RU2254787C2

RU2254787C2 - Method for production of fruit/berry puree for infant and diet nutrition

Info

Publication number: RU2254787C2
Application number: RU2003110169/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков; Ф.Р. Шаззо (RU); Ф.Р. Шаззо
Original assignee: ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2003-04-10
Filing date: 2003-04-10
Publication date: 2005-06-27

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular canner industry.

SUBSTANCE: in claimed method prepared raw material is crushed and sterilized by using myscelle obtained by extraction of biomass of Mortierella hydrophila micromycete with liquified gas selected from claimed group. Further crushed material is decanted in aseptic conditions in gas stream, exhausted from crushing step, and packed in aseptic conditions.

EFFECT: target product with improved organoleptic characteristics and increased content of bioactive substances.

3 ex

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.The invention relates to the technology of the canning industry.

Известен способ производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, предусматривающий мойку сырья, инспекцию, пропитку при давлении выше атмосферного сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, сброс давления до атмосферного с одновременным измельчением и стерилизацией сырья, декантирование измельченного сырья в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях (RU 2060690 С1, 27.05.1996).A known method of producing fruit puree for children and diet food, which includes washing raw materials, inspection, impregnation at a pressure above atmospheric with liquefied gas selected from the group comprising inert gases, nitrogen, nitrous oxide, carbon dioxide and mixtures thereof, depressurizing to atmospheric with simultaneous grinding and sterilization of raw materials, decantation of crushed raw materials under aseptic conditions and packing of the centrate under aseptic conditions (RU 2060690 C1, 05.27.1996).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами из-за нестабильной консистенции и слабого аромата, связанного с потерей ароматических веществ при измельчении.The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties due to the unstable texture and weak aroma associated with the loss of aromatic substances during grinding.

Техническим результатом изобретения является стабилизация консистенции и усиление специфического аромата целевого продукта, а также расширение состава биологически активных веществ за счет обогащения витаминами, которые не являются характерными для растительного сырья.The technical result of the invention is to stabilize the consistency and enhance the specific aroma of the target product, as well as expanding the composition of biologically active substances due to the enrichment of vitamins that are not characteristic of plant materials.

Этот результат достигается тем, что в способе производства плодово-ягодного пюре для детского и диетического питания, предусматривающем мойку сырья, инспекцию,This result is achieved by the fact that in the method of producing fruit puree for baby and diet food, which includes washing the raw materials, inspection,

пропитку при давлении выше атмосферного сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси, сброс давления до атмосферного с одновременным измельчением и стерилизацией сырья, декантирование измельченного сырья в асептических условиях и фасовку фугата в асептических условиях, согласно изобретению, сжиженный газ используют в составе мисцеллы, полученной после экстрагирования сжиженным газом биомассы микромицета Mortierella hygrophila, а декантирование осуществляют в потоке выделяющегося при сбросе давления газа.impregnation at a pressure above atmospheric with a liquefied gas selected from the group consisting of inert gases, nitrogen, nitrous oxide, carbon dioxide and mixtures thereof, depressurizing to atmospheric pressure with simultaneous grinding and sterilization of raw materials, decanting the crushed raw materials under aseptic conditions and packing the centrate under aseptic conditions , according to the invention, the liquefied gas is used as part of a miscella obtained after extraction of the biomass of micromycete Mortierella hygrophila with liquefied gas, and the decantation is carried out in a stream camping gas pressure at reset.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Плодовое и/или ягодное сырье моют и инспектируют. Сухую биомассу микромицета Mortierella hygrophila экстрагируют сжиженным газом, выбранным из группы, включающей инертные газы, азот, закись азота, двуокись углерода и их смеси. Как и в наиболее близком аналоге, выбор газов из названной группы обусловлен тем, что эти газы нетоксичны и не образуют с содержимым клеток растительного сырья устойчивых при атмосферном давлении соединений, поэтому не сохраняются в составе целевого продукта. Отделяемая после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella hygrophila мисцелла содержит, кроме выбранного сжиженного газа, растворенные в нем экстрактивные вещества, в основном представленные жирными кислотами, в основном полиненасыщенными, в том числе арахидоновой кислотой, которая не синтезируется ни одним из известных видов высших растений. Опытным путем установлено, что в составе экстрактивных веществ биомассы микромицета Mortierella hygrophila отсутствуют токсичные, канцерогенные, мутагенные и антипитательные вещества, а также вещества, способные вызывать аллергическую реакцию, в том числе у детей в возрасте от 6 месяцев, когда рекомендуется прикорм плодово-ягодными пюре. Полученной мисцеллой при давлении выше атмосферного пропитывают подготовленное плодово-ягодное сырье, а затем резко сбрасывают давление до атмосферного. В процессе пропитки мисцелла диффундирует внутрь клеток растительного сырья, а при сбросе давления до атмосферного происходит вскипание впитанного сырьем сжиженного газа с резким увеличением его объема. Это приводит к резкому увеличению внутриклеточного давления в сырье и его измельчению с нарушением целостности клеток и межклеточных связей, сопровождаемым полным отрывом мякоти от плотных несъедобных частей сырья, таких как семена, семенные камеры, кожица, плодоножки. Одновременно с пропиткой и разрушением клеточной структуры сырья происходит пропитка и нарушение сплошности клеточных оболочек как вегетативной, так и споровой форм микрофлоры, теряющей в результате жизнеспособность. Входящие в состав мисцеллы экстрактивные вещества биомассы микромицета Моrtierella hygrophila переходят в измельченное сырье, обогащая состав его биологически активных веществ. Полученное стерилизованное измельченное сырье для исключения его вторичной контаминации и необходимости тепловой обработки подвергают всем остальным технологическим воздействиям в асептических условиях. Измельченное сырье декантируют, одновременно подавая в декантер поток газа со стадии измельчения сырья. Этот прием обеспечивает отсутствие контакта сырья с кислородом воздуха, что сокращает потери его нативных биологически активных веществ, а также способствует выделению из газового потока остатков экстрактивных веществ биомассы микромицета Mortierella hygrophila и ароматических веществ измельченного растительного сырья, экстрагируемых используемым сжиженным газом в процессе пропитки растительного сырья мисцеллой. При декантировании несъедобные части сырья и механические примеси отделяются в поле центробежных сил от деловой фракции, отводимой в виде фугата. Фугат фасуют в асептических условиях с получением целевого продукта.Fruit and / or berry raw materials are washed and inspected. The dry biomass of the micromycete Mortierella hygrophila is extracted with a liquefied gas selected from the group consisting of inert gases, nitrogen, nitrous oxide, carbon dioxide and mixtures thereof. As in the closest analogue, the choice of gases from the named group is due to the fact that these gases are non-toxic and do not form compounds that are stable at atmospheric pressure with the contents of plant material cells, therefore, they are not stored in the target product. Miscella separated after biomass extraction of micromycete Mortierella hygrophila contains, in addition to the selected liquefied gas, extractive substances dissolved in it, mainly represented by fatty acids, mainly polyunsaturated, including arachidonic acid, which is not synthesized by any of the known species of higher plants. It was experimentally established that the composition of the biomass extract substances of the micromycete Mortierella hygrophila lacks toxic, carcinogenic, mutagenic and anti-nutritional substances, as well as substances that can cause an allergic reaction, including in children over 6 months of age, when complementary foods are recommended for fruit and berry puree . The obtained miscella at a pressure above atmospheric is impregnated with prepared fruit and berry raw materials, and then the pressure is sharply reduced to atmospheric. In the process of impregnation, the miscella diffuses into the cells of plant materials, and when pressure drops to atmospheric pressure, the liquefied gas absorbed by the raw material boils with a sharp increase in its volume. This leads to a sharp increase in intracellular pressure in the raw material and its crushing with a violation of the integrity of the cells and intercellular connections, accompanied by a complete separation of the pulp from the dense inedible parts of the raw material, such as seeds, seed chambers, skin, stalks. Simultaneously with the impregnation and destruction of the cellular structure of raw materials, impregnation and disruption of the cell walls of both the vegetative and spore forms of microflora occur, which as a result lose their viability. The miscellaneous components of the micelle of the biomass of micromycete Mortierella hygrophila pass into the crushed raw material, enriching the composition of its biologically active substances. Received sterilized crushed raw materials to exclude its secondary contamination and the need for heat treatment are subjected to all other technological influences under aseptic conditions. The crushed raw material is decanted while supplying a gas stream to the decanter from the grinding stage of the raw material. This technique ensures that the raw material does not come in contact with atmospheric oxygen, which reduces the loss of its native biologically active substances, and also contributes to the release of residual biomass micromycetes Mortierella hygrophila and aromatic substances from the plant material extracted from the liquefied gas used in the process of impregnating the plant material with miscella . When decanting, inedible parts of raw materials and mechanical impurities are separated in the centrifugal force field from the business fraction discharged in the form of a centrate. The centrate is Packed under aseptic conditions to obtain the target product.

Дегустационная оценка показала, что целевой продукт, полученный по предлагаемому способу, по сравнению с наиболее близким аналогом, имеет более стойкую к расслаиванию консистенцию, ярче выраженный аромат и большую цветостабильность в процессе хранения. Продукт содержит вещества с F-витаминной активностью, что является нехарактерным для растительных консервов.Tasting assessment showed that the target product obtained by the proposed method, in comparison with the closest analogue, has a more resistant to delamination consistency, a more pronounced aroma and greater color stability during storage. The product contains substances with F-vitamin activity, which is uncharacteristic for canned vegetables.

По химическому составу и консистенции продукт может быть рекомендован для детского питания детей с 6-месячного возраста, а также для диетического питания людей с ослабленной иммунной системой, в том числе пожилого возраста, и людей, чья деятельность связана с высокими физическими или нервными нагрузками, стрессовыми ситуациями, пребыванием в неблагоприятных условиях окружающей среды.The chemical composition and consistency of the product can be recommended for baby food for children from 6 months of age, as well as for diet food for people with weakened immune systems, including the elderly, and people whose activities are associated with high physical or nervous stress and stress. situations, exposure to adverse environmental conditions.

Пример 1.Example 1

Пюре готовят с использованием яблок сорта Уэлси и мисцеллы, полученной после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella hygrophila смесью выделенных из воздуха неразделенных инертных газов, или этой же смеси в чистом виде. Пропитку сырья осуществляют при 12°С и 10 МПа. Через 6 месяцев хранения опытные образцы консервов имеют однородную консистенцию, а контрольные отслоенную жидкую фазу на 6% высоты банки, цвет опытных образцов светлее, чем контрольных, а характерный аромат выражен сильнее.Puree is prepared using Welsey apples and miscella obtained after extraction of the biomass of micromycete Mortierella hygrophila with a mixture of inert gas separated from the air, or the same mixture in pure form. Impregnation of raw materials is carried out at 12 ° C and 10 MPa. After 6 months of storage, the experimental samples of canned food have a uniform consistency, and the control exfoliated liquid phase is 6% of the height of the can, the color of the experimental samples is lighter than the control ones, and the characteristic aroma is more pronounced.

Пример 2.Example 2

Пюре готовят с использованием персиков сорта Стойкий и азота в качестве сжиженного газа при параметрах пропитки 18°С и 15 МПа. Результат полностью аналогичен примеру 1.Mashed potatoes are prepared using Stoyky peaches and nitrogen as a liquefied gas with impregnation parameters of 18 ° C and 15 MPa. The result is completely similar to example 1.

Пример 3.Example 3

Пюре готовят с использованием черной смородины сорта Кантата и смеси двуокиси углерода и закиси азота в соотношении по массе 1:1 в качестве сжиженного газа. Через 6 месяцев хранения опытные образцы консервов имеют однородную консистенцию, а контрольные отслоенную жидкую фазу на 18% высоты банки, цвет опытных образцов насыщеннее, чем контрольных, в которых пюре приобрело коричневатый оттенок, особенно заметный в твердой фазе. Характерный аромат выражен сильнее в опытных образцах.Puree is prepared using Cantata blackcurrant and a mixture of carbon dioxide and nitrous oxide in a ratio by weight of 1: 1 as a liquefied gas. After 6 months of storage, the canned experimental samples have a uniform consistency, and the control exfoliated liquid phase is 18% of the can’s height, the color of the experimental samples is more saturated than the control ones, in which the puree has a brownish tint, especially noticeable in the solid phase. The characteristic aroma is more pronounced in the prototypes.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить целевой продукт с улучшенными органолептическими свойствами и расширенным составом биологически активных веществ.Thus, the proposed method allows to obtain the target product with improved organoleptic properties and an expanded composition of biologically active substances.

Claims

Method for the production of fruit and berry puree for baby and diet food, which includes washing raw materials, inspection, impregnation at a pressure above atmospheric with liquefied gas selected from the group comprising inert gases, nitrogen, nitrous oxide, carbon dioxide and mixtures thereof, depressurizing to atmospheric s simultaneous grinding and sterilization of raw materials, decanting the crushed raw materials under aseptic conditions and packing the centrate under aseptic conditions, characterized in that the liquefied gas is used as part of miscella obtained after extraction of biomass of micromycete Mortierella hygrophila with liquefied gas, and decantation is carried out in a stream of gas released during pressure relief.