RU2282367C1

RU2282367C1 - Jelly

Info

Publication number: RU2282367C1
Application number: RU2005101159/13A
Authority: RU
Inventors: Любовь Владимировна Голубева (RU); Любовь Владимировна Голубева; Елена Ивановна Мельникова (RU); Елена Ивановна Мельникова; Ольга Николаевна Гринько (RU); Ольга Николаевна Гринько
Priority date: 2005-01-19
Filing date: 2005-01-19
Publication date: 2006-08-27

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular production jelly dietary foodstuffs.

SUBSTANCE: claimed jelly contains (mass %): plant raw material 25.0-32.0; sweetener 0.06-0.08; gelatin 2.0-2.2; water 16.0-17.6; and balance: curd whey ultrafiltrate up to 100 %. Daikon puree is used as plant raw material, and stevia sweetener concentrate is used as sweetener.

EFFECT: foodstuff of improved quality, increased nutrient value and reduced caloricity, enriched with water soluble vitamins and minerals.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желейных диетических продуктов.The invention relates to the food industry, namely the production of jelly diet products.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является желе, содержащее плодово-ягодное сырье, сахар, желатин, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003, с.382]:The closest in technical essence and the achieved effect is jelly containing raw fruits, sugar, gelatin, citric acid and water in the following ratio of components, wt.%: [Collection of recipes for dishes and culinary products for catering, 2003, p. 382]:

Плодово-ягодное сырьеFruit and berry raw materials 14fourteen СахарSugar 1212 ЖелатинGelatin 33 Лимонная кислотаLemon acid 0,10.1 ВодаWater остальное до 100%the rest is up to 100%

Недостатками указанного продукта являются хрупкая консистенция, высокая калорийность, невысокая пищевая ценность.The disadvantages of this product are fragile texture, high calorie content, low nutritional value.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качества, пищевой ценности желе, снижении его калорийности, уменьшении расхода желатина и исключении из рецептуры лимонной кислоты.The technical task of the invention is to improve the quality, nutritional value of jelly, reducing its calorie content, reducing the consumption of gelatin and eliminating citric acid from the formulation.

Поставленная задача достигается тем, что в желе «Вояж», содержащем растительное сырье, подслащивающее вещество, желатин и воду, новым является то, что в качестве растительного сырья используют пюре дайкона, подслащивающего вещества - концентрат сладких веществ стевии и дополнительно содержит ультрафильтрат творожной сыворотки при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:The task is achieved by the fact that in the Voyage jelly containing vegetable raw materials, sweeteners, gelatins and water, it is new that vegetable purees use daikon puree, sweeteners — a stevia sweetener concentrate and additionally contain curd whey ultrafiltrate with the following ratio of ingredients, wt.%:

Пюре дайконаDaikon puree 25,0-32,025.0-32.0 ЖелатинGelatin 2,0-2,22.0-2.2 ВодаWater 16,0-17,616.0-17.6 Концентрат сладких веществ стевииStevia Sweetener Concentrate 0,06-0,080.06-0.08 Ультрафильтрат творожной сывороткиCurd Whey Ultrafiltrate остальное до 100%the rest is up to 100%

Использование дайкона (РСТ РСФСР 361) позволяет расширить ассортимент и сырьевую зону в производстве желейных диетических продуктов.The use of daikon (PCT RSFSR 361) allows you to expand the assortment and raw material zone in the production of jelly diet products.

Введение в продукт пюре дайкона позволяет повысить пищевую ценность за счет обогащения его аминокислотами, в том числе и незаменимыми, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и др. (табл.1, 2).The introduction of daikon puree into the product allows you to increase the nutritional value by enriching it with amino acids, including essential amino acids, vitamins, dietary fiber, minerals, etc. (Tables 1, 2).

Повышение пищевой ценности продукта происходит также за счет замены части воды на ультрафильтрат творожной сыворотки, так как он содержит лактозу, дефицитные минеральные элементы (Fe, Ca, К и др.), витамины (В₁, В₂, С) и др. (табл.3).The increase in the nutritional value of the product also occurs due to the replacement of part of the water with cottage cheese whey ultrafiltrate, since it contains lactose, deficient mineral elements (Fe, Ca, K, etc.), vitamins (B ₁ , B ₂ , C), etc. ( table 3).

Замена сахарозы на концентрат сладких веществ стевии снижает калорийность желе ввиду того, что стевия обладает нулевой энергетической ценностью.Replacing sucrose with a stevia sweetener concentrate reduces the calorie content of jelly due to the fact that stevia has zero energy value.

Концентрат сладких веществ стевии содержит комплекс около 70% сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Этот комплекс низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов, но самое главное он является безопасным для человека. Кроме того, в состав стевии входят компоненты, такие как флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соединения, придающие ему уникальные лечебно-профилактические и оздоравливающие свойства. В свою очередь, из семнадцати аминокислот, входящих в состав комплекса, - восемь незаменимых, витамины D, E, К, P, А, С, сапонины, протеин, клетчатка, дубильные вещества, микроэлементы, эфирное масло, содержащее пятьдесят три компонента, и многое другое (Е.И.Мельникова, К.К.Полянский. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного растительного сырья // Пиво и напитки. - №3. - 2003. - С.30-32).The stevia sweetener concentrate contains a complex of about 70% sweet diterpenic glycosides, which are organic compounds of a non-carbohydrate nature. This complex is low-calorie, 250-300 times sweeter than sucrose, reduces blood sugar, normalizes protein, carbohydrate and mineral metabolism, regulates blood pressure, does not cause caries and diathesis, but most importantly, it is safe for humans. In addition, stevia contains components such as flavonoids, water-soluble chlorophylls and xanthophylls, hydroxycinnamic acids, neutral water-soluble oligosaccharides, free sugars, amino acids, and mineral compounds that give it unique therapeutic, prophylactic and healing properties. In turn, of the seventeen amino acids that make up the complex, eight are essential, vitamins D, E, K, P, A, C, saponins, protein, fiber, tannins, trace elements, essential oil containing fifty-three components, and much more (EI Melnikova, KK Polyansky. Non-alcoholic drinks with components of non-traditional plant materials // Beer and drinks. - No. 3. - 2003. - P.30-32).

Пектин, входящий в состав пюре дайкона, способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав желе. Кроме того, желейный продукт, содержащий дополнительно пюре дайкона, обладает достаточно высокой прочностью, что позволяет снизить расход желатина в 1,5 раза по сравнению с известным. Кроме того, молочная кислота, входящая в состав ультрафильтрата и органические кислоты, присутствующие в пюре дайкона, позволяют исключить из рецептуры продукта лимонную кислоту. Все эти компоненты, подобранные в определенных соотношениях, позволяют решить поставленную задачу.Pectin, which is part of daikon puree, promotes the formation of additional hydrogen and covalent bonds between the molecules of the ingredients that make up the jelly. In addition, the jelly product, which additionally contains daikon puree, has a sufficiently high strength, which reduces the gelatin consumption by 1.5 times compared to the known one. In addition, lactic acid, which is part of the ultrafiltrate and organic acids present in daikon puree, allow citric acid to be excluded from the product formulation. All these components, selected in certain ratios, allow us to solve the problem.

Технический результат изобретения выражается в повышении пищевой ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма минеральными элементами, восполнении дефицита водорастворимых витаминов, снижении его калорийности, улучшении качества.The technical result of the invention is expressed in increasing the nutritional value of the product, enriching it with mineral elements necessary for the body, filling up the deficiency of water-soluble vitamins, reducing its calorie content, and improving quality.

Заявляемое желе «Вояж» готовят следующим образом.The inventive jelly "Voyage" is prepared as follows.

Для подготовки желатина перед использованием его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 40-60 мин, периодически помешивая. Корнеплоды дайкона моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 30-40 мин. Затем их охлаждают, чистят и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Далее пюре соединяют с ультрафильтратом творожной сыворотки, вводят подготовленный желатин, нагревают до температуры 80-85°С, вносят концентрат сладких веществ стевии, выдерживают при этой температуре 5-10 мин, затем перемешивают, разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1-1,5 ч. Приготовление желе иллюстрируется следующими примерами.To prepare gelatin, before use it is poured with eight times the amount of chilled boiled water at a temperature of (20 ± 2) ° С and kept for swelling at this temperature for 40-60 minutes, stirring occasionally. Daikon root vegetables are washed, placed in a container, filled with water, heated to a boil and boiled for 30-40 minutes. Then they are cooled, cleaned and ground on a vegetable cutting machine. The resulting mixture is rubbed through a sieve with a hole diameter of not more than 0.5 mm to a homogeneous mass. Next, the mashed potatoes are combined with the curd whey ultrafiltrate, the prepared gelatin is introduced, heated to a temperature of 80-85 ° C, a stevia sweetener concentrate is added, kept at this temperature for 5-10 minutes, then mixed, poured into molds at a temperature not exceeding 40 ° C and leave for jelly education for 1-1.5 hours. The preparation of jelly is illustrated by the following examples.

Пример 1. Корнеплоды дайкона моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 35 мин. Затем их охлаждают, чистят и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Полученное пюре соединяют с ультрафильтратом творожной сыворотки, набухшим желатином, доводят до температуры 83°С, вносят концентрат сладких веществ стевии, выдерживают при этой температуре 5 мин, перемешивают, разливают в формы и оставляют для студнеобразования на 1,5 ч.Example 1. The roots of daikon are washed, placed in a container, filled with water, heated to a boil and cooked for 35 minutes. Then they are cooled, cleaned and ground on a vegetable cutting machine. The resulting mixture is rubbed through a sieve with a hole diameter of not more than 0.5 mm to a homogeneous mass. The resulting puree is combined with cottage cheese whey ultrafiltrate, swollen gelatin, brought to a temperature of 83 ° C, a stevia sweetener concentrate is added, kept at this temperature for 5 minutes, mixed, poured into molds and left to gel for 1.5 hours.

Для получения желейного продукта брали следующие соотношения ингредиентов, мас.%:To obtain a jelly product, the following ratio of ingredients was taken, wt.%:

ПюреMashed potatoes 32,032,0 ЖелатинGelatin 2,02.0 ВодаWater 16,016,0 Концентрат сладких веществ стевииStevia Sweetener Concentrate 0,060.06 Ультрафильтрат творожной сывороткиCurd Whey Ultrafiltrate 49,9449.94 ИтогоTotal 100%one hundred%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.The product was characterized by good organoleptic characteristics: pronounced taste, pleasant smell, uniform color, smooth, bubble-free surface, gelatinous consistency.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.4.Organoleptic and physico-chemical indicators are presented in table 4.

Пример 2. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:Example 2. Jelly is prepared analogously to example 1, but in the following ratio of ingredients, wt.%:

ПюреMashed potatoes 25,025.0 ЖелатинGelatin 2,22.2 ВодаWater 17,617.6 Концентрат сладких веществ стевииStevia Sweetener Concentrate 0,080.08 Ультрафильтрат творожной сывороткиCurd Whey Ultrafiltrate 55,1255.12 ИтогоTotal 100%one hundred%

Пример 3. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:Example 3. Jelly is prepared analogously to example 1, but in the following ratio of ingredients, wt.%:

ПюреMashed potatoes 30,030,0 ЖелатинGelatin 2,22.2 ВодаWater 17,617.6 Концентрат сладких веществ стевииStevia Sweetener Concentrate 0,080.08 Ультрафильтрат творожной сывороткиCurd Whey Ultrafiltrate 50,1250.12 ИтогоTotal 100%one hundred%

Пример 4. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:Example 4. Jelly is prepared analogously to example 1, but in the following ratio of ingredients, wt.%:

ПюреMashed potatoes 28,028.0 ЖелатинGelatin 2,12.1 ВодаWater 16,816.8 Концентрат сладких веществ стевииStevia Sweetener Concentrate 0,080.08 Ультрафильтрат творожной сывороткиCurd Whey Ultrafiltrate 53,0253.02 ИтогоTotal 100%one hundred%

Пример 5. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:Example 5. Jelly is prepared analogously to example 1, but in the following ratio of ingredients, wt.%:

ПюреMashed potatoes 31,031,0 ЖелатинGelatin 2,02.0 ВодаWater 16,016,0 Концентрат сладких веществ стевииStevia Sweetener Concentrate 0,070,07 Ультрафильтрат творожной сывороткиCurd Whey Ultrafiltrate 50,9350.93 ИтогоTotal 100%one hundred%

Как видно из табл.4, желе, приготовленное по примеру 1, 2, 3, 4, 5, обладает насыщенным ярковыраженным вкусом и запахом, а также характеризуется качественно новыми органолептическими и физико-химическими свойствами.As can be seen from table 4, the jelly prepared according to example 1, 2, 3, 4, 5, has a rich pronounced taste and smell, and is also characterized by qualitatively new organoleptic and physico-chemical properties.

При снижении или увеличении количества вносимого желатина, очищенного концентрата сладких веществ стевии поставленный технический результат не достигается. При низком содержании желатина продукт получается с неплотной консистенцией, а при увеличении - резинистая и очень плотная. С увеличением содержания очищенного концентрата сладких веществ стевии продукт обладает низкими органолептическими показателями и с привкусом горечи, при снижении - продукт получается с невысокой сладостью.With a decrease or increase in the amount of added gelatin, purified concentrate of stevia sweet substances, the technical result is not achieved. With a low gelatin content, the product is obtained with a loose consistency, and with an increase, it is rubbery and very dense. With an increase in the content of the purified concentrate of stevia sweet substances, the product has low organoleptic characteristics and a bitterness flavor, with a decrease, the product is obtained with a low sweetness.

Физико-химический состав и пищевая ценность желе представлены в табл.5.Physico-chemical composition and nutritional value of jelly are presented in table 5.

Таким образом, предложенное желе «Вояж», в состав которого входит помимо желатина и воды пюре дайкона, ультрафильтрат творожной сыворотки и концентрат сладких веществ стевии, позволяет:Thus, the proposed Voyage jelly, which includes, in addition to gelatin and water, daikon puree, curd whey ultrafiltrate and a stevia sweetener concentrate, allows:

- улучшить потребительские свойства;- improve consumer properties;

- повысить пищевую ценность готового продукта;- increase the nutritional value of the finished product;

- снизить калорийность продукта;- reduce the calorie content of the product;

- получить продукт профилактической и диетической направленности;- get a product of preventive and dietary orientation;

- расширить ассортимент желе.- expand the assortment of jelly.

Таблица 1
Химический состав пюре дайконаTable 1
The chemical composition of daikon puree НаименованиеName СодержаниеContent Сухие вещества, %, не менее, в т.ч.Solids,%, not less than, incl. 15,015.0 Белковые веществаProtein substances 2,12.1 ЖирыFats 0,20.2 УглеводыCarbohydrates 7,37.3 Пищевые волокнаAlimentary fiber 3,83.8 ЗолаAsh 1,11,1 Органические кислотыOrganic acids 0,20.2 Минеральных веществ, мг %Minerals, mg% кальцийcalcium 2121 фосфорphosphorus 30thirty калийpotassium 358358 натрийsodium 1717 железоiron 3,83.8 магнийmagnesium 2222 цинкzinc 1,21,2 Витамины, мг %Vitamins, mg% B₁ (тиамин)B ₁ (thiamine) 0,030,03 В₂ (рибофлавин)B ₂ (riboflavin) 0,0190.019 РР (ниацин)PP (niacin) 0,250.25 С (аскорбиновая кислота)C (ascorbic acid) 32,032,0 вит. А (различные формы)Vit. A (various forms) 0,0120.012 вит. Е (различные формы)Vit. E (various forms) 0,690.69

Таблица 2
Аминокислотный состав пюре дайконаtable 2
Amino acid composition of daikon puree Наименование аминокислотыName of amino acid Содержание, %Content% Незаменимые:Irreplaceable: ВалинValine 0,2680.268 ЛейцинLeucine 0,3080,308 ИзолейцинIsoleucine 0,2330.233 ТреонинThreonine 0,2330.233 МетионинMethionine 0,1620.162 ЛизинLysine 0,2530.253 ФенилаланинPhenylalanine 0,4110.411 Заменимые:Replaceable: АспарагинAsparagine 0,3600.360 ТирозинTyrosine 0,070,07 СеринSerine 0,2210.221 ГлютаминGlutamine 0,6840.684 ПролинProline 0,2450.245 ГлицинGlycine 0,5440.544 АланинAlanine 0,3230.323 ГистидинHistidine 0,1710.171 АргенинArgenin 0,2400.240

Таблица 3
Физико-химические показатели ультрафильтрата творожной сывороткиTable 3
Physico-chemical characteristics of curd whey ultrafiltrate ПоказательIndicator Значение показателяIndicator value Массовая доля сухих веществ, в т.ч.Mass fraction of solids, incl. 4,8-7,24.8-7.2 лактоза, %lactose,% 3,5-5,13,5-5,1 белковые вещества, %protein substances,% 0,2-0,30.2-0.3 молочная кислота, %lactic acid, % 1,01,0 зола, %ash,% 0,60.6 Минеральные вещества, мг %Minerals, mg% кальцийcalcium 100,0100.0 фосфорphosphorus 80,080.0 калийpotassium 220,0220.0 натрийsodium 75,075.0 железоiron 0,10.1 магнийmagnesium 7,07.0 Витамины, мг %Vitamins, mg% B₁ (тиамин)B ₁ (thiamine) 0,260.26 В₂ (рибофлавин)B ₂ (riboflavin) 1,11,1 B₆ (пиридоксин)B ₆ (pyridoxine) 0,480.48 РР (ниацин)PP (niacin) 0,140.14 С (аскорбиновая кислота)C (ascorbic acid) 0,50.5 Титруемая кислотность, °ТTitratable acidity, ° T 50-8550-85 Активная кислотность (рН), ед.Active acidity (pH), units 4,44.4 Плотность, кг/м³ Density, kg / m ³ 1019-10231019-1023

Таблица 4
Органолептическая оценка желеTable 4
Organoleptic evaluation of jelly ПоказателиIndicators Значение показателя по примерамThe value of the indicator for examples 1one 22 33 4four 55 Внешний видAppearance желе, поверхность гладкая, с выделением капель жидкостиjelly, the surface is smooth, with a drop of liquid желе, поверхность гладкая, без капель жидкостиjelly, the surface is smooth, without drops of liquid желе, поверхность гладкая, без капель жидкостиjelly, the surface is smooth, without drops of liquid желе, поверхность гладкая, без капель жидкостиjelly, the surface is smooth, without drops of liquid желе, поверхность гладкая, без капель жидкостиjelly, the surface is smooth, without drops of liquid Вкус и запахTaste and smell приятный чистый, ярко выраженpleasant clean, pronounced приятный чистый, ярко выраженpleasant clean, pronounced приятный чистый, ярко выраженpleasant clean, pronounced приятный чистый,nice clean приятный чистый,nice clean ЦветColor равномерный по всей массеuniform throughout the mass равномерный по всей массе достаточно плотная,uniform throughout the mass is quite dense, равномерный по всей массеuniform throughout the mass ярко выражен равномерный по всей массеpronounced uniform throughout the mass ярко выражен равномерный поpronounced uniform in КонсистенцияConsistency достаточно плотная, студнеобразная, однороднаяfairly dense, gelatinous, uniform студнеобразная, однороднаяgelatinous, uniform достаточно плотная, студнеобразная, однороднаяfairly dense, gelatinous, uniform достаточно плотная, студнеобразная, однороднаяfairly dense, gelatinous, uniform всей массе достаточно плотная, студнеобразная, однороднаяthe whole mass is quite dense, gelatinous, homogeneous Кислотность, °ТAcidity, ° T 7272 7373 7575 7575 7474 Массовая доля сухих веществ, %Mass fraction of solids,% 8,88.8 8,58.5 8,88.8 8,68.6 8,88.8 Массовая доля лактозы, %Mass fraction of lactose,% 2,12.1 2.32.3 2,22.2 2,32,3 2,22.2

Таблица 5
Химический состав и пищевая ценность желе «Вояж»Table 5
Chemical composition and nutritional value of Voyage jelly Наименование компонентаComponent Name Суточная потребностьDaily requirement Химический составChemical composition % удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г продукта% satisfaction of daily human needs due to 100 g of product Белки, гProteins, g 80-10080-100 2,42,4 2,72.7 Углеводы, г в т.ч.Carbohydrates, including 400-500400-500 1,81.8 0,40.4 лактозаlactose 18,518.5 2,32,3 12,412,4 Органические кислоты, гOrganic acids, g 2,02.0 0,620.62 31,031,0 Балластные вещества, гBallast substances, g 2525 3,83.8 15,215,2 Минеральные веществаMinerals кальций, мгcalcium, mg 800800 21,021.0 2,62.6 натрий, мгsodium mg 40004000 47,047.0 1,21,2 калий, мгpotassium mg 25002500 214,0214.0 8,68.6 фосфор, мгphosphorus mg 12001200 53,053.0 4,44.4 магний, мгmagnesium mg 400400 9,59.5 2,42,4 железо, мгiron mg 14fourteen 1,01,0 7,27.2 Витамины:Vitamins: B₁ (тиамин), мгB ₁ (thiamine), mg 1,5-2,01.5-2.0 0,160.16 9,39.3 В₂ (рибофлавин), мгB ₂ (riboflavin), mg 2,0-2,52.0-2.5 0,630.63 28,828.8 B₆ (пиридоксин), мгB ₆ (pyridoxine), mg 2,0-3,02.0-3.0 0,270.27 10,810.8 РР (ниапин), мгPP (niapin), mg 15-2515-25 0,140.14 1,01,0 С (аскорбиновая кислота), мгC (ascorbic acid), mg 50-7050-70 8,288.28 13,813.8

Claims

Jelly containing plant material, sweetener, gelatin and water, characterized in that it additionally contains curd whey ultrafiltrate, daikon puree as plant material, and stevia sweetener concentrate as a sweetener, in the following ratio of ingredients, wt. %:

Daikon puree 25.0-32.0 Gelatin 2.0-2.2 Water 16.0-17.6 Stevia Sweetener Concentrate 0.06-0.08 Curd Whey Ultrafiltrate Rest