RU2255506C2 - Способ производства карамельной массы - Google Patents
Способ производства карамельной массы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2255506C2 RU2255506C2 RU2003106873/13A RU2003106873A RU2255506C2 RU 2255506 C2 RU2255506 C2 RU 2255506C2 RU 2003106873/13 A RU2003106873/13 A RU 2003106873/13A RU 2003106873 A RU2003106873 A RU 2003106873A RU 2255506 C2 RU2255506 C2 RU 2255506C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mass
- target product
- fruit
- amount
- weight
- Prior art date
Links
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 claims abstract description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 5
- 229920001284 acidic polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 150000004805 acidic polysaccharides Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 11
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 abstract description 4
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 5
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 3
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 3
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 3
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- MTJGVAJYTOXFJH-UHFFFAOYSA-N 3-aminonaphthalene-1,5-disulfonic acid Chemical compound C1=CC=C(S(O)(=O)=O)C2=CC(N)=CC(S(O)(=O)=O)=C21 MTJGVAJYTOXFJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021022 fresh fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к кондитерской промышленности. Карамельную массу готовят путем смешивания плодово-ягодного пюре или сока с водой и патокой и нагрева до 60-70°С. Затем последовательно вводят структурообразователь, выбранный из кислых полисахаридов, и сахар, уваривают смесь, вводят в нее пластификатор, эмульгатор и консервант. Уваренную массу выдерживают при 95-105°С, охлаждают до 80°С, вводят лимонную кислоту, охлаждают до 65-70°С и вводят ароматизатор, гомогенизируют и фасуют в потребительскую тару. Изобретение позволяет получить мягкую карамель длительного хранения, пригодную к использованию в составе широкого ассортимента пищевых продуктов. 1 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.
Известен способ производства мягкой карамельной массы, предусматривающий смешивание и уваривание воды, сахара, патоки, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя в виде желатина, охлаждение и введение вкусовой добавки и ароматизатора (RU 2143821 С1, 10.01.2000).
Известен способ производства мягкой карамельной массы, предусматривающий смешивание и уваривание инвертного сиропа, сухого обезжиренного или цельного сгущенного молока и пластификатора с последующим охлаждением и введением ароматизатора (RU 2121278 С1, 10.11.1998).
Перечисленные способы не предусматривают использование плодово-ягодных компонентов в составе получаемых мягких карамелей.
Известен способ производства жевательной карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание с добавлением патоки и плодово-ягодного пюре в количестве 15-25% по массе сахара, и последовательное введение в уваренную массу структурообразователя в виде желатина, лимонной кислоты и ароматизатора (SU 1400592 А1, 07.06.1988).
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, введение в него патоки, плодово-ягодного компонента в виде пюре, подварки или порошка и смеси пластификатора со структурообразователем в виде желатина, уваривание и введение в уваренную массу лимонной кислоты и ароматизатора (SU 1558369 А1, 23.04.1990).
Техническим результатом изобретения является обеспечение возможности получения мягкой карамели длительного хранения, содержащей плодово-ягодные компоненты.
Этот результат достигается тем, что в способе производства карамельной массы, предусматривающем приготовление и уваривание смеси, содержащей воду, сахар, патоку, структурообразователь и плодово-ягодный компонент, введение в уваренную массу лимонной кислоты и ароматизатора, согласно изобретению, в качестве плодово-ягодного компонента используют сок или пюре, а структурообразователь выбирают из кислых полисахаридов, смесь для уваривания готовят путем предварительного смешивания плодово-ягодного компонента с водой и патокой, их нагрева до 60-70°С с последующим последовательным введением при постоянном перемешивании структурообразователя в количестве 0,6-0,61% от массы целевого продукта и сахара, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 64-65% по массе, в уваренную массу вводят пластификатор в количестве 5-5,15% от массы целевого продукта, эмульгатор в количестве 0,2-0,203% от массы целевого продукта и консервант в количестве 0,05-0,0508% от массы целевого продукта, после чего уваренную массу выдерживают при 95-105°С в течение около 10 минут, охлаждают до 80°С, вводят лимонную кислоту в количестве 0,2-0,203% от массы целевого продукта, охлаждают до 65-70°С, вводят ароматизатор и гомогенизируют с получением целевого продукта, который фасуют в потребительскую тару.
В предпочтительном варианте плодово-ягодный компонент используют в количестве 2-2,04% от массы целевого продукта по содержанию сухих веществ.
Способ реализуется следующим образом.
Компоненты приготавливаемой мягкой карамели подготавливают по общепринятой технологии. При использовании для приготовления карамели свежего плодово-ягодного сырья от него отделяют несъедобные части и протирают. Используемый структурообразователь, выбранный из кислых полисахаридов, смешивают с частью рецептурного количества воды и выдерживают для набухания. Далее пюре или сок в свежем, консервированном или концентрированном виде смешивают с рецептурным количеством патоки и оставшимся количеством воды. Смесь разогревают до температуры 60-70°С, вносят структурообразователь, выбранный из группы кислых полисахаридов, например агар, агароид, пектин или каррагинан, при непрерывном перемешивании, а затем сахар. Внесение сахара осуществляют небольшими порциями для исключения остывания приготавливаемой смеси ниже указанной температуры. Перемешивание осуществляют до полного растворения внесенных компонентов. Далее смесь уваривают при непрерывном перемешивании, предпочтительно под вакуумом, до достижения содержания сухих веществ 64-65% по массе. Затем добавляют пластификатор. Если пластификатор при комнатной температуре находится в твердом состоянии, как, например, сливочное или кокосовое масло, его предварительно растапливают. Эмульгатор, например фосфолипиды или полиненасыщенные высшие жирные кислоты, вводят совместно с пластификатором или непосредственно после него. Далее в смесь вводят консервант, например сорбиновую кислоту или бензоат натрия. Продукт выдерживают при температуре 95-105°С в течение около 10 минут, что обеспечивает достаточно равномерное распределение в смеси введенных после уваривания компонентов. Содержание сухих веществ в нем при этом достигает около 66% по массе. Далее смесь охлаждают до 80°С и вносят лимонную кислоту, охлаждают до 65-70°С и добавляют любой известный ароматизатор, предпочтительно совпадающий с используемым плодово-ягодным компонентом, а при необходимости пищевой краситель, пригодный к использованию в кондитерских изделиях. После этого смесь гомогенизируют с получением целевого продукта и фасуют в потребительскую тару. При соблюдении описанной технологии и соотношения перечисленных выше компонентов по массе, которое указано с учетом норм отходов и потерь при реализации описанного технологического процесса, целевой продукт имеет вязкую нерастекающуюся мажущуюся консистенцию с характерным вкусом карамели и ароматом используемого плодово-ягодного компонента. При температуре от -10 до +10°С и относительной влажности не более 75% срок хранения полученного продукта без изменения потребительских свойств составляет не менее 6 месяцев.
Следует особо отметить, что получаемый по описанной технологии продукт не кристаллизуется и не желирует при хранении или охлаждении ниже 0°С, независимо от вида используемого плодово-ягодного компонента, если его содержание не превышает 2% от массы целевого продукта по сухим веществам. Это позволяет использовать полученный продукт в сочетании с замороженными продуктами.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать в ассортименте мягкую фруктовую карамель длительного хранения, пригодную к использованию в составе широкого ассортимента пищевых продуктов.
Claims (2)
1. Способ производства карамельной массы, предусматривающий приготовление и уваривание смеси, содержащей воду, сахар, патоку, структурообразователь и плодово-ягодный компонент, введение в уваренную массу лимонной кислоты и ароматизатора, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного компонента используют сок или пюре, а структурообразователь выбирают из кислых полисахаридов, смесь для уваривания готовят путем предварительного смешивания плодово-ягодного компонента с водой и патокой, их нагрева до 60-70°С с последующим последовательным введением при постоянном перемешивании структурообразователя в количестве 0,6-0,61% от массы целевого продукта и сахара, уваривание осуществляют до содержания сухих веществ 64-65% по массе, в уваренную массу вводят пластификатор в количестве 5-5,15% от массы целевого продукта, эмульгатор в количестве 0,2-0,203% от массы целевого продукта и консервант в количестве 0,05-0,0508% от массы целевого продукта, после чего уваренную массу выдерживают при 95-105°С в течение около 10 мин, охлаждают до 80°С, вводят лимонную кислоту в количестве 0,2-0,203% от массы целевого продукта, охлаждают до 65-70°С, вводят ароматизатор и гомогенизируют с получением целевого продукта, который фасуют в потребительскую тару.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что плодово-ягодный компонент используют в количестве 2-2,04% от массы целевого продукта по содержанию сухих веществ.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003106873/13A RU2255506C2 (ru) | 2003-03-13 | 2003-03-13 | Способ производства карамельной массы |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003106873/13A RU2255506C2 (ru) | 2003-03-13 | 2003-03-13 | Способ производства карамельной массы |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003106873A RU2003106873A (ru) | 2004-12-20 |
| RU2255506C2 true RU2255506C2 (ru) | 2005-07-10 |
Family
ID=35838546
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003106873/13A RU2255506C2 (ru) | 2003-03-13 | 2003-03-13 | Способ производства карамельной массы |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2255506C2 (ru) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1400592A1 (ru) * | 1986-08-12 | 1988-06-07 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ получени карамельной массы |
| SU1558369A1 (ru) * | 1987-12-28 | 1990-04-23 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства карамельной массы |
-
2003
- 2003-03-13 RU RU2003106873/13A patent/RU2255506C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1400592A1 (ru) * | 1986-08-12 | 1988-06-07 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ получени карамельной массы |
| SU1558369A1 (ru) * | 1987-12-28 | 1990-04-23 | Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности | Способ производства карамельной массы |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗУБЧЕНКО А.В., Технология кондитерского производства, Воронеж, Воронеж.гос.технол. акад., 2001, с.119-217. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4849233A (en) | Meltable coating and binder composition for popped corn kernels | |
| RU2236791C2 (ru) | Способ производства наполнителя для кондитерских изделий | |
| RU2220583C2 (ru) | Способ производства сливочной помады | |
| WO1985002757A1 (en) | Fruit containing chocolate products and process for their preparation | |
| RU2202219C2 (ru) | Способ производства карамельной массы | |
| RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
| RU2255506C2 (ru) | Способ производства карамельной массы | |
| RU2169477C1 (ru) | Композиция для получения творожного глазированного сырка и способ его производства | |
| RU2524153C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
| RU2073985C1 (ru) | Способ производства фруктово-желейных конфет | |
| RU2179397C1 (ru) | Способ производства мороженого в глазури | |
| KR100539377B1 (ko) | 밤이 첨가된 카라멜 및 그 제조방법 | |
| AU2008229846A1 (en) | Cooked milk food composition containing eggs and an acidic preparation and comprising pectins | |
| RU2066537C1 (ru) | Способ производства грильяжных конфет | |
| RU2572573C1 (ru) | Композиция для производства творожного глазированного сырка | |
| RU2326545C2 (ru) | Способ получения конфет, имеющих вязкую консистенцию | |
| RU2244436C1 (ru) | Способ производства сбивных конфет | |
| RU2505989C1 (ru) | Способ производства замороженного десерта | |
| RU2176886C2 (ru) | Способ производства сбивных фруктово-желейных конфет "садко" | |
| RU2292153C1 (ru) | Способ производства помадных конфет | |
| RU2311792C2 (ru) | Способ производства сбивных кондитерских масс | |
| JPH06178653A (ja) | 調製ホイップクリーム及びその製造方法 | |
| RU2138957C1 (ru) | Состав и способ производства глазированной карамели с начинкой | |
| RU2202901C2 (ru) | Способ производства фруктового наполнителя в виде кусочков для молочных продуктов и фруктовый наполнитель, полученный этим способом | |
| CA2270432A1 (en) | Edible preservative and acidulant composition |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050314 |