней 76,5%, после этого желейную массу охлаждают до 53^oС. Показатель рН 5,0. В охлажденную до 32^oС желейную массу в технологическую тару при постоянном перемешивании вводятся вкусовая добавка - спирт в количестве 0,345 кг, ароматическая добавка - 0,023 кг ароматизатора "Земляника", раствор красителя - 0,001 кг краски красной и 0,254 кг раствора кислоты лимонной для достижения рН готовой желейной начинки 3,3.

В результате получают желейную начинку массой 23,04 кг при влажности 22,8% при соотношении компонентов, указанном ниже в таблице 1, пример 2.

Обе начинки заливают раздельно в заливочные головки, расположенные с возможностью последовательного заполнения из них объемов движущихся шоколадных корочек. Оттемперированный до (30±2)^oС шоколад поступает на формование шоколадных корочек, после изготовления которых в них заливается вначале в каждую доза в 4,33 г помадно-сливочной, затем доза в 3,55 г желейной начинки (или наоборот, вначале доза в 3,55 г желейной начинки, а затем доза в 4,33 г помадно-сливочной). После охлаждения и расплавления краев шоколадной оболочки формуется из оттемперированного до (31±2)^oС шоколада донышко, а затем готовые конфеты общей массой 100 кг в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 90,12% охлаждаются, извлекаются из форм и поступают на упаковку.

Пример 3.

Способ осуществляют при максимальном (55%) количестве шоколада для формования и минимальном (45%) количестве начинки при равном соотношении масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки 50: 50 с получением в массе конфеты 22,5% помадно-сливочной начинки и 22,5% желейной начинки. Приготавливают шоколадную массу в количестве 56,30 кг.

Затем из помадного сиропа, для получения которого израсходовали 9,15 кг сахара-песка, сливочного масла 2,06 кг, 11,30 кг сгущенного молока и 0,88 кг патоки, приготавливают 22,3 кг сливочной помады. Уваривание помадного сиропа осуществляют до содержания сухих веществ 85%. Уваривание в трубе-подогревателе проводят при давлении греющего пара 0,29 МПа, затем сироп после отделения влаги в пароотделителе поступает для охлаждения и сбивания в помаду в пленочный аппарат-кристаллизатор. Температура на выходе из кристаллизатора готовой мелкокристаллической и пластичной помады равна 65^oС. После выстаивания помады в технологической таре в течение 12 ч для окончательного охлаждения она подается в темперирующую машину, в которой перемешивается с 1,06 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора ванильно-сливочного и 0,005 кг ванилина. Получаем 23,03 кг помадно-сливочной начинки с влажностью 15,9%.

Для получения желейной начинки вначале из сухой смеси 3,4 кг сахара-песка, 0,069 кг буферной соли - цитрата натрия и 0,062 кг пектина яблочного, например, марки Classic AF 601 фирмы Herbstreith & Fox при непрерывном перемешивании и постепенном добавлении воды с температурой около 60^oС приготовляют 3%-ный раствор пектина с температурой 60^oС, который затем растворяют в варочном котле при атмосферном давлении вместе с 8,05 кг доведенного до кипения фруктово-ягодного пюре (яблочное) с остаточным от рецептурного количеством 10,5 кг сахара-песка, вводимыми порциями для обеспечения непрерывного кипения рецептурной смеси, а также с 4,21 кг патоки. Патоку вводят при атмосферном давлении в конце варки. Пектиновый раствор добавляют в конце уваривания.

Полученный полуфабрикат желейной начинки - желейную массу - уваривают до содержания сухих веществ в ней 79,5%, после этого желейную массу охлаждают до 78^oС. Показатель рН 4,0. В охлажденную до 30,5^oС желейную массу в технологическую тару при постоянном перемешивании вводятся вкусовая добавка - спирт в количестве 0,345 кг, ароматическая добавка - 0,023 кг ароматизатора "Земляника", раствор красителя - 0,001 кг краски красной и 0,254 кг раствора кислоты лимонной для достижения рН готовой желейной начинки 3,2.

В результате получают желейную начинку массой 23,03 кг при влажности 23% при соотношении компонентов, указанном ниже в таблице 1, пример 3.

Оттемперированный до (30±2)^oС шоколад поступает на формование шоколадных корочек, после изготовления которых в них заливается вначале в каждую по 3,54 г желейной начинки, затем по 3,54 г помадно-сливочной начинки (или наоборот).

После охлаждения и расплавления краев шоколадной оболочки формуется донышко из оттемперированного до (31±2)^oС шоколада, а затем конфеты массой 100 кг в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 90,89% охлаждаются, извлекаются из форм и поступают на упаковку.

Содержание компонентов полученных шоколадных конфет типа "Ассорти" с двуслойной (помадно-сливочной и желейной) начинкой указано в таблице 2, пример 3. В таблице 3, пример 3, показаны содержание в 100 г конфет белка, жиров, углеводов и величина энергетической ценности.

Пример 4.

Способ осуществляют при равных количествах шоколада для формования и начинки при соотношении масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки 45%:55% с получением в массе конфеты 22,5% помадно-сливочной начинки и 27,5% желейной начинки.

Указанные в таблице 1, пример 4, значения содержания компонентов желейной начинки, а в таблице 2 - компонентов шоколадных конфет получены из 51,18 кг шоколада для формования, 23,03 кг помадно-сливочной начинки с влажностью 16,1% (изготовленной из 22,32 кг сливочной помады с использованием 1,06 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора "Ванильно-сливочного", 0,005 кг ванилина), а также 28,15 кг желейной начинки с рН 3,5 при влажности 22,8%.

Для получения этой желейной начинки потребовалось получить 28,01 кг желейной массы с рН 4,8 при содержании сухих веществ 78,0% путем нагревания 4%-ного раствора пектина с кипящими 9,84 кг пюре абрикосового, с 13,59 кг сахара-песка, с введенными в конце варки 5,15 кг патоки. Для получения пектинового раствора 0,08 кг пектина цитрусового (например, марки Classic CF 301 фирмы Herbstreith & Fox) и 0,08 кг буферной соли (цитрата натрия) смешали с 3,4 кг сахара-песка и растворили в теплой (55^oС) воде.

Оттемперированный шоколад поступает на формование шоколадных корочек, после изготовления которых в них заливается вначале в каждую по 3,54 г помадно-сливочной, затем по 4,33 г желейной начинки (или наоборот).

После охлаждения и расплавления краев шоколадной оболочки формуется донышко из оттемперированного до (31±2)^oС шоколада, а затем конфеты массой 100 кг в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 89,78% охлаждаются, извлекаются из форм и поступают на упаковку.

Пример 5.

Способ осуществляют при равных количествах шоколада для формования и начинки при равном соотношении масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки с получением в массе конфеты 22,5% помадно-сливочной начинки и 22,5% желейной начинки.

Указанные в таблице 1, пример 5, значения содержания компонентов желейной начинки, а в таблице 2 компонентов шоколадных конфет, получены из 51,18 кг шоколада для формования, 25,59 кг помадно-сливочной начинки с влажностью 16,0%, изготовленной из 24,80 кг сливочной помады с содержанием сухих веществ в ней около 88%, с использованием 1,17 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора "Ванильно-сливочного", 0,006 кг ванилина, а также 25,59 кг желейной начинки с рН 3,3 при влажности 22,8%.

Для получения этой желейной начинки потребовалось получить 25,55 кг желейной массы с рН 3,8 при содержании сухих веществ 77,0% путем нагревания 4%-ного раствора пектина с кипящими 8,94 кг пюре абрикосового, с 12,36 кг сахара-песка, с введенными в конце варки 4,68 кг патоки. Для получения пектинового раствора 0,08 кг пектина яблочного (например, марки Classic AF 401 фирмы Herbstreith & Fox) и 0,08 кг буферной соли (цитрата натрия) смешали с 3,1 кг сахара-песка и растворили в теплой (55^oС) воде.

После формования шоколадных корочек в них заливается вначале в каждую по 3,94 г помадно-сливочной, затем по 3,94 г желейной начинки (или наоборот).

После охлаждения и расплавления краев шоколадной оболочки формуется донышко из оттемперированного шоколада, а затем конфеты массой 100 кг в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 89,95% охлаждаются, извлекаются из форм и поступают на упаковку.

Пример 6.

Способ осуществляют при равных количествах шоколада для формования и начинки при соотношении масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки 45%: 55% с получением в массе конфеты 22,5% помадно-сливочной начинки и 27,5% желейной начинки с ее максимальной влажностью (24,8%).

Приготавливают шоколад для формования в количестве 51,18 кг.

Помадно-сливочную начинку изготавливают в количестве 23,03 кг с содержанием сухих веществ в ней 84% из 22,32 кг сливочной помады, 1,06 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора "Ванильно-сливочного", 0,005 кг ванилина.

Для изготовления 28,09 кг желейной массы с содержанием сухих веществ в ней 76% и рН 4,9 было использовано 16,55 кг сахара-песка, 5,02 кг патоки, 9,58 кг пюре яблочного, 0,074 кг пектина цитрусового и 0,082 кг буферной соли - цитрата натрия. При смешивании слитой в технологическую тару и охлажденной до 34^oС желейной массы с вводимыми вкусовыми и ароматическими веществами, то есть 0,42 кг спирта, 0,028 кг ароматизатора "Земляника", 0,33 кг 50%-ного раствора лимонной кислоты, с красной краской в количестве 0,002 кг получаем 28,15 кг желейной начинки с влажностью 24,8% и рН 3,3. После формования шоколадной корочки и заливки в нее обоих слоев начинки (в форму каждой конфеты по 4,33 г желейной и по 3,54 г помадно-сливочной) получают 100 кг шоколадных конфет типа "Ассорти" с желейной и помадно-сливочной начинками в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 89,23%.

Пример 7.

Способ осуществляют при равных количествах шоколада для формования и начинки при соотношении масс помадно-сливочного слоя и желейного слоя начинки 55%: 45% с получением в массе конфеты 27,5% помадно-сливочной начинки и 22,5% желейной начинки с минимальной влажностью (20,8%).

Помадно-сливочную начинку изготавливают в количестве 28,15 кг с содержанием сухих веществ в ней 84% из 27,28 кг сливочной помады, 1,29 кг коньяка, 0,002 кг ароматизатора "Ванильно-сливочного", 0,006 кг ванилина.

Для изготовления 23,00 кг желейной массы с содержанием сухих веществ в ней 80% и рН 3,9 было использовано 14,26 кг сахара-песка, 4,32 кг патоки, 8,26 кг пюре абрикосового, 0,063 кг пектина яблочного и 0,071 кг цитрата натрия. При смешивании слитой в технологическую тару и охлажденной до 32^oС желейной массы с вводимыми вкусовыми и ароматическими веществами, то есть 0,34 кг спирта, 0,023 кг ароматизатора "Земляника", 0,25 кг 50%-ного раствора лимонной кислоты, с красной краской в количестве 0,001 кг получаем 23,00 кг желейной начинки с влажностью 20,8% и рН 3,3. После формования шоколадной корочки и заливки в нее обоих слоев начинки (в форму каждой конфеты по 3,54 г желейной и по 4,33 г помадно-сливочной) получают 100 кг шоколадных конфет типа "Ассорти" с желейной и помадно-сливочной начинками в количестве 6500 штук с содержанием сухих веществ в них 90,57%.

Предлагаемые изобретение-вещество и изобретение-способ во всех примерах выполнения от 1 до 7 изготовления новых шоколадных конфет типа "Ассорти" с двухслойной начинкой из помадно-сливочного и желейного слоев обеспечивают (см. таблицу 3) получение низкого содержания жиров при содержании белков больше, чем во фруктово-мармеладной начинке, что является важным фактором повышения биологической ценности конфет. Вкус конфет имеет новый букет, сочетающий в себе и нежно-сливочный, и ягодно-фруктовый привкус, без приторности помадно-сливочной части начинки и без выраженной кисловатости фруктово-ягодного вкуса желейной части начинки, а в сочетании с ароматизатором "земляника" - оригинальное запоминающееся сочетание оттенков вкуса.

То есть органолептические свойства по внешнему виду поверхности, по вкусу и по цвету полученных шоколадных конфет типа "Ассорти" с двухслойной начинкой (сливочно-помадной и желейной) во всех примерах идентичны.

Внешний вид поверхности шоколадной корочки у всех изготовленных в примерах 1-7 новых конфет - гладкая блестящая поверхность, на разрезе начинки - яркая двухцветная поверхность со светло-бежевыми и красноватыми оттенками цветов с несмешивающимися их слоями.

Источники информации
1. Рецептуры на шоколад и какао-порошок, Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности, ВНИИКП, ВНИИПМ, 1986, с.114-115.

2. КОКАШИНСКИЙ Г.Р. "Производство шоколадных изделий", М., Пищевая промышленность, 1973, с.242.

3. SU, 1223880 А, 15.04.1986.

4. Авт. св. 1718773, МКИ⁵ A 23 G 1/00, опубл. 15.03.92, БИ 10.

5. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий. - М.: Пищевая промышленность. 1973, с.242.

Claims

1. Шоколадная конфета типа “Ассорти”, в закрытой шоколадной оболочке которой расположен слой начинки, приготовленной по рецептуре помадно-сливочной, отличающаяся тем, что начинка содержит второй слой, желейный, при соотношении масс шоколада для формования помадно-сливочного слоя и желейного, выбранном в следующих пределах: (45,0÷55,0):(22,5÷27,5):(22,5÷27,5), причем в качестве желирующего агента желейного слоя она содержит пектин, а в качестве ароматизирующего вещества этого слоя - ароматизатор “земляника” с содержанием сухих веществ в конфетах 89÷91% при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Шоколад для формования 42,38÷52,35

Патока 4,74÷5,73

Молоко сгущенное 10,42÷12,80

Масло сливочное 1,91÷2,34

Растительный обогатитель 7,47÷9,08

Пектин 0,055÷0,074

Буферная соль 0,06÷0,08

Кислота лимонная 0,12÷0,15

Ароматические вещества и вкусовые добавки 1,33÷1,60

Сахар-песок Остальное

2. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что она содержит пектин яблочный или пектин цитрусовый.

3. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что желейный слой начинки дополнительно содержит краситель, например красного цвета, в количестве 0,001÷0,002% от массы конфет.

4. Конфета по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного обогатителя она содержат пюре абрикосовое или пюре яблочное.

5. Способ изготовления шоколадной конфеты типа “Ассорти”, заключающийся в приготовлении помадно-сливочной начинки, ее темперировании, приготовлении шоколадной массы, ее темперировании, формовании конфет путем отливки шоколадной корочки и ее структурообразования, заливки начинки в корочку и структурообразования начинки, расплавления краев шоколадной оболочки, отливки и структурообразования шоколадного донышка, отличающийся тем, что дополнительно приготавливают желейную начинку, ее темперируют и заливают в объем структурированной шоколадной корочки последовательно перед или после заливки слоя помадно-сливочной начинки, при этом соотношение масс заливаемых слоев желейной и помадно-сливочной начинок выбирают в пределах (45÷55):(55÷45) мас.%.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в желейной начинке, изготовленной путем смешивания охлажденной желейной массы с 50%-ным раствором лимонной кислоты до доведения рН начинки 3,1÷3,5, введения ароматических и вкусовых веществ и перемешивания с получением влажности готовой начинки 20,8÷24,8%, желейную массу получают при нагревании массы растительного обогатителя с набухшим раствором желирующего агента, смешанного с частью рецептурного количества сахара-песка и с буферной солью, и последующего уваривания полученной смеси с введенной в нее патокой и остаточным количеством сахара-песка до содержания в готовой желейной массе сухих веществ 76÷80% и рН в пределах 3,8÷5,0, при этом в качестве желирующего агента вводят пектин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительный обогатитель 30,02÷30,06

Патока 15,72÷15,73

Пектин 0,229÷0,232

Буферная соль 0,256÷0,259

Кислота лимонная 0,46÷0,49

Спирт 1,26÷1,32

Ароматические вещества 0,084÷0,088

Сахар-песок Остальное

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что в качестве ароматического вещества при изготовлении желейной начинки применяют ароматизатор “земляника”.

8. Способ по любому из пп.6 и 7, отличающийся тем, что при введении вкусовых, ароматических веществ и подаче раствора лимонной кислоты в охлажденную желейную массу вводят раствор красителя, например красного цвета, в количестве 0,004-0,008% от массы желейной начинки.

9. Способ по любому из пп.6-8, отличающийся тем, что применяют пектин яблочный или пектин цитрусовый.

10. Способ по пп.6-9, отличающийся тем, что в качестве растительного обогатителя вводят пюре абрикосовое или пюре яблочное.