RU2111668C1 - Method for producing bread from germinated grain - Google Patents
Method for producing bread from germinated grain Download PDFInfo
- Publication number
- RU2111668C1 RU2111668C1 RU96117902A RU96117902A RU2111668C1 RU 2111668 C1 RU2111668 C1 RU 2111668C1 RU 96117902 A RU96117902 A RU 96117902A RU 96117902 A RU96117902 A RU 96117902A RU 2111668 C1 RU2111668 C1 RU 2111668C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- salt
- dough
- herbs
- water
- Prior art date
Links
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 title claims description 26
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 6
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 8
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 4
- 230000035784 germination Effects 0.000 claims description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 4
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 claims description 3
- 235000018185 Betula X alpestris Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000018212 Betula X uliginosa Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000016970 Fragaria moschata Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 claims description 3
- 235000014828 Fragaria vesca ssp. americana Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000012660 Fragaria virginiana Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000006677 Monarda citriodora ssp. austromontana Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007673 Origanum vulgare Species 0.000 claims description 3
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 claims description 3
- 240000001890 Ribes hudsonianum Species 0.000 claims description 3
- 235000016954 Ribes hudsonianum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000001466 Ribes nigrum Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 claims description 3
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000007303 Thymus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 3
- 240000002657 Thymus vulgaris Species 0.000 claims description 3
- 240000007313 Tilia cordata Species 0.000 claims description 3
- 244000274883 Urtica dioica Species 0.000 claims description 3
- 235000009108 Urtica dioica Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000002020 sage Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000001585 thymus vulgaris Substances 0.000 claims description 3
- 244000141009 Hypericum perforatum Species 0.000 claims description 2
- 235000017309 Hypericum perforatum Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000151637 Sambucus canadensis Species 0.000 claims description 2
- 235000018735 Sambucus canadensis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007123 blue elder Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007124 elderberry Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000008995 european elder Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 2
- 244000248349 Citrus limon Species 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 244000058477 Sambucus melanocarpa Species 0.000 description 1
- 235000007052 Sambucus melanocarpa Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000011022 black elderberry Nutrition 0.000 description 1
- 239000004927 clay Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 244000005709 gut microbiome Species 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 230000000737 periodic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из измельченного цельного зерна пшеницы и (или) ржи. The invention relates to baking production, in particular to the production of bread from crushed whole grains of wheat and (or) rye.
Известен способ производства хлеба, предусматривающий непрерывную подачу в смеситель очищенного зерна, дрожжей, соли и воды при t = 30-32oC и давлении 3 - 50 МПа, формовку и выпечку [1].A known method for the production of bread, providing for the continuous supply of purified grain, yeast, salt and water to the mixer at t = 30-32 o C and a pressure of 3 - 50 MPa, molding and baking [1].
Однако используемый хлебопекарной промышленностью термофильный вариант дрожжей изменяет микрофлору кишечника, поэтому хлеб, в рецептуре которого есть дрожжи, не может применяться для лечебного питания. Сроки хранения такого хлеба без специальных добавок ограничены. However, the thermophilic version of yeast used by the baking industry changes the intestinal microflora, therefore bread, the recipe of which contains yeast, cannot be used for medical nutrition. The shelf life of such bread without special additives is limited.
Известен способ производства хлеба из пророщенного зерна пшеницы, принятый за прототип, предусматривающий предварительную обработку зерна, замачивание, помол проросшего зерна и выпечку [2]. Проращивание зерна осуществляют в течение 2 - 3 дней с периодической промывкой водой через 12 ч. После достижения ростками размера 2,5 см зерно мелют на мельнице шнекового типа. Затем в свежемолотую массу добавляют соль и сразу выпекают при t = 120oC в течение 4 ч.A known method for the production of bread from germinated wheat grain, adopted as a prototype, providing for the preliminary processing of grain, soaking, grinding sprouted grain and baking [2]. Grain germination is carried out for 2 to 3 days with periodic washing with water after 12 hours. After the sprouts reach a size of 2.5 cm, the grain is ground in a screw type mill. Then salt is added to the freshly ground mass and immediately baked at t = 120 o C for 4 hours
Однако изделия, приготовленные по известной технологии, имеют ряд недостатков. Из сильно пророщенного зерна мякиш хлеба получается влажным, глинистым, липким, неэластичным вследствие снижения качества клейковины и образования большого количества декстринов. Кашеобразная консистенция готовых изделий из такого зерна не позволяет нарезать их, а позволяет выпекать лишь изделия, не предназначенные для нарезки - маленькие булочки, пирожки, оладьи и т.д. However, products prepared by known technology have several disadvantages. From highly sprouted grain, the crumb of bread is moist, clay, sticky, inelastic due to a decrease in the quality of gluten and the formation of a large number of dextrins. The porridge-like consistency of finished products from such grain does not allow them to be cut, but only products that are not intended for slicing - small rolls, pies, pancakes, etc. can be baked.
Длительная термообработка в течение 4 ч резко снижает питательную ценность готового изделия, особенно белковую. Long-term heat treatment for 4 hours dramatically reduces the nutritional value of the finished product, especially protein.
Вследствие того, что изделия сразу выпекают после приготовления теста, они имеют непривлекательный внешний вид, плохо разжевываются, так как мякиш получаются плотным, непористым. Due to the fact that the products are immediately baked after the preparation of the dough, they have an unattractive appearance, are poorly chewed, since the crumb is dense, non-porous.
При создании изобретения решалась задача получения товарного хлеба из пророщенного зерна с высокими пищевыми и вкусовыми качествами. When creating the invention, the problem was solved of obtaining marketable bread from germinated grain with high nutritional and taste qualities.
Поставленная задача решена за счет того, что в известном способе производства хлеба из пророщенного зерна, предусматривающем предварительную очистку зерна, замачивание в воде, проращивание зерна, помол, замес теста с введением поваренной соли и других рецептурных компонентов и выпечку, согласно изобретению проращивание зерна осуществляют в течение 18 - 20 ч до достижения длины ростка размера не более 1,5 мм, при замесе теста дополнительно вводят морскую соль, а в качестве компонентов используют сахар, мед, лимон и травы, а после приготовления теста его выдерживают в течение 5 - 7 ч при температуре 30 - 35oC. В качестве трав могут быть использованы листья малины, черной смородины, березы, земляники, зверобоя, душицы, мяты, чабреца, шалфея, крапивы, укропа, петрушки и цветы липы и бузины черной.The problem is solved due to the fact that in the known method for the production of bread from germinated grain, which involves pre-cleaning grain, soaking in water, germinating grain, grinding, kneading dough with the introduction of table salt and other recipe components and baking, according to the invention, the germination of grain is carried out in during 18 - 20 hours until the length of the sprout reaches a size of no more than 1.5 mm, when mixing the dough, sea salt is additionally introduced, and sugar, honey, lemon and herbs are used as components, and after preparation the dough is aged for 5-7 hours at a temperature of 30 - 35 o C. As herbs, raspberry, blackcurrant, birch, wild strawberry, St. John's wort, oregano, mint, thyme, sage, nettle, dill, parsley and flowers can be used. linden and elderberry black.
Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.
Предварительная очистка включает в себя тщательную очистку от зерновой, сорной и минеральной примеси, а также мойку, в процессе которой зерно очищается от пыли. Preliminary cleaning includes thorough cleaning of grain, weed and mineral impurities, as well as washing, during which the grain is cleaned of dust.
Очищенное зерно заливают водой при температуре 18 - 20oC и через 18 - 20 ч воду сливают, при этом достигается оптимальная степень замачивания зерна 43 - 48%. Далее осуществляют проращивание зерна в течение 18 - 20 ч до достижения длины ростка размера не более 1,5 мм, т.к. в это время отмечается максимальная биологическая ценность зерна. Зерно еще раз тщательно промывают водой и сразу влажным пропускают через измельчитель до получения требуемой степени измельчения. В полученную массу добавляют поваренную соль в количестве 0,1%, морскую соль - 0,2%, сахар - 1%, мед - 1,5%, лимон - 1,5% и травы - 0,1 - 0,2% от общей массы теста и воду по необходимости. В состав трав могут входить листья малины, черной смородины, березы, земляники, душицы, мяты, чебреца, шалфея, крапивы, укропа, петрушки и цветы липы, бузины черной. После тщательного перемешивания тесто выдерживают 5 - 7 ч при температуре 30 - 35oC, в это время происходит брожение за счет естественных ферментов, содержащихся в пророщенном зерне. Подошедшее тесто подвергают разделке, формовке, расстойке и выпекают в течение 20 - 60 мин при температуре 200 - 230oC.The refined grain is poured with water at a temperature of 18 - 20 o C and after 18 - 20 hours the water is drained, while the optimal degree of soaking the grain is 43 - 48%. Next, they carry out the germination of the grain for 18 to 20 hours until the length of the germ of the size is not more than 1.5 mm, because at this time, the maximum biological value of grain is noted. The grain is again thoroughly washed with water and immediately wet is passed through the grinder until the desired degree of grinding is obtained. In the resulting mass add table salt in an amount of 0.1%, sea salt - 0.2%, sugar - 1%, honey - 1.5%, lemon - 1.5% and herbs - 0.1 - 0.2% of the total mass of dough and water as necessary. Herbs may include raspberry, blackcurrant, birch, wild strawberry, oregano, mint, thyme, sage, nettle, dill, parsley and linden flowers, black elderberry. After thorough mixing, the dough is kept for 5 - 7 hours at a temperature of 30 - 35 o C, at this time, fermentation occurs due to the natural enzymes contained in the germinated grain. A suitable dough is subjected to cutting, molding, proofing and baked for 20 to 60 minutes at a temperature of 200 - 230 o C.
Claims (2)
Поваренная соль - 0,1
Морская соль - 0,2
Сахар - 1,0
Мед - 1,5
Лимон - 1,5
Травы - 0,1 - 0,2
Вода - До 10
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в состав трав входят листья малины, черной смородины, березы, земляники, зверобоя, душицы, мяты, чабреца, шалфея, крапивы, укропа, петрушки и цветки липы и бузины черной.2. The method according to claim 1, characterized in that the salt and components are introduced in the following amount of the total mass of the test,%:
Salt - 0.1
Sea salt - 0.2
Sugar - 1.0
Honey - 1.5
Lemon - 1.5
Herbs - 0.1 - 0.2
Water - Up to 10
3. The method according to claim 2, characterized in that the herbs include raspberry, blackcurrant, birch, wild strawberry, St. John's wort, oregano, mint, thyme, sage, nettle, dill, parsley and black linden and elderberry flowers.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96117902A RU2111668C1 (en) | 1996-09-09 | 1996-09-09 | Method for producing bread from germinated grain |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU96117902A RU2111668C1 (en) | 1996-09-09 | 1996-09-09 | Method for producing bread from germinated grain |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2111668C1 true RU2111668C1 (en) | 1998-05-27 |
| RU96117902A RU96117902A (en) | 1998-10-10 |
Family
ID=20185226
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU96117902A RU2111668C1 (en) | 1996-09-09 | 1996-09-09 | Method for producing bread from germinated grain |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2111668C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2631682C1 (en) * | 2017-01-30 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for manufacturing phyto loaves |
| RU2715592C1 (en) * | 2019-05-30 | 2020-03-02 | Владимир Владимирович Немиров | Gluten-free bread manufacturing method and composition |
-
1996
- 1996-09-09 RU RU96117902A patent/RU2111668C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 2. Ким А., Джек А. Целительное питание. Санкт-Петербург, 1995, с.416. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2631682C1 (en) * | 2017-01-30 | 2017-09-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Method for manufacturing phyto loaves |
| RU2715592C1 (en) * | 2019-05-30 | 2020-03-02 | Владимир Владимирович Немиров | Gluten-free bread manufacturing method and composition |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5234706A (en) | Processes for products from potatoes and other roots, seeds, and fruit | |
| KR101091832B1 (en) | Walnut Confectionery Containing Rice Flour | |
| CN1145420C (en) | Cereal bread production method | |
| KR102249162B1 (en) | Manufacturing method of carrot bread | |
| RU2516598C1 (en) | Grain bread production method | |
| CA1230255A (en) | Bakery products and method for making bakery products | |
| RU2567166C2 (en) | Method for manufacture of bakery products of sprouted cereal grains | |
| RU2111668C1 (en) | Method for producing bread from germinated grain | |
| CN105053781A (en) | Citrus limonia leaf and soybean steamed bun and preparation method thereof | |
| US6455089B1 (en) | Method for producing macaroni-type articles | |
| KR102538347B1 (en) | Manufacturing method for energy baguette bread | |
| JP3611802B2 (en) | Germinated brown rice flour and its processed food | |
| RU2411730C1 (en) | Method of non-yeasted grain bread baking | |
| KR100437993B1 (en) | The algae powder for naengmyeon and the flour milling powder for noodles using algae and the producing method of thereof | |
| KR102115214B1 (en) | Method for manufacturing breads or cookies including enzyme produced by germination of wheat, and breads or cookies by the method | |
| CN115119865A (en) | Bread formula containing hops and processing technology thereof | |
| RU2744112C1 (en) | Method for the production of bread and bakery products | |
| KR100549437B1 (en) | Manufacturing method of rice bread | |
| RU2783948C1 (en) | Method for production of bread, using sprouted wheat grain and sunflower seeds | |
| KR20210033245A (en) | milgaluwa dong-ilhan migam-eul jegonghaneun boligalu ppang jejobangbeob | |
| RU2258376C2 (en) | Method for producing of grain bread | |
| KR20040001758A (en) | Biscuits and preparing method thereof | |
| RU2134974C1 (en) | Grain bread production method | |
| JP4236161B2 (en) | Process for producing pregelatinized germinated flour | |
| RU2722725C2 (en) | Method for production of baked product based on non-yeasted dough with sprouted grain |