RU2217014C1

RU2217014C1 - Paste

Info

Publication number: RU2217014C1
Application number: RU2002111447/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков; Ф.Р. Шаззо; Е.А. Юшина
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2002-04-30
Filing date: 2002-04-30
Publication date: 2003-11-27

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: paste composition comprises beef, pork, ox or hog liver, pork fat, soya full-fatty flour, onion, red sweet pepper, bone bouillon, carbon dioxide extracts of black bitter pepper and nutmeg, salt and preparation produced from Pythium catenulatum micromycet biomass by predetermined process. EFFECT: simplified composition, reduced consumption of carbon dioxide extracts of spices and improved consumer properties of paste. 4 ex

Description

Изобретение относится к композиции мясного паштета. The invention relates to a composition of meat paste.

Известен паштет, содержащий компоненты, в следующем соотношении по массе:
Говядина - 10-22
Свинина - 5-12
Печень говяжья или свиная - 15-30
Жир свиной - 10-11
Соевая полножирная мука - 8-10
Лук - 10-11
Перец красный сладкий - 2-2,2
Бульон костный - 11-12
СО₂-экстракт перца черного горького - 0,08-0,081
СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,08-0,081
Соль - 1,1-1,5
Хитозан - 1,2-1,3
Ликопин - 0,07-0,08
Липидсодержащий экстракт биомассы микромицета Pythium catenulatum - 0,02-0,021
(RU 2166872 С2, 20.05.2001).Known paste containing components in the following ratio by weight:
Beef - 10-22
Pork - 5-12
Beef or pork liver - 15-30
Pork Fat - 10-11
Soya full-fat flour - 8-10
Onion - 10-11
Sweet red pepper - 2-2,2
Bone Broth - 11-12
CO ₂ extract of black bitter pepper - 0.08-0.081
CO ₂ nutmeg extract - 0.08-0.081
Salt - 1.1-1.5
Chitosan - 1.2-1.3
Lycopene - 0.07-0.08
Pythium catenulatum lipid-containing biomass extract of micromycete - 0.02-0.021
(RU 2166872 C2, 05.20.2001).

Недостатком этого паштета является сложный компонентный состав и высокий расход СО₂-экстрактов пряностей.The disadvantage of this paste is the complex component composition and high consumption of CO ₂ -extracts of spices.

Техническим результатом изобретения является упрощение состава и сокращение расхода СО₂-экстрактов пряностей без ухудшения потребительских свойств.The technical result of the invention is to simplify the composition and reduce the consumption of CO ₂ -extracts of spices without compromising consumer properties.

Этот результат достигается тем, что паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха и соль, согласно изобретению, дополнительно содержит препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium catenulatum неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:
Говядина - 10-22
Свинина - 5-12
Печень говяжья или свиная - 15-30
Жир свиной - 10-11
Соевая полножирная мука - 8-10
Лук - 10-11
Перец красный сладкий - 2-2,2
Бульон костный - 11-12
СО₂-экстракт перца черного горького - 0,06-0,061
СО₂-экстракт мускатного ореха - 0,04-0,041
Соль - 1,1-1,5
Препарат из биомассы микромицета Pythium catenulatum - 1,2-1,3
Паштет готовят по традиционной технологии путем смешивания компонентов в указанном соотношении по массе. При этом максимальное количество говядины и свинины выбирают при минимальном содержании печени и наоборот. Количество остальных компонентов при минимальном значении соответствует продукту с наилучшими органолептическими свойствами, а максимальное значение рассчитано по методике, учитывающей нормы расхода сырья.This result is achieved by the fact that the paste containing beef, pork, beef or pork liver, pork fat, soya full-fat flour, onion, sweet red pepper, bone broth, CO ₂ extracts of black pepper and nutmeg and salt, according to the invention, additionally contains a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Pythium catenulatum with a non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with by the remainder, and the components have the following weight ratio:
Beef - 10-22
Pork - 5-12
Beef or pork liver - 15-30
Pork Fat - 10-11
Soya full-fat flour - 8-10
Onion - 10-11
Sweet red pepper - 2-2,2
Bone Broth - 11-12
CO ₂ extract of black bitter pepper - 0.06-0.061
CO ₂ nutmeg extract - 0.04-0.041
Salt - 1.1-1.5
Pythium catenulatum micromycete biomass preparation - 1.2-1.3
The paste is prepared according to traditional technology by mixing the components in the indicated ratio by weight. In this case, the maximum amount of beef and pork is chosen with a minimum liver content and vice versa. The amount of the remaining components at the minimum value corresponds to the product with the best organoleptic properties, and the maximum value is calculated by the method, taking into account the consumption rate of raw materials.

Используемый в рецептуре препарат получают следующим образом. Used in the formulation of the drug is prepared as follows.

Сухую биомассу микромицета Pythium catenulatum экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата. The dry biomass of micromycete Pythium catenulatum is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage of extraction, the first extract is separated, which is further used in preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the listed extraction stages is combined with the first extract to obtain a preparation.

Паштеты, полученные с использованием такого препарата, по потребительским свойствам не отличаются от наиболее близкого аналога при одинаковом соотношении говядины, свинины и печени. The pastes obtained using such a preparation do not differ in consumer properties from the closest analogue with the same ratio of beef, pork and liver.

Пример 1. Example 1

Паштет готовят по предлагаемой рецептуре и использованием препарата из биомассы микромицета Pythium catenulatum, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты, говядины, свинины и говяжьей печени в соотношении по массе 10:5:30. Паштет по наиболее близкому аналогу готовят с использованием СO₂-экстракта из биомассы микромицета Pythium catenulatum при том же соотношении говядины, свинины и говяжьей печени. Дегустационная оценка не выявила разницы органолептических свойств. Цветостабильность и срок хранения паштетов одинаковы.The paste is prepared according to the proposed recipe and using the preparation from the biomass of micromycete Pythium catenulatum, obtained using carbon dioxide as the non-polar extractant, as caustic soda alkali and as hydrochloric acid, beef, pork and beef liver acid in a weight ratio of 10: 5: thirty. The paste according to the closest analogue is prepared using a CO ₂ extract from the biomass of micromycete Pythium catenulatum with the same ratio of beef, pork and beef liver. Tasting assessment did not reveal a difference in organoleptic properties. Color stability and shelf life of pastes are the same.

Пример 2. Example 2

Паштеты готовят по условиям примера 1, но с использованием свиной печени, азота при получении препарата из биомассы микромицета Pythium catenulatum и N₂-экстракта из биомассы микромицета Pythium catenulatum. Результаты совпадают с примером 1.Paste is prepared according to the conditions of example 1, but using pork liver, nitrogen to obtain a preparation from the biomass of micromycete Pythium catenulatum and an N ₂ extract from the biomass of micromycete Pythium catenulatum. The results are consistent with example 1.

Пример 3. Example 3

Паштеты готовят по условиям примера 1, но при соотношении говядины, свинины и говяжьей печени 22:12:15. Результаты совпадают с примером 1. Paste is prepared according to the conditions of example 1, but with a ratio of beef, pork and beef liver 22:12:15. The results are consistent with example 1.

Пример 4. Example 4

Паштеты готовят по условиям примера 3, но с использованием свиной печени, гексана при получении препарата из биомассы микромицета Pythium catenulatum и гексанового экстракта из биомассы микромицета Pythium catenulatum. Результаты совпадают с примером 1. Paste is prepared according to the conditions of example 3, but using pork liver, hexane to obtain a preparation from the biomass of micromycete Pythium catenulatum and a hexane extract from the biomass of micromycete Pythium catenulatum. The results are consistent with example 1.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет сократить расход СО₂-экстрактов пряностей и упростить состав паштета без ухудшения его потребительских свойств.Thus, the present invention allows to reduce the consumption of CO ₂ -extracts of spices and to simplify the composition of the paste without compromising its consumer properties.

Claims

A paste containing beef, pork, liver, beef or pork, pork fat, soya full-fat flour, onions, sweet red pepper, bone broth, CO ₂ extracts of black pepper and nutmeg and salt, characterized in that it additionally contains the preparation, obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Pythium catenulatum with a non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with a solid residue, and the components have the following weight ratio:

Beef 10-22

Pork 5-12

Beef or pork liver 15-30

Pork Fat 10-11

Soy full-fat flour 8-10

Luke 10-11

Sweet red pepper 2-2,2

Bone Broth 11-12

CO ₂ extract of black bitter pepper 0.06-0.061

CO ₂ nutmeg extract 0.04-0.041

Salt 1.1-1.5

Pythium catenulatum 1.2-1.3 micromycete biomass preparation