RU2291625C1 - Method for production of yeast culture lysate - Google Patents
Method for production of yeast culture lysate Download PDFInfo
- Publication number
- RU2291625C1 RU2291625C1 RU2005110025/13A RU2005110025A RU2291625C1 RU 2291625 C1 RU2291625 C1 RU 2291625C1 RU 2005110025/13 A RU2005110025/13 A RU 2005110025/13A RU 2005110025 A RU2005110025 A RU 2005110025A RU 2291625 C1 RU2291625 C1 RU 2291625C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast
- producing
- temperature
- acoustic field
- suspension
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 110
- 239000006166 lysate Substances 0.000 title claims abstract description 54
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 38
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 38
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 32
- 230000010355 oscillation Effects 0.000 claims abstract description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 107
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 56
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 39
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 claims description 32
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 23
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 18
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 claims description 15
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 13
- XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N Argon Chemical compound [Ar] XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 11
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims description 11
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N ammonia Natural products N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 8
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N ammonia nh3 Chemical compound N.N XKMRRTOUMJRJIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 7
- 229910052786 argon Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 5
- NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N Ammonium chloride Substances [NH4+].[Cl-] NLXLAEXVIDQMFP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000011114 ammonium hydroxide Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims 1
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 claims 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000011514 vinification Methods 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 241000219095 Vitis Species 0.000 description 11
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 description 9
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 8
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 8
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 8
- 235000019993 champagne Nutrition 0.000 description 8
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 description 8
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 7
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 7
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 7
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 6
- 230000009471 action Effects 0.000 description 5
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 5
- 235000013532 brandy Nutrition 0.000 description 5
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 5
- 239000012190 activator Substances 0.000 description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 4
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 4
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 4
- 235000015040 sparkling wine Nutrition 0.000 description 4
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 3
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 230000009089 cytolysis Effects 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 235000015038 fortified wine Nutrition 0.000 description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 3
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 3
- 235000020049 table wine Nutrition 0.000 description 3
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 2
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 2
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 235000019990 fruit wine Nutrition 0.000 description 2
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 2
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 2
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 2
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 2
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 244000309464 bull Species 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 239000002360 explosive Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 239000011810 insulating material Substances 0.000 description 1
- 210000005061 intracellular organelle Anatomy 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 238000005502 peroxidation Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000020046 sherry Nutrition 0.000 description 1
- 238000004513 sizing Methods 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000005482 strain hardening Methods 0.000 description 1
- 238000009965 tatting Methods 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, может найти применение в винодельческой, пивоваренной, ликероводочной, микробиологической и спиртовой промышленности в качестве пищевой добавки при приготовлении напитков брожения, детского и диетического питания и кормов.The invention relates to the food industry, can find application in the wine, brewing, distillery, microbiological and alcohol industries as a food additive in the preparation of fermented drinks, baby and diet food and feed.
Известен способ получения лизатов дрожжей, предусматривающий выдержку осадочных винных дрожжей, находящихся в контакте с вином в соотношении 1:1, в течение 1 месяца при температуре 0-10°С. Нилов В.И., Датунашвили Е.Н. Ферментативные реакции при созревании вин и проблема переокисленности. Вопросы биохимии виноделия, М., 1961 г., с.89-97.A known method of producing yeast lysates, providing for the exposure of sedimentary wine yeast in contact with wine in a ratio of 1: 1, for 1 month at a temperature of 0-10 ° C. Nilov V.I., Datunashvili E.N. Enzymatic reactions during the maturation of wines and the problem of peroxidation. Questions of biochemistry of winemaking, M., 1961, p. 89-97.
Недостатком известного способа является длительность процесса, неполное извлечение биологически активных веществ, инактивация ферментов.The disadvantage of this method is the length of the process, incomplete extraction of biologically active substances, inactivation of enzymes.
Известен способ получения автолизата дрожжей, предусматривающий активизацию осадочных винных дрожжей путем суспензирования их в питьевой воде и пропускания через теплообменник, воздействуя температурой 45-48°С в течении 36 часов, автолиз при этой температуре, нагрев автолизата, отделение жидкой фазы, концентрирование и добавления в него витамина В, питьевую воду для промывки осадочных дрожжей берут в соотношении 1:3, а осадок дрожжей суспензируют в питьевой воде при соотношении 1:15. Патент Российской Федерации №2043032, МПК: А 23 J 1/18, 1995 г. Недостатком способа является инактивация ферментной системы повышенной температурой.A known method of producing a yeast autolysate, involving the activation of sedimentary wine yeast by suspending them in drinking water and passing through a heat exchanger, exposed to a temperature of 45-48 ° C for 36 hours, autolysis at this temperature, heating the autolysate, separation of the liquid phase, concentration and addition to vitamin B, drinking water for washing sedimentary yeast is taken in a ratio of 1: 3, and the yeast sediment is suspended in drinking water at a ratio of 1:15. Patent of the Russian Federation No. 2043032, IPC: A 23 J 1/18, 1995. The disadvantage of this method is the inactivation of the enzyme system at elevated temperature.
Известен способ получения лизата дрожжей, предусматривающий активацию осадочных винных дрожжей путем суспензирования их в питьевой воде и пропускания через теплообменник, воздействуя температурой 45-48°С в течении 36 часов, автолиз при этой температуре, нагрев автолизата, отделение жидкой фазы, концентрированно и добавления в него витамина В, при использовании хлебопекарных дрожжей предварительно их обогащают тиамином. Патент Российской Федерации №2043033, МПК: А 23 J 1/18, 1995 г. Недостатком способа является инактивация ферментной системы повышенной температурой.A known method of producing yeast lysate, which involves the activation of sedimentary wine yeast by suspending them in drinking water and passing through a heat exchanger, exposed to a temperature of 45-48 ° C for 36 hours, autolysis at this temperature, heating the autolysate, separating the liquid phase, concentrated and adding vitamin B, when using baking yeast, they are pre-enriched with thiamine. Patent of the Russian Federation No. 2043033, IPC: A 23 J 1/18, 1995. The disadvantage of this method is the inactivation of the enzyme system at elevated temperature.
Известен способ получения автолизата дрожжей, предусматривающий воздействие на суспензию дрожжей концентрацией от 5·106 до 2·109 кл/см3 в виде жидкой разводки чистой культуры, которую предварительно центрифугируют, или регидратированного препарата сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, акустическим полем с частотой колебаний от 50 Гц до 50 кГц и интенсивностью 0,5-40 Вт/см2 в течение от 5 до 120 минут с периодичностью воздействия от 1 до 5 раз в атмосфере: инертный газ-кислород, при температуре 10-25°С.A known method of producing yeast autolysate, providing for the action on a suspension of yeast with a concentration of from 5 · 10 6 to 2 · 10 9 cells / cm 3 in the form of a liquid layout of pure culture, which is pre-centrifuged, or rehydrated preparation of dry yeast, or sedimentary yeast, selected after fermentation, an acoustic field with an oscillation frequency from 50 Hz to 50 kHz and an intensity of 0.5-40 W / cm 2 for 5 to 120 minutes with a frequency of exposure from 1 to 5 times in the atmosphere: inert gas-oxygen, at a temperature of 10 -25 ° C.
Патент Российской Федерации №2204909, МПК: А 23 J 1/18, Бюл. №15, 2003 г. Данное изобретение принято за прототип.Patent of the Russian Federation No. 2204909, IPC: A 23 J 1/18, Bull. No. 15, 2003. This invention is taken as a prototype.
Использование в процессе приготовления лизатов атмосферы из смеси инертный газ-кислород приводит к повышению затрат на получение инертного газа, а кислород - взрывоопасен. Длительность процесса, многократное повторение акустической обработки; механическая разливка продукции из рабочей камеры приводят к низкой производительности.The use of an inert gas-oxygen mixture during the preparation of atmospheric lysates leads to an increase in the cost of producing an inert gas, and oxygen is explosive. Duration of the process, repeated repetition of acoustic processing; mechanical casting of products from the working chamber leads to low productivity.
Задачей изобретения является получение лизатов с повышенной интенсивностью процесса лизиса дрожжевых культур, повышение дисперсности и гомогенизации суспензий, повышение биологической ценности лизатов.The objective of the invention is to obtain lysates with increased intensity of the process of lysis of yeast cultures, increasing the dispersion and homogenization of suspensions, increasing the biological value of lysates.
Техническим результатом изобретения является улучшение гомогенности и дисперсности лизатов, возможность регулирования свойств лизатов, повышение производительности при создании обширной зоны кавитации, безопасность процесса, интенсификация процесса и получение продукта более высокого качества.The technical result of the invention is to improve the homogeneity and dispersion of lysates, the ability to control the properties of lysates, increase productivity when creating an extensive cavitation zone, process safety, process intensification and obtaining a higher quality product.
Технический результат достигается тем, что в способе получения лизата дрожжевых культур, основанном на обработке акустическим полем в атмосфере инертного по отношению к дрожжевым культурам газе суспензии жидкой разводки культуры или регидратированного препарата активных сухих дрожжей, или осадочных дрожжей, отобранных после окончания брожения, концентрацию суспензии доводят до величины от 5·107 до 5·109 кл./см3, затем обрабатывают ее акустическим полем до появления кавитационного эффекта с частотой не ниже 10 кГц и интенсивностью колебаний от 0,5 до 55,0 Вт/см2, не более 20 мин, в процессе обработки акустическим полем поддерживают температуру суспензии не ниже температуры точки ее замерзания и не выше 15°С.The technical result is achieved in that in a method for producing a yeast culture lysate based on an acoustic field treatment in an atmosphere of a gas inert suspension of yeast cultures inert with respect to yeast cultures or a rehydrated preparation of active dry yeast or sedimentary yeast selected after fermentation is completed, the suspension concentration is adjusted to a value of 5 · 10 7 to 5 · 10 9 cells / cm 3 , then it is treated with an acoustic field until a cavitation effect appears with a frequency of at least 10 kHz and an oscillation intensity from 0.5 to 55.0 W / cm 2 , not more than 20 min, during the treatment with an acoustic field, the temperature of the suspension is maintained not below the temperature of its freezing point and not above 15 ° С.
В качестве газа инертного по отношению к дрожжевым культурам используют азот или аргон.As a gas inert with respect to yeast cultures, nitrogen or argon is used.
Перед воздействием акустическим полем препарат активных сухих дрожжей при регидратации подвергают активированию, а затем при температуре 5-10°С воздействуют на нее акустическим полем.Before exposure to an acoustic field, an active dry yeast preparation is subjected to activation during rehydration, and then an acoustic field is applied to it at a temperature of 5-10 ° C.
Активирование проводят путем внесения ликера или сахарного сиропа до содержания в ней сахара от 0,5 до 4,0%, отделяют дрожжи, добавляют свежий субстрат и термостатируют полученную суспензию при температуре 5-10°С в течение 8-12 часов.Activation is carried out by adding liquor or sugar syrup to a sugar content of 0.5 to 4.0%, the yeast is separated, fresh substrate is added and the resulting suspension is thermostated at a temperature of 5-10 ° C for 8-12 hours.
Активирование проводят путем аэрации воздухом в количестве от 0,5 до 4,0 объемов на 1 объем среды в минуту.Activation is carried out by aeration with air in an amount of from 0.5 to 4.0 volumes per 1 volume of medium per minute.
Активирование проводят путем внесения в суспензию дрожжей водного раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота от 20 до 60 мг/дм3 среды и затем термостатируют при температуре от 14 до 20°С в течение от 3 до 12 часов.Activation is carried out by introducing an aqueous ammonia solution into the yeast suspension based on the ammonia nitrogen content of 20 to 60 mg / dm 3 of the medium and then thermostating at a temperature of 14 to 20 ° C for 3 to 12 hours.
На активированную суспензию дрожжей воздействуют акустическим полем при температуре от 5 до 10°С, а в качестве субстрата используют воду, или виноматериал или пивное сусло, или бражку, или водно-спиртовой раствор, или купаж крепких напитков, или их смесь.The activated yeast suspension is exposed to an acoustic field at a temperature of 5 to 10 ° C, and water, or wine material, or beer wort, or mash, or a water-alcohol solution, or a blend of strong drinks, or a mixture thereof is used as a substrate.
В способе используют винные или пивные, или пекарские дрожжи, или дрожжи спиртового производства.The method uses wine or brewery, or baker's yeast, or yeast alcohol production.
После воздействия акустическим полем лизат спиртуют до крепости не менее 17%.After exposure to the acoustic field, the lysate is alcoholized to a strength of at least 17%.
После воздействия акустическим полем лизат дополнительно высушивают.After exposure to an acoustic field, the lysate is further dried.
После воздействия акустическим полем лизат дополнительно разделяют путем сепарирования и/или фильтрации на жидкую фракцию и на разрушенные дрожжевые клетки.After exposure to the acoustic field, the lysate is further separated by separation and / or filtration into the liquid fraction and into the destroyed yeast cells.
Жидкую фракцию и/или разрушенные дрожжевые клетки высушивают.The liquid fraction and / or destroyed yeast cells are dried.
Сущность изобретения схематично поясняется на чертеже, где:The invention is schematically illustrated in the drawing, where:
1 - рабочая камера, выполненная из нержавеющей стали, 2 - преобразователи акустических колебаний пьезоэлектрические и/или магнитострикционные, 3 - нагнетательный патрубок, 4 - обратный клапан, 5 - люк загрузки рабочей жидкости, 6 - сливной патрубок, 7 - натекатель, 8 - система подачи и/или удаления газа нейтрального для рабочей смеси,: N2, Ar, 9 - подвижный фильтр, 10 - запорный механизм, 11 - компрессор, 12 - резервуар с рабочей жидкостью, 13 - крышка рабочей камеры, 14 - узел подачи активатора, 15 - дозатор активатора, 16 - узел (подачи воздуха) аэрации дрожжевых культур, 17 - холодильный аппарат, 18 - термостат.1 - a working chamber made of stainless steel, 2 - transducers of acoustic vibrations, piezoelectric and / or magnetostrictive, 3 - discharge pipe, 4 - check valve, 5 - manhole for loading the working fluid, 6 - drain pipe, 7 - leak pipe, 8 - system supply and / or removal of neutral gas for the working mixture: N 2 , Ar, 9 - moving filter, 10 - locking mechanism, 11 - compressor, 12 - reservoir with working fluid, 13 - working chamber lid, 14 - activator supply unit, 15 - activator dispenser, 16 - node (air supply) aeration of yeast culture round, 17 - refrigeration unit, 18 - thermostat.
Изобретение осуществляют следующим образом. Для получения рабочей жидкости (дрожжевой суспензии) берут: жидкую разводку культуры дрожжей или жидкую разводку чистой культуры дрожжей или проводят регидратацию препарата активных сухих дрожжей. Концентрацию дрожжевых клеток регулируют количеством добавляемой воды в смеси с виноматериалом, или виноградным суслом, или пивным суслом, или бражки, или водно-спиртового раствора, или купажа крепких напитков, или их смеси. Для получения высоких рабочих концентраций проводят центрифугирование.The invention is as follows. To obtain a working fluid (yeast suspension) take: liquid wiring culture of yeast or liquid wiring a pure culture of yeast or rehydration of the active dry yeast preparation. The concentration of yeast cells is regulated by the amount of added water mixed with wine material, or grape must, or beer must, or mash, or a water-alcohol solution, or a blend of strong drinks, or a mixture thereof. Centrifugation is carried out to obtain high working concentrations.
Границей концентрации дрожжевых клеток в рабочей жидкости является 1010 кл./см3. Дальнейшее увеличение количества клеток дрожжевых культур приводит к тестообразной массе, гасящей распространение ультразвука по объему.The boundary of the concentration of yeast cells in the working fluid is 10 10 cells / cm 3 . A further increase in the number of yeast culture cells leads to a pasty mass, which quenches the spread of ultrasound in volume.
Рабочую жидкость (дрожжевую суспензию) из резервуара 12 по нагнетательному патрубку 3 подают под давлением, создаваемым компрессором 11 через люк загрузки рабочей жидкости 5 в рабочую камеру.The working fluid (yeast suspension) from the reservoir 12 through the discharge pipe 3 is fed under the pressure created by the compressor 11 through the hatch loading the working fluid 5 into the working chamber.
В рабочей камере 1 создают атмосферу газа, нейтрального по отношению к рабочей жидкости, например азота или воздуха, или смеси азота и воздуха, или аргона, или смеси аргона и воздуха.In the working chamber 1, an atmosphere of gas is created that is neutral with respect to the working fluid, for example nitrogen or air, or a mixture of nitrogen and air, or argon, or a mixture of argon and air.
В рабочую камеру 1 под давлением газы поступают через натекатель 7 от системы подачи и/или удаления газа нейтрального для рабочей смеси (N2, Ar) 8. Для подачи воздуха используют узел (подачи воздуха) аэрации дрожжевых культур 16, откуда через запорный механизм 10 и подвижный фильтр 9 воздух поступает в рабочую камеру 1 под давлением.Under pressure, the gases enter the working chamber 1 through the leakage 7 from the neutral gas supply and / or removal system for the working mixture (N 2 , Ar) 8. For air supply, the yeast culture aeration unit (air supply) 16 is used, from where through the locking mechanism 10 and the movable filter 9, the air enters the working chamber 1 under pressure.
Для создания смешанной атмосферы в рабочей камере 1 сначала очищают объем рабочей камеры от воздуха. Удаление воздуха можно вести различными путями: подачей азота или аргона от системы 8 через натекатель или вакуумированием рабочей камеры 1 и последующим ее заполнением азотом или аргоном через натекатель 7.To create a mixed atmosphere in the working chamber 1 first clean the volume of the working chamber from the air. The air can be removed in various ways: by supplying nitrogen or argon from the system 8 through the leak, or by evacuating the working chamber 1 and then filling it with nitrogen or argon through the leak 7.
Затем включают ультразвуковой генератор, преобразователи акустических колебаний 2 которого, расположенные на рабочей крышке 13, возбуждают ультразвуковое поле.Then include an ultrasonic generator, acoustic transducers 2 of which, located on the working cover 13, excite an ultrasonic field.
Для изменения параметров исходной центрифугированной культуры дрожжей в рабочую камеру 1 через узел подачи активатора 14 и дозатор активатора 15 добавляют сахарный сироп или ликер, или от узла (подачи воздуха) аэрации дрожжевых культур 1 6 подают воздух.To change the parameters of the initial centrifuged yeast culture, sugar syrup or liquor is added to the working chamber 1 through the activator supply unit 14 and activator batcher 15, or air is supplied from the unit (air supply) of aeration of yeast cultures 1 6.
Для изменения температурных параметров лизатов и их сохранения используют холодильный съемный агрегат 17 и съемный термостат 18, которые выполнены в виде рубашек для рабочей камеры 1. При термостатировании используют сменную крышку, выполненную из теплоизоляционного материала (не показана). В случае больших производственных объемов используют автономные холодильники и термостаты.To change the temperature parameters of the lysates and their preservation, a refrigeration removable unit 17 and a removable thermostat 18 are used, which are made in the form of shirts for the working chamber 1. When thermostatting is used, a replaceable cover made of heat-insulating material (not shown) is used. In the case of large production volumes, autonomous refrigerators and thermostats are used.
В результате воздействия акустическим полем на высокую концентрацию жидкой разводки дрожжей и при низких температурах возникает обширная область кавитации, приводящая к стремительному лизису дрожжевой культуры. Для каждой дрожжевой культуры и ее концентрации подбирают различные рабочие параметры, изменяя давление в рабочей камере 1, время воздействия на субстрат и его рабочую температуру.As a result of the action of the acoustic field on the high concentration of the liquid layout of the yeast and at low temperatures, a vast area of cavitation arises, leading to the rapid lysis of the yeast culture. For each yeast culture and its concentration, various operating parameters are selected by changing the pressure in the working chamber 1, the exposure time to the substrate and its working temperature.
В общем случае после 10-20 минут работы накладок акустического преобразователя 2, генератор ультразвука отключают, а полученную продукцию транспортируют по сливному патрубку 6 под действием повышенного давления через подвижный фильтр 9 к выходу.In the general case, after 10-20 minutes of operation of the pads of the acoustic transducer 2, the ultrasound generator is turned off, and the resulting product is transported through the drain pipe 6 under the action of increased pressure through a movable filter 9 to the exit.
При указанных параметрах процесса проведение лизиса осуществляется в режиме, при котором внутриклеточный пул биологически активных соединений не претерпевает значительных изменений, что позволяет регулировать выход нужных соединений. В результате действия акустического поля и повышенного давления возникает обширная зона кавитационных пузырьков, увеличивается проницаемость клеточных мембран, изменяется структура внутриклеточных органелл, повышается выход из дрожжевой клетки ферментов и других биологически активных веществ. При контакте внутриклеточных соединений с веществами, содержащимися в вине или пиве, возникает индуцированный синтез ферментных систем дрожжей на внутриклеточных структурах.At the indicated process parameters, lysis is carried out in a mode in which the intracellular pool of biologically active compounds does not undergo significant changes, which makes it possible to control the yield of the desired compounds. As a result of the action of the acoustic field and increased pressure, an extensive zone of cavitation bubbles arises, the permeability of cell membranes increases, the structure of intracellular organelles changes, the yield of enzymes and other biologically active substances from the yeast cell increases. When intracellular compounds come into contact with substances contained in wine or beer, induced synthesis of yeast enzyme systems on intracellular structures occurs.
Увеличивается активность ферментов дрожжей под действием субстратов вина, а также интенсификация биохимических превращений соединений вина под действием внутриклеточных компонентов дрожжей с образованием продуктов, характерных для выдержанных вин.The activity of yeast enzymes under the action of wine substrates increases, as well as the intensification of biochemical transformations of wine compounds under the influence of intracellular yeast components with the formation of products characteristic of aged wines.
Используемый режим позволяет направленно регулировать деструкцию дрожжевых клеток от частичного изменения проницаемости мембран клетки до полного разрушения клеточных структур, при этом не позволяет инактивировать ферментные системы дрожжевых клеток, сохраняя нативность биологически активных веществ.The regime used allows one to directionally regulate the destruction of yeast cells from a partial change in the permeability of cell membranes to the complete destruction of cell structures, while not allowing inactivation of the enzymatic systems of yeast cells, while preserving the nativeness of biologically active substances.
Ниже приведены различные режимы обработки суспензий.Below are the various modes of processing suspensions.
Пример 1. Суспензию винных дрожжей концентрацией 50·106 кл./см3 в виде жидкой разводки чистой культуры термостатируют при температуре 18-20°С (при комнатной температуре) в течение 8 часов. На суспензию воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 22 кГц и интенсивностью 0,5 Вт/см2 при температуре 20°С в течение 120 минут и периодичностью воздействия 5 раз.Example 1. A suspension of wine yeast with a concentration of 50 · 10 6 cells / cm 3 in the form of a liquid wiring of a pure culture is thermostated at a temperature of 18-20 ° C (at room temperature) for 8 hours. The suspension is exposed to an acoustic field with an oscillation frequency of 22 kHz and an intensity of 0.5 W / cm 2 at a temperature of 20 ° C for 120 minutes and a frequency of exposure of 5 times.
Полученный лизат хранят до использования при температуре 10°С в течение 1 суток, затем используют в промышленности.The resulting lysate is stored until use at a temperature of 10 ° C for 1 day, then used in industry.
Пример 2. Суспензию винных дрожжей концентрацией 90·106 кл/см3 в виде регидратированного препарата активных сухих пекарских дрожжей путем выдержки их в смеси вода:бражка в соотношении 1:1 в течение 40 минут при температуре 20°С активируют в течение 30 часов. Это проводят путем внесения в нее водного раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота 40 мг/дм3 среды, термостатирования при температуре 20°С, аэрации воздухом в количестве 1,0 объема на 1 объем среды в минуту, внесения сахарного сиропа для создания концентрации сахара 1,0%, отделения дрожжей от среды, замены ее свежим субстратом и термостатирования при температуре 8°С в течение 10 часов. В качестве субстрата используют водно-спиртовую жидкость. Охлаждают суспензию и воздействуют на нее акустическим полем с частотой колебаний 30 кГц и интенсивностью 20 Вт/см2 при температуре 10°С в течение 10 минут.Example 2. A suspension of wine yeast with a concentration of 90 · 10 6 cells / cm 3 in the form of a rehydrated preparation of active dry baker's yeast by holding them in a mixture of water: mash in a ratio of 1: 1 for 40 minutes at a temperature of 20 ° C is activated for 30 hours . This is carried out by introducing into it an aqueous solution of ammonia based on the content of ammonia nitrogen 40 mg / dm 3 medium, temperature control at a temperature of 20 ° C, aeration with air in an amount of 1.0 volume per 1 volume of medium per minute, adding sugar syrup to create a sugar concentration 1.0%, separating the yeast from the medium, replacing it with a fresh substrate and thermostating at a temperature of 8 ° C for 10 hours. A water-alcohol liquid is used as a substrate. The suspension is cooled and exposed to an acoustic field with an oscillation frequency of 30 kHz and an intensity of 20 W / cm 2 at a temperature of 10 ° C for 10 minutes.
Полученный лизат спиртуют до крепости не менее 17% и хранят в течение 30 суток, затем используют в промышленности.The resulting lysate is alcoholized to a strength of at least 17% and stored for 30 days, then used in industry.
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют жидкую разводку чистой культуры пивных дрожжей, а в качестве субстрата - пивное сусло. После воздействия акустическим полем лизат высушивают и хранят в таком виде до использования.Example 3. The method is carried out analogously to example 1, only use liquid wiring pure culture of brewer's yeast, and as a substrate - beer wort. After exposure to an acoustic field, the lysate is dried and stored in this form until use.
Пример 4. Препарат активных сухих винных дрожжей регидратируют в течение 45 минут в смеси вода: виноматериал в соотношении 1:1 при температуре 20°С, при этом концентрация дрожжевых клеток достигает 0,7-10 кл/см, затем регидративные активные сухие дрожжи выдерживают при температуре 20°С в течение 3 часов и активируют в течение 3 суток. Активацию проводят путем внесения в среду водного раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота 60 мг/дм3 среды, термостатирования при. температуре 20°С, аэрации воздухом в количестве 4,0 объемов на 1 объем среды в минуту, внесения ликера для поддержания постоянной концентрации сахара 4,0%, отделения дрожжей от среды, замены ее свежим субстратом и термостатирования при температуре 20°С в течение 8-12 часов. В качестве субстрата используют виноматериал.Example 4. The preparation of active dry wine yeast is rehydrated for 45 minutes in a mixture of water: wine material in a ratio of 1: 1 at a temperature of 20 ° C, while the concentration of yeast cells reaches 0.7-10 cells / cm, then rehydrated active dry yeast can withstand at a temperature of 20 ° C for 3 hours and activate within 3 days. Activation is carried out by introducing into the medium an aqueous solution of ammonia based on the content of ammonia nitrogen 60 mg / dm 3 of the medium, thermostating at. at a temperature of 20 ° C, aeration with air in an amount of 4.0 volumes per 1 volume of medium per minute, adding liquor to maintain a constant sugar concentration of 4.0%, separating the yeast from the medium, replacing it with a fresh substrate, and incubating at 20 ° C for 8-12 hours. Wine material is used as a substrate.
На суспензию воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 50 кГц и интенсивностью 40 Вт/см2 при температуре 18°С в течение 30 минут и периодичностью воздействия 3 раза. После воздействия акустическим полем лизат разделяют на жидкую фракцию и разрушенные дрожжевые клетки путем сепарирования. Жидкую фракцию вносят непосредственно в напитки, а осадок разрушенных дрожжей используют в качестве подкормки.The suspension is exposed to an acoustic field with an oscillation frequency of 50 kHz and an intensity of 40 W / cm 2 at a temperature of 18 ° C for 30 minutes and a frequency of exposure 3 times. After exposure to an acoustic field, the lysate is separated into a liquid fraction and destroyed yeast cells by separation. The liquid fraction is applied directly to the drinks, and the precipitate of the destroyed yeast is used as top dressing.
Пример 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют осадочные винные дрожжи, отобранные сразу после окончания брожения, вносят виноматериал до достижения концентрации дрожжевых клеток 0,5·106 кл/см3. Лизат разделяют на жидкую фракцию и разрушенные дрожжевые клетки путем фильтрации. Жидкую фракцию и/или разрушенные дрожжевые клетки подвергают высушиванию, хранят, а затем используют жидкую фракцию при приготовлении питания или напитков, а осадок разрушенных дрожжей - в качестве подкормки при культивировании дрожжей или на начальных стадиях брожения.Example 5. The method is carried out analogously to example 1, only they use sedimentary wine yeast, selected immediately after fermentation, add wine material until the concentration of yeast cells reaches 0.5 · 10 6 cells / cm 3 . The lysate is separated into a liquid fraction and destroyed yeast cells by filtration. The liquid fraction and / or the destroyed yeast cells are dried, stored, and then the liquid fraction is used in the preparation of food or drinks, and the precipitate of the destroyed yeast is used as top dressing in the cultivation of yeast or in the initial stages of fermentation.
Пример 6. В качестве субстрата используют винные дрожжи и виноградный виноматериал. Суспензию винных дрожжей концентрацией 5·108 кл./см в виде жидкой разводки чистой культуры, которую предварительно концентрируют в центрифуге и термостатируют при температуре 3°С, в течение 8 часов. На суспензию воздействуют акустическим полем с частотой колебаний 22 кГц и интенсивностью 0,5 Вт/см2 при температуре 3-5°С в течение 15 минут и периодичностью воздействия 2 раза. Полученный лизат хранят до использования при температуре 5°С в течение не более 30 суток, затем используют в промышленности для приготовления виноградных столовых и крепленых вин; шампанских, игристых, шипучих и специальных вин, а также для приготовления коньячных виноматериалов с последующей их перекуркой и приготовлением винных дистиллятов, а также купажей бренди или ликероводочной продукции.Example 6. As a substrate using wine yeast and grape wine material. Suspension of wine yeast with a concentration of 5 · 10 8 cells / cm in the form of a liquid wiring of pure culture, which is pre-concentrated in a centrifuge and thermostated at a temperature of 3 ° C for 8 hours. The suspension is exposed to an acoustic field with an oscillation frequency of 22 kHz and an intensity of 0.5 W / cm 2 at a temperature of 3-5 ° C for 15 minutes and a frequency of exposure 2 times. The resulting lysate is stored until use at a temperature of 5 ° C for no more than 30 days, then it is used in industry for the preparation of grape table and fortified wines; champagne, sparkling, effervescent and special wines, as well as for the preparation of cognac wine materials with their subsequent smoking and preparation of wine distillates, as well as blends of brandy or alcoholic beverages.
Пример 7. В качестве субстрата используют винные дрожжи и виноградный виноматериал. Препарат активных сухих дрожжей регидратируют и активируют в течение 30 часов путем внесения навески препарата в виноматериал из расчета требуемой конечной концентрации дрожжевых клеток в суспензии 109 кл./см3. Равномерно перемешивают материал для получения однородной массы, вносят в нее водный раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота 40 мг/дм3 среды, вносят сахарный сироп из расчета содержания сахара 2,0%, термостатируют материал при температуре 20°С, в течение 10 часов. Затем суспензию охлаждают до 10°С и воздействуют на нее акустическим полем с частотой колебаний 30 кГц, интенсивностью 20 Вт/см2 при температуре 10°С в течение 5 минут.Example 7. As a substrate using wine yeast and grape wine material. The active dry yeast preparation is rehydrated and activated for 30 hours by adding a sample of the preparation to the wine material at the rate of the required final concentration of yeast cells in a suspension of 10 9 cells / cm 3 . The material is uniformly mixed to obtain a homogeneous mass, an aqueous ammonia solution is added to it based on an ammonia nitrogen content of 40 mg / dm 3 of medium, sugar syrup is added based on a sugar content of 2.0%, the material is thermostated at a temperature of 20 ° C for 10 hours . Then the suspension is cooled to 10 ° C and exposed to it with an acoustic field with an oscillation frequency of 30 kHz, an intensity of 20 W / cm 2 at a temperature of 10 ° C for 5 minutes.
Полученный лизат хранят до использования при температуре 5°С в течение не более 30 суток, затем используют в промышленности для приготовления виноградных столовых и крепленых вин; шампанских, игристых, шипучих и специальных вин, а также для приготовления коньячных виноматериалов с последующей их перекуркой и приготовлением винных дистиллятов, а также купажей бренди или ликероводочной продукции; или спиртуют до крепости не менее 17% и хранят в течение не более 12 месяцев, а затем используют в промышленности для приготовления виноградных крепленых и специальных вин, а также купажей бренди или ликероводочной продукции.The resulting lysate is stored until use at a temperature of 5 ° C for no more than 30 days, then it is used in industry for the preparation of grape table and fortified wines; champagne, sparkling, effervescent and special wines, as well as for the preparation of cognac wine materials with their subsequent smoking and preparation of wine distillates, as well as blends of brandy or alcoholic beverages; or alcohol to a fortress of at least 17% and stored for no more than 12 months, and then used in the industry for the preparation of fortified grape and special wines, as well as blends of brandy or alcoholic beverages.
Пример 8. Способ осуществляют аналогично примеру 6, только используют жидкую разводку чистой культуры пивных дрожжей, а в качестве субстрата - пивное сусло. После воздействия акустическим полем лизат хранят до использования при температуре 5°С не более 30 суток, затем используют в промышленности для приготовления пива или высушивают и хранят в таком виде до использования.Example 8. The method is carried out analogously to example 6, only liquid wiring of a pure brewer's yeast culture is used, and beer wort is used as a substrate. After exposure to an acoustic field, the lysate is stored for use at a temperature of 5 ° C for no more than 30 days, then used in the industry for the preparation of beer or dried and stored in this form until use.
Пример 9. В качестве субстрата используют пекарские дрожжи и бражку. Суспензию пекарских дрожжей концентрацией 3·108 кл./см3 в виде препарата активных сухих дрожжей, который регидратируют и активируют в смеси вода: бражка в соотношении 1:1 при температуре 20°С в течение 12 часов путем внесения навески препарата в виноматериал из расчета требуемой концентрации дрожжевых клеток в суспензии и равномерного перемешивания их для получения однородной массы, внесения в нее водного раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота 60 мг/дм3 среды, внесения сахарного сиропа из расчета содержания сахара 3,0%, термостатирования при температуре 19°С, аэрации воздухом в количестве 4,0 объема на 1 объем среды в минуту.Example 9. As a substrate using baker's yeast and mash. A suspension of baker's yeast with a concentration of 3 · 10 8 cells / cm 3 in the form of an active dry yeast preparation that is rehydrated and activated in a water: mash mixture at a ratio of 1: 1 at a temperature of 20 ° C for 12 hours by adding a sample of the preparation to the wine material from calculating the required concentration of yeast cells in suspension and uniformly mixing them to obtain a homogeneous mass, introducing an aqueous solution of ammonia into it based on the calculation of the content of ammonia nitrogen 60 mg / dm 3 medium, adding sugar syrup based on the sugar content of 3.0%, thermos tatting at a temperature of 19 ° C, aeration with air in an amount of 4.0 volumes per 1 volume of medium per minute.
Затем суспензию охлаждают и воздействуют на нее акустическим полем с частотой колебаний 50 кГц и интенсивностью 40 Вт/см2 при температуре 5°С в течение 5 минут.Then the suspension is cooled and exposed to it with an acoustic field with an oscillation frequency of 50 kHz and an intensity of 40 W / cm 2 at a temperature of 5 ° C for 5 minutes.
После воздействия акустическим полем лизат разделяют на жидкую фракцию и разрушенные дрожжевые клетки путем сепарирования. Жидкую фракцию вносят непосредственно в ликероводочные напитки, а осадок разрушенных дрожжей используют в качестве подкормки при культивировании дрожжей или на начальных стадиях брожения.After exposure to an acoustic field, the lysate is separated into a liquid fraction and destroyed yeast cells by separation. The liquid fraction is added directly to the liquor, and the sediment of the destroyed yeast is used as a top dressing in the cultivation of yeast or in the initial stages of fermentation.
Пример 10. Способ осуществляют аналогично примеру 6, только используют осадочные винные дрожжи, отобранные сразу после окончания брожения, вносят виноматериал до достижения концентрации дрожжевых клеток 1,5·109 кл./см3. Полученный лизат хранят до использования при температуре 5°С в течение не более 30 суток, затем используют в промышленности для приготовления виноградных столовых и крепленых вин; шампанских, игристых, шипучих и специальных вин, а также для приготовления коньячных виноматериалов с последующей их перекуркой и приготовлением винных дистиллятов, а также купажей бренди или ликероводочной продукции; или лизат разделяют на жидкую фракцию и разрушенные дрожжевые клетки путем фильтрации. Жидкую фракцию и/или разрушенные дрожжевые клетки подвергают высушиванию, хранят, а затем используют жидкую фракцию при приготовлении питания или вышеперечисленных напитков, а осадок разрушенных дрожжей - в качестве подкормки при культивировании дрожжей или на начальных стадиях брожения.Example 10. The method is carried out analogously to example 6, only they use sedimentary wine yeast, selected immediately after fermentation, add wine material until the concentration of yeast cells reaches 1.5 · 10 9 cells / cm 3 . The resulting lysate is stored until use at a temperature of 5 ° C for no more than 30 days, then it is used in industry for the preparation of grape table and fortified wines; champagne, sparkling, effervescent and special wines, as well as for the preparation of cognac wine materials with their subsequent smoking and preparation of wine distillates, as well as blends of brandy or alcoholic beverages; or the lysate is separated into a liquid fraction and destroyed yeast cells by filtration. The liquid fraction and / or the destroyed yeast cells are dried, stored, and then the liquid fraction is used in the preparation of food or the above drinks, and the precipitate of the destroyed yeast is used as a top dressing in yeast cultivation or in the initial stages of fermentation.
В примерах 11, 12, 13 подготовка дрожжевого субстрата осуществляется по примеру 7. В качестве субстрата используют винные дрожжи и виноградный виноматериал. Препарат активных сухих дрожжей регидратируют и активируют в течение 12 часов путем внесения навески препарата в виноматериал из расчета требуемой конечной концентрации дрожжевых клеток в суспензии 109 кл./см3. Равномерно перемешивают материал для получения однородной массы, вносят в нее водный раствора аммиака из расчета содержания аммиачного азота 40 мг/дм3 среды, вносят сахарный сироп из расчета содержания сахара 2,0%, термостатируют материал при температуре 20°С, в течение 10 часов. На дрожжевую разводку воздействуют акустическим полем частотой 22 кГц, с интенсивностью 40 Вт/сек, время обработки 20 мин.In examples 11, 12, 13, the preparation of the yeast substrate is carried out according to example 7. Wine yeast and grape wine material are used as the substrate. The active dry yeast preparation is rehydrated and activated for 12 hours by adding a sample of the preparation to the wine material at the rate of the required final concentration of yeast cells in a suspension of 10 9 cells / cm 3 . The material is uniformly mixed to obtain a homogeneous mass, an aqueous ammonia solution is added to it based on an ammonia nitrogen content of 40 mg / dm 3 of medium, sugar syrup is added based on a sugar content of 2.0%, the material is thermostated at a temperature of 20 ° C for 10 hours . The yeast wiring is affected by an acoustic field with a frequency of 22 kHz, with an intensity of 40 W / s, processing time of 20 minutes
Пример 11. Обработку дрожжевой разводки проводят при температуре 20°С, количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составило ~5-7%.Example 11. The processing of yeast wiring is carried out at a temperature of 20 ° C, the number of obtained degraded yeast cells was ~ 5-7%.
Пример 12. Обработку дрожжевой разводки проводят при температуре 15°С, количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составило ~65-70%.Example 12. Processing of yeast wiring is carried out at a temperature of 15 ° C, the number of obtained degraded yeast cells was ~ 65-70%.
Пример 13. Обработку дрожжевой разводки проводят при температуре 5°С, количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составило ~100%.Example 13. The processing of yeast wiring is carried out at a temperature of 5 ° C, the number of obtained degraded yeast cells was ~ 100%.
В примерах 14, 15, 16, 17 подготовка дрожжевого субстрата выполнена по примеру 7. На дрожжевую разводку воздействуют акустическим полем частотой 22 кГц и интенсивностью 40 Вт/см2 в течение 10 мин, концентрация полученных дрожжевых клеток составила 10·108, при температуре обработки 5°С. Перед обработкой дрожжевой разводки рабочую камеру аппарата герметизируют и создают в ней различное рабочее давление.In examples 14, 15, 16, 17, preparation of the yeast substrate was carried out as in example 7. The yeast wiring was exposed to an acoustic field with a frequency of 22 kHz and an intensity of 40 W / cm 2 for 10 min, the concentration of the obtained yeast cells was 10 · 10 8 , at a temperature processing 5 ° C. Before processing the yeast wiring, the working chamber of the apparatus is sealed and various working pressure is created in it.
Пример 14. Обработку дрожжевой разводки проводят при атмосферном давлении, количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составило ~52%.Example 14. The processing of yeast wiring is carried out at atmospheric pressure, the number of obtained degraded yeast cells was ~ 52%.
Пример 15. Обработку дрожжевой разводки проводят при давлении 2,0 атмосферы, количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составило ~74%.Example 15. The processing of yeast wiring is carried out at a pressure of 2.0 atmospheres, the number of obtained degraded yeast cells was ~ 74%.
Пример 16. Обработку дрожжевой разводки проводят при давлении 4,0 атмосферы. Анализ показал, что количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составляет ~100%.Example 16. Processing yeast wiring is carried out at a pressure of 4.0 atmosphere. The analysis showed that the amount of degraded yeast cells obtained was ~ 100%.
Пример 17. Обработку дрожжевой разводки проводили при давлении 4,5 атмосферы. Анализ показал, что количество полученных деструктированных дрожжевых клеток составляет ~100%.Example 17. Processing yeast wiring was carried out at a pressure of 4.5 atmospheres. The analysis showed that the amount of degraded yeast cells obtained was ~ 100%.
Пример 18. Обработку дрожжевой разводки проводили при давлении 5,0 атмосфер. Анализ показал, что количество деструктированных дрожжевых клеток составляет ~100%.Example 18. Processing yeast wiring was carried out at a pressure of 5.0 atmospheres. The analysis showed that the number of degraded yeast cells is ~ 100%.
Количество деструктированных дрожжевых клеток при давлении выше 4 атмосфер не изменяется.The number of degraded yeast cells at a pressure above 4 atmospheres does not change.
Полученные лизаты используют так же, как и в примере 7.The resulting lysates are used as in example 7.
Изобретение позволяет интенсифицировать процесс и получить лизат более высокого качества, поскольку предварительное активизирование дрожжей обеспечивает индуцирование синтеза ферментных систем дрожжей, возникающих при интенсивном массообмене, не позволяет инактивировать ферментные системы дрожжевых клеток.The invention allows to intensify the process and to obtain a higher quality lysate, since the preliminary activation of yeast provides the induction of the synthesis of enzyme systems of yeast arising from intensive mass transfer, does not allow inactivation of the enzyme system of yeast cells.
Применение способа позволяет направленно сдвигать биохимические процессы, в частности процессы этерификации и окислительно-восстановительные, в сторону образования продуктов, обеспечивающих формирование высоких органолептических свойств и повышение пищевой ценности винодельческой, пивоваренной и ликероводочной готовой продукции.The application of the method allows you to directionally shift biochemical processes, in particular esterification and redox processes, towards the formation of products that ensure the formation of high organoleptic properties and increase the nutritional value of wine, brewing and distillery finished products.
Добавление лизатов из биомассы пищевых дрожжей в качестве вкусоароматической добавки осуществляют на любой стадии технологического процесса до выдержки, фильтрации и розлива винодельческой, пивоваренной и ликероводочной готовой продукции.The addition of lysates from biomass of food yeast as a flavoring additive is carried out at any stage of the technological process before aging, filtration and bottling of wine, brewing and distillery finished products.
Виноматериалы и вина, коньяки и бренди, ликероводочная продукция и пиво приобретают полноту и гармоничность во вкусе, появляются тона выдержки во вкусе и аромате, букет становится более сложным и тонким, уменьшаются или полностью исчезают отдельные дефекты органолептических показателей.Wine materials and wines, cognacs and brandy, alcoholic beverages and beer acquire fullness and harmony in taste, tones of aging in taste and aroma appear, the bouquet becomes more complex and delicate, individual defects of organoleptic indicators decrease or completely disappear.
При приготовлении виноградных вин используют лизат, приготовленный с использованием виноградных виноматериалов, винных дистиллятов, этилового спирта-ректификата.In the preparation of grape wines, a lysate prepared using grape wine materials, wine distillates, and rectified ethyl alcohol is used.
При приготовлении плодовых вин используют лизат для виноделия, приготовленного с использованием плодовых виноматериалов, плодовых дистиллятов, этилового спирта-ректификата.In the preparation of fruit wines, a lysate is used for winemaking prepared using fruit wine materials, fruit distillates, and rectified ethyl alcohol.
При приготовлении виноматериалов и вин вкусоароматическую добавку на основе лизатного материала для виноделия добавляют в виноградное или плодовое сусло перед брожением. Вкусоароматическую добавку на основе винного лизатного материала для виноделия добавляют также в виноматериалы перед выдержкой или хранением. Виноматериалы после добавления лизата обязательно выдерживаются и затем подвергают обычным схемам выдержки и обработки перед розливом в потребительскую упаковку по действующей технологии.In the preparation of wine materials and wines, a flavoring additive based on a lysate material for winemaking is added to grape or fruit wort before fermentation. A flavoring additive based on wine lysate material for winemaking is also added to wine materials before aging or storage. Wine materials, after the addition of the lysate, are necessarily aged and then subjected to the usual aging and processing procedures before bottling in consumer packaging using the current technology.
При приготовления виноматериалов для специальных вин лизат вводят в виноматериал перед термообработкой, хересованием или выдержкой. После окончания термообработки, хересования или выдержки виноматериал подвергают обычным схемам обработки перед розливом в потребительскую упаковку по действующей технологии.When preparing wine materials for special wines, the lysate is introduced into the wine material before heat treatment, sherry or aging. After the end of heat treatment, sizing or aging, the wine material is subjected to conventional processing schemes before bottling in consumer packaging using the current technology.
При приготовлении шампанских и игристых вин вкусоароматическую добавку добавляют в бродильную смесь перед вторичным брожением при использовании резервуарного способа шампанизации, бродильную смесь сбраживают для приготовления шампанского по действующей технологии. При бутылочном способе шампанизации вкусоароматическую добавку вводят в тиражную смесь перед окончательным перемешиванием. При производстве шампанских и игристых вин резервуарным способом лизат фильтруют и добавляют к игристому вину в приемный резервуар.When preparing champagne and sparkling wines, the flavor additive is added to the fermentation mixture before secondary fermentation using the reservoir method of champagne, the fermentation mixture is fermented to prepare champagne using the current technology. In the bottle champagne method, the flavor additive is introduced into the circulation mixture before final mixing. In the production of champagne and sparkling wines by the reservoir method, the lysate is filtered and added to the sparkling wine in a receiving tank.
При приготовлении шипучих (сатурированных) вин вкусоароматическую добавку фильтруют и добавляют к виноматериалу в резервуар для купажа. После купажа, насыщения диоксидом углерода и обработки холодом шипучее вино дополнительно выдерживают несколько часов, после чего подвергают обычным схемам обработки перед розливом.In the preparation of effervescent (saturated) wines, the flavor additive is filtered and added to the wine material in a blending tank. After blending, carbon dioxide saturation and cold working, the sparkling wine is additionally aged for several hours, after which it is subjected to the usual processing schemes before bottling.
При приготовлении коньячных виноматериалов вкусоароматическую добавку вводят в объем виноматериала или сусла перед брожением, сусло сбраживают по действующей технологии. После добавления лизата виноматериалы выдерживаются, затем виноматериал направляют на перегонку для приготовления коньячного спирта, который используют для приготовления коньяка по действующей технологии.In the preparation of cognac wine materials, a flavoring additive is introduced into the volume of wine material or must before fermentation, the wort is fermented using the current technology. After the addition of the lysate, the wine materials are aged, then the wine material is sent to distillation for the production of cognac alcohol, which is used to make cognac using the current technology.
При приготовлении ликеро-водочной продукции на основе водного и/или спиртованного лизатного материала, приготовленного с использованием воды и/или смеси воды и этилового спирта-ректификата, дистиллята винного или плодового, или коньячного спирта, добавляют к объему сортировки. Сортировку выдерживают в течение нескольких суток, а затем подвергают обычной схеме обработки перед розливом в потребительскую упаковку по действующей технологии.In the preparation of alcoholic beverages based on aqueous and / or alcoholized lysate material prepared using water and / or a mixture of water and ethyl alcohol-rectified, wine or fruit distillate, or cognac alcohol, is added to the sorting volume. Sorting is maintained for several days, and then subjected to the usual processing scheme before bottling in consumer packaging using the current technology.
При приготовлении пива лизат для пивоварения добавляют к объему неохмеленного пивного сусла. Затем сусло сбраживают для приготовления пива и подвергают обычным схемам выдержки и обработки перед розливом в потребительскую упаковку по действующей технологии.When brewing beer, the lysate for brewing is added to the volume of un hopped beer wort. Then the wort is fermented to make beer and subjected to the usual aging and processing procedures before bottling in consumer packaging using the current technology.
Выбор конкретной дозы лизатного материала во всех случаях производится с учетом химического состава и органолептической характеристики сусла и/или виноматериала.The choice of a specific dose of lysate material in all cases is made taking into account the chemical composition and organoleptic characteristics of the wort and / or wine material.
Claims (12)
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005110025/13A RU2291625C1 (en) | 2005-04-07 | 2005-04-07 | Method for production of yeast culture lysate |
| PCT/RU2005/000194 WO2006052160A1 (en) | 2004-11-10 | 2005-04-15 | Method and device for producing yeast culture lysates |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005110025/13A RU2291625C1 (en) | 2005-04-07 | 2005-04-07 | Method for production of yeast culture lysate |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005110025A RU2005110025A (en) | 2006-10-20 |
| RU2291625C1 true RU2291625C1 (en) | 2007-01-20 |
Family
ID=37437412
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005110025/13A RU2291625C1 (en) | 2004-11-10 | 2005-04-07 | Method for production of yeast culture lysate |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2291625C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2391391C2 (en) * | 2008-07-23 | 2010-06-10 | Давид Исаакович Вольфович | Method removing bitterness from brewing yeast |
| RU2392307C1 (en) * | 2008-12-17 | 2010-06-20 | Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук | Alcohol beverage production method |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1118671A1 (en) * | 1982-06-07 | 1984-10-15 | Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт | Method of preparing yeast autolyzates for production of wines |
| SU1606528A1 (en) * | 1988-09-27 | 1990-11-15 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Винограда И Продуктов Его Переработки "Магарач" | Method of producing autolysate of saccharomyces yeast |
| RU2204909C2 (en) * | 2001-07-03 | 2003-05-27 | Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" РАСХН | Yeast autolysate preparation process |
-
2005
- 2005-04-07 RU RU2005110025/13A patent/RU2291625C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1118671A1 (en) * | 1982-06-07 | 1984-10-15 | Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт | Method of preparing yeast autolyzates for production of wines |
| SU1606528A1 (en) * | 1988-09-27 | 1990-11-15 | Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Винограда И Продуктов Его Переработки "Магарач" | Method of producing autolysate of saccharomyces yeast |
| RU2204909C2 (en) * | 2001-07-03 | 2003-05-27 | Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" РАСХН | Yeast autolysate preparation process |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2391391C2 (en) * | 2008-07-23 | 2010-06-10 | Давид Исаакович Вольфович | Method removing bitterness from brewing yeast |
| RU2392307C1 (en) * | 2008-12-17 | 2010-06-20 | Государственное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности" Российской академии сельскохозяйственных наук | Alcohol beverage production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2005110025A (en) | 2006-10-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI440715B (en) | Manufacture method of beer flavor fermented beverage with excellent brewing flavor | |
| AU681128B2 (en) | Improvements in production of fermented malt beverages | |
| JP2021036921A (en) | Method for improving sharpness in taste of beer-like sparkling beverage | |
| JP2020048502A (en) | Beer taste beverage and method for producing the same | |
| JP2021136961A (en) | Beer-like beverage | |
| RU2291625C1 (en) | Method for production of yeast culture lysate | |
| Buescher et al. | High alcohol wine production from grape juice concentrates | |
| RU2204909C2 (en) | Yeast autolysate preparation process | |
| JPH02245171A (en) | Reducing method for calorific quantity of beverage made of fruit or vegetable juice | |
| AU2006260844B2 (en) | Method for preparing a fermented beverage with low alcohol content | |
| US4981700A (en) | Process for producing sparkling wines | |
| RU2289265C2 (en) | Method for production of yeast culture lysates | |
| RU2289264C2 (en) | Method for production of yeast lysate | |
| RU2588669C1 (en) | Sparkling wine production method | |
| WO2006052160A1 (en) | Method and device for producing yeast culture lysates | |
| RU49422U1 (en) | DEVICE FOR PRODUCING YEAST CROPS LYSATES | |
| WO2020165929A1 (en) | Method to produce a low alcohol content drink and corresponding apparatus | |
| RU2375440C2 (en) | Method for producing yeasts autolysate | |
| JP7053276B2 (en) | Beer flavor flavor improver for food and drink | |
| RU2835690C1 (en) | Method of producing sparkling wine | |
| RU2662961C1 (en) | Method of production a young red sparkling wine | |
| AU2020315830A1 (en) | Systems and methods for the preparation of ethanol-containing beverages using microorganisms | |
| RU2343189C1 (en) | Method of honey wine production | |
| JPS6149942B2 (en) | ||
| RU2392307C1 (en) | Alcohol beverage production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090408 |