RU2274247C2 - Method for preparing frozen dessert - Google Patents
Method for preparing frozen dessert Download PDFInfo
- Publication number
- RU2274247C2 RU2274247C2 RU2003114093/13A RU2003114093A RU2274247C2 RU 2274247 C2 RU2274247 C2 RU 2274247C2 RU 2003114093/13 A RU2003114093/13 A RU 2003114093/13A RU 2003114093 A RU2003114093 A RU 2003114093A RU 2274247 C2 RU2274247 C2 RU 2274247C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- mortierella nantahalensis
- carbon dioxide
- extraction
- biomass
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 7
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 claims abstract description 13
- 241000133364 Mortierella nantahalensis Species 0.000 claims abstract description 12
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 7
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 7
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 7
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 6
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical group [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 3
- 230000000415 inactivating effect Effects 0.000 claims 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 5
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 244000141359 Malus pumila Species 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 241001444063 Aronia Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 241001091440 Grossulariaceae Species 0.000 description 1
- 235000002357 Ribes grossularia Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 238000010584 magnetic trap Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.The invention relates to a technology for the production of frozen products from fruit and berry raw materials.
Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).A known method of producing a frozen dessert, comprising preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, starch and whey, stirring when heated, cooling, portioning and freezing in contact with granular carbon dioxide (RU 2092079 C1, 10/10/1997).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.The disadvantages of this method are the high energy intensity and the accumulation of melanoidins in the target product.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.The technical result of the invention is to reduce the energy intensity and accumulation of melanoidins in the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella nantahalensis жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella nantahalensis жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.This result is achieved by the fact that in the method for producing a frozen dessert, which involves preparing fruits and / or berries, thermal inactivation of native enzymes, grinding, adding granulated sugar, stirring while heating, cooling and freezing, according to the invention, carrageenan and a solid residue are additionally added to the crushed raw materials obtained after sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella nantahalensis with liquid carbon dioxide, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, taken in the ratio by weight of about 7: 1 in an amount of about 1.4% by weight of the mixture, the thermal inactivation of native enzymes is carried out during stirring when heated, after cooling, the mixture is additionally introduced with a simultaneous increase in pressure miscella separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella nantahalensis liquid carbon dioxide, and freezing is carried out by depressurizing to atmospheric.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и каррагинан в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella nantahalensis экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella nantahalensis, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella nantahalensis задают около 7:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella nantahalensis должна составлять около 1,4% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella nantahalensis жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella nantahalensis и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.Fruits and / or berries are prepared by inspection, washing and separation of the inedible parts. Sugar and carrageenan as a preparation are sieved and passed through a magnetic trap. Fruits and / or berries are crushed, for example on a washing machine, to obtain mashed potatoes. The dry biomass of the micromycete Mortierella nantahalensis is extracted with liquid carbon dioxide and the miscella is separated without separation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water to obtain a solid residue. Prepared granulated sugar, pectin, and a solid biomass of micromycete Mortierella nantahalensis obtained by the above technology are introduced into the fruit puree. The ratio of granulated sugar and mashed potatoes is set in accordance with traditional recipes of fruits and berries, mashed with sugar. The ratio of pectin and solid biomass residue of micromycete Mortierella nantahalensis is set at about 7: 1. The amount of pectin with a solid biomass residue of micromycete Mortierella nantahalensis should be about 1.4% by weight of the mixture being prepared. The accuracy of compliance with all of the above ratios is determined mainly by the accuracy of the dosing equipment used. Next, the components are mixed while heating with the thermal inactivation of native enzymes of plant materials, cooled, preferably to a temperature below 31 ° C, and miscella is introduced, separated from the stage of biomass extraction of micromycete Mortierella nantahalensis with liquid carbon dioxide, while increasing pressure. The indicated cooling temperature does not allow carbon dioxide to go into a supercritical state, which reduces the loss of extractive substances of the biomass Mortierella nantahalensis and aromatic substances of the raw material during subsequent freezing. The amount of miscella introduced into the mixture should correspond to the amount of solid residue introduced by the consumption of biomass. Then the pressure is released to atmospheric. As a result, liquid carbon dioxide evaporates with the absorption of heat, and the prepared mixture disperses and freezes. Frozen dessert is packaged in consumer packaging or packaging and stored frozen before use. Before use, the dessert is thawed.
Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.An experimental check showed that color stability is not lower, and moisture loss during storage is not higher for products obtained by the proposed method than for products obtained by the closest analogue. At the same time, the exclusion of repeated heating of raw materials reduces the energy intensity of the technology.
Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.For chemical analysis of the composition of desserts obtained by the proposed method and the closest analogue, thawed desserts based on apples, on the basis of gooseberries and on the basis of a mixture of apples, strawberries and chokeberry were used. The analysis results showed that the content of melanoidins in the experimental desserts of the same name is 3-4 times lower than in the control.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.Thus, the proposed method allows to reduce the energy intensity of the technology and reduce the accumulation of melanoidins in the target product.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003114093/13A RU2274247C2 (en) | 2003-05-14 | 2003-05-14 | Method for preparing frozen dessert |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003114093/13A RU2274247C2 (en) | 2003-05-14 | 2003-05-14 | Method for preparing frozen dessert |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003114093A RU2003114093A (en) | 2004-12-27 |
| RU2274247C2 true RU2274247C2 (en) | 2006-04-20 |
Family
ID=36608216
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003114093/13A RU2274247C2 (en) | 2003-05-14 | 2003-05-14 | Method for preparing frozen dessert |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2274247C2 (en) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2083128C1 (en) * | 1988-06-03 | 1997-07-10 | Дзе Натра Свит Компани | Frozen fat-free dairy dessert and method for its production |
| RU2092079C1 (en) * | 1995-09-19 | 1997-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Method for preparing fruit-and-berry dessert |
| RU2122329C1 (en) * | 1998-03-24 | 1998-11-27 | Россихина Галина Анатольевна | Composition for preparing frozen product |
| US6166230A (en) * | 1996-05-15 | 2000-12-26 | Gist-Brocades B.V. | Sterol extraction with polar solvent to give low sterol, high triglyceride, microbial oil |
| RU2000102714A (en) * | 1997-07-05 | 2001-12-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | FROZEN DESSERT |
| RU2189765C1 (en) * | 2001-04-13 | 2002-09-27 | Кубанский государственный технологический университет | Method of producing dinner dish from beef liver |
-
2003
- 2003-05-14 RU RU2003114093/13A patent/RU2274247C2/en active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2083128C1 (en) * | 1988-06-03 | 1997-07-10 | Дзе Натра Свит Компани | Frozen fat-free dairy dessert and method for its production |
| RU2092079C1 (en) * | 1995-09-19 | 1997-10-10 | Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности | Method for preparing fruit-and-berry dessert |
| US6166230A (en) * | 1996-05-15 | 2000-12-26 | Gist-Brocades B.V. | Sterol extraction with polar solvent to give low sterol, high triglyceride, microbial oil |
| RU2000102714A (en) * | 1997-07-05 | 2001-12-20 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | FROZEN DESSERT |
| RU2122329C1 (en) * | 1998-03-24 | 1998-11-27 | Россихина Галина Анатольевна | Composition for preparing frozen product |
| RU2189765C1 (en) * | 2001-04-13 | 2002-09-27 | Кубанский государственный технологический университет | Method of producing dinner dish from beef liver |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Пищевая химия. Под ред. НЕЧАЕВА А.П., С-Пб, ГИОРД, 2001, с.204-205. КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону. Издательский центр "МартТ", 2001, с.100-101. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2253315C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
| RU2274248C2 (en) | Method for preparing frozen dessert | |
| RU2274247C2 (en) | Method for preparing frozen dessert | |
| RU2243695C1 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2274245C2 (en) | Method for preparing frozen dessert | |
| RU2257723C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
| RU2275093C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2275083C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2271709C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
| RU2271711C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
| RU2275078C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2275081C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2253251C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
| RU2271710C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
| RU2259047C2 (en) | Method for production of frozen dessert | |
| RU2275076C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2275072C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2275091C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2275092C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2275080C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2275079C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2275088C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2275087C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2275073C2 (en) | Method for manufacturing frozen dessert | |
| RU2271712C2 (en) | Method for production of frozen dessert |