Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам фасования готовых фаршей в жестяную тару, и может быть использовано при производстве мясных или рыбных фаршевых консервов, паштетов, паст, кремов и т.д. The invention relates to the food industry, in particular to methods for packing finished minced meat in tin containers, and can be used in the production of canned meat or fish minced meat, pastes, pastes, creams, etc.
Известен способ фасования консервов в жестяную тару машинами по объему с помощью мерных цилиндров или гидравлических шприцев, при котором на дно и под крышку жестяных банок вручную либо специальными устройствами кладут пергаментные кружки, которые уменьшают контакт продукта с жестью и улучшают внешний вид консервов. После чего продукт герметизируют и направляют на стерилизацию. При использовании стационарной стерилизации, т.е. нагрева банок, находящихся в неподвижном состоянии, необходимо применять низкие температуры греющей среды при одновременном увеличении продолжительности термовоздействия во избежание чрезмерного перегрева поверхностных слоев продукта. При роторной стерилизации, при которой банки с продуктом, двигаясь во вращаемся барабане в одну сторону или попеременно в разные стороны, либо осуществляя осевое вращение или вращение с донышка на крышку, интенсифицируется теплообмен, следовательно, повышается температура продукта, в результате перемещения воздушного пузыря при незаполненном пространстве банки и создании искусственной конвекции, и сокращается продолжительность процесса, уменьшается разность между температурой сдоев продукта. Для улучшения качества продукта и сокращения продолжительности процесса стерилизации используют также ступенчатый режим стерилизации, когда первая ступень проводится при высокой температуре (около 130oС) с целью прогрева продукта, вторая ступень - при относительно низких температурах (115-120oС). Стерилизацию осуществляют также в стерилизаторах - полуавтоматах в специальных корзинах, вращающихся или качающихся вокруг горизонтальной оси. (И. А. Рогов, А. И. Жаринов Технология и оборудование мясоконсервного производства. М.: Колос, 1994, с.89-90, 129-130, аналог).There is a method of filling canned food in tin containers with machines by volume using measuring cylinders or hydraulic syringes, in which parchment circles are placed manually or by special devices on the bottom and under the lid of cans, which reduce the contact of the product with tin and improve the appearance of canned food. Then the product is sealed and sent for sterilization. When using stationary sterilization, i.e. heating cans in a stationary state, it is necessary to apply low temperatures of the heating medium while increasing the duration of thermal exposure in order to avoid excessive overheating of the surface layers of the product. During rotary sterilization, in which the cans of the product, moving in the rotating drum in one direction or alternately in different directions, or performing axial rotation or rotation from the bottom to the lid, heat transfer is intensified, therefore, the temperature of the product increases as a result of the movement of the air bubble when it is empty space of the can and the creation of artificial convection, and the duration of the process is reduced, the difference between the temperature of the product stalls is reduced. To improve the quality of the product and reduce the duration of the sterilization process, a stepwise sterilization mode is also used, when the first stage is carried out at a high temperature (about 130 o C) in order to warm the product, the second stage at relatively low temperatures (115-120 o C). Sterilization is also carried out in semi-automatic sterilizers in special baskets rotating or swinging around a horizontal axis. (I. A. Rogov, A. I. Zharinov Technology and equipment for canned meat production. M: Kolos, 1994, p. 89-90, 129-130, analogue).
Недостатками данного способа фасования продукта являются сложность выполнения последующего процесса стерилизации, его большая продолжительность или использование сложных аппаратов для стерилизации, обеспечивающих вращение банки. The disadvantages of this method of filling the product are the difficulty of performing the subsequent sterilization process, its long duration or the use of complex sterilization apparatuses that ensure rotation of the can.
Сокращение продолжительности процесса стерилизации без использования аппаратов сложной конструкции, а также улучшение внешнего вида готового продукта достигается тем, что формование фаршевого батона осуществляют в виде полого цилиндра, равного высоте и поперечному сечению тары, полость батона заполняют жидким рецептурным компонентом или пористым пищевым продуктом цилиндрической или трубчатой формы. Подготовленные компоненты смешивают в соответствии с рецептурой и формуют фаршевый батон с отверстием в центре, который фасуют в жестяную тару. В отверстие вводят жидкий рецептурный компонент или кукурузный экструдат цилиндрической или трубчатой формы. Банку с продуктом герметизируют и направляют на стерилизацию. Наличие в центре банки с продуктом жидкости или пористого материала позволяет интенсифицировать теплообмен за счет проникновения тепла внутрь продукта одновременно с четырех сторон (дна, крышки, боковой стенки и полости внутри фаршевого батона благодаря тому, что теплопроводность жидкости или экструдата выше, чем фарша). Жидкий рецептурный компонент в процессе стерилизации смешивается с фаршем, кукурузный экструдат растворяется. В связи с уменьшением разницы температур между слоями продукта и увеличением скорости прогрева консервированного продукта значительно сокращается продолжительность процесса стерилизации и повышается качество готового продукта. Reducing the duration of the sterilization process without the use of apparatuses of complex design, as well as improving the appearance of the finished product is achieved by forming a stuffed loaf in the form of a hollow cylinder, equal to the height and cross section of the container, the cavity of the loaf is filled with a liquid prescription component or a porous food product of cylindrical or tubular forms. The prepared components are mixed in accordance with the recipe and molded minced loaf with a hole in the center, which is Packed in a tin container. A cylindrical or tubular liquid extrudate component or corn extrudate is introduced into the hole. The jar with the product is sealed and sent for sterilization. The presence of a liquid or porous material in the center of the can with the product allows intensification of heat transfer due to the penetration of heat into the product simultaneously from four sides (bottom, lid, side wall and cavity inside the stuffing loaf due to the fact that the thermal conductivity of the liquid or extrudate is higher than the stuffing). During the sterilization process, the liquid recipe component is mixed with minced meat, the corn extrudate is dissolved. In connection with a decrease in the temperature difference between the product layers and an increase in the heating rate of the canned product, the duration of the sterilization process is significantly reduced and the quality of the finished product is improved.
Предлагаемый способ фасования фаршевых консервов позволяет сократить продолжительность процесса собственно стерилизации на 30% и улучшить внешний вид готового продукта без использования дополнительных средств и аппаратов сложных конструкций, обеспечивающих вращение банок с продуктом. The proposed method of packing minced canned food allows to reduce the duration of the sterilization process itself by 30% and improve the appearance of the finished product without the use of additional tools and apparatuses of complex designs that provide rotation of the cans of the product.