RU2192748C1

RU2192748C1 - Method of producing bread with filler

Info

Publication number: RU2192748C1
Application number: RU2001110126A
Authority: RU
Inventors: Г.В. Макарченко; Е.И. Иванникова; Т.С. Жилина
Original assignee: Макарченко Георгий Васильевич; Иванникова Евгения Ивановна; Жилина Татьяна Сергеевна
Priority date: 2001-04-16
Filing date: 2001-04-16
Publication date: 2002-11-20

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: method involves preparation of food composition, and adding in whipped cream salt, curry, fine-cut sweet pepper, powdered black pepper, fine-shredded greens, and powdered nutmeg. Simultaneously, preparation of bread is conducted from rye wholemeal flour, dark wheat flour, rye fermented malt and other components. Then bread is levelled with a shredder and cut to height. After greasing and connecting of pieces of food composition, its side and upper surfaces are greased, and bread is cooled at temperature 2-4 C for 25-35 min. Then all outside surfaces of bread are sprinkled with grated cheese and greens. EFFECT: increased biological and food value of products. 4 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебных изделий, касается хлеба с начинкой и расширяет ассортимент хлебобулочной продукции. The invention relates to a technology for the production of bread products, for filling bread and extends the range of bakery products.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, при котором черствую булку из пшеничной муки нарезают на куски, размягчают в воде, подсушивают и смазывают куски сливочным маслом, добавляют укроп или петрушку, тертый сыр, куски соединяют и заворачивают в пергамент, охлаждают продукт в холодильнике. Известный способ позволяет использовать черствый хлеб в различных сочетаниях с другими пищевыми продуктами (мясо, рыба, майонез, сыр и т.п.) (1). There is a known method for the production of bakery products, in which a stale roll of wheat flour is cut into pieces, softened in water, dried and greased with butter, dill or parsley, grated cheese are added, the pieces are combined and wrapped in parchment, the product is cooled in the refrigerator. The known method allows the use of stale bread in various combinations with other food products (meat, fish, mayonnaise, cheese, etc.) (1).

Однако данные хлебные изделия имеют недостаточно высокие качественные показатели, ассортимент их недостаточно широк, т.к. предусматривает использование только черствых хлебобулочных изделий, в частности булок из пшеничной муки. However, these bread products do not have high enough quality indicators, their range is not wide enough, because provides for the use of only stale bakery products, in particular wheat flour buns.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлеба с начинкой, предусматривающий нарезку хлебобулочного изделия, в частности булки на куски толщиной 3-4 см, намазывание всех нарезанных кусков с двух сторон за исключением двух крайних, а крайних только с внутренней стороны пищевой композицией, содержащей соль пищевую и тертый чеснок - соединение разрезанных и промазанных пищевой композицией кусков, восстанавливая тем самым исходную форму хлеба, и термическую обработку подготовленного хлеба (2). The closest analogue to the problem to be solved and the technical result achieved is a method of producing stuffed bread, which involves slicing a bakery product, in particular rolls into pieces 3-4 cm thick, spreading all sliced pieces on both sides except the two extreme ones, and the extreme ones only from the inside side of a food composition containing edible and grated garlic salt - a combination of pieces cut and smeared with a food composition, thereby restoring the original form of bread, and heat treatment odgotovlennogo bread (2).

Недостатками известного способа являются ограниченность использования, т. к. в качестве начинки основой являются чесночная заправка, с которой не всегда возможно употреблять данное изделие, при этом биологическая и пищевая ценность данных изделий недостаточно высокая. The disadvantages of this method are the limited use, since as the filling the basis is garlic dressing, with which it is not always possible to use this product, while the biological and nutritional value of these products is not high enough.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении биологической и пищевой ценности готовых изделий, исключение из их рецептуры компонентов, придающих пикантный запах после их съедания. The technical result of the proposed method is to increase the biological and nutritional value of finished products, the exclusion from their formulation of components that give a pungent smell after eating them.

Для достижения данного технического результата, в способе производства хлеб с начинкой, предусматривающем нарезку хлеба на куски толщиной 3-4 см, намазывание всех нарезанных кусков с двух сторон за исключением двух крайних, а крайних только с внутренней стороны пищевой композицией, содержащей соль пищевую, соединение разрезанных и промазанных пищевой композицией кусков, восстанавливая тем самым исходную форму хлеба, и термическую обработку подготовленного хлеба, согласно изобретению в качестве хлеба используют хлеб, изготовленный заварным методом из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода, перед нарезкой буханку хлеба выравнивают со всех сторон посредством терки, нарезку хлеба проводят по ее высоте, пищевая композиция дополнительно содержит в качестве основы сливки, вкусовую добавку карри, мелконарезанный сладкий перец, перец черный молотый, мелконашинкованную зелень и молотый мускатный орех, после промазки и соединения куска пищевой композицией промазывают боковые поверхности и верхнюю поверхность хлеба, термическую обработку проводят путем его охлаждения при температуре 2-4^oС в течение 25-35 мин, после охлаждения все внешние поверхности хлеба обсыпают тертым сыром и зеленью. Возможно компоненты для приготовления хлеба с начинкой взять в следующем количестве, мас. ч:
Мука ржаная обойная - 2,1-2,4
Мука пшеничная 2-го сорта - 0,9-1,1
Ржаной ферментированный солод - 0,1-0,4
Остальные компоненты для приготовления хлеба - 0,15-0,2
Сливки - 1,5-2,0
Соль - 0,01-0,012
Перец черный молотый - 0,01-0,012
Мускатный орех - 0,02-0,025
Перец сладкий - 0,7-0,77
Зелень - 0,12-0,14
Сыр - 1,4-1,42
Вкусовая добавка карри - 0,025-0,03
В качестве сладкого перца возможно использовать перец с различной окраской.To achieve this technical result, in a method for producing bread with filling, which involves slicing bread into pieces 3-4 cm thick, spreading all sliced pieces on both sides except the two extreme and the extreme only on the inside with a food composition containing food salt, compound sliced and smeared with food composition pieces, thereby restoring the original form of bread, and heat treatment of the prepared bread, according to the invention, as the bread used bread made by a mixture of a mixture of rye flour, wheat flour of the second grade and rye fermented malt, before slicing a loaf of bread is leveled on all sides, slicing the bread is carried out according to its height, the food composition additionally contains cream, flavoring curry, finely chopped bell pepper as a base , ground black pepper, finely chopped greens and ground nutmeg, after smearing and joining a piece with a food composition, they coat the side surfaces and the upper surface of the bread, thermal the processing is carried out by cooling it at a temperature of 2-4 ^o C for 25-35 minutes, after cooling, all external surfaces of the bread sprinkled with grated cheese and herbs. Perhaps the components for making bread with the filling to take in the following quantity, wt. h:
Wallpaper rye flour - 2.1-2.4
2nd grade wheat flour - 0.9-1.1
Rye fermented malt - 0.1-0.4
Other components for making bread - 0.15-0.2
Cream - 1.5-2.0
Salt - 0.01-0.012
Ground black pepper - 0.01-0.012
Nutmeg - 0.02-0.025
Sweet pepper - 0.7-0.77
Greens - 0.12-0.14
Cheese - 1.4-1.42
Curry Flavoring Additive - 0.025-0.03
As a sweet pepper, it is possible to use peppers with different colors.

В качестве зелени возможно использовать петрушку и/или укроп, и/или кинзу. As greens, it is possible to use parsley and / or dill, and / or cilantro.

При приготовлении пищевой композиции используют миксер или иное оборудование, обеспечивающее получение взбитых сливок, с увеличением объема их по сравнению с первоначальным объемом в 2-3 раза. Во взбитые сливки добавляют соль, вкусовую добавку карри, мелко, мелконарубленный сладкий перец, лучше всего с различной окраской, перец черный молотый, мелконашинкованную зелень, молотый мускатный орех. When preparing a food composition, a mixer or other equipment is used to provide whipped cream, with an increase in their volume by 2-3 times compared with the initial volume. Salt, curry flavoring, finely chopped sweet pepper, best with different colors, ground black pepper, finely chopped greens, ground nutmeg are added to whipped cream.

В качестве хлеба для изготовления данного изделия возможно использовать уже готовый хлеб "Бородинский". As bread for the manufacture of this product, it is possible to use the finished Borodinsky bread.

Либо параллельно с приготовлением пищевой композиции проводят приготовление хлеба с использованием вышеуказанных компонентов по технологии приготовления хлеба, которую проводят заварным методом. Or, in parallel with the preparation of the food composition, bread is prepared using the above components using the bread preparation technology, which is carried out by the custard method.

Затем хлеб выравнивают со всех сторон посредством терки, нарезают его по высоте на куски толщиной 3-4 см. Намазывают все нарезанные куски со всех сторон за исключением двух крайних, а крайние только с внутренней стороны пищевой, ранее подготовленной композицией. После чего соединяют разрезанные и промазанные пищевой композицией куски, восстанавливая тем самым исходную форму хлеба. Промазывают затем боковые поверхности и верхнюю поверхность изделия. Охлаждают подготовленный хлеб при температуре 2-4^oС в течение 25-35 мин. После охлаждения все внешние поверхности хлеба обсыпают тертым сыром и зеленью.Then the bread is leveled on all sides with a grater, cut in height into slices 3-4 cm thick. All sliced slices are smeared on all sides except the two extreme ones, and the extreme ones only on the inside of the food, previously prepared composition. Then the pieces cut and smeared with the food composition are combined, thereby restoring the original form of bread. The side surfaces and the upper surface of the article are then smeared. Prepared bread is cooled at a temperature of 2-4 ^o C for 25-35 minutes After cooling, sprinkle all the external surfaces of the bread with grated cheese and herbs.

Способ подтверждается следующими примерами осуществления, при этом последовательность проведения операций в каждом примере проводится одинаково и описана выше. The method is confirmed by the following examples of implementation, while the sequence of operations in each example is the same and described above.

Примеры осуществления способа с выбором количества используемых компонентов, мас. ч., представлены в таблице. Examples of the method with the choice of the number of components used, wt. hours are presented in the table.

Готовый хлеб обладает приятными вкусовыми качественными показателями и привлекательным внешним видом. При этом именно такое сочетание компонентов пищевой композиции, используемой для промазки хлеба в части содержания белка, углеводов и витаминов, а также использование этой композиции в хлебе с такими компонентами и приготовленный таким методом обеспечивает получение изделия со сбалансированными пищевыми и биологическими показателями. Ready bread has a pleasant taste and quality indicators and attractive appearance. Moreover, it is this combination of components of the food composition used for smearing bread in terms of protein, carbohydrates and vitamins, as well as the use of this composition in bread with such components and prepared by this method that provides products with balanced nutritional and biological indicators.

При этом употребление хлеба, приготовленного таким способом, способствует тому, что он может удовлетворить потребность человека в одноразовом приеме пищи без употребления других продуктов. Moreover, the use of bread prepared in this way helps to satisfy a person’s need for a one-time meal without consuming other products.

Источники информации
1 Кузьминский Р. В. и др. Хлеб в нашем доме, изд.4, М. Агропромиздат, 1989, с. 53-54.Sources of information
1 Kuzminsky R.V. et al. Bread in our house, ed. 4, M. Agropromizdat, 1989, p. 53-54.

2. RU 2137375 С1, 20.09.1999. 2. RU 2137375 C1, 09/20/1999.

Claims

1. A method for the production of bread with filling, which involves slicing bread into pieces 3-4 cm thick, spreading all sliced pieces on both sides, with the exception of the two extreme and the extreme only on the inside, food composition containing food salt, compound cut and smeared with food composition pieces, thereby restoring the original shape of the bread, and heat treatment of the prepared bread, characterized in that the bread used is bread made with a custard method from a mixture of wallpaper rye flour, wheat second grade and rye fermented malt, before slicing a loaf of bread is leveled on all sides by a grater, slicing bread is carried out according to its height, the food composition further contains cream, flavoring curry, finely chopped sweet pepper, ground black pepper, finely chopped greens and ground nutmeg, after smearing and joining the pieces with the food composition, the side surfaces and the upper surface of the product are smeared, the heat treatment is carried out by cooling it at 2- 4 ^o C for 25-35 minutes, after cooling, sprinkle all the external surfaces of the bread with grated cheese and herbs.

2. The method according to p. 1, characterized in that the components for making bread with the filling are taken in the following quantity, wt. hours:
Wallpaper rye flour - 2.1 - 2.5
2nd grade wheat flour - 0.9 - 1.1
Fermented rye malt - 0.1 - 0.4
Other components for making bread - 0.15 - 0.2
Cream - 1.5 - 2.0
Salt - 0.01 - 0.012
Ground black pepper - 0.01 - 0.012
Nutmeg - 0.02 - 0.25
Sweet pepper - 0.7 - 0.77
Greens - 0.12 - 0.14
Cheese - 1.4 - 1.42
Curry Flavoring Additive - 0.025 - 0.03
3. The method according to p. 1, characterized in that as a sweet pepper use pepper with different colors.

4. The method according to p. 1, characterized in that the parsley and / or dill and / or cilantro are used as greens.