RU2130277C1

RU2130277C1 - Method of preparing thermally treated poultry meat roll

Info

Publication number: RU2130277C1
Application number: RU98102110A
Authority: RU
Inventors: А.Н. Скорик; В.Ю. Скорик
Original assignee: Скорик Андрей Николаевич; Скорик Валерия Юрьевна
Priority date: 1998-01-30
Filing date: 1998-01-30
Publication date: 1999-05-20

Abstract

FIELD: poultry-processing industry. SUBSTANCE: method involves stripping chicken, hen and broiler chicken carcasses; providing dry salting with edible salt and black powdered pepper used in the ratio of 1.5-1:0.01-0.1, respectively, and garlic; rolling and subjecting to thermal treatment at temperature below 400 C for 30-50 min. EFFECT: wider range of poultry meat products, improved quality and increased nutritive value of ready product. 3 ex

Description

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам приготовления термообработанного рулета из мяса птицы. The invention relates to the poultry industry, and in particular to methods for preparing a heat-treated roll of poultry meat.

Известен способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы, включающий обвалку тушек цыплят, посол мяса смесью, включающей соль поваренную, перец черный молотый, чеснок в количестве согласно рецептуре, затем сворачивание в форму рулета и термообработку путем копчения до получения температуры внутри продукта, равной 80-85^oC /см. Патент РФ 2076613, A 23 L 1/315, 1995/.A known method of preparing a heat-treated roll of poultry meat, including boning carcasses of chickens, salting meat with a mixture of salt, ground black pepper, garlic in an amount according to the recipe, then folding into a roll form and heat treatment by smoking until the temperature inside the product is 80- 85 ^o C / cm. RF patent 2076613, A 23 L 1/315, 1995 /.

Однако данный способ позволяет получить продукт из ограниченного сырьевого материала. However, this method allows to obtain a product from a limited raw material.

Предлагаемый способ расширяет ассортимент продуктов из птицы, повышает качество готового изделия, его пищевую ценность, а также обладает хорошими органолептическими и санитарными показателями, имея приятный вкус, аромат и сочность готового продукта. The proposed method expands the range of products from poultry, improves the quality of the finished product, its nutritional value, and also has good organoleptic and sanitary indicators, having a pleasant taste, aroma and juiciness of the finished product.

Способ приготовления термообработанного рулета "Юрес" из мяса птицы предусматривает обвалку тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур массой не менее 650 г. Тушки берут как охлажденные, так и мороженные. Мороженные тушки птицы размораживают при температуре не выше 12^oC в течение 20 часов. Размораживание ведут до достижения температуры в толще грудной мышцы 1^oC. Тушки промывают проточной холодной водой с температурой не выше 15^oC. Затем тушки разделывают на пласт. При этом промытую тушку птицы кладут на спину, ножом по линии киля грудной кости делают разрез, получая распластанную тушку. Ножки птицы и крылья с внутренней стороны рассекают ножом до кости. Вручную отделяют кости от мякоти с кожей и вынимают скелет, тщательно удаляя при этом хрящи и мелкие косточки. Одновременно готовят посолочную смесь, включающую соль поваренную и перец черный молотый, взятые в соотношении 1,5 - 1:0,001 - 0,1 соответственно. Чеснок чистят, промывают и мелко измельчают, например, ножом.The method of preparation of the heat-treated Yures roll from poultry meat involves the deboning of carcasses of broilers, broiler chickens, and hens weighing at least 650 g. Carcasses are taken both chilled and frozen. Frozen carcasses of birds are thawed at a temperature not exceeding 12 ^o C for 20 hours. Defrosting is carried out until the temperature in the thickness of the pectoral muscle reaches 1 ^o C. The carcasses are washed with running cold water with a temperature not exceeding 15 ^o C. Then the carcasses are cut into a layer. At the same time, the washed carcass of the bird is placed on its back, a cut is made with a knife along the keel of the sternum, receiving a flattened carcass. The legs of the bird and the wings from the inside are cut with a knife to the bone. Manually separate the bones from the pulp with the skin and remove the skeleton, carefully removing the cartilage and small bones. At the same time, a curing mixture is prepared, including table salt and ground black pepper, taken in a ratio of 1.5 - 1: 0.001 - 0.1, respectively. Garlic is peeled, washed and finely chopped, for example, with a knife.

Куриную мякоть отбивают и осуществляют посол, вначале обрабатывают /натирают/ смесью соли поваренной и перцем черным молотым, а затем равномерно распределяют измельченный чеснок из расчета 3 г на 100 г продукта. The chicken flesh is beaten and ambassador is carried out, first it is processed / grated / with a mixture of common salt and ground black pepper, and then chopped garlic is evenly distributed at the rate of 3 g per 100 g of product.

Куриную мякоть от одной или двух тушек соединяют внахлест кожей наружу. Затем плотно свертывают в форму рулета. Рулет упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги. Концы фольги подтягивают и заворачивают в виде "конфеты". Chicken flesh from one or two carcasses is overlapped with the skin outward. Then tightly rolled into the shape of a roll. Roll is packaged in a double layer of aluminum foil. The ends of the foil are pulled up and wrapped in the form of a “candy”.

Термообработку ведут в жарочном шкафу, например, типа ШПЭСМ-3 при температуре не выше 400^oC в течение 30-50 минут. После запекания верхний слой фольги снимают. Проводят охлаждение. Готовый продукт имеет овально-цилиндрическую форму массой от 800 до 1500 г, при этом содержание белка 18,7 г, жира 12,9 г, калорийность 190,9 г на 100 г продукта.Heat treatment is carried out in an oven, for example, type ШПЭСМ-3 at a temperature of no higher than 400 ^o C for 30-50 minutes. After baking, the top layer of foil is removed. Conduct cooling. The finished product has an oval-cylindrical shape weighing from 800 to 1500 g, with a protein content of 18.7 g, fat 12.9 g, calorie content 190.9 g per 100 g of product.

Диапазон количественного соотношения посолочных ингредиентов обусловлен вкусовым качеством готового продукта, что позволяет в целом получить высококачественный готовый продукт. Вместе с тем соль способствует образованию пограничного слоя, который при температуре во время тепловой обработки препятствует привариванию упаковки к коже. Соль в сочетании с перцем является катализатором набухания белков мяса птицы, задерживает влагу, то есть повышает влагоудерживающую способность, и тем самым придает продукту сочность и нежность. А обработка чесноком придает продукту пикантный вкус. Использование тушек с массой не ниже 650 г позволяет получить куски оптимальных размеров, при этом питательная ценность исходного сырья достаточна для получения деликатесного продукта, с хорошими органолептическими показателями. The range of the quantitative ratio of curing ingredients is determined by the taste quality of the finished product, which allows us to generally obtain a high-quality finished product. However, salt contributes to the formation of a boundary layer, which at a temperature during heat treatment prevents the packaging from being welded to the skin. Salt in combination with pepper is a catalyst for the swelling of poultry meat proteins, retains moisture, that is, increases the water-holding ability, and thereby gives the product a juiciness and tenderness. And processing with garlic gives the product a piquant taste. The use of carcasses with a mass of at least 650 g allows you to get pieces of optimal size, while the nutritional value of the feedstock is sufficient to obtain a gourmet product, with good organoleptic characteristics.

Целесообразно готовый продукт использовать и в детском, и в диетическом питании. It is advisable to use the finished product in both baby and diet food.

Немаловажным моментом в предлагаемом способе являются упаковка продукта в двойной слой алюминиевой фольги и заворачивание в виде "конфеты". Такой прием позволяет сохранить аромат, и продукт становится более нежным. An important point in the proposed method are packaging the product in a double layer of aluminum foil and wrapping in the form of "candy". This technique allows you to preserve the aroma, and the product becomes more tender.

Пример. Для приготовления термообработанного рулета "Юрес" берут сырье, в качестве которого используют охлажденные тушки кур массой 650 г. После обвалки мякоть кур отбивают и солят смесью из поваренной соли и перца молотого черного из расчета на 100 кг сырья 1500 г соли и 15 г перца /соотношение 1: 0,01/. Затем равномерно распределяют измельченный чеснок в количестве 2667 г не 100 кг сырья. Куриную мякоть соединяют внахлест кожей наружу и плотно свертывают в форму рулета. Рулет упаковывают в двойной слой алюминиевой фольги. Концы фольги подтягивают и заворачивают в виде "конфеты". После подготовленный материал /продукт/ помещают в жарочный шкаф типа ШПЭСМ-3 и проводят термообработку при температуре 350^oC в течение 30 минут. Охлаждение ведут в камере при температуре 6^oC, относительной влажности воздуха 90%. Далее рулеты "Юрес" готовят для реализации. Готовый продукт имеет естественный цвет вареного куриного мяса с приятным запахом и сочной консистенцией.Example. For the preparation of the heat-treated Yures roll, raw materials are used, which are chilled chicken carcasses weighing 650 g. After deboning, the chicken flesh is beaten and salted with a mixture of salt and ground black pepper based on 100 kg of raw material 1,500 g of salt and 15 g of pepper / ratio 1: 0.01 /. Then chopped garlic is evenly distributed in an amount of 2667 g, not 100 kg of raw material. The chicken flesh is overlapped with the skin outward and tightly rolled into a roll shape. Roll is packaged in a double layer of aluminum foil. The ends of the foil are pulled up and wrapped in the form of a “candy”. After the prepared material / product / is placed in a cabinet oven type ШПЭСМ-3 and heat treatment is carried out at a temperature of 350 ^o C for 30 minutes. Cooling is carried out in a chamber at a temperature of 6 ^o C, a relative humidity of 90%. Next, Yures rolls are prepared for sale. The finished product has a natural color of boiled chicken with a pleasant smell and juicy texture.

Пример 2. Рулет "Юрес" готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют мороженные тушки цыплят-бройлеров массой 600 г. Тушки размораживают при температуре 10^oC в течение 20 часов. Затем промывают проточной водой с температурой 12^oC. Разделывают на пласт, при этом промытую тушку кладут на спину, ножом по линии киля грудной кости делают разрез, получая распластанную тушку. Ножки птицы и крылья с внутренней стороны рассекают ножом до кости. Отделяют кости от мякоти с кожей и вынимают скелет, тщательно удаляя при этом хрящи и мелкие косточки. Посолочную смесь берут в соотношении соли поваренной и черного перца молотого 1,5:0,1, а термообработку ведут при температуре 300^oC в течение 40 минут.Example 2. Roll "Jures" is prepared analogously to example 1, except that the raw materials used are frozen carcasses of broiler chickens weighing 600 g. Carcasses are thawed at a temperature of 10 ^o C for 20 hours. Then washed with running water with a temperature of 12 ^o C. Cut into a layer, while the washed carcass is placed on his back, a cut is made with a knife along the keel of the sternum, getting a flattened carcass. The legs of the bird and the wings from the inside are cut with a knife to the bone. Separate the bones from the pulp with the skin and take out the skeleton, carefully removing the cartilage and small bones. The curing mixture is taken in the ratio of salt of salt and black pepper powder 1.5: 0.1, and heat treatment is carried out at a temperature of 300 ^o C for 40 minutes.

Пример 3. Рулет "Юрес" готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья используют тушки цыплят массой 650 г. Example 3. Roll "Jurez" is prepared analogously to example 1, except that as raw materials use chicken carcasses weighing 650 g.

Пример 4. Рулет "Юрес" готовят аналогично примеру 2, за исключением того, что термообработку ведут при температуре 400^oC в течение 50 минут.Example 4. Roll "Yures" is prepared analogously to example 2, except that the heat treatment is carried out at a temperature of 400 ^o C for 50 minutes.

Claims

A method of preparing a heat-treated roll of poultry meat, which includes the use of chicken carcasses as a raw material, carcass deboning, treating the pulp with salt, ground black pepper and garlic, folding into a roll form and heat treatment, characterized in that chicken carcasses are additionally used as feedstock weighing at least 650 g, after deboning, the pulp is beaten, and the pulp is processed sequentially - first with a mixture of salt and ground black pepper in a ratio of 1.5-1: 0.01-0.1, and then with garlic by uniformly distribution of crushed garlic at the rate of 3 g of garlic per 100 g of pulp, when folding the roll, the chicken pulp is overlapped with the skin outward, and before heat treatment the roll is wrapped in a double layer of aluminum foil with pulling and wrapping its ends, while the heat treatment is carried out in a frying oven at a temperature not higher than 400 ^o C for 30 to 50 minutes, after which the upper layer of aluminum foil is removed and cooled at 6 ^o C.