RU2117437C1

RU2117437C1 - Method of producing extracts for concentrated bases and drinks

Info

Publication number: RU2117437C1
Application number: RU97110373A
Authority: RU
Inventors: Г.Л. Филонова; Г.В. Фараджев; П.М. Яшнова; М.В. Куликова; Р.А. Ермакова; П.В. Сизов; Н.А. Комракова; В.М. Доронин
Original assignee: Закрытое акционерное общество Фирма "КУбК-АГ"
Priority date: 1997-06-17
Filing date: 1997-06-17
Publication date: 1998-08-20

Abstract

FIELD: nonalcoholic industry. SUBSTANCE: method involves hydrolysis of vegetable raw material by extract containing ferments, and also 3-5-% vol ethanol, 1.5-2.0% of mannite and 1.5-2.0% of cooked syrup. Prepared hydrolysate is separated from solid phase and fortified up to 17-20-% vol of ethanol. Besides, extractant may additionally contain food acid ensuring content pH equals to 4-5.2 in mixture of vegetable raw material with extractant. EFFECT: improved quality of extracts; preservation of taste-and-flavor threshold at long-term storage. 2 cl

Description

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. The invention relates to the non-alcoholic industry.

Известен способ получения экстрактов для концентрированных основ и напитков, предусматривающий гидролиз растительного сырья экстрагентом, содержащим ферментные препараты. A known method of producing extracts for concentrated bases and drinks, providing for the hydrolysis of plant materials with an extractant containing enzyme preparations.

Известный способ не обеспечивает сохранности вкусоароматической гаммы экстрактов, что влечет за собой необходимость увеличения объемов их внесения в продукты безалкогольной отрасли для улучшения органолептических показателей, предусмотренных стандартом. The known method does not ensure the safety of the aromatic range of extracts, which entails the need to increase the volume of their introduction into the products of the non-alcoholic industry to improve the organoleptic characteristics provided by the standard.

Техническим результатом предлагаемого способа является повышение качества экстрактов для концентрированных основ и напитков и сохранение вкусоароматического порога в продуктах с их использованием. The technical result of the proposed method is to improve the quality of extracts for concentrated bases and drinks and preservation of the aromatic threshold in products with their use.

Это достигается тем, что в способе производства экстрактов для концентрированных слоев и напитков, предусматривающем гидролиз растительного сырья экстрагентом, содержащим ферментные препараты, тем, что экстрагент дополнительно содержит 3 - 5 об.% этанола, 1,5 - 2,0% маннита и 1,5 - 2,0% карамельной патоки, при этом после гидролиза гидролизат отделяют от твердой фазы и спиртуют до содержания 17 - 20 об.% этанола. Экстрагент дополнительно содержит пищевую кислоту, обеспечивающую достижение pH в смеси растительного сырья с экстрагентом, равной 4 - 5,2. This is achieved by the fact that in the method of producing extracts for concentrated layers and drinks, which provides for the hydrolysis of plant materials with an extractant containing enzyme preparations, the extractant additionally contains 3 to 5 vol.% Ethanol, 1.5 to 2.0% mannitol and 1 , 5 - 2.0% caramel syrup, while after hydrolysis, the hydrolyzate is separated from the solid phase and alcohol to a content of 17 - 20 vol.% Ethanol. The extractant additionally contains food acid, which ensures that the pH in the mixture of plant materials with the extractant is 4–5.2.

Именно этот состав экстрагента, используемый для ферментативного гидролиза растительного сырья, обусловливает проявлению "сорбционного" эффекта, который формирует в среде гидролизата комплексы "несущие" вкусовые и ароматизирующие соединения. Напитки, в состав которых входит экстракт, полученный данным способом, имеют ярко выраженные вкусовые и ароматизирующие свойства используемого сырья. It is this extractant composition used for the enzymatic hydrolysis of plant materials that determines the “sorption” effect, which forms complexes “carrying” flavoring and aromatic compounds in the hydrolyzate medium. Drinks, which include the extract obtained by this method, have pronounced taste and aroma properties of the raw materials used.

При изменении соотношений массы одного из компонентов в экстрагенте этот эффект не достигается, так как состав экстрагента не окажет влияния на формирование физических свойств гидролизатов, способствующих проявлению "сорбционного" эффекта. When changing the mass ratios of one of the components in the extractant, this effect is not achieved, since the composition of the extractant will not affect the formation of the physical properties of hydrolysates, contributing to the manifestation of the "sorption" effect.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. The proposed method is as follows.

Растительное сырье в определенном массовом соотношении заливают экстрагентом и осуществляют ферментативный гидролиз по известной технологии. Экстрагент, используемый в процессе ферментативного гидролиза сырья, представляет собой 3 - 5% водно-спиртовой ферментный раствор, содержащий комплекс ферментных препаратов, маннит, карамельную патоку и пищевую кислоту. Массовая концентрация маннита и карамельной патоки составляет 1,5 - 2,0 г/100 см³, а массовая концентрация пищевой кислоты обеспечивает достижение pH в смеси растительного сырья с экстрагентом, равной 4 - 5,2.Plant materials in a certain mass ratio are poured with an extractant and enzymatic hydrolysis is carried out according to known technology. The extractant used in the process of enzymatic hydrolysis of raw materials, is a 3 - 5% aqueous-alcoholic enzyme solution containing a complex of enzyme preparations, mannitol, caramel syrup and food acid. The mass concentration of mannitol and caramel molasses is 1.5 - 2.0 g / 100 cm ³ , and the mass concentration of food acid ensures that the pH in the mixture of plant materials with extractant is 4 - 5.2.

После окончания гидролиза гидролизат отделяют от твердой фазы, резко охлаждают и спиртуют до содержания 17 - 20 об.% спирта. Полученный водно-спиртовой экстракт выдерживают 2 - 4 сут для ассимиляции и частичного осветления, декантируют, затем фильтруют. Экстракт используют в производстве продуктов безалкогольной отрасли или для приготовления концентрированных основ, в том числе бальзамного типа. After hydrolysis is completed, the hydrolyzate is separated from the solid phase, cooled rapidly and alcoholized to a content of 17-20 vol.% Alcohol. The resulting water-alcohol extract is incubated for 2-4 days for assimilation and partial clarification, decanted, then filtered. The extract is used in the manufacture of products of the non-alcoholic industry or for the preparation of concentrated bases, including the balsamic type.

Готовый экстракт для концентрирования основ и напитков имеет следующую массовую концентрацию экстрактивных веществ, г/100 см³:
Экстрактивные вещества растительного сырья - 1,9 - 3,3
Маннит - 1,1 - 2,0
Карамельная патока - 1,1 - 2,0
Объемная доля этилового спирта - 17 - 22
Питьевая вода - Остальное
Пример 1. Осуществляют ферментативный гидролиз растительного сырья по известной технологии. При этом растительное сырье в определенном массовом соотношении заливают экстрагентом. Экстрагент представляет собой водно-спиртовой 3%-ный ферментный раствор, содержащий комплекс ферментных препаратов, маннит, карамельную патоку и пищевую кислоту. Массовая концентрация маннита и карамельной патоки составит 1,5 г/100 см³, а массовая концентрация пищевой кислоты обеспечивает достижение pH в смеси растительного сырья с экстрагентом, равной 4.Ready extract for the concentration of bases and drinks has the following mass concentration of extractives, g / 100 cm ³ :
Extractives of plant materials - 1.9 - 3.3
Mannitol - 1.1 - 2.0
Caramel molasses - 1.1 - 2.0
The volume fraction of ethyl alcohol is 17 - 22
Drinking Water - Else
Example 1. Carry out the enzymatic hydrolysis of plant materials according to known technology. At the same time, vegetable raw materials in a certain mass ratio are poured with an extractant. The extractant is a water-alcohol 3% enzyme solution containing a complex of enzyme preparations, mannitol, caramel syrup and food acid. The mass concentration of mannitol and caramel syrup will be 1.5 g / 100 cm ³ , and the mass concentration of food acid ensures that the pH in the mixture of plant materials with extractant is 4.

После окончания гидролиза гидролизат отделяют от твердой фазы, резко охлаждают и спиртуют до содержания 17 об.% спирта. Полученный водно-спиртовой экстракт выдерживают 2 - 4 сут для ассимиляции и частичного осветления, декантируют, затем фильтруют. Экстракт используют в производстве продуктов безалкогольной отрасли или для приготовления концентрированных основ, в том числе бальзамного типа. After hydrolysis is completed, the hydrolyzate is separated from the solid phase, cooled rapidly and alcoholized to 17 vol.% Alcohol. The resulting water-alcohol extract is incubated for 2-4 days for assimilation and partial clarification, decanted, then filtered. The extract is used in the manufacture of products of the non-alcoholic industry or for the preparation of concentrated bases, including the balsamic type.

Готовый экстракт имеет следующую массовую концентрацию экстрактивных веществ, г/100 см³:
Экстрактивные вещества растительного сырья - 1,9
Маннит - 1,1
Карамельная патока - 1,1
Объемная доля этилового спирта - 17
Питьевая вода - Остальное
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют 4%-ный водно-спиртовой ферментный раствор экстрагента, содержащий комплекс ферментных препаратов, маннит, карамельную патоку и пищевую кислоту. Массовая концентрация маннита и карамельной патоки составит 1,7 г/100 см³, а массовая концентрация пищевой кислоты обеспечивает достижение pH в смеси растительного сырья с экстрагентом, равной 4. Полученный гидролизат спиртуют до содержания 20 об.% спирта.The finished extract has the following mass concentration of extractives, g / 100 cm ³ :
Extractives of plant materials - 1.9
Mannitol - 1.1
Caramel molasses - 1.1
Volume fraction of ethyl alcohol - 17
Drinking Water - Else
Example 2. The method is carried out analogously to example 1, only use a 4% aqueous-alcoholic enzyme solution of the extractant containing a complex of enzyme preparations, mannitol, caramel syrup and food acid. The mass concentration of mannitol and caramel syrup will be 1.7 g / 100 cm ³ , and the mass concentration of edible acid ensures that the pH in the mixture of plant materials with the extractant is equal to 4. The resulting hydrolyzate is alcoholized to 20 vol.% Alcohol.

Готовый экстракт для концентрированных основ и напитков имеет следующую массовую концентрацию экстрактивных веществ, г/100 см³:
Экстрактивные вещества растительного сырья - 2,6
Маннит - 1,3
Карамельная патока - 1,3
Объемная доля этилового спирта - 20
Питьевая вода - Остальное
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют 5%-ный водно-спиртовой ферментный раствор экстрагента, содержащий комплекс ферментных препаратов, маннит, карамельную патоку и пищевую кислоту. Массовая концентрация маннита и карамельной патоки составит 2,0 г/100 см³, а массовая концентрация пищевой кислоты обеспечивает достижение pH в смеси растительного сырья с экстрагентом, равной 5,2.Ready extract for concentrated bases and drinks has the following mass concentration of extractives, g / 100 cm ³ :
Extractives of plant materials - 2.6
Mannitol - 1.3
Caramel molasses - 1.3
Volume fraction of ethyl alcohol - 20
Drinking Water - Else
Example 3. The method is carried out analogously to example 1, only use a 5% aqueous-alcoholic enzyme solution of the extractant containing a complex of enzyme preparations, mannitol, caramel syrup and food acid. The mass concentration of mannitol and caramel syrup will be 2.0 g / 100 cm ³ , and the mass concentration of food acid ensures that the pH in the mixture of plant materials with the extractant is equal to 5.2.

Полученный гидролизат спиртуют до содержания 22 об.% спирта. The resulting hydrolyzate is alcoholized to a content of 22 vol.% Alcohol.

Готовый экстракт имеет следующую массовую концентрацию экстрактивных веществ, г/100 см³:
Экстрактивные вещества растительного сырья - 3,3
Маннит - 2,0
Карамельная патока - 2,0
Объемная доля этилового спирта - 22
Питьевая вода - Остальное
При использовании в составе экстрагируемого сырья ингредиентов, содержащих поверхностно-активные вещества, указанный способ позволяет получить экстракты для концентрированых основ и напитков, которые в полуфабрикатах, предназначенных для смешивания с водой в процессе розлива безалкогольной продукции, будут снижать эффект пенообразования, что обеспечит высокое качество готовой продукции и бесперебойную работу розливного аппарата в заданном режиме.The finished extract has the following mass concentration of extractives, g / 100 cm ³ :
Extractives of plant materials - 3.3
Mannitol - 2.0
Caramel molasses - 2.0
The volume fraction of ethyl alcohol is 22
Drinking Water - Else
When using ingredients containing surfactants in the extracted raw materials, this method allows to obtain extracts for concentrated bases and drinks, which in semi-finished products intended for mixing with water during the bottling of non-alcoholic products will reduce the effect of foaming, which will ensure high quality of the finished product products and the smooth operation of the filling machine in a given mode.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество экстрактов для концентрированных основ и напитков и сохранить вкусоароматический порог в продуктах с их использованием при длительном хранении. The proposed method allows to improve the quality of extracts for concentrated bases and drinks and to preserve the aromatic threshold in products with their use during long-term storage.

Claims

1. A method of producing extracts for concentrated bases and drinks, providing for the hydrolysis of plant materials with an extractant containing enzyme preparations, characterized in that the extractant additionally contains 3-5 vol. % ethanol, 1.5-2.0% mannitol and 1.5-2.0% caramel syrup, after hydrolysis, the hydrolyzate is separated from the solid phase and alcohol to a content of 17-20 vol.% ethanol.

2. The method according to claim 1, characterized in that the extractant additionally contains food acid, which ensures that the pH in the mixture of plant materials with the extractant is 4.0 to 5.2.