RU2269908C1 - Method for preparing of baked bean pudding - Google Patents
Method for preparing of baked bean pudding Download PDFInfo
- Publication number
- RU2269908C1 RU2269908C1 RU2004126802/13A RU2004126802A RU2269908C1 RU 2269908 C1 RU2269908 C1 RU 2269908C1 RU 2004126802/13 A RU2004126802/13 A RU 2004126802/13A RU 2004126802 A RU2004126802 A RU 2004126802A RU 2269908 C1 RU2269908 C1 RU 2269908C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cooking
- components
- vegetable
- beans
- melange
- Prior art date
Links
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims abstract description 58
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 40
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 title 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 41
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 20
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 claims abstract description 7
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000016911 Ribes sativum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000016897 Ribes triste Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims abstract description 3
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 14
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 7
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 4
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 claims description 2
- 235000016970 Fragaria moschata Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 claims description 2
- 235000014828 Fragaria vesca ssp. americana Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000012660 Fragaria virginiana Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 claims description 2
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 claims description 2
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005034 decoration Methods 0.000 claims description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 2
- 244000281209 Ribes triste Species 0.000 claims 1
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 11
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 abstract description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 abstract 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 abstract 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 abstract 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 abstract 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 abstract 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 abstract 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 244000080466 oignon Species 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 abstract 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 31
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 12
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 12
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 11
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 11
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 11
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 10
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 9
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 9
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 9
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 9
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 9
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 8
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 8
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 7
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 6
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Substances [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 206010016766 flatulence Diseases 0.000 description 4
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 4
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 4
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 3
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 3
- JJVNINGBHGBWJH-UHFFFAOYSA-N ortho-vanillin Chemical compound COC1=CC=CC(C=O)=C1O JJVNINGBHGBWJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 3
- 235000019142 school meals Nutrition 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 2
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 2
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 2
- 150000004044 tetrasaccharides Chemical class 0.000 description 2
- DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 6-[3-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperidin-1-yl]-3-oxopropyl]-3H-1,3-benzoxazol-2-one Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1CCN(CC1)C(CCC1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1)=O DEXFNLNNUZKHNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000223782 Ciliophora Species 0.000 description 1
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- 208000015710 Iron-Deficiency Anemia Diseases 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N Stachyose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO[C@@H]2[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](CO)O2)O1 UQZIYBXSHAGNOE-USOSMYMVSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 description 1
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 208000024330 bloating Diseases 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CCO OEYIOHPDSNJKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960001231 choline Drugs 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008233 hard water Substances 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 210000003750 lower gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 125000001483 monosaccharide substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 235000015504 ready meals Nutrition 0.000 description 1
- 239000008234 soft water Substances 0.000 description 1
- UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N stachyose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O3)O)O2)O)O1 UQZIYBXSHAGNOE-XNSRJBNMSA-N 0.000 description 1
- 239000004575 stone Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию, и может быть рекомендовано для приготовления блюд функционального и школьного питания.The invention relates to the food industry, in particular to catering, and can be recommended for cooking functional and school meals.
Известен, например, способ приготовления пюре из бобовых и картофеля, заключающийся в следующем: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки для фасоли колеблется в пределах одного-двух часов. После варки бобовые смешивают с горячим вареным картофелем и протирают. В полученную массу вводят горячее кипяченое молоко, солят, добавляют жир (5 г) и перемешивают. При отпуске поливают жиром. При этом соотношение компонентов в готовом продукте следующее, мас.%:Known, for example, is a method of preparing mashed beans and potatoes, which consists in the following: beans inspect, wash, soak in cold water for 5-8 hours. Before cooking, pour cold water (2.5 liters of water per 1 kg of legumes) and cook in a sealed container with a weak continuous boil. Cooking time for beans ranges from one to two hours. After cooking, the beans are mixed with hot boiled potatoes and wiped. Hot boiled milk is introduced into the resulting mass, salt, add fat (5 g) and mix. On vacation, watered with fat. The ratio of components in the finished product is the following, wt.%:
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.).(A collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises. - M .: Economics, 1983. - 720 p.).
В результате применения данного способа приготовления получают продукт, обладающий высокой энергетической ценностью и удовлетворительным внешним видом, отличающийся низкой пищевой и биологической ценностью из-за пониженного содержания витаминов, минеральных веществ и недостаточной сбалансированностью аминокислотного состава белков, сам способ состоит из длительных технологических процессов, повышающих трудоемкость изготовления блюда и ограничивающих возможность его приготовления в промышленных условиях. Замачивание, применяемое в качестве предварительной подготовки бобовых перед варкой, сопровождается извлечением из зерновок растворимых веществ. Содержание общего азота и белков при замачивании бобовых в течение 6-12 часов снижается на 0,17-0,34% к их массе, при этом изменяется качественный состав белков. С увеличением продолжительности замачивания количество переходящих в воду растворимых белков возрастает. Потери водорастворимых витаминов колеблются от 3,7 до 21% от первоначального содержания, причем при замачивании бобовых в мягкой воде потери больше, чем в жесткой.As a result of using this cooking method, a product is obtained that has a high energy value and a satisfactory appearance, characterized by low nutritional and biological value due to the low content of vitamins, minerals and insufficient balance of the amino acid composition of proteins, the method itself consists of lengthy technological processes that increase the complexity making dishes and restricting the possibility of its preparation in an industrial environment. Soaking, used as a preliminary preparation of legumes before cooking, is accompanied by the extraction of soluble substances from the grains. The content of total nitrogen and proteins during the soaking of legumes for 6-12 hours is reduced by 0.17-0.34% by weight, while the qualitative composition of the proteins changes. With an increase in the duration of soaking, the amount of soluble proteins passing into water increases. Losses of water-soluble vitamins range from 3.7 to 21% of the initial content, and when soaking beans in soft water, losses are greater than in hard water.
Фасоль при традиционном способе варки плохо разваривается и некоторые зерна имеют твердые крупинки неразбухшего крахмала в геометрическом центре. Кроме того, картофель, содержащийся в рецептуре, придает запеканке нежелательный мучнистый привкус, и поэтому блюдо не пользуется популярностью среди населения, особенно среди школьников. Кроме того, картофель является источником углеводов, содержание которых в рационе питания, как правило, выше необходимых норм потребления.Beans in the traditional cooking method are poorly digested and some grains have hard grains of unswollen starch in the geometric center. In addition, the potatoes contained in the recipe give the casserole an undesirable mealy flavor, and therefore the dish is not popular among the population, especially among schoolchildren. In addition, potatoes are a source of carbohydrates, the content of which in the diet is usually higher than the required intake.
Наравне с вышесказанным определенную угрозу здоровью, а именно пищеварению, представляют тетрасахара бобовых, вызывающие нежелательные газообразования (метеоризмы) в кишечнике человека.Along with the foregoing, a certain threat to health, namely digestion, is tetrasaccharides of legumes, causing undesirable gas formation (flatulence) in the human intestine.
Наиболее близким к заявляемому способу приготовления запеканки из фасоли является запеканка из бобовых и картофеля, приготавливаемая следующим образом: бобовые инспектируют, моют, замачивают в холодной воде в течение 5-8 часов. Перед варкой заливают холодной водой (2,5 литра воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении. Продолжительность варки для фасоли колеблется в пределах одного-двух часов. Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, формуют, оформляют, смазывая поверхность сметаной, посыпая панировочными сухарями, и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной. При этом соотношение ингредиентов в готовом продукте следующее, мас.%:Closest to the claimed method of preparing a bean casserole is a bean and potato casserole prepared as follows: the bean is inspected, washed, soaked in cold water for 5-8 hours. Before cooking, pour cold water (2.5 liters of water per 1 kg of legumes) and cook in a sealed container with a weak continuous boil. Cooking time for beans ranges from one to two hours. Boiled legumes, boiled potatoes and sauteed onions are hot mixed and wiped. The mass is seasoned with salt, raw eggs are added, mixed, placed on the prepared baking sheet, formed, shaped, greased with sour cream, sprinkled with breadcrumbs, and baked for 10 minutes. On vacation, pour red sauce or sour cream. The ratio of ingredients in the finished product is the following, wt.%:
(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.).(A collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises. - M .: Economics, 1983. - 720 p.).
Недостатками этого способа являются готовый продукт, имеющий низкую пищевую ценность из-за пониженного содержания витаминов и недостаточной сбалансированности минеральных веществ и высокую энергетическую ценность из-за большого количества крахмала. Длительный технологический процесс замачивания, сопровождаемый извлечением из зерновок водорастворимых веществ, повышает трудоемкость блюда и ограничивает возможность его приготовления в промышленных условиях. Запеканка из фасоли имеет неудовлетворительные органолептические показатели вследствие плохой развариваемости зерен фасоли.The disadvantages of this method are the finished product having low nutritional value due to the low content of vitamins and insufficient balance of minerals and high energy value due to the large amount of starch. A long soaking process, accompanied by the extraction of water-soluble substances from the grains, increases the complexity of the dish and limits the possibility of its preparation in an industrial environment. Bean casserole has poor organoleptic characteristics due to poor digestibility of bean grains.
Наравне с вышесказанным определенную угрозу здоровью, а именно пищеварению, представляют тетрасахара бобовых, вызывающие нежелательные газообразования в кишечнике человека.Along with the foregoing, a certain threat to health, namely digestion, is tetrasaccharides of legumes, causing undesirable gas formation in the human intestines.
Задачей, решаемой изобретением, является создание рационального способа приготовления запеканки из фасоли, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность, органолептические показатели, устраняющего газообразование в кишечнике, сокращение длительности технологического процесса, а также расширение ассортимента выпускаемых блюд для школьного и функционального питания.The problem solved by the invention is the creation of a rational method of preparation of bean casseroles, which allows to increase nutritional and biological value, organoleptic indicators, eliminating gas formation in the intestines, reducing the duration of the process, as well as expanding the range of products for school and functional nutrition.
Техническим результатом является: устранение процесса газообразования в кишечнике человека, вызываемого расщеплением тетрасахаров фасоли; сокращение потерь водорастворимых белков, витаминов и минеральных элементов; повышение биологической ценности; увеличение усвояемости белков; сокращение времени приготовления блюда; повышение органолептических показателей готового продукта.The technical result is: the elimination of the process of gas formation in the intestines of a person caused by the splitting of tetrasugars beans; reduction of losses of water-soluble proteins, vitamins and mineral elements; increase in biological value; increased digestibility of proteins; reduction in cooking time; increasing the organoleptic characteristics of the finished product.
Поставленная задача решается за счет того, что в способ приготовления запеканки из фасоли, включающий инспектирование сырья, мойку, варку фасоли, смешивание с предварительно подготовленными плодоовощными компонентами, протирание, введение вкусовых ингредиентов, сырых яиц или меланжа, формование, оформление и запекание, дополнительно вводится операция взбивания фасолевого пюре в течение 8-12 минут после внесения яиц или меланжа с одновременным введением растительного масла, операцию смешивания с предварительно подготовленными плодоовощными компонентами производят после взбивания, варку проводят в два этапа, первый этап - варка с трехкратной заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 7°С до 20°С через каждые 10-15 минут, второй этап - доведение продукта до готовности при непрерывном кипении с периодическим удалением 30-50% варочной среды единовременно и добавлением такого же количества холодной воды с температурой от 7°С до 20°С, проводимым 1-3 раза за второй этап, а компоненты в готовом продукте имеют следующие соотношения, мас.%:The problem is solved due to the fact that the method of preparation of bean casseroles, including inspection of raw materials, washing, boiling beans, mixing with pre-prepared fruit and vegetable components, rubbing, introducing flavoring ingredients, raw eggs or melange, molding, decoration and baking, is additionally introduced the operation of beating mashed beans for 8-12 minutes after making eggs or melange with the simultaneous introduction of vegetable oil, the operation of mixing with pre-prepared fruit The components are produced after beating, the cooking is carried out in two stages, the first stage is cooking with three times replacing the cooking medium with cold water with a temperature of 7 ° C to 20 ° C every 10-15 minutes, the second stage is bringing the product to readiness with continuous boiling with periodic removal of 30-50% of the cooking medium at a time and adding the same amount of cold water with a temperature of 7 ° C to 20 ° C, carried out 1-3 times in the second stage, and the components in the finished product have the following ratios, wt.% :
Кроме того, в качестве плодоовощных компонентов могут использоваться: тыква, и/или яблоки, и/или морковь; капуста белокочанная, зелень петрушки и укропа; баклажаны, лук репчатый и/или помидоры; слива; черная смородина, и/или красная смородина, и/или малина, и/или земляника, а в качестве вкусовых ингредиентов вносятся ванилин и сахар или перец душистый молотый и соль.In addition, as fruit and vegetable components can be used: pumpkin, and / or apples, and / or carrots; white cabbage, parsley and dill; eggplant, onions and / or tomatoes; plum; blackcurrant, and / or redcurrant, and / or raspberry, and / or wild strawberry, and vanillin and sugar or ground allspice and salt are added as flavoring ingredients.
Заявляемый способ приготовления запеканки позволяет приготовить блюдо с повышенной пищевой и биологической ценностью, так как способ приготовления фасоли заменен на более рациональный, позволяющий сократить потери водорастворимых витаминов, белков и минеральных элементов из-за удаления процесса замачивания, исключить метеоризмы в кишечнике человека, сократить время приготовления блюда, улучшить органолептические показатели, а также расширить ассортимент блюд для школьного питания.The inventive method of preparing casseroles allows you to cook a dish with high nutritional and biological value, as the method of cooking beans is replaced by a more rational one, which allows to reduce the loss of water-soluble vitamins, proteins and mineral elements due to the removal of the soaking process, to exclude flatulence in the human intestines, to shorten the cooking time dishes, improve organoleptic characteristics, as well as expand the range of dishes for school meals.
Известно, что фасоль содержит полисахариды, которые определяют консистенцию готовой зерновки. Среди тетрасахаров особое значение имеет стахиоза, так как в кишечнике человека присутствует фермент, расщепляющий этот углевод. В результате реакции образуется большое количество газообразных продуктов, и поэтому ее присутствие в желудочно-кишечном тракте человека вызывает метеоризмы. Таким образом, одной из основных технологических задач при приготовлении блюд из фасоли является удаление тетрасахаров. Это достигается трехкратной варкой в течение 10-15 минут с полной заменой варочной среды на холодную воду с температурой от 7°С до 20°С. Присутствующие в зерновке тетрасахара в процессе тепловой обработки частично разрушаются и переходят в варочную среду.Beans are known to contain polysaccharides, which determine the consistency of the finished grains. Among tetrasugars, stachyose is of particular importance, since an enzyme that breaks down this carbohydrate is present in the human intestine. As a result of the reaction, a large number of gaseous products are formed, and therefore its presence in the human gastrointestinal tract causes flatulence. Thus, one of the main technological tasks in the preparation of dishes from beans is the removal of tetrasugars. This is achieved by triple cooking for 10-15 minutes with a complete replacement of the cooking medium with cold water with a temperature of 7 ° C to 20 ° C. The tetrasugar present in the caryopsis is partially destroyed during the heat treatment and transferred to the cooking medium.
Состоящая из сахарозы и двух остатков галактозы стахиоза, как моно- и дисахариды, участвует в формировании сладковатого привкуса сваренной фасоли, удаление которого может свидетельствовать о переходе моно- и полисахаридов первого порядка в варочную среду. Опытным путем установлено, что в результате предложенного способа варки наблюдается уменьшение количественного содержания суммы тетрасахаров в готовом продукте на 80% и, таким образом, потребляемый продукт не вызывает метеоризмов.Stachiosis, consisting of sucrose and two galactose residues, as mono- and disaccharides, is involved in the formation of a sweetish taste of cooked beans, the removal of which may indicate the transition of first-order mono- and polysaccharides to the cooking medium. It has been experimentally established that as a result of the proposed cooking method, a decrease in the quantitative content of the sum of tetrasugars in the finished product by 80% is observed and, thus, the consumed product does not cause bloating.
Развариваемость бобовых без замачивания при кипении с периодическим удалением и добавлением холодной воды протекает быстрее за счет того, что при понижении температуры пар, накопившийся в семенах в процессе варки, конденсируется и в продукте образуется вакуум. Он притягивает намного большее количество влаги, повышая интенсивность проникновения в семена воды и скорость распределения ее в продукте. Вследствие этого крахмальные зерна быстрей адсорбируют воду на своей поверхности и образуют прочные крахмальные студни, то есть готовность продукта достигается за значительно более короткий срок.The digestibility of legumes without soaking at boiling with periodic removal and the addition of cold water proceeds faster due to the fact that when the temperature is lowered, the steam accumulated in the seeds during the cooking process condenses and a vacuum forms in the product. It attracts a much greater amount of moisture, increasing the rate of penetration of water into the seeds and the rate of its distribution in the product. As a result, starch grains adsorb water faster on their surface and form strong starch jellies, that is, the product is ready for a much shorter time.
В результате уменьшения длительности тепловой обработки достигается сокращение потерь водорастворимых витаминов, так как потери водорастворимых витаминов прямо пропорциональны времени тепловой обработки.As a result of reducing the duration of the heat treatment, a reduction in the loss of water-soluble vitamins is achieved, since the loss of water-soluble vitamins is directly proportional to the time of heat treatment.
Одновременно такой способ варки позволяет повысить органолептические показатели блюда, так как фасолевое пюре становиться более нежной консистенции и не имеет крахмалистого привкуса за счет лучшей развариваемости зерновки.At the same time, this cooking method allows you to increase the organoleptic characteristics of the dish, as bean puree becomes more delicate and does not have a starchy flavor due to better digestibility of the grains.
Процесс взбивания позволяет изменить реологические свойства фасолевого пюре, что дает возможность получить блюдо с более нежной консистенцией и лучше сохраняющейся формой при нарезке и подаче. Вместе с этим в результате такой обработки белки, содержащиеся в продукте, дополнительно подвергаются механической денатурации, что способствует их более полному и эффективному усвоению за счет лучшей атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта. Установлено, что усвояемость белков фасоли, обработанных предложенным способом, увеличивается на 18,3%, а биологическая ценность в процентах от казеина на - 15,9%, в сравнении с традиционным способом, включающим замачивание и варку на медленном огне при непрерывном кипении.The whipping process allows you to change the rheological properties of bean puree, which makes it possible to obtain a dish with a more delicate texture and a better-preserved shape when slicing and serving. At the same time, as a result of this treatment, the proteins contained in the product are additionally subjected to mechanical denaturation, which contributes to their more complete and effective assimilation due to better attack by the enzymes of the gastrointestinal tract. It was found that the digestibility of bean proteins processed by the proposed method increases by 18.3%, and the biological value as a percentage of casein by 15.9%, compared with the traditional method, including soaking and cooking over low heat with continuous boiling.
Повышение биологической ценности достигается также в результате добавления в рецептуру полноценного белка яйца. Вследствие этого аминокислотный состав становится более сбалансированным и белок лучше усваивается.An increase in biological value is also achieved as a result of the addition of a complete egg protein to the recipe. As a result, the amino acid composition becomes more balanced and the protein is better absorbed.
Исключение крахмалсодержащего компонента способствует снижению калорийности запеканки, повышению органолептических показателей, а именно внешнего вида запеканок и вида в разрезе из-за цветных включений продукта, а также обогащению его биологически активными веществами: растительным белком и жиром, пектином (5,2%), каротином, витаминами С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, микроэлементами (Cu, Со, F, Mn, Zn) и макроэлементами.The exclusion of the starch-containing component helps to reduce the calorie content of the casserole, increase the organoleptic characteristics, namely the appearance of the casseroles and the sectional view due to color inclusions of the product, as well as enriching it with biologically active substances: vegetable protein and fat, pectin (5.2%), carotene , vitamins C, B1, B2, B5, B6, PP, E, trace elements (Cu, Co, F, Mn, Zn) and macrocells.
Фасоль - основной компонент запеканки, является богатым источником растительных белков, в состав которого входят аминокислоты аргинин, триптофан, тирозин, холин, лизин, аспарагин, метионин, а также витамины B1, В2, РР, минеральные вещества (Na, К, Ca, Mg, P, Fe).Beans - the main component of the casserole, is a rich source of vegetable proteins, which include the amino acids arginine, tryptophan, tyrosine, choline, lysine, asparagine, methionine, as well as vitamins B1, B2, PP, minerals (Na, K, Ca, Mg , P, Fe).
Особенно важно наличие в семенах аргинина, который помогает снижать уровень инсулина в крови, а также железа, которое присутствует в фасоли в биоусвояемом виде.Especially important is the presence of arginine in the seeds, which helps to reduce the level of insulin in the blood, as well as iron, which is present in the bioavailable form in beans.
Кроме того, содержащийся в растительном сырье пектин способствует сохранению витамина С вследствие связывания и образования сложных комплексов с его участием. В свою очередь, присутствие витамина С способствует лучшему усвоению железа за счет ускорения реакции окисления. Таким образом, эти продукты можно использовать с целью профилактики железодефицитной анемии.In addition, pectin contained in plant materials helps preserve vitamin C due to the binding and formation of complex complexes with its participation. In turn, the presence of vitamin C contributes to better absorption of iron by accelerating the oxidation reaction. Thus, these products can be used to prevent iron deficiency anemia.
Определенную ценность в питании фасоль представляет и как источник пищевой клетчатки, дефицит которой приводит к различным заболеваниям. Известно, что пищевые волокна замедляют всасывание глюкозы и жиров из желудочно-кишечного тракта, понижают уровень холестерина в крови и мягко очищают организм от токсинов.Beans also have a certain value in nutrition as a source of dietary fiber, a deficiency of which leads to various diseases. It is known that dietary fiber slows down the absorption of glucose and fats from the gastrointestinal tract, lowers blood cholesterol and gently cleanses the body of toxins.
Время приготовления запеканки сокращается на 5-8 часов из-за удаления процесса замачивания и сокращения времени тепловой обработки. Это понижает трудоемкость блюда и дает возможность готовить их в промышленных условиях.Casserole cooking time is reduced by 5-8 hours due to the removal of the soaking process and the reduction of the heat treatment time. This reduces the complexity of the dishes and makes it possible to cook them in an industrial environment.
Запеканка, приготовленная описанным способом, способствует расширению ассортимента блюд для функционального и школьного питания.A casserole prepared in the described way helps to expand the range of dishes for functional and school meals.
Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.
Пример 1.Example 1
29,8 кг фасоли сорта «Горналь» инспектировали и мыли. Заливали холодной водой с температурой 10°С и варили в течение 12 минут и отвар сливали. Такую обработку повторяли три раза, затем снова заливали холодной водой с температурой 10°С и доводили до готовности при непрерывном кипении с периодическим сливанием 40% массы отвара и добавлением к фасоли холодной воды с температурой 10°С. Общее время варки составило 1,3 часа.29.8 kg of Gornal beans were inspected and washed. It was poured with cold water at a temperature of 10 ° C and cooked for 12 minutes and the broth was drained. This treatment was repeated three times, then again filled with cold water with a temperature of 10 ° C and brought to readiness with continuous boiling with periodic draining of 40% of the mass of the broth and adding cold water with a temperature of 10 ° C to the beans. The total cooking time was 1.3 hours.
После того как бобовые стали мягкими, воду сливали и готовили из них пюре, протирая через сито или на протирочной машине.After the beans became soft, the water was drained and mashed from them, wiping through a sieve or on a washing machine.
Очищенную от кожицы и семян тыкву (45 кг) нарезали ломтиками, припускали в сахарном сиропе и протирали на протирочной машине или через сито.Peeled pumpkin and seeds (45 kg) were cut into slices, allowed in sugar syrup and rubbed on a washing machine or through a sieve.
Фасолевое пюре смешивали с яйцом (5,2 кг) и взбивали 10 минут, добавляя 4,5 кг растительного масла. Тыквенным пюре смешивали с взбитой массой, ванилином (8,9 г) и сахаром (4,4 кг). Смесь формовали, ровным слоем выкладывая, на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень или сковороду. Запеканку оформляли, смазывая поверхность сметаной, нанося узор, посыпая панировочными сухарями, и запекали. Соотношение компонентов в готовом продукте составило, мас.%:Bean puree was mixed with an egg (5.2 kg) and beaten for 10 minutes, adding 4.5 kg of vegetable oil. Pumpkin puree was mixed with whipped mass, vanilla (8.9 g) and sugar (4.4 kg). The mixture was molded, spreading in an even layer on a baking sheet or pan greased with vegetable oil and sprinkled with breadcrumbs. The casserole was made by greasing the surface with sour cream, applying a pattern, sprinkling with breadcrumbs, and baked. The ratio of components in the finished product was, wt.%:
Масса полуфабриката составила 115,6 кг, аThe mass of the semi-finished product was 115.6 kg, and
масса готовой запеканки - 100 кг.the weight of the finished casserole is 100 kg.
При подаче готовый продукт рекомендовано нарезать на прямоугольные куски, сметану или соус подавать отдельно.When serving, it is recommended to cut the finished product into rectangular pieces, serve sour cream or sauce separately.
Количественные и качественные показатели, характеризующие готовый продукт и способ его приготовления, отражены в таблице 1.Quantitative and qualitative indicators characterizing the finished product and the method of its preparation are shown in table 1.
Показатели, характеризующие органолептику, исследовали в соответствии с общими условиями проведения СТ СЭВ 4710-84, результаты исследований представлены в таблице 2.Organoleptic characteristics were investigated in accordance with the general conditions for conducting ST SEV 4710-84, the research results are presented in table 2.
Биологическая ценность запеканок из фасоли различных технологий приготовления показана в таблице 3.The biological value of bean casseroles of various cooking technologies is shown in table 3.
Пример 2.Example 2
31,8 кг фасоли сорта «Бийчанка» инспектировали и мыли. Заливали холодной водой с температурой 7°С и варили в течение 15 минут и отвар сливали. Такую обработку повторяли три раза, затем снова заливали холодной водой с температурой 7°С и доводили до готовности при непрерывном кипении с периодическим сливанием 30% массы отвара и добавлением к фасоли холодной воды с температурой 7°С. Общее время варки составило 1,3 часа.31.8 kg of Beans of the Bijanka variety were inspected and washed. It was poured with cold water at a temperature of 7 ° C and cooked for 15 minutes and the broth was drained. This treatment was repeated three times, then it was again poured with cold water at a temperature of 7 ° C and brought to readiness under continuous boiling with periodic draining of 30% of the mass of broth and cold water at a temperature of 7 ° C added to beans. The total cooking time was 1.3 hours.
После того как бобовые стали мягкими, воду сливали и готовили из них пюре, протирая через сито или на протирочной машине.After the beans became soft, the water was drained and mashed from them, wiping through a sieve or on a washing machine.
36,9 кг черной смородины перебирали, удаляли плодоножки, сорные примеси и тщательно промывали.36.9 kg of blackcurrant were sorted, the stalks were removed, the weed impurities were washed thoroughly.
Фасолевое пюре смешивали с меланжем (4,0 кг), ванилином (8,9 г), сахаром (4,4 кг) и взбивали 8 минут, добавляя 5,7 кг растительного масла. Смесь формовали, выкладывая половину на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень, укладывая посыпанные сахаром ягоды, а сверху выкладывая оставшуюся часть смеси. Запеканку оформляли, смазывая поверхность сметаной, нанося узор, посыпая панировочными сухарями, и запекали. Соотношение компонентов в готовом продукте составило, мас.%:Bean puree was mixed with melange (4.0 kg), vanilla (8.9 g), sugar (4.4 kg) and beaten for 8 minutes, adding 5.7 kg of vegetable oil. The mixture was molded by laying half on a greased baking sheet and sprinkled with breadcrumbs, laying berries sprinkled with sugar, and spreading the rest of the mixture on top. The casserole was made out, smearing the surface with sour cream, applying a pattern, sprinkling with breadcrumbs, and baked. The ratio of components in the finished product was, wt.%:
Масса полуфабриката составила 115,6 кг, аThe mass of the semi-finished product was 115.6 kg, and
масса готовой запеканки - 100 кг.the weight of the finished casserole is 100 kg.
При подаче готовый продукт рекомендовано нарезать на прямоугольные куски, сметану или соус подавать отдельно.When serving, it is recommended to cut the finished product into rectangular pieces, serve sour cream or sauce separately.
Количественные и качественные показатели, характеризующие готовый продукт и способ его приготовления, отражены в таблицах 1, 2, 3.Quantitative and qualitative indicators characterizing the finished product and the method of its preparation are reflected in tables 1, 2, 3.
Пример 3.Example 3
27,2 кг фасоли сорта «Оран» инспектировали и мыли. Заливали холодной водой с температурой 20°С и варили в течение 10 минут и отвар сливали. Такую обработку повторяли три раза, затем снова заливали холодной водой с температурой 20°С и доводили до готовности при непрерывном кипении с периодическим сливанием 50% массы отвара и добавлением к фасоли холодной воды с температурой 20°С. Общее время варки составило 1,5 часа.27.2 kg of Oran beans were inspected and washed. It was poured with cold water at a temperature of 20 ° C and cooked for 10 minutes and the broth was drained. This treatment was repeated three times, then it was again poured with cold water at a temperature of 20 ° C and brought to readiness under continuous boiling with periodic draining of 50% of the mass of the broth and adding cold water at 20 ° C to the beans. The total cooking time was 1.5 hours.
После того как бобовые стали мягкими, воду сливали и готовили из них пюре, протирая через сито или на протирочной машине.After the beans became soft, the water was drained and mashed from them, wiping through a sieve or on a washing machine.
Перебранные сливы (46 кг), мыли, удаляли косточку, нарезали и припускали в сахарном сиропе.Sorted plums (46 kg), washed, removed the stone, cut and let in sugar syrup.
Запеканку готовили как в примере 1, только вместо пюре из тыквы в взбитую фасолевую массу добавляли припущенные сливы, а масса меланжа составила 4,5 кг, растительного масла 5,2 кг. Соотношение компонентов в готовом продукте составило, мас.%:The casserole was prepared as in example 1, only instead of pumpkin puree, steamed plums were added to the whipped bean mass, and the mass of melange was 4.5 kg, vegetable oil 5.2 kg. The ratio of components in the finished product was, wt.%:
Масса полуфабриката составила 115,6 кг,The mass of the semi-finished product was 115.6 kg,
а масса готовой запеканки - 100 кг.and the weight of the finished casserole is 100 kg.
При подаче готовый продукт рекомендовано нарезать на прямоугольные куски, сметану или соус подавать отдельно.When serving, it is recommended to cut the finished product into rectangular pieces, serve sour cream or sauce separately.
Количественные и качественные показатели, характеризующие готовый продукт и способ его приготовления, отражены в таблицах 1, 2, 3.Quantitative and qualitative indicators characterizing the finished product and the method of its preparation are reflected in tables 1, 2, 3.
Пищевая ценность блюд (в 100 г готового продукта)Table 1
Nutrition value of dishes (in 100 g of the finished product)
Органолептические показатели готовых блюдtable 2
Organoleptic indicators of ready meals
Биологическая ценность запеканок из фасоли различной технологии приготовленияTable 3
The biological value of bean casseroles of various cooking technologies
Как видно из данных, представленных в таблицах 1, 2 и 3, заявляемый способ приготовления запеканки позволяет приготовить блюдо с повышенной пищевой и биологической ценностью, так как способ приготовления фасоли заменен на более рациональный, позволяющий сократить потери водорастворимых витаминов, белков и минеральных элементов из-за удаления процесса замачивания, а также исключить метеоризмы в кишечнике человека.As can be seen from the data presented in tables 1, 2 and 3, the inventive method of preparing casseroles allows you to cook a dish with high nutritional and biological value, since the method of preparation of beans is replaced by a more rational one, which reduces the loss of water-soluble vitamins, proteins and mineral elements from for removing the soaking process, as well as to exclude flatulence in the human intestine.
Проведенные исследования показали, что оптимальным является способ производства запеканки по примеру № 1.Studies have shown that the optimal method is the production of casseroles according to example No. 1.
Для приготовления запеканок из фасоли оптимальной является соотношение компонентов, показанное в примере № 1.For the preparation of bean casseroles, the optimum ratio of components shown in example No. 1 is optimal.
Заявляемый способ приготовления повышает органолептические показатели блюда, так как фасолевое пюре становится более нежной консистенции, а добавление плодоовощного сырья позволяет улучшить внешний вид запеканок.The inventive method of preparation increases the organoleptic characteristics of the dish, as bean puree becomes a more delicate consistency, and the addition of fruit and vegetable raw materials improves the appearance of casseroles.
Исключение из рецептуры картофеля способствует снижению калорийности запеканки и обогащению биологически активными веществами.Exclusion from the recipe of potatoes helps to reduce the calorie content of the casserole and enrichment with biologically active substances.
По заявляемому способу возможно производство продуктов функционального назначения и для питания детей школьного возраста. Сокращение времени приготовления блюда позволяет рекомендовать его для промышленного производства.According to the claimed method, it is possible to produce functional products for the nutrition of schoolchildren. Reducing the cooking time allows you to recommend it for industrial production.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004126802/13A RU2269908C1 (en) | 2004-09-06 | 2004-09-06 | Method for preparing of baked bean pudding |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004126802/13A RU2269908C1 (en) | 2004-09-06 | 2004-09-06 | Method for preparing of baked bean pudding |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2269908C1 true RU2269908C1 (en) | 2006-02-20 |
Family
ID=36050917
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004126802/13A RU2269908C1 (en) | 2004-09-06 | 2004-09-06 | Method for preparing of baked bean pudding |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2269908C1 (en) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2332030C1 (en) * | 2006-12-05 | 2008-08-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Food product of prophylactic purpose |
| RU2367199C1 (en) * | 2008-05-06 | 2009-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "baked pudding from cabbage" |
| RU2367198C1 (en) * | 2008-05-06 | 2009-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "baked pudding from cabbage" |
| RU2367197C1 (en) * | 2008-05-06 | 2009-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "baked pudding from cabbage" |
| RU2681287C1 (en) * | 2017-11-30 | 2019-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" | Method for preparing culinary products based on milt of fish |
| RU2762789C1 (en) * | 2021-06-15 | 2021-12-22 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Method for producing vegetable baking |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2159555C1 (en) * | 1999-07-07 | 2000-11-27 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Powder protein-fatty product |
| RU2182440C1 (en) * | 2001-03-27 | 2002-05-20 | Данелян Арам Робинзонович | Spicy snack |
-
2004
- 2004-09-06 RU RU2004126802/13A patent/RU2269908C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2159555C1 (en) * | 1999-07-07 | 2000-11-27 | Московский Государственный Университет пищевых производств | Powder protein-fatty product |
| RU2182440C1 (en) * | 2001-03-27 | 2002-05-20 | Данелян Арам Робинзонович | Spicy snack |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. * |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2332030C1 (en) * | 2006-12-05 | 2008-08-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Food product of prophylactic purpose |
| RU2367199C1 (en) * | 2008-05-06 | 2009-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "baked pudding from cabbage" |
| RU2367198C1 (en) * | 2008-05-06 | 2009-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "baked pudding from cabbage" |
| RU2367197C1 (en) * | 2008-05-06 | 2009-09-20 | Олег Иванович Квасенков | Method of production of preserved food "baked pudding from cabbage" |
| RU2681287C1 (en) * | 2017-11-30 | 2019-03-05 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" | Method for preparing culinary products based on milt of fish |
| RU2762789C1 (en) * | 2021-06-15 | 2021-12-22 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Марийский государственный университет" | Method for producing vegetable baking |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Srilakshmi | Food science | |
| RU2271371C2 (en) | Protein-vitamin soy product called "probuzhdeniye semyan" (awakening of seeds), method of preparation thereof, fast-preparation food product, food product and dry protein-vitamin food product | |
| US5264238A (en) | Method for manufacturing snack foods | |
| KR102282623B1 (en) | Manufacturing method of squid ink bread | |
| KR20180137449A (en) | Sweet potato donut using natural fermented cultivar and manufacturing method thereof | |
| PL177105B1 (en) | Fragrance compositions containing sugar beet fibre | |
| EP0461605A1 (en) | Method for manufacturing snack foods | |
| RU2269908C1 (en) | Method for preparing of baked bean pudding | |
| RU2312524C2 (en) | Meat-and-vegetable canned food for baby diet | |
| RU2302177C1 (en) | Method for production of canned goods from meat and vegetables | |
| KR20190078999A (en) | Method of preparation for radish pickles in soy sauce | |
| RU2277357C1 (en) | Meat-based composition for production of tender age infant formulae | |
| Hussein et al. | Chemical and sensory qualities of moimoi and akara produced from blends of Cowpea (Vigna unguiculata) and Moringa oleifera seed flour | |
| CN107410833B (en) | Colored nutritional noodles and preparation method thereof | |
| Zavalishina et al. | The results of evaluating the use of vegetable additives in bread production | |
| KR101881672B1 (en) | Cooking Method of Sweet and Sour Pork with Anchovy | |
| RU2762789C1 (en) | Method for producing vegetable baking | |
| KR100221744B1 (en) | Healthy Hamburger with Soy Powder and Tofu | |
| KR20110138127A (en) | Manufacturing method of rice cake using figs and rice cake prepared thereby | |
| RU2299617C1 (en) | Method for production of canned goods from meat and vegetables | |
| CN113142514A (en) | Chili tomato dices and preparation method thereof | |
| RU2323601C2 (en) | Meat and vegetable preserved food "rizotto" and its production method | |
| KR102811604B1 (en) | A method for manufacturing soy sauce sweet-sour pork using cheongyang green pepper | |
| CN1095341C (en) | Fermented glutinous rice and corn flour noodles | |
| KR102652244B1 (en) | Manufacturing method of songhwa mushroom rusk and songhwa mushroom rusk manufactured by the method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060907 |