RU2189148C2

RU2189148C2 - Method of producing soft cheese

Info

Publication number: RU2189148C2
Application number: RU2000118343A
Authority: RU
Inventors: И.А. Смирнова; Л.А. Остроумов; Л.И. Гориславская
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 2000-07-10
Filing date: 2000-07-10
Publication date: 2002-09-20

Abstract

FIELD: dairy industry. SUBSTANCE: method involves cheese fermentation in sour whey medium which is soured by clean cultures of Str. thermophilus and L. bulgaricum in ratio 1:1. EFFECT: increased food and biological value of cheese, improved its consistency; prolonged storage life.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ее сыродельной отрасли. The invention relates to the food industry, namely to its cheese-making industry.

Известен способ получения мягкого сыра домашнего [1], включающий пастеризацию обезжиренного молока, внесение хлористого кальция, бактериальной закваски и сычужного фермента, второе нагревание, обсушку, промывку, нормализацию сливками, формование и самопрессование сыра. A known method of producing soft homemade cheese [1], including pasteurization of skim milk, the introduction of calcium chloride, bacterial sourdough and rennet, second heating, drying, washing, normalizing cream, molding and self-pressing cheese.

Недостатками данного способа являются длительность производственного цикла, использование дорогостоящего сычужного фермента и малый срок хранения. The disadvantages of this method are the duration of the production cycle, the use of expensive rennet and short shelf life.

Известен также способ получения мягкого сыра "адыгейский". Он вырабатывается из нормализованного по жиру пастеризованного молока путем его свертывания кислой молочной сывороткой [1]. Образовавшуюся сырную массу раскладывают в формы и подвергают самопрессованию. После самопрессования производят посолку сыра путем натирания его поверхности сухой солью. После посолки сыры обсушивают, упаковывают в пергамент и направляют на реализацию. There is also known a method of producing soft cheese "Adyghe". It is produced from pasteurized milk normalized by fat by coagulation with acid milk whey [1]. The resulting cheese mass is laid out in a mold and subjected to self-pressing. After self-pressing, the cheese is salted by rubbing its surface with dry salt. After salting, the cheeses are dried, packaged in parchment and sent for sale.

Недостатками способа являются неравномерное просаливание сыров, небольшой срок реализации (не более 7 суток с момента выработки), отсутствие процесса созревания сыра. The disadvantages of the method are the uneven salting of cheeses, a short implementation period (not more than 7 days from the moment of production), the absence of a cheese ripening process.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности сыра, улучшение его консистенции, удлинение сроков хранения. The aim of the invention is to increase the nutritional and biological value of cheese, improving its consistency, lengthening the shelf life.

Данная цель достигается путем проведения ферментации сыра в среде молочной сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1:1 в течение 24±2 ч при температуре 10±2^oС.This goal is achieved by fermenting cheese in a whey medium fermented with pure Str cultures. thermophilus and L. bulgaricum in a ratio of 1: 1 for 24 ± 2 hours at a temperature of 10 ± 2 ^o C.

Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Нормализованное по жиру молоко пастеризуют при температуре 93±2^oС и вносят в него кислую сыворотку (120-150^oТ) в количестве 5-15% от объема смеси. Образовавшийся сгусток вымешивают, вносят соль из расчета 300-600 г на 100 кг смеси, проводят формование и самопрессование. После самопрессования сыр подвергают ферментации в среде, основу которой составляет кислая сыворотка, заквашенная чистыми культурами Str. thermophilus и Lbt. bulgaricum. Закваски добавляют 4±1% от массы сыворотки и сквашивают 10±2 часа до 110±5^oТ. Ферментацию проводят при температуре 10±2^oC в течение 24±2 часов, после чего сыр направляют на созревание при температуре 10±2^oC в течение 10 суток, далее сыр упаковывают и отправляют на реализацию.Method for the production of soft cheese is as follows. Fat-normalized milk is pasteurized at a temperature of 93 ± 2 ^o C and acid whey (120-150 ^o T) is introduced into it in an amount of 5-15% of the mixture volume. The resulting clot is kneaded, salt is added at the rate of 300-600 g per 100 kg of the mixture, molding and self-pressing are carried out. After self-pressing, the cheese is fermented in an environment based on acidic whey fermented with pure Str. Cultures. thermophilus and Lbt. bulgaricum. Sourdoughs add 4 ± 1% of the mass of whey and ferment 10 ± 2 hours to 110 ± 5 ^o T. Fermentation is carried out at a temperature of 10 ± 2 ^o C for 24 ± 2 hours, after which the cheese is sent to ripen at a temperature of 10 ± 2 ^o C for 10 days, then the cheese is packaged and sent for sale.

Пример 1
Брали 500 кг нормализованной смеси, подогревали до температуры 93±2^oC и вносили 50 кг сыворотки кислотностью 130^oТ. Образовавшийся сгусток вымешивали 5 минут, отделяли от него 60±5% сыворотки, вносили 1,0 кг соли, формовали и оставляли на самопрессование. Готовили среду ферментации 130 кг - в кислую сыворотку вносили 4±1% закваски из чистых культур Str. thermophilus и L. bulgaricum в соотношении 1:1 и заквашивали 10±2 часа до 110±5^oТ.Example 1
They took 500 kg of the normalized mixture, heated to a temperature of 93 ± 2 ^o C and introduced 50 kg of serum with an acidity of 130 ^o T. The resulting clot was kneaded for 5 minutes, 60 ± 5% of serum was separated from it, 1.0 kg of salt was added, molded and left on self-pressing. A 130 kg fermentation medium was prepared — 4 ± 1% starter cultures from pure Str cultures were added to acid whey. thermophilus and L. bulgaricum in a ratio of 1: 1 and fermented 10 ± 2 hours to 110 ± 5 ^o T.

После самопрессования сыра проводили его ферментацию в течение 24±2 часов при температуре 10±2^oC и направляли на созревание в течение 10 суток при температуре 10±2^oC.After the cheese was self-pressed, it was fermented for 24 ± 2 hours at a temperature of 10 ± 2 ^o C. and sent to ripen for 10 days at a temperature of 10 ± 2 ^o C.

Получили 62,2 кг сыра, который содержал: влаги - 60%; жира в сухом веществе - 30±1,6%; соли 0,8-1,2%. Сыр имел хорошие органолептические показатели. Got 62.2 kg of cheese, which contained: moisture - 60%; fat in dry matter - 30 ± 1.6%; salts of 0.8-1.2%. Cheese had good organoleptic characteristics.

Бруски сыра упаковывали в пленку. Срок хранения при температуре 0^oС составил 1 месяц, при температуре 10^oС - не более 10 суток.Cheese bars were packed in a film. Shelf life at a temperature of 0 ^o C was 1 month, at a temperature of 10 ^o C - no more than 10 days.

Пример 2
Технология производства сыра та же, что и в примере 1, только в нормализованную смесь вносили 25 кг кислой сыворотки, количество соли для посолки брали 0,6 кг. Получили 50,3 кг сыра с хорошими органолептическими показателями.Example 2
The cheese production technology is the same as in example 1, only 25 kg of acidic whey was added to the normalized mixture, the amount of salt for salting was taken 0.6 kg. Received 50.3 kg of cheese with good organoleptic characteristics.

Сыр содержал влаги 60% жира в сухом веществе 30±1,6%, соли 0,8-1,0%. Cheese contained moisture 60% fat in dry matter 30 ± 1.6%, salt 0.8-1.0%.

Бруски сыра упаковывали в пленку. Срок хранения сыра - 1 месяц при 10^oС.Cheese bars were packed in a film. Shelf life of cheese - 1 month at 10 ^o C.

Из приведенных примеров следует, что проведение ферментации сыра в среде кислой сыворотки, заквашенной чистыми культурами Str. thermophilus и L. bulgaricum, позволяет значительно улучшить органолептические показатели, консистенцию сыра, повысить пищевую и биологическую ценность его, продлить срок хранения. From the above examples it follows that the fermentation of cheese in an acid whey medium fermented with pure cultures of Str. thermophilus and L. bulgaricum, can significantly improve the organoleptic characteristics, the consistency of cheese, increase its nutritional and biological value, extend the shelf life.

Использованная литература
1. Николаев А.М. Технология мягких сыров. - М.: Пищевая промышленность. - 1980 г.References
1. Nikolaev A.M. Soft cheese technology. - M .: Food industry. - 1980

Claims

A method for the production of soft cheese, including the normalization of milk fat, pasteurization, coagulation with acid milk whey, salting, molding, self-pressing, characterized in that after self-pressing, fermentation of the cheese is carried out in acid whey fermented with pure Str. thermophilus and L. bulgaricum in a ratio of 1: 1, for 22-26 hours at a temperature of 8-12 ^o C and sent for maturation at a fermentation temperature for 10 days.