RU2205556C1 - Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same - Google Patents
Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2205556C1 RU2205556C1 RU2002126767/13A RU2002126767A RU2205556C1 RU 2205556 C1 RU2205556 C1 RU 2205556C1 RU 2002126767/13 A RU2002126767/13 A RU 2002126767/13A RU 2002126767 A RU2002126767 A RU 2002126767A RU 2205556 C1 RU2205556 C1 RU 2205556C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- temperature
- beef
- pork
- veined
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 82
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 12
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 86
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 claims abstract description 70
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 66
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims abstract description 61
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 55
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 51
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims abstract description 50
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 49
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 claims abstract description 46
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 42
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 36
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 30
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 28
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 28
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 21
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 19
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 19
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 claims abstract description 18
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000009966 trimming Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 49
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims description 39
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 33
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 28
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 24
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 claims description 24
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 24
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims description 20
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 claims description 20
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 19
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 15
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 15
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000009987 spinning Methods 0.000 claims description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 6
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 claims description 6
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims description 4
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims description 4
- 230000005070 ripening Effects 0.000 claims description 4
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 3
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 3
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 claims description 3
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 3
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 3
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 claims description 3
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 2
- -1 or artificial Polymers 0.000 claims description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 claims description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims 1
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 9
- 238000009835 boiling Methods 0.000 abstract 2
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 abstract 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 5
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 description 3
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 description 3
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 3
- 238000010792 warming Methods 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 238000010002 mechanical finishing Methods 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 235000015424 sodium Nutrition 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000011269 tar Substances 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности вареной колбасы ветчинной. The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of minced sausage products, in particular cooked ham sausages.
Широко известны такие фаршевые колбасные продукты, как колбаса вареная, а также технологии их производства (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с. 150-177). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Such sausage stuffing products as boiled sausage, as well as the technology of their production are widely known (Handbook of the sausage production technologist. Ed. By I. A. Rogov. M .: Kolos, 1993, p. 150-177). These meat products are traditional in the diet of the population.
Наиболее близким аналогом заявленному изобретению является колбаса вареная ветчинная и способ ее производства, предусматривающий ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта (А. Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М.: Франтэра, 2001, стр. 152-167, 205, рец.42). The closest analogue of the claimed invention is boiled ham sausage and a method for its production, which involves manual trimming of meat raw materials, its grinding, salting, ripening, preparation of minced meat using sodium nitrite, a protein preparation, spices and spices, garlic, preparation of minced meat, molding sausage loaves by stuffing sausage casings with minced meat, heat treatment and cooling of the finished product (A. G. Zabashta et al. Handbook for the production of stuffed and cooked sausages, sausages, sausages and meat loaves. M: Frantera, 2001, p. 152-167, 205, rec. 42).
Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является снижение трудо- и энергозатрат при производстве колбасы вареной и обеспечение возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention, both in part of the method, and in part of the product, is to reduce labor and energy costs in the production of cooked sausages and to ensure the possibility of obtaining finished products of high quality with gastronomic appeal with stable functional and technological properties.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной ветчинной, предусматривающем ручную жиловку мясного сырья, его измельчение, посол, созревание, приготовление фарша с использованием нитрита натрия, белкового препарата, специй и пряностей, чеснока, приготовление фарша, формование батонов колбасы путем наполнения фаршем колбасных оболочек, термическую обработку и охлаждение готового продукта, согласно изобретению после жиловки составляют две партии мясного сырья, в одну из которых включают говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% в количестве, составляющем 74-82% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше, и свинину с содержанием жировой ткани не более 50% в количестве 68-75% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше, а во вторую партию включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% в количестве 18-26% от рецептурного количества говядины жилованной в фарше и свинину жилованную с содержанием жировой ткани от 50 до 70% в количестве 25-32% от рецептурного количества свинины жилованной в фарше, измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно, при этом мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, льдоводяную смесь, после чего мясное сырье перемешивают не более 30 мин и направляют на созревание в течение 36-48 ч при температуре от 0 до +4oС, мясное сырье второй партии подвергают измельчению на волчке с последующим куттерованием вначале в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят говядину с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20%, белковый препарат в виде белка соевого гидратированного в количестве 20-25% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную или крахмал, чеснок, специи и пряности, льдоводяную смесь, а через 2-3 мин перемешивания - свинину и аскорбиновую кислоту, а затем продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8-10oС, после чего в куттер добавляют созревшую мясную смесь из мясного сырья первой партии, содержащую кусочки мяса размером 1,0-1,5 см и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения фарша с температурой не более 12oС.The problem in terms of the method is solved due to the fact that in the method for the production of cooked ham sausage, which includes manual trimming of meat raw materials, its grinding, salting, ripening, preparation of minced meat using sodium nitrite, a protein preparation, spices and spices, garlic, preparation of minced meat, molding sausage loafs by stuffing sausage casings with minced meat, heat treatment and cooling of the finished product, according to the invention, after trimming, comprise two batches of meat raw materials, one of which includes they eat beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 10% in an amount of 74-82% of the recipe amount of beef veined in minced meat, and pork with an adipose tissue content of not more than 50% in an amount of 68-75% of the recipe amount of pork veined in minced meat, and in the second batch include vein beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of 18-20% in the amount of 18-26% of the recipe amount of beef veined in minced meat and pork veined with fatty tissue content from 50 to 70% in 25-32% of the recipe amount of pork grated in minced meat is minced and ambassador of each batch of meat raw materials separately, while the meat raw materials of the first batch are ground in a spinning top, a phosphate-containing preparation, sodium nitrite solution, edible salt, ice-water mixture are added to the ground raw material after which the meat raw materials are mixed for no more than 30 minutes and sent to ripen for 36-48 hours at a temperature from 0 to + 4 o C, the meat raw materials of the second batch are subjected to grinding in a top, followed by chopping first in mixing mode, at the same time, beef is introduced into the cutter with a content of the mass fraction of connective and fatty tissue 18-20%, a protein preparation in the form of soy protein hydrated in an amount of 20-25% of the total recipe amount of meat raw materials, sodium nitrite solution, edible salt , wheat flour or starch, garlic, spices, ice-water mixture, and after 2-3 minutes of stirring - pork and ascorbic acid, and then continue cutting in a vacuum cutting mode until the cream is minced hydrochloric consistency with temperature of 8-10 o C, then added in a cutter meat ripened mixture of raw meat first batch comprising pieces of meat and the size of 1.0-1.5 cm continue chopping again mixing mode with the parameters of operation of the cutter, the same parameters his work at the previous stage of mixing, to obtain minced meat with a temperature of not more than 12 o C.
При приготовлении колбасного фарша в куттер дополнительно могут вносить шпик колбасный в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы. When cooking sausage stuffing, sausage fat can be added to the cutter in an amount up to 10% by weight of soybean hydrated protein with a corresponding decrease in its weight.
Также при приготовлении колбасного фарша в куттер дополнительно рекомендуется вносить эмульсию из шкурки свиной в количестве до 10% от массы белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы. Also, when preparing sausage meat, it is additionally recommended to add an emulsion from pork skin in the cutter in an amount up to 10% by weight of soy protein hydrated with a corresponding decrease in its weight.
При составлении первой партии мясного сырья в нее целесообразно дополнительно вводить мясную обрезь говяжью жилованную массой до 10% от массы говядины жилованной этой партии с соответствующим уменьшением ее количества. When compiling the first batch of raw meat, it is advisable to additionally introduce trimmed beef trimmed with a mass of up to 10% of the mass of beef veined in this batch with a corresponding reduction in its quantity.
Куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4-6 мм, а в режиме резания - со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, расстоянием между чашей и ножами не более 2 мм и вакуумированием с глубиной вакуума 80-90%. Cutting in the stirring mode is preferably carried out with the speed of rotation of the cutter knives 105 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the bowl and knives 4-6 mm, and in the cutting mode with the speed of rotation of the knives of the cutter 3600 rpm, speed bowl rotation of 15 rpm, the distance between the bowl and knives not more than 2 mm and evacuation with a vacuum depth of 80-90%.
В качестве специй и пряностей, и фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например "Almi COMBI C-50-A/I" фирмы "Almi". As spices and spices, and a phosphate-containing preparation, it is possible to use a phosphate-containing additive with a color formation enhancer, for example, "Almi COMBI C-50-A / I" of the company "Almi".
В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые и дополнительно сахар-песок или глюкозу, а в качестве фосфатосодержащего препарата - фосфат "Абастол 772". Black and white ground pepper and optionally granulated sugar or glucose can be used as spices and spices, and Abastol 772 phosphate can be used as a phosphate-containing preparation.
Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусо-ароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" фирмы "Almi", a в качестве фосфатосодержащего препарата - фосфат "Абастол 772". Or, as spices and spices, you can use a flavoring additive with color formation enhancer "EXTRAVURT COMBI" company "Almi", and as a phosphate-containing preparation - phosphate "Abastol 772".
При формовании рекомендуется использовать оболочки натуральные - кишечные, или белковые натуральные - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 50 до 120 мм, а термообработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки. When forming, it is recommended to use shells natural - intestinal, or natural protein - collagen, or artificial, or cellulose with a diameter of 50 to 120 mm, and heat treatment is carried out by heating, drying, smoking and cooking.
При термической обработке прогрев, подсушку и варку могут осуществлять в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35oС/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75oС, причем прогрев батонов колбасы рекомендуется производить при температуре 55-60oС и относительной влажности 55-65%, а варку производить при температуре 70-76oС и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще батона 68-74oС.During heat treatment, heating, drying and cooking can be carried out in the same chamber with a gradual increase in temperature from the beginning of the heating process to the end of the smoking process with an average temperature gradient of 0.11 to 0.35 o C / min and bringing the temperature at the end of the process smoking is not more than 75 o C, and it is recommended to heat the sausage loaves at a temperature of 55-60 o C and a relative humidity of 55-65%, and cooking at a temperature of 70-76 o C and a relative humidity of 95.0-99.0% to reaching temperatures in the thickness of the loaf 68-74 o C.
Или при формовании могут использовать газо-водонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку могут проводить путем варки сначала при температуре 60-65oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72oС.Or, during molding, gas-tight shells, preferably polyamide, with a diameter of 55 to 120 mm can be used, and heat treatment can be carried out by cooking first at a temperature of 60-65 o C for 58-62 min, and then at a temperature of 75-76 o C until a temperature of 68-72 o C. is reached in the thickness of the sausage loaf.
Охлаждение батонов колбасы целесообразно производить холодной водой с температурой 8-12oС до температуры в толще батонов колбасы 35-40oС, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде до достижения в толще батона температуры от 0 до +6oС.It is advisable to cool sausage loaves with cold water with a temperature of 8-12 o C to a temperature in the thickness of the sausage loafs of 35-40 o C, after which cooling should continue in air until the temperature reaches from 0 to +6 o C.
Для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Вкусо-ароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Также для приготовления колбасы вареной ветчинной могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1700,0-1900,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт - колбасу вареную ветчинную, являющуюся вторым объектом изобретения.For the preparation of cooked ham sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% - 9.5-10.5
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with adipose tissue content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated soy protein - 17.0-19.0,
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh or canned minced garlic - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Black or white pepper, ground - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 90.0-110.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 450.0-550.0
Or for the preparation of cooked ham sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% - 9.5-10.5
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with adipose tissue content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-19.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 25.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Taste and aromatic additive with color formation enhancer "EXTRAVURT COMBI" - 190.0-210.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 450.0-550.0
Also, for the preparation of cooked ham sausages, components can be used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% - 9.5-10.5
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with adipose tissue content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated soy protein - 17.0-19.0,
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 25.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I" - 1700.0-1900.0
Thus, according to the above method and according to any of its variants, the final product is obtained - cooked ham sausage, which is the second object of the invention.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья-говядины и свинины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, а также обеспечение оптимизации процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки колбасы, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий и снижение трудо- и энергозатрат. The technical result provided by the invention is to increase the biological value of the finished product due to the balanced selection of raw materials of beef and pork of different types with different contents of connective and adipose tissue, as well as optimizing the processes of preparation and processing of raw materials, as well as heat treatment modes of sausage, which in turn, it provides a stable yield of finished products and a reduction in labor and energy costs.
Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28). Также известны используемые при производстве фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" и вкусо-ароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРСТ КОМБИ" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с. 118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж". The phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate used in production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of phosphates “Abastol” and “Karnal” for the production of meat products. Journal of Meat Industry ", 7, 1999, pp. 27-28). Also known are the phosphate-containing additive with a color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I" and the flavoring additive with a color formation enhancer "EXTRAURST COMBI" (see the Ingredients catalog of food ingredients p. 118 presented at the exhibition) Meat industry ", which was held March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall" Manege ".
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1
При производстве колбасы вареной ветчинной жилуют мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.Example 1
In the production of cooked ham sausages, meat raw materials are lived and after trimming, two batches of raw meat are made.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в количестве 78% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 71% от рецептурного количества свинины жилованной. One of the lots includes beef tinned with a mass fraction of connective and adipose tissue of 10% in the amount of 78% of the recipe for beef tinned and pork with a fat content of 50% in the amount of 71% of the recipe of tinned pork.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 60% и из говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19%. The second batch includes the rest of the prescription amount of raw meat from grinded pork with a fat mass fraction of 60% and veneered beef with a mass fraction of connective and fat tissue of 19%.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, хладагент. At the same time, additional materials are prepared that are necessary for a specific recipe: wheat flour, edible salt, sodium nitrite, freshly chopped garlic, granulated sugar, ground black pepper, soy protein, hydrated, phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate, ascorbic acid, refrigerant.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 28 мин и направляют на созревание в течение 42 ч при температуре 2oС.Grinding and ambassador of each batch of raw meat is carried out separately. The meat batch of the first batch is ground in a spinning top, the phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate, sodium nitrite solution, ice-water mixture, and edible salt are added to the crushed raw material, after which the mixture is stirred for 28 minutes and sent to ripen for 42 hours at a temperature of 2 o С .
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 22,5% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, льдоводяную смесь. Meat raw materials of the second batch are cutted in the mixing mode, while the cutter is sequentially introduced with beef veined with a mass fraction of connective and adipose tissue of 19%, the protein preparation is soy protein hydrated in an amount of 22.5% of the total recipe amount of meat raw materials, nitrite solution sodium, common salt, wheat flour, freshly chopped garlic, granulated sugar, ground black pepper, ice-water mixture.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4 мм. Cutting in the mixing mode is carried out with a cutter blade rotational speed of 105 rpm, a bowl rotational speed of 4 rpm and a distance between the bowl and knives of 4 mm.
Через 3 мин перемешивания в куттер вносят свинину жилованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 9oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 2 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 85%.After 3 minutes of stirring, the pork, chopped pork, and ascorbic acid are introduced into the cutter. Cutting is continued in the cutting mode with evacuation until a forcemeat is obtained with a creamy consistency with a temperature of 9 o C, and in the cutting mode the speed of rotation of the cutter knives is set to 3600 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, the distance between the bowl and knives is 2 mm, and the vacuum carried out with a vacuum depth of 85%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 12oС.Then, in the cutter, in which the second batch of raw meat was cutted, ripened raw meat of the first batch containing pieces of meat 1.0-1.5 cm in size is added, and the cutter is continued again in the mixing mode with the cutter working parameters similar to its previous work parameters mixing stage, to obtain sausage meat with a temperature of 12 o C.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 35,0
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19% - 10,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 25,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий измельченный - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 100,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек, перевязыванием и последующим навешиванием батонов колбасы на палки, которые устанавливают на рамах и направляют их на термическую обработку.When cooking minced meat, the ripened meat raw materials and additional materials are weighed. The components are taken in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 10% - 35.0
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue of 19% - 10.0
Veined pork with an adipose tissue content of 50% - 25.0
Veined pork with fat content of 60% - 10.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 18.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Freshly chopped garlic - 100.0
Ascorbic acid - 50.0
Ground black pepper - 100.0
Sugar - 100.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 500.0
After cutting, the sausage loafs are formed by filling the prepared intestinal meat with natural intestinal casings, dressing and subsequent hanging of the sausage loafs on sticks, which are mounted on the frames and sent to heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,21oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре от 55 до 60oС и относительной влажности 60% в течение 45 мин. Подсушка при температуре от 60 до 65oС и относительной влажности 20% в течение 40 мин. Копчение осуществляют в течение 12 мин при температуре от 70 до 73oС. Варку производят при температуре от 73 до 75oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще батона 71oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by heating sausage loaves, drying, smoking and cooking, with a gradual increase in temperature from the beginning of the heating process to the end of the smoking process with an average temperature gradient of 0.21 o C / min. Warming up is carried out at a temperature of from 55 to 60 o C and a relative humidity of 60% for 45 minutes Drying at a temperature of 60 to 65 o C and a relative humidity of 20% for 40 minutes Smoking is carried out for 12 min at a temperature of from 70 to 73 o C. Cooking is carried out at a temperature of from 73 to 75 o C and a relative humidity of 99.0% until the temperature in the thickness of the loaf is 71 o C.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4oС до температуры в толще батона колбасы 4oС.The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 10 o C for 75 min, followed by cooling in air with a temperature of 4 o C to a temperature in the thickness of the sausage loaf 4 o C.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта - колбасы вареной ветчинной составляет 135,0% от массы несоленого сырья. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention. The yield of cooked ham sausage is 135.0% by weight of unsalted raw materials.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% - 35,0
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19% - 10,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 25,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,0
Крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 18,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок консервированный измельченный - 90,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Перец белый молотый - 100,0
Глюкоза - 100,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 19%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 22,5% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок консервированный измельченный, глюкозу, перец белый молотый, льдоводяную смесь.Example 2
The method is carried out analogously to example 1, except that for the preparation of cooked ham sausages use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 10% - 35.0
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue of 19% - 10.0
Veined pork with an adipose tissue content of 50% - 25.0
Veined pork with fat content of 60% - 10.0
Starch - 2.0
Hydrated soy protein - 18.0,
and also, g:
Edible salt - 2100.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned chopped garlic - 90.0
Ascorbic acid - 50.0
Ground white pepper - 100.0
Glucose - 100.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 500.0
When cutting the meat raw materials of the second batch in the mixing mode, the beef tinned with the content of the mass fraction of connective and adipose tissues of 19% is sequentially introduced into the cutter, the protein preparation is soy protein hydrated in the amount of 22.5% of the total recipe amount of meat raw materials, sodium nitrite solution, salt cooked food, starch, chopped garlic, glucose, ground white pepper, ice-water mixture.
Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных белковых коллагеновых оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 30 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Forming sausage loafs by filling the prepared minced meat with natural protein collagen casings. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes using lugs with a diameter of 30 mm, and when filling, the degree of evacuation should be at 0.6 atm. The ends of the loaves are bandaged. Then hang the tied loaves on sticks, place them on the frames and send them to heat treatment.
Термическую обработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1. Heat treatment and cooling is carried out as described in example 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 3
Для приготовления колбасы вареной ветчинной подготавливают мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.Example 3
To prepare cooked ham sausages, meat raw materials are prepared and, after trimming, they comprise two batches of raw meat.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10% в количестве 76,4% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 69,3% от рецептурного количества свинины жилованной. One of the lots includes beef tinned with a mass fraction of connective and adipose tissue of 10% in the amount of 76.4% of the recipe for beef tinned and pork with a fat content of 50% in the amount of 69.3% of the recipe for pork.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 60% и из жилованной вручную говядины второго сорта. Говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 18 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 2 мм с получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани. Мясную смесь вносят в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 20%. The second batch includes the rest of the prescription amount of raw meat from grinded pork with a fat content of 60% and from hand-trimmed beef of the second grade. Beef of the second grade is ground on a spinning top with a hole diameter of the outlet grill 18 mm and subjected to mechanical finishing by extruding through a perforated surface with a hole diameter of 2 mm to obtain minced meat mass and meat mixture containing selected mechanically processed connective tissue with the remains of pulp and adipose tissue. The meat mixture is added to the minced meat mass in an amount that provides a content of 20% in the last connective and adipose tissue.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, вкусо-ароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", белок соевый гидратированный, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", аскорбиновую кислоту, хладагент. At the same time, additional materials are prepared that are necessary for a specific recipe: wheat flour, edible salt, sodium nitrite, dried garlic, flavoring additive with color formation enhancer "EXTRAVURT COMBI", hydrated soy protein, phosphate-containing preparation "Abastol 772 phosphate", ascorbic acid, refrigerant.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 30 мин и направляют на созревание в течение 48 ч при температуре 0oС.Grinding and ambassador of each batch of raw meat is carried out separately. The meat batch of the first batch is ground in a spinning top, the phosphate-containing preparation “Abastol 772” phosphate, sodium nitrite solution, ice-water mixture, and edible salt are added to the crushed raw material, after which the mixture is stirred for 30 minutes and sent to mature for 48 hours at a temperature of 0 o С .
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 21% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок сушеный, вкусо-ароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", льдоводяную смесь. The meat raw materials of the second batch are cutted in the mixing mode, while the cutter is sequentially introduced with beef veined with a mass fraction of connective and adipose tissue of 20%, the protein preparation is soy protein hydrated in an amount of 21% of the total amount of meat raw material, sodium nitrite solution, edible salt, wheat flour, dried garlic, flavor and flavor additive with EXTRAVURT KOMBI color formation enhancer, ice-water mixture.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 6 мм. Cutting in the mixing mode is carried out with a cutter blade speed of 105 rpm, a bowl speed of 4 rpm and a distance between the bowl and knives of 6 mm.
Через 2 мин перемешивания в куттер вносят свинину жилованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 8oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 2 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 80%.After 2 minutes of stirring, the pork, chopped and ascorbic acid, is introduced into the cutter. Cutting is continued in the cutting mode with evacuation until a minced creamy consistency is obtained with a temperature of 8 o C, and in the cutting mode the rotation speed of the cutter knives is set to 3600 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, the distance between the bowl and knives is 2 mm, and the vacuum carried out with a vacuum depth of 80%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 11oС.Then, in the cutter, in which the second batch of raw meat was cutted, ripened raw meat of the first batch containing pieces of meat 1.0-1.5 cm in size is added, and the cutter is continued again in the mixing mode with the cutter working parameters similar to its previous work parameters mixing stage, to obtain sausage stuffing with a temperature of 11 o C.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,0
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Вкусо-ароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 200,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем искусственных оболочек, перевязыванием и последующим навешиванием батонов колбасы на палки, которые устанавливают на рамах и направляют их на термическую обработку.When cooking minced meat, the ripened meat raw materials and additional materials are weighed. The components are taken in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and adipose tissue of 9% - 34.0
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 20% - 10.5
Veined pork with fat content 50% - 26.0
Veined pork with fat content of 60% - 10.5
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 70.0
Ascorbic acid - 50.0
Flavoring and aromatic additive with color formation enhancer "EXTRAVURT KOMBI" - 200.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 500.0
After cutting, the sausage loafs are formed by filling the prepared shells with artificial meat, dressing and then hanging the sausage loafs on sticks, which are mounted on the frames and sent to heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,19oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре 58-60oС и относительной влажности 55% в течение 40 мин. Подсушка при температуре от 60 до 65oС и относительной влажности 20% в течение 35 мин. Копчение осуществляют в течение 10 мин и температура в конце процесса копчения составляет 73oС. Варку производят при температуре от 73 до 74oС и относительной влажности 99,0% до достижения температуры в толще батона 72oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by heating sausage loaves, drying, smoking and cooking, with a gradual increase in temperature from the beginning of the heating process to the end of the smoking process with an average temperature gradient of 0.19 o C / min. Warming up is carried out at a temperature of 58-60 o C and a relative humidity of 55% for 40 minutes Drying at a temperature of from 60 to 65 o C and a relative humidity of 20% for 35 minutes Smoking is carried out for 10 min and the temperature at the end of the smoking process is 73 o C. Cooking is carried out at a temperature of 73 to 74 o C and a relative humidity of 99.0% until the temperature in the thickness of the loaf is 72 o C.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС до температуры в толще батона колбасы 6oС.The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 12 o C for 80 minutes, followed by cooling in air with a temperature of 2 o C to a temperature in the thickness of the sausage loaf of 6 o C.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 4
Подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, куттерование осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,0
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% - 10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 50% - 26,0
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 60% - 10,5
Крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 70,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Вкусо-ароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 200,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 500,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 21% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок, вкусо-ароматическую добавку с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ", льдоводяную смесь.Example 4
The preparation of raw meat, its grinding, ambassador, chopping is carried out analogously to example 3, except that for the preparation of cooked ham sausage components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a content of mass fraction of connective and adipose tissue of 9% - 34.0
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 20% - 10.5
Veined pork with fat content 50% - 26.0
Veined pork with fat content of 60% - 10.5
Starch - 2.0
Hydrated soy protein - 17.0,
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 70.0
Ascorbic acid - 50.0
Flavoring and aromatic additive with color formation enhancer "EXTRAVURT KOMBI" - 200.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 500.0
When cutting the meat of the second batch of raw materials in the mixing mode, the beef tinned with the content of the mass fraction of connective and fatty tissues of 20% is sequentially introduced into the cutter, the protein preparation is soy protein hydrated in an amount of 21% of the total recipe amount of raw meat, sodium nitrite solution, edible salt , starch, garlic, flavoring additive with color formation enhancer "EXTRAVURT COMBI", ice-water mixture.
Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 40 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. Forming sausage loafs by filling the prepared intestinal meat with natural intestinal membranes. Filling the casings with minced meat is carried out using vacuum syringes using tars with a diameter of 40 mm, and when filling, the degree of evacuation should be at the level of 0.4 atm. The ends of the loaves are bandaged. Then hang the tied loaves on sticks, place them on the frames and send them to heat treatment.
Термическую обработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1. Heat treatment and cooling is carried out as described in example 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 5
Для приготовления колбасы вареной ветчинной подготавливают мясное сырье и после жиловки составляют две партии мясного сырья.Example 5
To prepare cooked ham sausages, meat raw materials are prepared and, after trimming, they comprise two batches of raw meat.
В одну из партий включают говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% в количестве 78,4% от рецептурного количества говядины жилованной и свинину жилованную с содержанием жировой ткани 50% в количестве 72,9% от рецептурного количества свинины жилованной. One of the lots includes beef tinned with a mass fraction of connective and adipose tissue of 9% in the amount of 78.4% of the recipe for beef tinned and pork with a fat content of 50% in the amount of 72.9% of the recipe of tinned pork.
Во вторую партию включают остальное рецептурное количество мясного сырья из измельченной на волчке свинины с содержанием массовой доли жировой ткани 70% и из жилованной вручную говядины второго сорта. Говядину второго сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм и подвергают механической дожиловке путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с диаметром отверстий 3 мм с получением фаршевой мясной массы и мясной смеси, содержащей выделенную механически обработанную соединительную ткань с остатками мякоти и жировой ткани. Мясную смесь вносят в фаршевую мясную массу в количестве, обеспечивающем содержание в последней соединительной и жировой тканей 18%. The second batch includes the rest of the prescription amount of raw meat from grinded pork with a content of fat content of 70% by weight and from second-hand manually-roasted beef. Beef of the second grade is ground on a spinning top with a hole diameter of 25 mm in the outlet grill and subjected to mechanical finishing by pressing out through a perforated surface with a hole diameter of 3 mm to produce minced meat mass and meat mixture containing isolated mechanically processed connective tissue with the remains of pulp and adipose tissue. The meat mixture is added to the minced meat mass in an amount that provides a content of 18% in the last connective and adipose tissue.
Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", белок соевый гидратированный, аскорбиновую кислоту, хладагент. At the same time, additional materials are prepared that are necessary according to a specific recipe: wheat flour, edible salt, sodium nitrite, dried garlic, a phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I", hydrated soy protein, ascorbic acid, refrigerant.
Измельчение и посол каждой партии мясного сырья осуществляют раздельно. Мясное сырье первой партии измельчают на волчке, вносят в измельченное сырье фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", раствор нитрита натрия, льдоводяную смесь, соль поваренную пищевую, после чего смесь перемешивают 29 мин и направляют на созревание в течение 36 ч при температуре 4oС.Grinding and ambassador of each batch of raw meat is carried out separately. The meat batch of the first batch is grinded in a spinning top, a phosphate-containing additive with a color formation enhancer “Almi COMBI C-50-A / I”, sodium nitrite solution, ice-water mixture, and edible salt are added to the crushed raw material, after which the mixture is stirred for 29 minutes and sent to ripen for 36 hours at a temperature of 4 o C.
Мясное сырье второй партии подвергают куттерованию в режиме перемешивания, при этом в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 24% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, муку пшеничную, чеснок сушеный, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", льдоводяную смесь. The meat raw materials of the second batch are subjected to chopping in the mixing mode, while the cutter is sequentially introduced with beef veined with a mass fraction of connective and fatty tissue 18%, the protein preparation is soy protein hydrated in an amount of 24% of the total amount of meat raw material, sodium nitrite solution, edible salt, wheat flour, dried garlic, phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I", ice-water mixture.
Куттерование в режиме перемешивания проводят со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 5 мм. Cutting in the mixing mode is carried out with a cutter blade rotational speed of 105 rpm, a bowl rotational speed of 4 rpm and a distance between the bowl and knives of 5 mm.
Через 2,5 мин перемешивания в куттер вносят свинину жилованную измельченную и аскорбиновую кислоту. Продолжают куттерование в режиме резания с вакуумированием до получения фарша сметанообразной консистенции с температурой 10oС, причем в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, расстояние между чашей и ножами 3 мм, а вакуумирование проводят с глубиной вакуума 90%.After 2.5 minutes of stirring, the veined pounded ground and ascorbic acid are introduced into the cutter. Cutting is continued in the cutting mode with evacuation until a forcemeat creamy consistency is obtained with a temperature of 10 o C, and in the cutting mode the speed of rotation of the cutter knives is set to 3600 rpm, the speed of rotation of the bowl is 15 rpm, the distance between the bowl and knives is 3 mm, and the vacuum carried out with a depth of vacuum of 90%.
Далее в куттер, в котором куттеровалась вторая партия мясного сырья, добавляют созревшее мясное сырье первой партии, содержащее кусочки мяса размером 1,0-1,5 см, и продолжают куттерование вновь в режиме перемешивания с параметрами работы куттера, аналогичными параметрам его работы на предыдущей стадии перемешивания, до получения колбасного фарша с температурой 11oС.Then, in the cutter, in which the second batch of raw meat was cutted, ripened raw meat of the first batch containing pieces of meat 1.0-1.5 cm in size is added, and the cutter is continued again in the mixing mode with the cutter working parameters similar to its previous work parameters mixing stage, to obtain sausage stuffing with a temperature of 11 o C.
При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,5
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% - 9,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 45% - 25,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 70% - 9,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 65,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1800,0
После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем целлюлозных оболочек диаметром 100 мм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Навешивают батоны колбасы на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.When cooking minced meat, the ripened meat raw materials and additional materials are weighed. The components are taken in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with the content of the mass fraction of connective and adipose tissue 9% - 34.5
Veined beef with a content of mass fraction of connective and adipose tissue 18% - 9.5
Veined pork with an adipose tissue content of 45% - 25.5
Veined pork with an adipose tissue content of 70% - 9.5
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 19.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 65.0
Ascorbic acid - 45.0
Phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I" - 1800.0
After cutting, the sausage loafs are formed by filling the prepared meat with cellulose casings with a diameter of 100 mm. The ends of the loaves are fixed with metal staples with a loop. Hang sausage loaves on sticks, place on frames and send for heat treatment.
Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем прогрева батонов колбасы, подсушки, копчения и варки, с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры 0,15oС/мин. Прогрев осуществляют при температуре от 57 до 60oС и относительной влажности 65%. Подсушку осуществляют при температуре от 60 до 66oС и относительной влажности 19%. Далее проводят копчение и температура в конце процесса копчения 72oС. Варку производят при температуре от 70 до 72oС и относительной влажности 96,0% до достижения температуры в толще батона 70oС.Heat treatment is carried out in a universal heat chamber by heating sausage loaves, drying, smoking and cooking, with a gradual increase in temperature from the beginning of the heating process to the end of the smoking process with an average temperature gradient of 0.15 o C / min. Warming up is carried out at a temperature of from 57 to 60 o C and a relative humidity of 65%. Drying is carried out at a temperature of from 60 to 66 o C and a relative humidity of 19%. Next, smoking is carried out and the temperature at the end of the smoking process is 72 ° C. Cooking is carried out at a temperature of 70 to 72 ° C. and a relative humidity of 96.0% until a temperature in the thickness of the loaf is 70 ° C.
Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12oС в течение 80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2oС до температуры в толще батона колбасы 6oС.The sausage loaves are cooled by irrigation with cold water at a temperature of 12 o C for 80 minutes, followed by cooling in air with a temperature of 2 o C to a temperature in the thickness of the sausage loaf of 6 o C.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Пример 6
Подготовку мясного сырья, его измельчение, посол, куттерование осуществляют аналогично примеру 5, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 9% - 34,5
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% - 9,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 45% - 25,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани 70% - 9,5
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 65,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1800,0
При куттеровании мясного сырья второй партии в режиме перемешивания в куттер последовательно вводят говядину жилованную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%, белковый препарат - белок соевый гидратированный в количестве 24% от всего рецептурного количества мясного сырья, раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую, крахмал, чеснок, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I", льдоводяную смесь.Example 6
The preparation of raw meat, its grinding, ambassador, cuttering is carried out analogously to example 5, except that for the preparation of cooked ham sausage components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with the content of the mass fraction of connective and adipose tissue 9% - 34.5
Veined beef with a content of mass fraction of connective and adipose tissue 18% - 9.5
Veined pork with an adipose tissue content of 45% - 25.5
Veined pork with an adipose tissue content of 70% - 9.5
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 19.0
and also, g:
Edible salt - 2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 65.0
Ascorbic acid - 45.0
Phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I" - 1800.0
When cutting the raw meat of the second batch in the mixing mode, the beef tinned with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue 18% is sequentially introduced into the cutter, the protein preparation is soy protein hydrated in the amount of 24% of the total prescription amount of raw meat, sodium nitrite solution, edible salt , starch, garlic, phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I", ice-water mixture.
Формование батонов колбасы производят путем наполнения готовым фаршем газо-водонепроницаемых полиамидных оболочек диаметром 70 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку. The sausage loafs are formed by filling the prepared meat with gas-tight polyamide casings with a diameter of 70 mm. Filling the shells with minced meat is carried out using vacuum syringes, and when filling the degree of evacuation should be at the level of 0.4 atm. The ends of the loaves are fixed with metal staples with a loop. Then loaves are hung on sticks, placed on frames and sent for heat treatment.
Термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем варки сначала при температуре 60oС в течение 62 мин, а затем при температуре 76oС до достижения в толще батона колбасы температуры 70oС.The heat treatment is carried out in a sealed heat chamber by cooking first at a temperature of 60 o C for 62 minutes, and then at a temperature of 76 o C until the sausage reaches a temperature of 70 o C. in the thickness of the loaf.
Охлаждение готовых батонов колбасы осуществляют так же, как описано в примере 1. The cooling of the finished sausage loaves is carried out in the same manner as described in example 1.
Таким образом получают колбасу вареную ветчинную, которая является вторым объектом изобретения. Thus, cooked ham sausage is obtained, which is the second object of the invention.
Claims (13)
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-0,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок свежий или консервированный измельченные - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 90,0-110,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
14. Способ по любому из пп.1-5 и 8-12, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Вкусо-ароматическая добавка с усилителем цветообразования "ЭКСТРАВУРТ КОМБИ" - 190,0-210,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
15. Способ по любому из пп.1-6 и 9-12, отличающийся тем, что для приготовления колбасы вареной ветчинной используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 10% - 33,25-36,75
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18-20% - 9,5-10,5
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани не более 50% - 23,8-26,25
Свинина жилованная с содержанием жировой ткани от 50 до 70% - 9,5-10,5
Мука пшеничная или крахмал - 2,0
Белок соевый гидратированный - 17,0-19,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 25,0-90,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования "Almi COMBI C-50-A/I" - 1700,0-1900,0
16. Колбаса вареная ветчинная, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-15.13. The method according to any one of claims 1-5, 7 and 9-12, characterized in that for the preparation of cooked ham sausage, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% - 9.5-0.5
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with adipose tissue content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-19.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Fresh or canned minced garlic - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Black or white pepper, ground - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 90.0-110.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 450.0-550.0
14. The method according to any one of claims 1 to 5 and 8-12, characterized in that for the preparation of cooked ham sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% - 9.5-10.5
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with adipose tissue content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-19.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 25.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Taste and aromatic additive with color formation enhancer "EXTRAVURT COMBI" - 190.0-210.0
Phosphate-containing preparation "Abastol 772" phosphate - 450.0-550.0
15. The method according to any one of claims 1 to 6 and 9-12, characterized in that for the preparation of cooked ham sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 10% - 33.25-36.75
Veined beef with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 18-20% - 9.5-10.5
Veined pork with an adipose tissue content of not more than 50% - 23.8-26.25
Veined pork with adipose tissue content from 50 to 70% - 9.5-10.5
Wheat flour or starch - 2.0
Hydrated Soy Protein - 17.0-19.0
and also, g:
Edible salt - 2100.0-2150.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 25.0-90.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate-containing additive with color formation enhancer "Almi COMBI C-50-A / I" - 1700.0-1900.0
16. Cooked ham sausage, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1 to 15.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126767/13A RU2205556C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126767/13A RU2205556C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2205556C1 true RU2205556C1 (en) | 2003-06-10 |
Family
ID=29212293
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126767/13A RU2205556C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2205556C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2492721C1 (en) * | 2012-03-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Culinary fish mince products manufacture method |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126767/13A patent/RU2205556C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗАБАШТА А.Г. и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. - М.: Франтэра, 2001, с. 156-167. ЧИСТОВА Ю.С. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, № 7, 1999, с. 27-28. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты", выставка "Мясная индустрия". - М.: ЦВЗ "Манеж", 12-15 марта 2002 г., с. 118. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2492721C1 (en) * | 2012-03-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Culinary fish mince products manufacture method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2204917C1 (en) | Sausage | |
| SU1138102A1 (en) | Method of preparing meat and fish products | |
| RU2205556C1 (en) | Boiled first-grade ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2210932C1 (en) | Method for producing high-grade cooked doctor sausage and high-grade cooked doctor sausage produced by method | |
| RU2209560C1 (en) | Top-grade cooked ham sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2306708C2 (en) | Method for producing of top-grade cooked stuffed sausage | |
| RU2212166C1 (en) | Second-grade cooked sausage for tea and method of producing the same | |
| RU2211613C1 (en) | Semi-smoked sausages "pikantnye" and method of producing the same | |
| RU2211615C1 (en) | Method of producing cooked milk sausage and cooked milk sausage produced by method | |
| RU2205555C1 (en) | Boiled first-grade sausage "podmoskovnaya" and method of producing the same | |
| RU2209570C1 (en) | Method for producing top-grade russian cooked sausage and top-grade russian cooked sausage produced by said method | |
| RU2210941C1 (en) | Semi-smoked sausage "podmoskovnaya" and method for producing the same | |
| RU2208957C1 (en) | Method for producing sausages with cheese | |
| RU2208349C1 (en) | Second-grade cooked sausage "klinskaya" and method of producing the same | |
| RU2210935C1 (en) | First-grade meat loaf "podmoskovny" and method for producing the same | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2211603C1 (en) | Shpikachki-type sausage | |
| RU2205558C1 (en) | Sausage, in particular, high-grade milk sausage (versions), extra-grade milk sausage (versions), milk sausage (versions) and method of producing the same | |
| RU2210940C1 (en) | Semi-smoked sausages "egerskye" and method for producing the same | |
| RU2209561C1 (en) | Cooked diabetic top-grade sausage and method for producing the same | |
| RU2214741C1 (en) | Semi-smoked sausage "klinskaya" and method for producing the same | |
| RU2209559C1 (en) | Cooked top-grade_alpino sausage and method for producing the same | |
| RU2160007C2 (en) | Method for manufacture of sausage products with deodorized nondefatted soya flour | |
| RU2205554C1 (en) | Boiled first-grade alpino sausage of "klinskaya" version and method for producing the same | |
| RU2211600C1 (en) | Sausage links |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |