RU2264130C2 - Ароматизирующая пищевая добавка и способ ее получения - Google Patents
Ароматизирующая пищевая добавка и способ ее получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2264130C2 RU2264130C2 RU2003102551/13A RU2003102551A RU2264130C2 RU 2264130 C2 RU2264130 C2 RU 2264130C2 RU 2003102551/13 A RU2003102551/13 A RU 2003102551/13A RU 2003102551 A RU2003102551 A RU 2003102551A RU 2264130 C2 RU2264130 C2 RU 2264130C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- vanillin
- chitosan
- maltodextrins
- cellulose
- maltol
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 22
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 title abstract description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 66
- MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N vanillin Chemical compound COC1=CC(C=O)=CC=C1O MWOOGOJBHIARFG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 64
- FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N vanillin Natural products COC1=CC(O)=CC(C=O)=C1 FGQOOHJZONJGDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 63
- 235000012141 vanillin Nutrition 0.000 claims abstract description 63
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 48
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 claims abstract description 41
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 34
- XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N 3-hydroxy-2-methyl-4-pyrone Chemical compound CC=1OC=CC(=O)C=1O XPCTZQVDEJYUGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- CBOQJANXLMLOSS-UHFFFAOYSA-N ethyl vanillin Chemical compound CCOC1=CC(C=O)=CC=C1O CBOQJANXLMLOSS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 claims abstract description 19
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims abstract description 18
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 17
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 17
- HYMLWHLQFGRFIY-UHFFFAOYSA-N Maltol Natural products CC1OC=CC(=O)C1=O HYMLWHLQFGRFIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 16
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 claims abstract description 16
- 229940073505 ethyl vanillin Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 229940043353 maltol Drugs 0.000 claims abstract description 16
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000005299 abrasion Methods 0.000 claims abstract description 4
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 20
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 claims description 17
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 10
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract description 2
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 22
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 15
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 12
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 12
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 11
- 238000004455 differential thermal analysis Methods 0.000 description 10
- 238000004566 IR spectroscopy Methods 0.000 description 9
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 7
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 7
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 6
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 6
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 5
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 5
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 4
- 239000000320 mechanical mixture Substances 0.000 description 4
- YPFDHNVEDLHUCE-UHFFFAOYSA-N propane-1,3-diol Chemical compound OCCCO YPFDHNVEDLHUCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 4
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 3
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 3
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 3
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-DVKNGEFBSA-N alpha-D-glucose Chemical group OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-DVKNGEFBSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 238000002329 infrared spectrum Methods 0.000 description 2
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 2
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- BIIBYWQGRFWQKM-JVVROLKMSA-N (2S)-N-[4-(cyclopropylamino)-3,4-dioxo-1-[(3S)-2-oxopyrrolidin-3-yl]butan-2-yl]-2-[[(E)-3-(2,4-dichlorophenyl)prop-2-enoyl]amino]-4,4-dimethylpentanamide Chemical compound CC(C)(C)C[C@@H](C(NC(C[C@H](CCN1)C1=O)C(C(NC1CC1)=O)=O)=O)NC(/C=C/C(C=CC(Cl)=C1)=C1Cl)=O BIIBYWQGRFWQKM-JVVROLKMSA-N 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000843 anti-fungal effect Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 238000005452 bending Methods 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical class OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000012790 confirmation Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000013270 controlled release Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- -1 ethyl malt Chemical compound 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 239000007943 implant Substances 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 229940057995 liquid paraffin Drugs 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000010907 mechanical stirring Methods 0.000 description 1
- 238000010309 melting process Methods 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000546 pharmaceutical excipient Substances 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003826 tablet Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых ароматизирующих добавок, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, мороженого, безалкогольных напитков и др. продукции. Ароматизирующая пищевая добавка содержит ванилин или ванилин и этилванилин и смесь полисахаридов. В качестве смеси полисахаридов добавка содержит мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал. Дополнительно она содержит хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу, а также мальтол или этилмальтол и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%: ванилин или ванилин и этилванилин - 2÷8; мальтол или этилмальтол - 0,01÷0,1; лимонная кислота - 0,1÷1,0; хитозан и целлюлоза или хитозан и метилцеллюлоза - 4÷20; мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал - до 100. Получение ароматизирующей пищевой добавки включает смешивание компонентов в определенной последовательности с последующим механическим и ударно-истирающим воздействием на смесь в механохимическом реакторе при центробежном ускорении мелющих тел 100-400 м/сек2 и температуре 60-80°С. Ароматизирующая пищевая добавка и способ ее получения позволяют при использовании добавки в производстве кондитерских изделий и другой пищевой продукции контролировать высвобождение ароматизатора в условиях различных температурных режимов за счет повышения термостойкости состава. 2 н.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых ароматизирующих добавок, и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, мороженого, безалкогольных напитков и др. продукции.
Известна стабильная при хранении и обладающая повышенными органолептическими показателями пищевая ароматизирующая добавка, в состав которой входят органический ароматизатор или смесь ароматизаторов, например ванилин, растворенный в алкандиоле, например в триметиленгликоле, мелкодисперсные сахара, например сахароза и смесь природных линейного - амилозы и разветвленного - амилопектина полисахаридов (Патент РФ №2146478, A 23 L 1/226, 1/22, 2000 год).
К недостаткам известной ароматизирующей добавки следует отнести следующее. Поскольку введение полисахаридов в раствор ароматизатора (ванилина) в алкандиоле осуществляется простым механическим перемешиванием, то в составе добавки не обеспечивается достаточного образования соединений включения клатратов; при этом стабилизация осуществляется в основном на уровне инкапсулирования - образования защитных оболочек вокруг ядра ароматизатора, что обусловливает недостаточную термостойкость продукта. Кроме того, использование в качестве растворителей алкандиолов СnН2n(OH)2, (n≥3) в концентрации, соизмеримой с концентрацией ароматизирующей добавки (в примере - 10%), не является безвредным для организма в случае триметиленгликоля. Существенным недостатком известной пищевой добавки является также невозможность осуществлять контролируемое (заранее заданное) высвобождение ароматизатора в различных температурных условиях использования добавки.
Известен способ получения пищевой добавки с образованием клатратных комплексов с использованием циклодекстрина (Патент ЕР №0392608, класс С 08 В 37/16, 1990 год), который является наиболее близким аналогом (прототипом) предлагаемого способа получения ароматизирующей пищевой добавки. Образование клатратов в известном способе происходит в ходе механического воздействия на смесь в специальном измельчающем (до размеров частиц менее 12 мкм) устройстве в течение 60 минут.
Недостатком способа является длительность механического воздействия на смесь, что ведет к увеличению энергозатрат и продолжительности технологического процесса получения готового продукта. Существенным ограничением в использовании таких ароматизирующих пищевых добавок остается относительная малодоступность циклодекстрина (получаемого ферментативным гидролизом крахмала) по сравнению с природными полисахаридами.
Наиболее близким аналогом (прототипом) предлагаемого технического решения является ароматизирующая пищевая добавка, содержащая органический ароматизатор, ванилин, смесь полисахаридов и вспомогательные вещества (Н.И.Щеткина, Л.В.Панфилова. "Ванильные ароматизаторы", "Пищевые ингредиенты, сырье и добавки", 2001, №2, с.26). Известная добавка обладает высокой стабильностью и пролонгированным действием.
Основным недостатком известной добавки является невозможность осуществлять контролируемое (заранее заданное) высвобождение ароматизатора в различных температурных условиях использования добавки.
Наиболее близким аналогом (прототипом) предлагаемого технического решения является также способ получения ароматизирующей пищевой добавки на основе ванилина и смеси полисахаридов, включающий смешивание исходных компонентов с последующим механическим воздействием на смесь (Н.И.Щеткина, Л.В.Панфилова. "Ванильные ароматизаторы", Пищевые ингредиенты, сырье и добавки", 2001, №2, с.26).
Основным недостатком способа является невозможность получения пищевой добавки, обладающей контролируемым (заранее заданным) высвобождением ароматизатора в различных температурных условиях использования добавки.
Таким образом, перед авторами стояла задача получения ароматизирующей пищевой добавки на основе природных полисахаридов с повышенными органолептическими, вкусовыми характеристиками, стабильной при хранении и дополнительно обладающей свойством контролируемого высвобождения ароматической составляющей в зависимости от температурных условий ее использования (при приготовлении выпечки, напитков и др.).
Поставленная задача решена в предлагаемом составе ароматизирующей пищевой добавки, содержащей ванилин или ванилин и этилванилин и смесь полисахаридов, которая содержит в качестве полисахаридов мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал, и дополнительно содержит хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу, а также мальтол или этилмальтол и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, масс.%:
| ванилин или ванилин и этилванилин | 2÷8 |
| мальтол или этилмальтол | 0,01÷0,1 |
| лимонная кислота | 0,1÷1,0 |
| хитозан и целлюлоза или хитозан и метилцеллюлоза | 4÷20 |
| мальтодекстрины или мальтодекстрины и | |
| экструзионный кукурузный крахмал | до 100 |
Поставленная задача также решена в способе получения ароматизирующей пищевой добавки на основе ванилина или ванилина и этилванилина и смеси полисахаридов, включающем смешивание компонентов с последующим механическим воздействием на смесь, в котором в качестве смеси полисахаридов используют мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал и дополнительно хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу, а также мальтол или этилмальтол и лимонную кислоту, при этом смешивают ванилин или ванилин и этилванилин с мальтолом или этилмальтолом и лимонной кислотой, добавляют мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал, а затем вводят хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу и осуществляют ударно-истирающее воздействие на смесь в механохи-мическом реакторе при центробежном ускорении мелющих тел 100-400 м/сек2 и температуре 60-80°С.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известна ароматизирующая пищевая добавка предлагаемого состава, которая содержит ингредиенты в заявленных пределах, а также способ ее получения, в котором осуществляют ударно-истирающее воздействие на смесь в механохимическом реакторе в заявляемых условиях.
Достижение технического результата возможно только в заявляемых пределах соотношения ингредиентов, а также в заявляемых условиях получения пищевой добавки.
Макромолекулы крахмала построены из остатков α-глюкозы, соединенных между собой посредством α-1,4 и α-1,6-глюкозидных связей. Крахмал образует две фракции - амилозу (20-30%) и амилопектин (70-80%). Макромолекулы крахмала имеют компактное строение, так как закручены в спираль, на один виток которой приходится 6-7-остатков α-глюкозы. Крахмал способен образовывать соединения внедрения, клатраты. Мальтодекстрины представляют собой продукты гидролитического расщепления крахмала и состоят из фрагментов амилозы, поэтому также склонны к образованию клатратов.
Молекулы хитозана и метилцеллюлозы состоят из остатков производных β-глюкозы, которые соединяются друг с другом посредством β-1,4-гликозидных связей. Эти полисахариды имеют только неразветвленное строение молекул, представляющих собой вид нитей, исключающих спирализацию, и вследствие этого не образуют клатратов по типу внедрения молекулы в спираль.
Необходимо отметить дополнительные преимущества использования хитозана, поскольку хитозан - уникальная биологически активная добавка, выполняющая функции диетического волокна. Хитозан, как и (метил)целлюлоза, практически не усваиваются в желудочно-кишечном тракте, что делает их незаменимыми при производстве низкокалорийных продуктов питания. При этом избыток липидов фиксируется хитозаном непосредственно в пищевой матрице, а также в желудочно-кишечном тракте. К преимуществам хитозана перед растительными волокнами относятся бактерицидное и антигрибковое действие, а также повышенная сорбция по холестерину.
Содержание ванилина менее 2 масс.% заметно снижает органолептические характеристики добавки. Содержание ванилина более 8 масс.% нецелесообразно вследствие того, что его избыток не приводит к образованию клатратов, стабилизирующих ванилин, а легко улетучивается при нагревании.
Содержание хитозана и целлюлозы и/или метилцеллюлозы менее 4 масс.% не обеспечивает заметного повышения стабильности состава и его термостойкости. Содержание более 20 масс.% ведет к частичному снижению органолептических свойств состава, не улучшая при этом остальных характеристик.
Количественное содержание мальтола и/или этилмальтола, которые являются усилителями и модификаторами вкуса, объясняется органолептическими свойствами добавки.
Количественное содержание лимонной кислоты, которая обладает приятным, мягким вкусом, объясняется ее способностью регулировать кислотность и влиять на высвобождение ароматической составляющей.
Предлагаемая ароматизирующая пищевая добавка может быть получена следующим образом. Органический ароматизатор или смесь ароматизаторов, например ванилин, смешивают со вкусовыми добавками (мальтолом и/или этилмальтолом и лимонной кислотой), в смесь добавляют порошкообразные полисахариды и в последнюю очередь вводят порошок хитозана и целлюлозы и/или метилцеллюлозы. Полученную смесь подвергают обработке в механохимическом реакторе при центробежном ускорении мелющих тел 100-400 м/сек2 и температуре 60-80°С.
Для подтверждения и оценки стабилизирующего действия и "связывания" ароматизатора, например ванилина (термостойкости полученного продукта), а также выбора оптимальных условий "связывания" ароматизатора, например ванилина, используют инфракрасную спектроскопию (ИКС), дифференциальный термический анализ (ДТА) и дифференциальную сканирующую калориметрию (ДСК).
ИК-спектры получены на двухлучевом спектрометре "SPECORD-75 IR" в области 400-4000 см-1 в вазелиновом масле или таблетках из KBr.
ДТА проводили на дериватографе типа OD-102 фирмы MOM в динамическом режиме при скорости нагрева 5°/мин и навеске образца - 50 мг. Использовали также анализ методом ДСК на приборе фирмы Du Pont (тип 910). Навески образцов - 25 мг, скорость нагрева - 10°/мин.
Проводили сравнение результатов анализов механической смеси, полученной для состава, содержащего 2-8 масс.% ванилина и остальное - экструзионный кукурузный крахмал, путем тщательного перемешивания механической мешалкой до его однородности, и предлагаемым составом, обработанным в механохимическом реакторе ударно-истирающего типа в заявляемых условиях получения.
В методе ИКС валентные колебания связи С=O в молекуле ванилина имеют характеристическую частоту при 1670 см-1 и являются удобным спектроскопическим зондом для контроля влияния среды, окружения и степени "связывания" ванилина. Полоса поглощения в области 1580 см-1 коррелирует с валентными колебаниями ароматического кольца ванилина и может служить внутренним стандартом, относительно которого происходит сравнение изменения величины оптической плотности полосы поглощения связи С=O. Анализ ИК-спектров позволяет выявить существенные изменения, связанные с уменьшением относительной величины оптической плотности полосы поглощения связи С=О в области валентных колебаний, и определенные изменения в области деформационных колебаний βC=O (~840 см-1), γC=O (~650 см-1).
В основе оценки стабилизирующего действия методами ДТА и ДСК лежит различие в термических эффектах и весовых потерях, возникающих при программированном нагреве образцов механической смеси ингредиентов и стабилизированного продукта в целом.
Подтверждением "связывания" ванилина служат изменение характера эндотермического пика, отвечающего за процесс его плавления, а также смещение максимума температуры плавления в сторону более низких значений. Температуры плавления кристаллического ванилина, ванилина в механической смеси и продукте предлагаемого состава по примеру 1 описания (см. ниже) соответственно составляют: 82; 80 и 75°С.
Сравнение весовых потерь позволяет сделать заключение о существенном повышении термостойкости предлагаемого состава. При температурах 50, 100, 150, 175, 200 и 230°С весовые потери составляют соответственно (в числителе - значения для механической смеси, содержащей ванилин и экструзионный кукурузный крахмал, в знаменателе - предлагаемый состав, после обработки в механохимическом реакторе в заявляемых условиях, %): 3,5/0,1; 9/2; 13/5; 16/7; 18/9 и 22/14.
Следует отметить, что весовые потери складываются не только за счет улетучивания ароматизатора, но происходят в первую очередь за счет испарения воды, содержание которой в крахмале - до 14; хитозане, мальтодекстринах и (метил)целлюлозе - не более 10%.
Стабилизация ванилина позволяет хранить ароматизатор длительное время без снижения его органолептических свойств.
При выпечке изделий со сравнительно небольшими дозировками ароматизатора (0,5-1,0 кг/т) достигается повышенное качество выпекаемой продукции. Под воздействием высокой температуры (до 250°С) ванилин постепенно высвобождается, при этом потери органолептических свойств сводятся к минимуму.
Продукт также можно использовать для изготовления мороженого, напитков и др.
Предлагаемое техническое решение иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) мальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 35,0 г (35,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 36,8 г (36,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек2, температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.
Пример 2. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) этилмальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 92,99 г (92,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек2, температуре 80°С в течение 5 минут. По данным ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют при приготовлении мороженого, напитков, а также в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях запах ароматизатора сохраняется.
Пример 3. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) мальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 71,8 г (71,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек2, температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.
Пример 4. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) мальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 92,99 г (92,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек2, температуре 80°С в течение 5 минут. По данным ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют при приготовлении мороженого, напитков, а также в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях запах ароматизатора сохраняется.
Пример 5. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) этилмальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 50,0 г (50,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 42,99 г (42,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек2, температуре 80°С в течение 5 минут. По данньм ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях запах ароматизатора сохраняется.
Пример 6. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) этилмальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 71,8 г (71,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек2, температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.
Пример 7. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) мальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 35,0 г (35,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 36,8 г (36,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек2, температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.
Пример 8. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) мальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 71,8 г (71,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек, температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.
Пример 9. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) этилмальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 50,0 г (50,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 42,99 г (42,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек2, температуре 80°С в течение 5 минут. По данным ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях залах ароматизатора сохраняется.
Пример 10. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) мальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 50,0 г (50,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 42,99 г (42,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек2, температуре 80°С в течение 5 минут. По данным ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях залах ароматизатора сохраняется.
Пример 11. Берут 1,5 г (1,5 масс.%) ванилина и 0,5 г (0,5 масс.%) этилванилина, смешивают с 0,01 г (0,01 масс.%) этилмальтола и 1,0 г (1,0 масс.%) лимонной кислоты, добавляют 92,99 г (92,99 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 1,0 г (1,0 масс.%) хитозана и 3,0 г (3,0 масс.%) метилцеллюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 100 м/сек2, температуре 80°С в течение 5 минут. По данным ИКС и ДСК полученный продукт характеризуется максимальной степенью "связывания" ванилина. Ароматизирующую пищевую добавку используют при приготовлении мороженого, напитков, а также в производстве сдобных булочек из дрожжевого теста (температура выпекания - 190-210°С). При этом во всех случаях залах ароматизатора сохраняется.
Пример 12. Берут 8,0 (8,0 масс.%) ванилина, смешивают с 0,1 г (0, 1 масс.%) мальтола и 0,1 г (0,1 масс.%) лимонной кислоты, добавляют добавляют 35,0 г (35,0 масс.%) экструзионного кукурузного крахмала и 36,8 г (36,8 масс.%) мальтодекстринов (марки Kyrosan Е - 18М), затем вводят 10,0 г (10,0 масс.%) хитозана и 10,0 г (10,0 масс.%) целлюлозы. Полученную смесь помещают в механохимический реактор и проводят обработку при центробежном ускорении мелющих тел 400 м/сек2, температуре 60°С в течение 2 минут. По данным ДТА и ДСК анализов полученный продукт характеризуется оптимальной степенью "связывания" ванилина и повышенной термостойкостью. При его использовании в качестве ароматизирующей добавки при производстве слоеных пирожных и печенья (температура выпекания - 210-230°С, кратковременно - 250°С) сохраняется стойкий аромат ванили.
Таким образом, предлагаемая ароматизирующая пищевая добавка и способ ее получения позволяют при использовании добавки в производстве кондитерских изделий и другой пищевой продукции контролировать высвобождение ароматизатора в условиях различных температурных режимов за счет повышения термостойкости состава.
Claims (2)
1. Ароматизирующая пищевая добавка, содержащая ванилин или ванилин и этилванилин и смесь полисахаридов, отличающаяся тем, что она содержит в качестве смеси полисахаридов мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал и дополнительно содержит хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу, а также мальтол или этилмальтол и лимонную кислоту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Способ получения ароматизирующей пищевой добавки на основе ванилина или ванилина и этилванилина и смеси полисахаридов, включающий смешивание компонентов с последующим механическим воздействием на смесь, отличающийся тем, что в качестве смеси полисахаридов содержит мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал и дополнительно содержит хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу, а также мальтол или этилмальтол и лимонную кислоту, при этом смешивают ванилин или ванилин и этилванилин с мальтолом или этилмальтолом и лимонной кислотой, добавляют мальтодекстрины или мальтодекстрины и экструзионный кукурузный крахмал, а затем вводят хитозан и целлюлозу или хитозан и метилцеллюлозу и осуществляют ударно-истирающее воздействие на смесь в механохимическом реакторе при центробежном ускорении мелющих тел 100-400 м/с2 и температуре 60-80°С.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003102551/13A RU2264130C2 (ru) | 2003-01-30 | 2003-01-30 | Ароматизирующая пищевая добавка и способ ее получения |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003102551/13A RU2264130C2 (ru) | 2003-01-30 | 2003-01-30 | Ароматизирующая пищевая добавка и способ ее получения |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003102551A RU2003102551A (ru) | 2004-07-27 |
| RU2264130C2 true RU2264130C2 (ru) | 2005-11-20 |
Family
ID=35867263
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003102551/13A RU2264130C2 (ru) | 2003-01-30 | 2003-01-30 | Ароматизирующая пищевая добавка и способ ее получения |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2264130C2 (ru) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2453143C2 (ru) * | 2006-10-31 | 2012-06-20 | Вм. Ригли, Дж. Компани | Способ получения структуры, обеспечивающей высвобождение ароматизатора, и структура |
| WO2014185824A1 (ru) * | 2013-05-15 | 2014-11-20 | Poluboyarov Dmitriy Vladimirovich | Добавка из растительного сырья и способ ее получения |
| WO2015177006A1 (en) * | 2014-05-19 | 2015-11-26 | Nestec S.A. | Mechanical generation of flavour compositions |
| RU2736297C2 (ru) * | 2016-05-31 | 2020-11-13 | Боррегаард Ас | Способ получения смесей, содержащих ванилин и этилванилин |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0392608B1 (en) * | 1989-04-12 | 1995-06-28 | The Procter & Gamble Company | Solid consumer product compositions containing small particle cyclodextrin complexes |
| RU2146478C1 (ru) * | 1999-05-18 | 2000-03-20 | Щеткина Наталья Иосифовна | Способ приготовления ароматизирующей пищевой добавки |
-
2003
- 2003-01-30 RU RU2003102551/13A patent/RU2264130C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0392608B1 (en) * | 1989-04-12 | 1995-06-28 | The Procter & Gamble Company | Solid consumer product compositions containing small particle cyclodextrin complexes |
| RU2146478C1 (ru) * | 1999-05-18 | 2000-03-20 | Щеткина Наталья Иосифовна | Способ приготовления ароматизирующей пищевой добавки |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЩЕПКИНА Н.И., ПАНФИЛОВА Л.В. Ванильные ароматизаторы. Пищевые ингредиенты, сырье и добавки, 2001, №2, с.26. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2453143C2 (ru) * | 2006-10-31 | 2012-06-20 | Вм. Ригли, Дж. Компани | Способ получения структуры, обеспечивающей высвобождение ароматизатора, и структура |
| WO2014185824A1 (ru) * | 2013-05-15 | 2014-11-20 | Poluboyarov Dmitriy Vladimirovich | Добавка из растительного сырья и способ ее получения |
| WO2015177006A1 (en) * | 2014-05-19 | 2015-11-26 | Nestec S.A. | Mechanical generation of flavour compositions |
| RU2736297C2 (ru) * | 2016-05-31 | 2020-11-13 | Боррегаард Ас | Способ получения смесей, содержащих ванилин и этилванилин |
| US11793225B2 (en) | 2016-05-31 | 2023-10-24 | Borregaard As | Process for preparing mixtures comprising vanillin and ethyl vanillin |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI300334B (ru) | ||
| KR102581276B1 (ko) | 비건 땅콩 버터바 조성물, 및 이의 제조방법 | |
| CA1105766A (en) | Preparation of dispersible chocolate liquor by extrusion | |
| RU2264130C2 (ru) | Ароматизирующая пищевая добавка и способ ее получения | |
| RU92015162A (ru) | Поликомпонентная пищевая добавка для хлебобулочных изделий из пшеничной муки и способ ее приготовления | |
| KR101741749B1 (ko) | 초콜릿빵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 초콜릿빵 | |
| CH617072A5 (ru) | ||
| RU2216195C1 (ru) | Способ производства конфет типа пралине | |
| RU2034477C1 (ru) | Затяжное печенье "алфавит" | |
| RU2210248C2 (ru) | Способ получения мороженого | |
| RU2066537C1 (ru) | Способ производства грильяжных конфет | |
| RU2123261C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия | |
| RU2302118C1 (ru) | Способ получения начинки для вафель | |
| RU2773196C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
| Çıkrıkçı | Production of micro and nano fibers from hazelnut skin and utilization in cakes | |
| RU2195128C2 (ru) | Состав начинки для приготовления карамели и способ приготовления карамели с этой начинкой | |
| RU2207005C2 (ru) | Состав для приготовления конфет "рябинушка" | |
| RU2787395C1 (ru) | Способ производства карамели | |
| RU2198536C2 (ru) | Состав для приготовления неглазированных молочных кремовых конфет | |
| EP0276353A1 (de) | Aus vermischten Bestandteilen hergestellte Nahrungs- und Genussmittel | |
| RU2361411C1 (ru) | Конфета | |
| RU2316216C1 (ru) | Способ получения начинки для вафель | |
| RU2151519C1 (ru) | Способ производства начинки для карамели | |
| Hassan et al. | Effect of Sorghum Flour and Anchovy Meal Substitution on Organoleptic Properties of Biscuits | |
| JPH10276674A (ja) | メレンゲ菓子 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130131 |