RU2217970C2

RU2217970C2 - Sour cream

Info

Publication number: RU2217970C2
Application number: RU2000126797A
Authority: RU
Inventors: В.А. Асафов; О.Г. Фоломеева; Н.Л. Танькова
Original assignee: Закрытое акционерное общество "БЕЛОК"; Асафов Владимир Александрович; Фоломеева Ольга Гаврииловна; Танькова Нина Леонидовна
Priority date: 2000-10-26
Filing date: 2000-10-26
Publication date: 2003-12-10

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: sour cream comprises following components, wt%: natural milk, or non-fat or soya milk, or soya beverage, or cream with fat weight part of 10-35%, or reconstituted whole milk, or non-fat milk, or reconstituted soya milk 49.7-82.5; butter, or milk fat, or milk cream, or mixture thereof with vegetable oils, or vegetable oil, or mixture of vegetable oils 1.0-65.0; soya protein 0.2-1.0; trisubstituted citric acid potassium 0.5-1.0; starter 3.0-5.0 or bacterial concentrate 0.0001-0.0005; water the balance. System may comprise, wt%: pectin 0.1-1.0; starch 0.1-1.0; stabilizer 0.1-1.0. Method allows sour cream with wide range of flavor characteristics to be produced, said sour cream having shelf life of up to 30 days. EFFECT: high-density and stable consistency product for dietary and prophylactic feeding, reduced cholesterol and saturated fatty acids content. 2 cl, 8 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства сметаны. The invention relates to the food industry and for the production of sour cream.

Известен продукт, включающий исходное молочное сырье (сливки), закваску молочнокислых культур и пищевую биологически активную добавку "Александрина" в количестве 0,5-0,6% от массы продукта (RU 2125806 C1, A 23 C 13/16). A known product, including the initial dairy raw materials (cream), sourdough of lactic acid cultures and food supplement "Alexandrina" in an amount of 0.5-0.6% by weight of the product (RU 2125806 C1, A 23 C 13/16).

Однако этот продукт не позволяет получить сметану с широкой гаммой вкусовых характеристик для диетического и профилактического питания. However, this product does not allow to obtain sour cream with a wide range of taste characteristics for diet and preventive nutrition.

Техническим результатом настоящего изобретения является синергетический эффект, заключающийся в получении сметаны с широкой гаммой вкусовых характеристик, в увеличении сроков хранения герметически укупоренного продукта до 30 суток, в получении продукта плотной и стабильной консистенции для диетического и профилактического питания, с пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот, предназначенного для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также для населения, проживающего в пределах города с неблагоприятной экологической обстановкой и вблизи промышленных зон. The technical result of the present invention is a synergistic effect, which consists in obtaining sour cream with a wide range of taste characteristics, in increasing the shelf life of a hermetically sealed product up to 30 days, in obtaining a product of dense and stable consistency for dietary and preventive nutrition, with a low content of cholesterol and saturated fatty acids intended for people suffering from cardiovascular diseases, as well as for the population living within the city with disadvantaged pleasant environmental conditions and close to industrial areas.

Технический результат достигается тем, что сметана, включающая исходное сырье, закваску молочнокислых культур и пищевую добавку, согласно изобретению содержит в качестве исходного молочного сырья или молоко натуральное или обезжиренное, или сливки с массовой долей жира 10-35%, или соевое молоко, или соевый напиток, включающий соевый белок, витамины и минеральные компоненты, или восстановленное цельное или обезжиренное молоко, или восстановленное соевое молоко, при этом дополнительно содержит жировой компонент: или сливочное масло, или молочный жир, или растительное масло, или смесь растительных масел при соотношении от 9,0:1,0 до 1,5:1,0, в качестве закваски используют бакконцентрат или закваску, а в качестве пищевой добавки включает соевый белок и калий лимоннокислый трехзамещенный при следующем соотношении компонентов в готовом продукте, мас.%:
Исходное сырье (или молоко натуральное, или обезжиренное, или сливки с массовой долей жира 10-35%, или соевое молоко, или соевый напиток, или восстановленное соевое молоко) - 49,7 - 82,5
Жировой компонент: жир молочный (или сливочное масло, или молочный жир, или молочные сливки), или жир растительный (или растительное масло, или смесь растительных масел) или смесь молочных и растительных масел - 1,0 - 65,0
Пищевая добавка: соевый белок - 0,2 - 1,0
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 1,0 - 0,5
Закваска или - 3,0 - 5,0
Бакконцентрат - 0,0001 - 0,0005
Вода - Остальное
Кислотность, ^oТ - 70 - 110
Кроме того, продукт может включать, мас. %: пектин 0,1-1,0, крахмал 0,1-1,0, а также стабилизатор 0,1-1,0.The technical result is achieved in that the sour cream, including the feedstock, sourdough of lactic acid cultures and a food additive, according to the invention contains either raw milk or skim milk, or cream with a mass fraction of fat of 10-35%, or soy milk, or soybean, as a raw milk raw material. a drink comprising soy protein, vitamins and mineral components, or reconstituted whole or skim milk, or reconstituted soy milk, further comprising a fat component: either butter, or mole full-time fat, or vegetable oil, or a mixture of vegetable oils in a ratio of 9.0: 1.0 to 1.5: 1.0, a concentrate or a starter culture is used as a starter, and as a dietary supplement it includes soy protein and potassium citric acid in the following ratio of components in the finished product, wt.%:
Raw materials (either natural or skim milk, or cream with a mass fraction of fat of 10-35%, or soy milk, or soy drink, or reconstituted soy milk) - 49.7 - 82.5
Fat component: milk fat (or butter, or milk fat, or milk cream), or vegetable fat (or vegetable oil, or a mixture of vegetable oils) or a mixture of dairy and vegetable oils - 1.0 - 65.0
Dietary supplement: soy protein - 0.2 - 1.0
Three-substituted potassium citrate - 1.0 - 0.5
Sourdough or - 3.0 - 5.0
Bakconcentrate - 0.0001 - 0.0005
Water - Else
Acidity, ^o T - 70 - 110
In addition, the product may include, by weight. %: pectin 0.1-1.0, starch 0.1-1.0, and a stabilizer 0.1-1.0.

Введение в продукт соевого белка и растительного масла позволяет регулировать уровень холестерина и насыщенных жирных кислот, кроме того, соевый белок характеризуется гипохолестеринемическим действием и является гипоаллергенным, поэтому заявляемый продукт полезен людям, страдающими сердечно-сосудистыми заболеваниями, аллергическими и др. The introduction of soy protein and vegetable oil into the product allows you to control the level of cholesterol and saturated fatty acids, in addition, soy protein is characterized by a hypocholesterolemic effect and is hypoallergenic, therefore, the claimed product is useful for people suffering from cardiovascular diseases, allergies, etc.

Пищевые добавки обогащают сметану и делают ее более полноценной. Nutritional supplements enrich sour cream and make it more complete.

Пример 1. Example 1

Исходное сырье, обезжиренное молоко, заливают в емкость с мешалкой при 18^oС, вносят калий лимоннокислый трехзамещенный, перемешивают, подогревают до 30^oС, вносят сухой белок соевый, крахмал, полученную смесь перемешивают до полного растворения. Затем вносят сливочное масло и подогревают до 65^oС. Смесь пастеризуют, охлаждают до 35^oС и вносят бакконцентрат для сметаны, перемешивают 18 минут, сквашивают до образования сгустка с кислотностью 90^oТ, охлаждают до 20^o и перемешивают до однородной консистенции в течение 10 минут.The feedstock, skim milk, is poured into a container with a stirrer at 18 ^o C, add potassium citric acid trisubstituted, stirred, heated to 30 ^o C, make dry soy protein, starch, the resulting mixture is stirred until complete dissolution. Then butter is added and heated to 65 ^° C. The mixture is pasteurized, cooled to 35 ^{° C.} and a sour cream concentrate is added, stirred for 18 minutes, fermented until a clot with an acidity of 90 ^° T is formed, cooled to 20 ^° and mixed to a homogeneous consistency for 10 minutes.

Получают сметану со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Исходное сырье (обезжиренное молоко) - 82,5
Жировой компонент (сливочное масло) - 14,3
Пищевая добавка (белок соевый) - 0,2
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 1,0
Бакконцентрат для сметаны - 0,0001
Крахмал - 0,1
Вода - 1,8999
Кислотность - 70
Пример 2.Get sour cream with the following ratio of components, wt.%:
Raw materials (skim milk) - 82.5
Fat component (butter) - 14.3
Food supplement (soy protein) - 0.2
Three-substituted potassium citrate - 1.0
Bakconcentrate for sour cream - 0.0001
Starch - 0.1
Water - 1.8999
Acidity - 70
Example 2

Осуществляется согласно примеру 1, при этом в качестве исходного сырья используют молоко натуральное, в качестве жирового компонента вносят молочный жир или молочные сливки, в качестве закваски - закваску КМТС, стабилизатор и пектин. It is carried out according to example 1, while natural milk is used as the starting material, milk fat or milk cream is added as the fat component, KMTS starter, stabilizer and pectin are used as starter culture.

Полученный продукт имеет следующее соотношение компонентов:
Исходное сырье (молоко натуральное) - 49,7
Жировой компонент: (молочный жир или сливки 35%-ной жирности) - 41,0
Пищевая добавка: белок соевый - 1,0
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 0,5
Закваска КМТС - 5,0
Стабилизатор - 0,1
Пектин - 1,0
Вода - 1,7
Кислотность, ^oТ - 110
Пример 3.The resulting product has the following ratio of components:
Raw materials (natural milk) - 49.7
Fat component: (milk fat or cream 35% fat) - 41.0
Food supplement: soy protein - 1.0
Three-substituted potassium citrate - 0.5
KMTS Ferment - 5.0
Stabilizer - 0.1
Pectin - 1.0
Water - 1.7
Acidity, ^o T - 110
Example 3

Осуществляется согласно примеру 1, при этом используют соевое молоко, а в качестве жирового компонента - растительное масло или смесь растительных масел, а в качестве пищевой добавки дополнительно включают пектин. Готовый продукт имеет следующий состав:
Исходное сырье (молоко соевое) - 69,8
Жировой компонент: растительное масло или смесь растительных масел - 25,0
Пищевая добавка: белок соевый - 0,7
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 0,8
Пектин - 0,1
Закваска КД - 3,0
Вода - 0,6
Кислотность, ^oТ - 70
Пример 4.It is carried out according to example 1, using soy milk, and as a fat component vegetable oil or a mixture of vegetable oils, and pectin is additionally included as a food additive. The finished product has the following composition:
Raw materials (soy milk) - 69.8
Fat component: vegetable oil or a mixture of vegetable oils - 25.0
Food supplement: soy protein - 0.7
Three-substituted potassium citrate - 0.8
Pectin - 0.1
Sourdough KD - 3.0
Water - 0.6
Acidity, ^o T - 70
Example 4

Осуществляется согласно примеру 1, в качестве исходного сырья используют соевый напиток, включающий соевый белок, витамины и минеральные компоненты, или восстановленное соевое молоко, в качестве жирового компонента используют молочные сливки или смесь молочных и растительных масел при соотношении их 9,0:1,0, а в качестве пищевой добавки дополнительно вносят крахмал, пектин и стабилизатор. Получают продукт при следующем соотношении компонентов в нем, мас.%:
Исходное сырье (соевый напиток или восстановленное соевое молоко) - 82,5
Жировой компонент: молочные сливки или смесь молочных и растительных масел - 1,0
Пищевая добавка: белок соевый - 0,2
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 1,0
Крахмал - 0,4
Пектин - 0,3
Стабилизатор - 0,3
Закваска для сметаны - 5,0
Вода - 9,3
Кислотность, ^oТ - 85
Пример 5.It is carried out according to example 1, as a raw material, use a soya beverage, including soya protein, vitamins and mineral components, or reconstituted soya milk, milk cream or a mixture of dairy and vegetable oils with a ratio of 9.0: 1.0 is used as a fat component and as a dietary supplement, starch, pectin and a stabilizer are additionally added. Get the product in the following ratio of components in it, wt.%:
Raw materials (soy drink or reconstituted soy milk) - 82.5
Fat component: milk cream or a mixture of dairy and vegetable oils - 1.0
Food supplement: soy protein - 0.2
Three-substituted potassium citrate - 1.0
Starch - 0.4
Pectin - 0.3
Stabilizer - 0.3
Sour cream sourdough - 5.0
Water - 9.3
Acidity, ^o T - 85
Example 5

Осуществляется согласно примеру 1, при этом в качестве исходного сырья используют восстановленное цельное или обезжиренное молоко, в качестве жирового компонента - смесь молочных и растительных масел, при соотношении их 1,5: 1,0 в качестве пищевой добавки включают стабилизатор. Получают продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Исходное сырье (восстановленное цельное или обезжиренное молоко) - 70,0
Жировой компонент: (смесь молочных и растительных масел) - 27,0
Пищевая добавка: белок соевый - 1,0
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 0,5
Стабилизатор - 1,0
Бакконцентрат КД - 0,0005
Вода - 0,4995
Кислотность, ^oТ - 90
Полученная сметана имеет однородную, в меру густую консистенцию с чистым кисломолочным вкусом, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.It is carried out according to example 1, while the source of raw materials using restored whole or skim milk, as a fat component - a mixture of milk and vegetable oils, with a ratio of 1.5: 1.0 as a food additive include a stabilizer. Get the product in the following ratio of components, wt.%:
Raw materials (reconstituted whole or skim milk) - 70.0
Fat component: (mixture of dairy and vegetable oils) - 27.0
Food supplement: soy protein - 1.0
Three-substituted potassium citrate - 0.5
Stabilizer - 1.0
CD Concentrate - 0.0005
Water - 0.4995
Acidity, ^o T - 90
The resulting sour cream has a homogeneous, moderately thick consistency with a clean sour-milk taste, with a pronounced aftertaste and aroma characteristic of the pasteurized product.

Пример 6
Осуществляется согласно примеру 1, при этом в качестве исходного сырья используют восстановленное соевое молоко, в качестве жирового компонента - смесь молочных и растительных масел при соотношении их 1,0:1,0. Получают продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Исходное сырье (восстановленное соевое молоко) - 60,0
Жировой компонент: (смесь молочных и растительных масел) - 37,9
Пищевая добавка: белок соевый - 1,0
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 0,6
Бакконцентрат КМТС - 0,0005
Вода - 0,4995
Кислотность, ^oТ - 90
Полученная сметана имеет однородную, в меру густую консистенцию с чистым кисломолочным вкусом, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.Example 6
It is carried out according to example 1, while reduced soy milk is used as a feedstock, and a mixture of dairy and vegetable oils is used as a fat component with a ratio of 1.0: 1.0. Get the product in the following ratio of components, wt.%:
Feedstock (reconstituted soy milk) - 60.0
Fat component: (a mixture of dairy and vegetable oils) - 37.9
Food supplement: soy protein - 1.0
Three-substituted potassium citrate - 0.6
KMTS Bakconcentrate - 0,0005
Water - 0.4995
Acidity, ^o T - 90
The resulting sour cream has a homogeneous, moderately thick consistency with a clean sour-milk taste, with a pronounced aftertaste and aroma characteristic of the pasteurized product.

Пример 7. Example 7

Осуществляется согласно примеру 1, при этом в качестве исходного сырья используют сливки жирностью 35%, в качестве жирового компонента - молочный жир, в качестве пищевой добавки включают крахмал и стабилизатор. Получают продукт при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Исходное сырье (сливки жирностью 35%) - 50,0
Жировой компонент: (молочный жир) - 15,0
Пищевая добавка: белок соевый - 1,0
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 0,5
Крахмал - 0,2
Стабилизатор - 0,4
Бакконцентрат КД - 0,0005
Вода - 32,8995
Кислотность, ^oТ - 90
Полученная сметана имеет однородную, в меру густую консистенцию с чистым кисломолочным вкусом, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту.It is carried out according to example 1, while as the starting material, cream with a fat content of 35% is used, milk fat is used as a fat component, starch and a stabilizer are included as a food additive. Get the product in the following ratio of components, wt.%:
Raw materials (cream with a fat content of 35%) - 50.0
Fat component: (milk fat) - 15.0
Food supplement: soy protein - 1.0
Three-substituted potassium citrate - 0.5
Starch - 0.2
Stabilizer - 0.4
CD Concentrate - 0.0005
Water - 32.8995
Acidity, ^o T - 90
The resulting sour cream has a homogeneous, moderately thick consistency with a clean sour-milk taste, with a pronounced aftertaste and aroma characteristic of the pasteurized product.

Пример 8. Example 8

Осуществляется согласно примеру 1, в качестве исходного сырья используют сливки жирностью 10%, в качестве жирового компонента используют растительное масло, а в качестве пищевой добавки дополнительно вносят пектин и стабилизатор. Получают продукт при следующем соотношении компонентов в нем, мас.%:
Исходное сырье (сливки жирностью 10%) - 62,5
Жировой компонент (растительное масло) - 21,0
Пищевая добавка: белок соевый - 0,4
Калий лимоннокислый трехзамещенный - 1,0
Пектин - 0,4
Стабилизатор - 0,3
Закваска для сметаны - 5,0
Вода - 9,4
Кислотность, ^oТ - 95мIt is carried out according to example 1, cream 10% fat is used as a feedstock, vegetable oil is used as a fat component, and pectin and a stabilizer are additionally added as a food additive. Get the product in the following ratio of components in it, wt.%:
Raw materials (cream with a fat content of 10%) - 62.5
Fat component (vegetable oil) - 21.0
Food supplement: soy protein - 0.4
Three-substituted potassium citrate - 1.0
Pectin - 0.4
Stabilizer - 0.3
Sour cream sourdough - 5.0
Water - 9.4
Acidity, ^o T - 95m

Claims

1. Sour cream, including feedstock, sourdough and a nutritional supplement, characterized in that the raw materials used are either natural milk, or skimmed or soy milk, or a soy drink, including soy protein, vitamins, and mineral components, or cream with a mass fraction fat 10-35%, or restored whole or skim milk, or restored soy milk, while additionally containing a fat component, which is used as butter, or milk fat, or milk cream, or a mixture thereof with a vegetable oils with a ratio of 9.0: 1.0 to 1.5: 1.0, or vegetable oil, or a mixture of vegetable oils, and as a starter culture includes dry or a tank concentrate or starter culture, as a dietary supplement includes soy protein and potassium trisodium citrate in the following ratio of components in the finished product, wt.%:

Natural milk, or skimmed milk, or soy milk, or soya drink, or cream with a mass fraction of fat of 10-35%, or restored, whole, or skimmed milk, or restored soybean milk 49.7-82.5

Butter, or milk fat, or milk cream, or a mixture thereof with vegetable oils, or vegetable oil, or a mixture of vegetable oils 1.0-65.0

Soy protein 0.2-1.0

Three-substituted potassium citrate 0.5-1.0

Sourdough 3.0-5.0

Or tank concentrate 0.0001-0.0005

Water Else

2. Sour cream according to claim 1, characterized in that it includes, wt.%:

Pectin 0.1-1.0

Starch 0.1-1.0

Stabilizer 0.1-1.0