RU2137395C1

RU2137395C1 - Method of preparing plant raw foodstuffs for long storage

Info

Publication number: RU2137395C1
Application number: RU97119096A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Original assignee: Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности
Priority date: 1997-11-19
Filing date: 1997-11-19
Publication date: 1999-09-20

Abstract

FIELD: food and canning industry. SUBSTANCE: invention relates to technology of canning industry. Method involves sterilization of puree prepared of edible beet at contact heating with carbon dioxide at supercritical state, its fermentation with combined culturing mycelial fungi of genus Trichoderma and genus Aspergillus of citric acid fermentation. Then cultural broth is separated and evaporated under vacuum in the field of ultrasonic oscillations in the presence of enzyme peroxidase at temperature 60 C, not above, up to the content of dry matter 58-60%. Obtained gelling concentrate is mixed with plant raw puree and boiled out its to obtain the ready product. Method can be used for preparing foodstuffs from different kinds of plant raw, for example, apple, pear, berry, squash puree and others. Method eliminates beet odor and provides high gelling capacity of gelling concentrate. EFFECT: improved organoleptics, decreased consumption of gelling concentrate, improved quality of the end product.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности. The invention relates to the technology of the canning industry.

Известен способ приготовления продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающий стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до достижения содержания сухих веществ 58-60% по массе с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание (RU, патент 2079226, кл. A 23 L 1/06, 1997). A known method of preparing products of long-term storage from plant materials, which includes sterilization of mashed beetroot, its fermentation with the joint cultivation of mycelial fungi of the genus Trichoderma and the genus Aspergillus citrate fermentation, separation of the culture fluid, its evaporation to achieve a dry matter content of 58-60% by weight s obtaining gelling concentrate, the introduction of the concentrate in mashed potatoes from vegetable raw materials and their boiling (RU, patent 2079226, class A 23 L 1/06, 1997).

Недостатками этого способа являются выраженный свекольный запах готового продукта и высокий расход желирующего концентрата. The disadvantages of this method are pronounced beetroot odor of the finished product and the high consumption of gelling concentrate.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств готового продукта и снижение расхода желирующего концентрата. The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the finished product and reduce the consumption of gelling concentrate.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления продуктов длительного хранения из растительного сырья, предусматривающем стерилизацию пюре из столовой свеклы, его ферментацию при совместном культивировании мицелиальных грибов рода Trichoderma и рода Aspergillus лимоннокислого брожения, отделение культуральной жидкости, ее упаривание до содержания сухих веществ 58-60% с получением желирующего концентрата, введение концентрата в пюре из растительного сырья и их уваривание, согласно изобретению стерилизацию пюре из столовой свеклы осуществляют путем контактного нагрева двуокисью углерода в над критическом состоянии, а упаривание культуральной жидкости осуществляют под вакуумом в поле ультразвуковых колебаний в присутствии фермента пероксидазы при температуре не более 60^oC.This result is achieved by the fact that in the method of preparing long-term storage products from plant materials, which involves sterilizing beetroot puree, fermenting it while co-cultivating mycelial fungi of the genus Trichoderma and genus Aspergillus of citric acid fermentation, separating the culture fluid, evaporating it to a dry matter content of 58- 60% to obtain a gelling concentrate, the introduction of the concentrate in puree from vegetable raw materials and their boiling, according to the invention, the sterilization of puree from table beet is carried out they are carried out by contact heating of carbon dioxide in an over critical condition, and the culture liquid is evaporated under vacuum in the field of ultrasonic vibrations in the presence of a peroxidase enzyme at a temperature of not more than 60 ^o C.

Это позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта за счет ликвидации свекольного запаха и снизить расход желирующего концентрата за счет повышения желирующей способности входящего в него пектина. This allows you to improve the organoleptic properties of the finished product by eliminating beet odor and reduce the consumption of gelling concentrate by increasing the gelling ability of the pectin included in it.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Пюре из столовой свеклы стерилизуют при контактном нагреве двуокисью углерода в надкритическом состоянии. Это приводит не только к уничтожению в пюре микрофлоры под действием повышенных давления и температуры, но и к десорбции ароматических веществ столовой свеклы надкритической двуокисью углерода. Далее стерилизованное дезодорированное свекольное пюре ферментируют энзимами мицелиальных грибов родов Trichoderma и Aspergillus, являющихся симбионтами. Их совместное культивирование приводит к наиболее полному ферментолизу протопектиновых веществ и увеличению перехода пектина в жидкую фазу. Одновременно названные мицелиальные грибы ассимилируют сопутствующие вещества белково-углеводного комплекса. Для подкисления готового продукта и увеличения срока его хранения из грибов рода Aspergillus выбирают виды лимоннокислого брожения. В частности, может быть использовано сочетание грибов Trichoderma koningii и Aspergillus niger. После завершения ферментации биомассу и остатки твердой фазы субстрата отделяют от культуральной жидкости, а в последнюю вводят фермент пероксидазу и упаривают под вакуумом в поле ультразвуковых колебаний при температуре не выше 60^oC. В таких условиях происходит сшивка концевых ферулоильных групп свекловичного пектина. Этот процесс приводит к увеличению молекулярной массы пектиновых веществ и, как следствие, к увеличению их желирующей способности. Упаривание завершают при достижении содержания сухих веществ в концентрате 58-60% по массе. Полученный концентрат смешивают с пюре из растительного сырья и уваривают с получением готового продукта.Beetroot puree is sterilized by contact heating of carbon dioxide in a supercritical state. This leads not only to the destruction of microflora in mashed potatoes under the influence of elevated pressure and temperature, but also to the desorption of aromatic substances of beetroot by supercritical carbon dioxide. Next, sterilized deodorized beetroot puree is fermented with enzymes of mycelial fungi of the genus Trichoderma and Aspergillus, which are symbionts. Their joint cultivation leads to the most complete fermentolysis of protopectin substances and an increase in the transition of pectin to the liquid phase. At the same time, mycelial fungi assimilate the concomitant substances of the protein-carbohydrate complex. To acidify the finished product and increase its shelf life, types of citric acid fermentation are chosen from Aspergillus mushrooms. In particular, a combination of Trichoderma koningii and Aspergillus niger fungi may be used. After fermentation is completed, the biomass and residues of the solid phase of the substrate are separated from the culture fluid, and the peroxidase enzyme is introduced into the latter and evaporated under vacuum in the field of ultrasonic vibrations at a temperature of no higher than 60 ^o C. Under these conditions, the terminal feruloyl groups of beet pectin are crosslinked. This process leads to an increase in the molecular weight of pectin substances and, as a consequence, to an increase in their gelling ability. Evaporation is completed when the solids content of the concentrate is 58-60% by weight. The resulting concentrate is mixed with mashed potatoes from vegetable raw materials and boiled to obtain the finished product.

Опытным путем установлено, что за счет повышения желирующей способности пектиновых веществ в концентрате расход последнего по сравнению с наиболее близким аналогом может быть снижен на 10-15% при получении продуктов одинаковой консистенции, или с одинаковой прочностью студня. It has been experimentally established that by increasing the gelling ability of pectin substances in the concentrate, the consumption of the latter as compared with the closest analogue can be reduced by 10-15% when obtaining products of the same consistency, or with the same strength of jelly.

При дегустации отмечено, что продукты, полученные по предлагаемому способу, отличаются лучшими органолептическими свойствами за счет отсутствия свекольных тонов запаха и уваренных тонов вкуса. During the tasting, it was noted that the products obtained by the proposed method are distinguished by better organoleptic properties due to the lack of beetroot odor tones and boiled off tones of taste.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить расход желирующего компонента и улучшить органолептические свойства готовых продуктов. Thus, the proposed method can reduce the consumption of the gelling component and improve the organoleptic properties of the finished products.

Claims

A method of preparing long-term storage products from plant materials, which involves sterilizing puree from table beets, fermenting it with the joint cultivation of mycelial fungi of the genus Trichoderma and genus Aspergillus of citric acid fermentation, separating the culture fluid, evaporating it to a dry matter content of 58-60% by weight to obtain a gelling concentrate, the introduction of concentrate in mashed potatoes from vegetable raw materials and their boiling, characterized in that the sterilization of mashed potatoes from beets is carried out by contact on heating with carbon dioxide in the supercritical state, and the evaporation of the culture fluid is carried out under vacuum in the field of ultrasonic vibrations in the presence of the peroxidase enzyme at a temperature of not more than 60 ° C.